بخشی از مقاله
چکیده
ایران همواره یکی از کشور های تولید کننده خرما بوده است و جایگاه ویژه ای در تولید خرما در جهان دارد. خرما به دلیل ترکیبات و خواص ویژه میوه ای منحصربفرد محسوب می شود. عدم توجه به کاربرد خرما در فراورده های تبدیلی و جانبی، تحقیق در این مورد را ضروری می سازد. با توجه به اینکه امروزه تمایل به مصرف شکر کمتر، افزایش یافته است و حذف شکر از شیرینی جات عملی نیست لذا تلاش شده است
در این تحقیق میزان شکر کاهش یابد و با مواد طبیعی مانند شیره خرما جایگزین شود تا محصولی با شرینی طبیعی تولید شود. تافی طبق فرمولاسیون و با جایگزین کردن شکر با شیره خرما در سه سطح 50، 75 و 100 درصد ساخته شد.
با در نظر گرفتن اینکه شیرینی محصول نهایی برابر با نمونه شاهد که با شکر تولید شده است باشد. ویژگی های بافتی تافی تولید شده با استفاده از دستگاه اینستران و همچنین رنگ آن توسط دستگاه هانترلب مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از این بود که جایگزین کردن شیره خرما از 50 درصد تا 100درصد، سختی را در تافی افزایش می دهد. در دیگر پارامترها چسبناکی - cohesiveness - و چسبندگی - adhesiveness - در نمونه 50 درصد بیشترین مقدار و 100 درصد کمترین مقدار را نسبت به نمونه شاهد داشت که از نظر آماری چسبندگی تفاوت معنی داری از خود نشان نداد ولی در چسبناکی تفاوت معنی دار بود. آنالیز رنگ نشان داد با افزایش درصد شیره خرما در تافی رنگ نیز تغییر کرد، شفافیت به طور جزئی کاهش یافت ولی معنی دار نبود، سرخی تغییر و زردی محصول کاهش یافت.
مقدمه
ایران همواره یکی از کشور های تولید کننده خرما بوده است و جایگاه ویژه ای در تولید خرما در جهان دارد. خرما به دلیل ترکیبات و خواص ویژه میوه ای منحصربفرد محسوب میشود. خرما دارای شیرینی طبیعی و طعم متفاوت و مطلوبی است 10 - و. - 11 هزینه تولید و نگهداری آن پایین است و ارزش تغذیه ای بالایی دارد. خرما دارای درصد بالایی از کربوهیدرات ها و حاوی 14 نوع اسید چرب، املاح و مواد معدنی، اسیدهای امینه، ویتامین ها و میزان زیادی فیبر های رژیمی است . - 4 - شیره خرما یکی از با ارزش ترین محصولات ثانویه ی خرماست که سرشار از قندهای طبیعی نظیر فروکتوز و گلوکز است، اما درصد قند ساکارز در آن کم است. از نظر فیزیولوژی قند فرکتوز در بدن برای جذب به انسولین نیازی ندارد.
بنابراین قند مناسبی برای بیماران دیابتی است و انرژی فراوانی دارد . - 1 - درصد کمی از خرما در صنایع تبدیلی به کار میرود و در حدود 30 درصد خرمای تولید شده در کشور به دلیل نا مرغوب بودن جذب بازار مصرف نمی شود. عدم توجه به کاربرد خرما در فراورده های تبدیلی و جانبی، تحقیق در این مورد را ضروری میسازد
انتخاب نوع شیرین کننده ی جایگزین و چگونگی حفظ کیفیت فراورده طی دوره ی نگهداری از جمله مسائل مربوط به تولید فراورده ی تهیه شده با شرین کننده ی جایگزین شکر می باشد. با توجه به اینکه امروزه تمایل به مصرف شکر کمتر، افزایش یافته است و حذف شکر از شیرینی جات عملی نیست
لذا تلاش شده است در این تحقیق میزان شکر کاهش یابد و با مواد طبیعی مانند شیره خرما جایگزین شود. تا محصولی با شرینی طبیعی تولید شود. مطالعات چندی در زمینه استفاده از شیره خرما در مواد غذایی مختلف صورت گرفته است. به عنوان مثال از شیره خرما در فراورده های لبنی استفاده شده است . - 6 - همچنین جایگزینی شکر با شیره خرما در بستنی و کیک صورت گرفته است
مواد و روش ها
تولید تافی
مواد به کار رفته در تولید تافی شکلاتی شامل : گلوکز مایع تهیه شده از شرکت نشاسته آردینه با 40 -42 DE، لستین به عنوان ماده امولسیون کننده تهیه شده از شرکت Apply chem ، پودر کاکائو از شرکت فرمند، پودر شیر خشک تهیه شده از شرکت نیدو، کره تهیه شده از شرکت کاله، شیره خرما تهیه شده از شرکت قند مایع سیباسان بلداجی، نمک و کره بوده است.
برای تولید تافی در ابتدا مواد مورد نیاز توزین گردید. کره و لستین را - به نسبت 4 در - 1000 مخلوط کرده و این مخلوط تا ذوب شدن کامل کره حرارت داده شد. شربت گلوکز و شکر مورد نیاز با مقدار مناسب آب به طوری که شریت گلوکز و شکر به خوبی حل شوند مخلوط و حرارت داده شد. در مرحله بعد مخلوط کره ذوب شده به آرامی و همراه با همزنی مداوم به شکر و شربت گلوکز افزوده شد. مخلوط پودر شیر خشک و نمک و پودر کاکائو در چند مرحله اضافه شد. عمل همزنی در هنگام حرارت دهی و تا شکل گیری خمیر تافی ادامه پیدا کرد. بعد از اینکه بافت خمیر مطلوبیت خود را پیدا کرد، خمیر سرد و ورز داده شد. در نمونه های حاوی شیره خرما مقدار شیره خرمای جایگزین شده با توجه به ثابت ماندن ارزش شیرینی تافی محاسبه و اضافه شد.
نحوه محاسبه میزان شیره خرمای جایگزین شده با شکر در فرمولاسیون تافی
در این فرمولاسیون محاسبات بر اساس جایگزینی بر مبنای ارزش شیرینی قندهاست. ارزش شیرینی یک گرم ساکارز 100 است و ارزش بقیه قندها، نسبت به ساکارز بیان می شود. ارزش شیرینی فروکتوز 180 و گلوکز 74 می باشد. در محاسبه جایگزینی شیره خرما این سه قند، به دلیل بالاتر بودن ارزش شیرینی و مقادیر بیشتر آن ها در این فراورده در نظر گرفته شد.
همانطور که در جدول 1 نشان داده شده است در فرمولاسیون تافی شاهد، 60 گرم شکر وجود دارد که ارزش شیرینی آن 100 می باشد، در نتیجه ارزش شیرینی محصول 60 ×100=6000 می باشد. طبق آنالیز شیره خرما که دارای 36/04 درصد گلوکز، 30/28 درصد فروکتوز و 1/36 درصد ساکارز می باشد، محاسبه به این صورت خواهد بود که چون 60 گرم شکر دارای ارزش شیرینی 6000 است، پس باید سعی شود که با جایگزینی شیره خرما این میزان شیرینی حفظ شود
یعنی در تمام محصول ها شیرینی 6000 باشد. طبق تجزیه شیره خرما، ارزش شیرینی 100 گرم شیره خرما برابر است با مجموع شیرینی گلوکز، فروکتوز و ساکارز. ارزش شیرینی گلوکز برابر است با 36/04×74=2666/96 و ارزش شیرینی فروکتوز برابر است با 30/28×180=5450/4 و ارزش شیرینی ساکارز 1/36 ×100 =136 است، در نتیجه ارزش شیرینی 100 گرم شیره خرما =8253/36 2666/96+5450/4+136 می باشد. از آنجایی که هدف حفظ ارزش شیرینی محصول است، پس برای جایگزینی شیره خرما به جای 50 درصد شکر به صورت زیر عمل شد:
بنابراین باید به جای 30 گرم شکر از شیره خرما استفاده شود. چون ارزش شیرینی شکر 100 است. لازم است به مقداری شیره خرما جایگزین کرد که دارای ارزش شیرینی 3000 باشد.
با این روش محاسبه برای جایگزینی شیره خرما به جای 75 و 100 درصد شکر و رسیدن به ارزش شیرینی 4500 و 6000 لازم است به ترتیب 54/64 و 72/85 گرم شیره خرما به فرمولاسیون تافی اضافه شود .
جدول 1 اجزا ترکیبات تافی شکلاتی تولید شده در فرمولاسیون های مختلف
ارزیابی بافت و رنگ
ارزیابی بافت تافی با استفاده از دستگاه بافت سنج بروکفیلد1 با انجام دو تست تی پی ای با استفاده ار پروب صفحه ای با قطر 4 سانتی متر و تست پانچ با استفاده از پروب میله ای با قطر 5 میلی متر انجام شد. ارزیابی رنگ و بررسی سه پارامتر L و a و b با استفاده از دستگاه هانتر لب انجام شد.
تجزیه و تحلیل آماری
بررسی های آماری با استفاده از طرح کاملا تصادفی با سه تکرار، آنالیز واریانس و سپس آزمون دانکن در سطح اطمینان 95 درصد به کمک نرم افزار اس پی اس اس، ویرایش 20 انجام شد. نمودار ها با استفاده از نرم افزار اکسل 2007 رسم شدند.
