دانلود مقاله جایگزینی ساکاروز با شیره خرما و انگور در فرمولاسیون حلوا ارده سنتی

word قابل ویرایش
6 صفحه
21700 تومان

مقدمه

گیاه کنجد1 از راسته Scrophulariales تیره Pedaliaceae جنس Sesamum است . امروزه هند و چین یکی از بزرگترین تولید کنندگان کنجد در جهان هستند.[24] دانه های کنجد از دانه های روغنی و خوراکی مهم در کشاورزی سنتی به شمار می رود و ظاهراً قدیمی ترین دانه روغنی در جهان است.[12] حلوا ارده فرآورده ای شناخته شده در ایران و برخی کشورهای آسیایی و اروپایی است که به سبب وجود مواد مغذی، سهولت مصرف و نیز قیمت مناسب، گرایش به مصرف آن بویژه در مناطق سردسیر به عنوان یک منبع غذایی پرانرژی قابل توجه است. در تولید این فرآورده، نسبت هایی از مخلوط شکر ـ گلوکز، عصاره ریشه چوبک و ارده را به گونه ای با یکدیگر می آمیزند که فرآورده ای جامد از امولسیون روغن کنجد(به صورت ارده) در مخلوط شربت قند به دست آید.[3 , 4] تولید حلوا ارده به زمان صفویه و دوران سلطنت شاه عباس مربوط می گردد.[1] ترکیبات حلوا ارده عبارتند از ارده، شکر، عصاره ریشه چوبک، اسید سیتریک، سفیده تخم مرغ و مواد معطر شامل هل، وانیل و ... . شکر و ارده دو ترکیب عمده تشکیل دهنده حلوا ارده هستند و حدود 50 درصد فرمول آن را تشکیل می دهند. ارده، عبارت است از مایع روغنی که از دانه

کنجد پوست گیری شده، برشته و آسیاب شده به دست می آید[11,17,18,28]

شیره خرما

ساکارز به عنوان یک شیرین کننده طبیعی فواید فراوانی دارد، اما به دلیل ارتباط با برخی مشکلات سلامتی مانند فشارخون، بیماری های قلبی، فساد دندان، چاقی و افزایش سطح گلوکز و انسولین خون و هم چنین مسائل اقتصادی و تکنولوژیکی، پژوهش های روزافزونی برای جایگزینی مناسب شکر با سایر شیرین کننده های طبیعی در حال انجام است.[5] شیره خرما یکی از با ارزش ترین محصولات ثانویه خرما است که سرشار از قندهای طبیعی نظیر فروکتوز و گلوکز است، اما درصد قند ساکارز در آن کم است. از نظر فیزیولوژی قند فروکتوز در بدن برای جذب به انسولین نیازی ندارد. بنابراین، قند مناسبی برای بیماران دیابتی است و انرژی فراوانی دارد. همچنین، شیره خرما مقدار فراوانی پتاسیم، کلسیم، فسفر و آهن دارد و برای تغذیه کودکان در سنین رشد و بانوان در زمان شیردهی و سالمندان غذای مفیدی است .[5] جایگزین کردن شیره خرما در فرمولاسیون مواد غذایی علاوه بر این که می تواند جایگزین مناسبی برای شکر یا شیرین کننده های ساختگی مضر باشد، می تواند سبب بهبود خواص تغذیه ای مواد غذایی شود. با تمام فوایدی که ساکاروز به عنوان یک شیرین کننده طبیعی با ویژگی های عملکردی ممتاز دارد، به دلیل ارتباط با برخی مشکلات سلامتی نظیر فشار خون، بیماری های قلبی، فساد دندان، چاقی و افزایش سطح گلوکز و انسولین خون که به ویژه برای دیابتی ها مضر است و از طرفی به دلیل مسائل اقتصادی و تکنولوژیکی، پژوهش های روزافزونی جهت جایگزینی مناسب شکر با سایر شیرین کننده ها در دست انجام است .[19] انتخاب نوع شیرین کننده جایگزین و چگونگی حفظ کیفیت فرآورده طی دوره نگهداری از جمله مسائل مربوط به تولید فراورده تهیه شده با شیرین کننده جایگزین شکر می باشد [29]

شیره انگور


1 Sesamum indicum L.

2

انگور یکی از محصولات مهم باغی در دنیا محسوب می شود. تولید انگور در ایران حدود سه میلیون تن است که از این نظر مقام هفتم را در جهان دارد.[15] شیره انگور، ماده ای است بسیار شیرین،که از آب انگور به دست می آید. انگورهایی که درشت وخیلی شیرین بوده و در موقع رشد، کمتر آب می خورند، برای شیره گرفتن مناسب ترند. ابتدا آب انگور را جدا کرده، سپس نوعی خاک قلیایی به آن می افزایند، که باعث می شود تفاله انگور به همراه خاک ته نشین شود.سپس آب انگور را داخل دیگ هایی ریخته و می جوشانند تا به رنگ طلایی نزدیک به سرخ درآید .[2] از طرف دیگر، مضرات شکر، روغن، و چربی نیز بر کسی پوشیده نیست. شکر یک ماده اعتیادآور است که تقریبا 95 درصد افراد با درجات مختلفی به مصرف آن معتاد هستند.مصرف شکر به دلیل نقشی که در پوسیدگی دندان ها، ایجاد بیماری هایی مثل دیابت، افسردگی، فشار خون بالا، و چاقی مفرط دارد، و همچنین سبب خستگی مزمن، افزایش اضطراب، و تضعیف سیستم ایمنی بدن می شود، توصیه نمی گردد.[2] یکی از روش های نگهداری انگور کاهش فعالیت آبی آن توسط تبدیل به کنسانتره انگور است که بوسیله تبخیر کننده ها یا تغلیظ مقدماتی با اسمز معکوس و سپس تبخیر در اواپراتورهای تک بدنه ای یا چند بدنه ای انجام می گیرد. تغلیظ آب میوه علاوه برکاهش فعالیت آبی و کند کردن رشد میکروارگانیزم ها باعث کاهش هزینه های حمل و نقل و انبارمانی نیز می شود و مدت ماندگاری فراورده را افزایش می دهد. در کنار تولید کنسانتره انگور که به شیوه کاملا صنعتی و پیوسته انجام می گیرد از دیرباز در ایران تولید شیره انگور (دوشاب) به شیوه سنتی متداول بوده است. شیره انگور با نام محلی دوشاب یکی از محصولات سنتی مناطق انگور خیز ایران می باشد که از جوشاندن و تغلیظ آب انگور تادرجه بریکس بالای80-70 درصد در ظروف باز یا تحت شرایط خلأ، بدون افزودن شکر یا افزودنی های دیگر به دست می آید .[13,22] شیره انگور حاوی مقادیر بالایی قند طبیعی، مواد معدنی ویتامین های، A ,C ,B2 ,B1، اسیدهای آلی و عوامل آنتی اکسیدانی است، به همین جهت نقش مهمی در تغذیه گروه های سنی مختلفمخصوصاً کودکان و ورزشکاران دارد [6,31,32] شیره انگور به دلیل داشتن مقدار بالای مونو ساکاریدهای قابل هضم سریع در بدن جذب می شود.به همین جهت برای کسانی که بر اثر یک بیماری طولانی یا عمل جراحی ضعیف شده اند بسیار مفید است.[6,13,22,27,30] این فرآورده منبع خوبی از عناصر ضروری بدن از جمله مس، روی و آهن می باشد به گونه ای که آهن موجود در شیره انگور می تواند در درمان افراد مبتلا به آنمی مناسب باشد [10,31]

این فقط قسمتی از متن مقاله است . جهت دریافت کل متن مقاله ، لطفا آن را خریداری نمایید
word قابل ویرایش - قیمت 21700 تومان در 6 صفحه
سایر مقالات موجود در این موضوع

دانلود مقاله درآمدی بر چگونگی جایگزینی روش‌های نوین آموزشی به جای روش‌های سنتی

word قابل ویرایش
42 صفحه
18700 تومان
درآمدي بر چگونگي جايگزيني روش‌هاي نوين آموزشي به جاي روش‌هاي سنتيچكيده در اين مقاله سعي شده است كه علل تداوم تدريس به صورت سنتي و معلم محوري بررسي گرديده و همچنين روشهاي نويني جهت جايگزيني آنها ارائه گردد . در اين مقاله مواردي نظير : الف) تأثير برنامه و ساخت نظام آموزشي. در بررسي ساختار نظام آموزشي هر كشور دو ...

دانلود مقاله بررسی اثر جایگزینی شکر با عسل خرما بر ویژگی های فیزیکی بستنی کم چرب پریبیوتیک

word قابل ویرایش
7 صفحه
21700 تومان
دسته بندی : مقالات رشته تغذیه
چکیدهامروزه به دلیل وجود بیماریهای قلبی و عروقی، چاقی، دیابت و... تمایل افراد به مصرف شکر کاهش و میزان علاقه آنها به جایگزین های طبیعی شکر افزایش چشمگیری داشته است. مطالعات مختلف نشان داده که می توان از عسل خرما به عنوان جایگزین شکر در انواع محصولات لبنی منجمد، کیکها و نوشیدنیهای کم کالری استفاده نمود. در پژو ...

دانلود مقاله بهینه سازی شرایط رنگبری شیره خرما با استفاده از طرح مرکب

word قابل ویرایش
7 صفحه
21700 تومان
دسته بندی : مقالات رشته تغذیه
چکیده :با توجه به افزایش تقا ضا به استفاده از محصولات حاوی شیرین کننده های غیر مضر و طبیعی مانند شیره خرما و عسل خرما در محصولات غذایی در دههاخیر ,در این پایان نامه به بهینه سازی شرایط رنگبری شیره خرما با استفاده از طرح مرکب پرداخته ایم و تلاش بر این است که بهینه ترین روش جهترنگبری شیره خرما و مناسب ترین دز ا ...

مقاله فرمولاسیون و جایگزینی چربی شیر برای تولید پنیر فرآسودمند با استفاده از روغن فندق

word قابل ویرایش
8 صفحه
27700 تومان
دسته بندی : مقالات گوناگون
فرمولاسيون و جايگزيني چربي شير براي توليد پنير فرآسودمند با استفاده از روغن فندق چکيده : فندق بخاطر داشتن مقدار بالاي روغن ، اسيدهاي چرب ضروري ، استرول ها، آنتي اکسيدان ها و مواد معدني داراي ارزش تغذيه اي قابل توجهي است . محصولات لبني پرچرب به دليل داشتن اسيدهاي چرب اشباع و کلسترول بالا براي سلامتي افراد به ...

مقاله استفاده از قند مایع خرما و شیره خرما به عنوان شیرین کننده در مواد غذایی

word قابل ویرایش
9 صفحه
27700 تومان
دسته بندی : مقالات گوناگون
استفاده از قند مایع خرما و شیره خرما به عنوان شیرین کننده در مواد غذایی چکیده خرما (Phoenix dactylifera) یک منبع تغذیهاي باارزش و پر انرژي است که بر اساس آمار سازمان خواروبار و کشاورزي (FAO)، ایران از نظر میزان تولید آن، داراي رتبه سوم در جهان می باشد. بعلت ضایعات بالاي خرما در ایران و فقدان صنایع تبدیلی ک ...

مقاله تاثیر شرایط بخاردهی بر خصوصیات بافت خمیر خرمای رقم استعمران

word قابل ویرایش
13 صفحه
27700 تومان
دسته بندی : مقالات گوناگون
تاثير شرايط بخاردهي بر خصوصيات بافت خمير خرماي رقم استعمران چکيده امروزه خمير خرما به عنوان يک فرآروده پرکاربرد در بسياري از صنايع شيرينيپزي شناخته ميشود. با اين وجود، افزايش سفتي بافت آن در طي زمان نگهداري، به عنوان مهم ترين شاخص ماندگاري، نخستين مشکل صنايع توليد و فرآوري اين محصول گرانبها به شمار ميرود. ...

مقاله تولید صمغ میکروبی لوان توسط باکتری باسیلوس سوبتلیس با استفاده از شیره انگور و ساکارز

word قابل ویرایش
8 صفحه
27700 تومان
دسته بندی : مقالات گوناگون
تولید صمغ میکروبی لوان توسط باکتری باسیلوس سوبتلیس با استفاده از شیره انگور و ساکارز چکیده: لوان نوعی پلی فروکتان است که از واحدهای فروکتوفورانوزیل با پیوند های 6) و-(2 تشکیل شده است و به دو شکل لوان گیاهی و میکروبی از سوبسترا های بر پایه ساکارز و رافینوز توسط آنزیم Levansucrase تولید می شود. در این تحقیق ...

مقاله بررسی کارایی متد های مختلف رنگبری شیره خرما

word قابل ویرایش
7 صفحه
27700 تومان
دسته بندی : مقالات گوناگون
بررسی کارایی متد های مختلف رنگبری شیره خرما چکیده: پر مصرف ترین قند های موجود در بازار ساکارز یا همان قند استخراجی از نی شکر و چغندر قند می باشد .از آنجایی که مصرف ایـن قنـد در افـراد دیابتی با ممنوعیت روبروست ، تمایل به مصرف شیرین کننده های رژیمی افزایش یافته است . این در حالی اسـت کـه اثـر سـرطان زایـی شـ ...