بخشی از مقاله
چکیده
شیره انگور یکی از محصولات جانبی انگور است که بیشتر به روش سنتی تولید میشود. در این تحقیق، اثرات شیره انگور به عنوان جایگزین شکر - در چهار سطح 25، 50، 75 و 100 درصد - بر ویژگیهای ساختاری - تخلخل و دانسیته - و رنگ - روشنی، قرمزی و زردی پوسته و بافت مغز - کیک فنجانی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز دادهها نشان داد که تاثیر شیره انگور بر خصوصیات ساختاری و رنگ کیک معنیدار بوده است.
مشاهدات نشان داد که با افزایش درصد شیره انگور در فرمولاسیون کیک، تخلخل، روشنی پوسته، روشنی بافت و زردی پوسته کیک کاهش و دانسیته، قرمزی پوسته و قرمزی بافت کیک افزایش یافت. کمترین تخلخل 18/5 - درصد - و زردی پوسته - 22/22 - و بیشترین مقدار دانسیته 0/51 - گرم بر سانتیمتر مکعب - و تیرگی رنگ پوسته و بافت کیک - به ترتیب 32/14 و - 38/11 مربوط به سطح جایگزینی 100 درصد بود.
مقدمه
محصولات پخت از پرمصرفترین محصولات غذایی در سراسر جهان محسوب میشوند. از میان این محصولات، کیک یکی از فرآوردههای دارای شکر زیاد است که با توجه به ماندگاری نسبتا بالا و ویژگیهای حسی مطلوب به طور گستردهای توسط گروههای مختلف جامعه مورد مصرف قرار میگیرد . - Rosental, 1995 - آرد، شکر، تخممرغ و چربی ترکیبات اصلی در تولید کیک هستند که هر کدام نقش مهمی را در ساختار و کیفیت محصول ایفا مینمایند. در میان این ترکیبات ساکارز یکی از ترکیبات اساسی در فرمولاسیون کیک بوده و علاوه بر تأمین انرژی و شیرینکنندگی، در تردی و افزایش حجم فرآورده نیز موثر است. لذا کاهش سطح ساکارز بر ویژگیهای حسی و ساختاری محصول تاثیر خواهد گذاشت .
علیرغم مزایای قابل توجه ساکارز به عنوان یک شیرینکننده طبیعی با ویژگیهای عملکردی ویژه، به دلیل ارتباط با برخی مشکلات سلامتی نظیر فشار خون، بیماری های قلبی، فساد دندان، چاقی و افزایش سطح گلوکز و انسولین خون که به ویژه برای دیابتی ها مضر است و از طرفی به دلیل مسائل اقتصادی و تکنولوژیکی، جایگزینی مناسب این ترکیب با سایر شیرین-کنندهها امری ضروری است
بر اساس تحقیقات، ترکیبات مختلفی نظیر شربت گلوکز، عصاره مالت، شربت اینورت به عنوان جایگزین شکر در محصولات مختلف مورد استفاده قرار گرفته است - Asghar, Anjum, . - Butt and Hussain, 2006 کاربرد اریترول در فرمول کیک توسط Lin، Hwang و - 2003 - Yeh نشاندهنده کاهش امتیازات حسی کیک بوده است. Frye و - 1992 - Setser ایجاد طعم گس و خشک شدن دهان را با کاربرد پلی دکستروز در کیک گزارش نمودند.
جایگزینی شکر با شربت ذرت با فروکتوز بالا در کیک روغنی کاهش حجم، افزایش رطوبت و تیرهتر شدن رنگ مغز کیک را به دنبال داشت . - Johnson & Harris, 1989 - بررسیهای انجام شده روی خصوصیات خمیر و نان-های غنی شده با ملاس توسط - 1997 - Bakr نشان داد که نانهای تولید شده از ارزش غذایی بالا، رنگ و پوسته عالی و بافت مناسبی برخوردار بودند.
مطالعه تاثیر استفاده از ملاس به عنوان جایگزین شکر در کیک روغنی توسط آقامحمدی، غیاثی طرزی، هنرور و دلخوش - 1391 - نشان داد که افزایش درصد جایگزینی ملاس به جای شکر، بافت کیکها را سفتتر و میزان بیاتی آنها را بیشتر نمود. در مقابل افت وزن، میزان رطوبت و فعالیت آبی کیکها یک روند نزولی داشتند. ارزیابی رنگ نیز نشان دهنده تیرهتر بودن رنگ پوسته و بافت تمامی تیمارها نسبت به شاهد بود.
استفاده از ملاس در تولید کلوچه در مطالعه Simurina و - 2006 - بافت مطلوب و ساختار مناسب محصولات تولید شده را به دنبال داشت. افزایش مقدار ملاس، رنگ تیرهتر محصول را سبب شد. یکی از تدابیر هوشمندانه به منظور کاهش شکر دریافتی، به کارگیری میوهها در آمادهسازی مواد غذایی دارای طعم شیرین میباشد.
نتایج بررسی احمدی گاولیقی، عزیزی، جهانیان و امیرکاوئی - 1390 - نشان داد که با توجه به فاکتورهای فعالیت آبی، ارزیابیهای حسی و نرمی بافت جایگزینی 50 درصد قند مایع خرما با اینورت در کیک لایهای مناسبترین سطح بوده است.
شیخزاده، حداد خداپرست و عطای صالحی - - 1392 جایگزینی 50 درصد پوره خرما با شکر را به عنوان بهترین سطح جایگزینی از نظر تاثیر بر تخلخل و رنگ بافت دونات گزارش نمودند. نتایج بررسی Sidhu، Al-saqer، Al-hooti و - 2003 - Alothman بر جایگزینی شکر با شیره خرما در نان بر کیفیت پخت، بافت، عطر و طعم بهتر نمونههایی که در آنها شیره خرما به طور کامل جایگزین شکر شده بود دلالت داشت.
استفاده از شیره خرما برای تولید کیک توسط Akubor و - 2007 - Yusuf نیز نتایج مطلوبی را نشان داده است. بررسیها نشان داده که افزایش سطح جایگزینی شکر با شیره و آرد خرما در کلوچه افزایش تیرگی و قرمزی و نیز کاهش زردی و طعم محصول را به دنبال داشته است - Alsenaien et al., . - 2015 طبق گزارشات جایگزینی شکر با آرد خرما در نان، وزن محصول را افزایش داده و حجم و حجم مخصوص نان را کم می کند.
