بخشی از مقاله
استفاده از قند مایع خرما و شیره خرما به عنوان شیرین کننده در مواد غذایی
چکیده
خرما (Phoenix dactylifera) یک منبع تغذیهاي باارزش و پر انرژي است که بر اساس آمار سازمان خواروبار و
کشاورزي (FAO)، ایران از نظر میزان تولید آن، داراي رتبه سوم در جهان می باشد. بعلت ضایعات بالاي خرما در ایران و فقدان صنایع تبدیلی کافی ، همه ساله مقادیر قابل توجهی از این فراورده ارزشمند قابل استفاده نبوده و نابود می شود. از طرفی به دلیل افزایش سطح آگاهی عمومی و توجه بیشتر به تغذیه ، مردم تمایل بیشتري به مصرف مواد غذایی سالم و طبیعی و با محتواي کمتر شکر پیدا نموده اند . خرما بدلیل وجود مقدار بالاي قند و صرفه اقتصادي مناسب می تواند جایگزین مناسبی براي شکر محسوب شود. قند خرما به صورت شیره و یا قند مایع (عسل خرما) از خرما استحصال شده و در صنایع غذایی مختلف و مصارف خانگی قابل عرضه و مصرف می باشد. شیره خرما محصولی به رنگ قهوهاي تیره است در حالی که عسل خرما کاملا شفاف و شبیه عسل کندو میباشد. عسل خرما با انجام فرآیندهایی مثل شفاف سازي و رنگبري و جداسازي مواد کدرکننده از شیره خرما به دست میآید. در کشورهاي
مختلف از قند خرما به صورت شیره و یا عسل خرما بعنوان جایگزین شکر و قند اینورت در محصولات غذایی مانند
کیک و شیرینی، آبمیوه و نوشیدنیها، فراورده هاي لبنی نظیر بستنی و برخی محصولات رژیمی استفاده شده است.بررسی ها نشان داده است این شیرین کننده اثر محسوسی بر روي خواص حسی و پذیرش کلی محصول نداشته و می تواند بدون نگرانی جایگزین شکر شود.
کلیدواژه: قند مایع خرما، شیره خرما، جایگزین شکر، شیرین کننده.
-1 مقدمه
خرما یک میوهي هسته دار است که از درخت نخل از خانوادهي Palmaceae به دست میآید و در مقایسه با بسیاري
از میوهها در وزن مساوي، مقادیر بیشتري انرژي، املاح و ویتامینهاي ضروري بدن را تامین میکند(.(5 بر اساس آمار
و اطلاعات موجود، ایران با تولید 908هزار تن تولید سالیانه از بزرگترین تولیدکنندگان خرما در جهان است، درحالی
که میزان صادرات خرما هیچگاه از 7/5 درصد بیشتر نبوده است. به علاوه میزان کمی از خرما در صنایع تبدیلی به کار میرود و 30 درصد خرماي کشور نامرغوب بوده و به مصرف دام میرسد(.(4 با توجه به اینکه امروزه تمایل به مصرف غذاهاي با چربی و شکر کمتر از لحاظ تغذیهاي بیشتر شده و جامعه براي جلوگیري از ابتلا به چاقی و بیماريهاي قلبی عروقی و دیابت به فرآوردههاي رژیمی و سالم روي آورده است و از آنجایی که حذف چربی و
شیرینی از غذاهایی مانند شیرینیجات عملی نیست، لذا توصیه میشود که در این غذاها شکر و چربی با مواد دیگري
جایگزین شود. با توجه به اینکه ارقام مختلف خرما داراي میزان قند قابل توجهی بوده لذا یکی از راههاي استفاده از
خرما در صنایع غذایی، جایگزینی آن به جاي شکر در فرمولاسیون مواد غذایی است(.(1
خرما در مواد غذایی به عنوان شیرین کننده معمولا به صورت قند مایع خرما و یا شیرهي خرما به کار برده میشود.
که روش تولید و مزایاي آن به صورت اجمالی توضیح داده خواهد شد.
-2 مصارف صنعتی خرما
-1.2 خرما منبع انرژي
خرما یکی از پرکیفیت ترین میوههاي مناطق گرمسیري است که در اقلیم خاصی از دنیا به عمل میآید . درخت خرما در شرایط خاص آب و هوایی کاشته می شود و این نوع شرایط در محدوده کوچکی از جهان موجود می باشد و معمولا درخت میوهي عمده مناطق خلیج فارس است که شامل بخشهاي جنوبی، جنوب شرقی و شرق ایران می-شود(.(10
خرما میوهاي بسیار مقوي و سرشار از مواد پرارزش و معدنی است و داراي شیرینی طبیعی و طعم متمایز مطبوعی است و علاوه بر طعم و مزهي بسیار خوب، خرما به عنوان یک غذاي سادهي سهل الهضم مورد توجه است(.(7 خرما
می تواند با مهار رادیکالهاي آزاد از تخریب مولکولی انسان و جهش رسانی ناشی از این رادیکالها جلوگیري نماید و به همین خاطر ضد سرطان است. عدم شیوع بیماریهایی مثل تصلب شرائین، دیابت، سرطان و ... در شبه جزیره عربستان ناشی از مصرف بالاي خرما در آن سرزمین است. خرما براي رفع عارضهي خستگی مزمن و کم خونی به دلیل وجود آهن فراوان و همچنین دارا بودن مقادیر زیاد فیبر و پتاسیم مفید می باشد. خرما به دلیل داشتن سلنیم باعث
افزایش ایمنی بدن میشود، همچنین این میوه اشتهاآور و تمیز کنندهي کلیه و کبد تلقی میشود. قند موجود در خرما
بلافاصله پس از مصرف جذب شده و به انرژي تبدیل می شود(.(7
لازم به ذکر است که مجموعه این ارزشهاي غذایی در هیچ میوهاي به تنهایی موجود نمیباشد .
خرما حدود 277 کیلوکالري انرژي دارد و قندهاي اصلی آن فروکتوز و گلوکز است و میزان بسیار کمی ساکارز هم دارد. این میوه سرشار از ویتامین میباشد و همچنین داراي عناصري مانند کلسیم، منیزیم، پتاسیم، فسفر و میزان بسیار
کمتري آهن، سدیم، روي، مس و منگنز میباشد(.(7
خرما از محصولات مهم کشاورزي در ایران است و میزان تولید آن در ایران بالاست. بالا بودن ضایعات خرما به علت عدم توجه به فراوردههاي جانبی و نحوه فرآوري آن در کشور، تحقیق در مورد کاربرد فرآوردههاي جانبی خرما مانند
شیره، قند مایع خرما را ضروري می سازد(.(4 محصول این گیاه (خرما) علاوه بر استفاده مستقیم به عنوان میوهاي مغذي و انرژيزا داراي فرآوردههاي جانبی و فرعی نیز می باشد که از طریق صنایع تبدیلی بدست میآیند مانند خمیر
٢
خرما، سیتریک اسید، استیک اسید، الکل، شیره و قند مایع خرما. که در این تحقیق به شیره و قند مایع خرما می-
پردازیم(.(12
-2.2 قند مایع خرما
شیره خرما در واقع کنسانتره حاصل از استخراج و تغلیظ عصاره خرماست که رنگش قهوه اي تیره و بریکس آن حدود
75 است ولی قند مایع خرما، ظاهري شبیه عسل دارد و پس از رنگبري و شفافسازي و تغلیظ، از عصارهي خرما به دست میآید(.(2 براي تولید شیره خرما پس از تحویل به کارخانه ابتدا سورتینگ صورت گرفته و براي کاهش بار
میکروبی با آب سرد شسته میشودو پس از آن هسته گیري میشود. سپس به میزان 3 برابر آب در دیگ دوجداره
جوشانده شده و با استفاده از اسیدسیتریک pH آب در حدود 5/3 تنظیم میگردد و پس از آن مقدار خرماي موردنظر
به آب اضافه شده و عمل هم زدن جهت انتشار بیشتر و سریعتر قند خرما به داخل آب صورت میگیرد. با رسیدن
دماي مخلوط به حدود 75 ℃ و ظهور اولین حبابهاي جوشش، مخلوط به دستگاه پالپر منتقل میگردد. در این دستگاه
کلاهکها و مواد خارجی باقی مانده از پالپ جدا میشوندس. سپس پالپ حاصل صاف میشود و عصاره حاصل در اواپراتور تا بریکس حدود 75 تغلیظ میشود(.(7
در جدول شماره 1 ترکیبات تشکیل دهندهي شیره خرما آمده است. شیره خرما علاوه بر قند داراي ماکرو و میکرو المنتهایی است که در تبدیل شیره خرما به یک ماده غنی و مغذي نقش مهمی را دارد(.(6
جدول.1 آنالیز شیرهي خرما
٣
مهمترین فرآیند جهت نیل به هدف تولید عسل خرما از شیره خرما، حذف ترکیبات رنگی و کدر شامل فلاونوئیدها،
پکتین، پروتئین، صمغها، تانن و سایر پلی فنلها میباشد. هریک از این عوامل اثرات مختلفی بر کدورت و رنگ می-توانند داشته باشند، مثلا میتوانند داراي بار منفی، مثبت و یا ديپلار باشند. علاوه بر این در pHهاي مختلف واکنش متفاوتی را بروز میدهند(.(5 جهت پکتین زدایی عصارهي خرما از آنزیم پکتیناز، جهت حذف باقیمانده پکتین و سایر عوامل کدورت از روشهاي شفافسازي (مواد کمک شفافکننده مانند ژلاتین، بنتونیت و سیلیکاسول و یا
اولترافیلتراسیون) و بالاخره جهت حذف رنگدانههاي موجود در عصاره از روشهاي رنگبري (رزین و یا خاك رنگبر
که خاك رنگبر و کربن فعال کارایی بهتري را از خود نشان میدهد) استفاده میشود. در نهایت در اواپراسیون تحت
خلا تا رسیدن به بریکس 80 تغلیظ میشوند(.(5
قند مایع خرما داراي ظاهري کاملا شفاف و رنگ آن از قهوهاي تا زرد روشن متغیر است. در مراحل شفافسازي و
فیلتراسیون تصفیه بیشتري انجام میگیرد که در شیره خرما هیچ کدام از آنها انجام نمیشود(.(5 قند مایع خرما با
بریکس68-80 داراي %73 مادهي قندي میباشد. قندهاي اصلی تشکیل دهنده آن گلوکز و فروکتوز است که نسبت آن-
ها تقریبا مساوي میباشد که از نظر ترکیب قندي مشابه عسل کندو و شربت ذرت با فروکتوز بالا (HFCS) است(.(2
قدرت شیرینکنندگی فروکتوز موجود در خرما بیشتر از ساکارز است که این ویژگی باعث میشود میزان مصرف آن از نظر وزنی در بریکس مساوي در صنعت کاهش یابد و از نظر اقتصادي قابل رقابت با سایر شیرینکنندهها باشد.
قند مایع خرما براي اولین بار در دنیا در ایران و با هدف تغذیه سالم، تنوع در فرهنگ غذایی، کمک به قشر زحمتکش
تولیدکننده خرما، تولید محصولات متنوع داخلی، رونق تجارت خارجی و حرکت بخش کشاورزي و صنعت به سوي جهانی شدن تولید شده است. تولید و مصرف آن اقتصادي و با در نظر گرفتن هزینهي تولید و مواد خام، قند مایع
خرما میتواند از جایگاه مناسبی در بازار داخلی و خارجی برخوردار باشد. طبیعی بودن قند مایع خرما دلیل مهمی براي استفاده بیشتر آن در صنایع غذایی می باشد.
یک مسئله مهم در جایگزین کردن قند مایع خرما با شکر بررسی مسائل اقتصادي است که براي کاهش قیمت تمام شده سایر اجزاي فرمول مناسب باشد.
-3.2 دلایل استفاده از قند خرما به جاي ساکارز
با وجود تمام فوایدي که ساکارز به عنوان شیرین کنندهي طبیعی با ویژگیهاي عملکردي ممتاز دارد، ولی به دلیل
مشکلات سلامتی مانند فشار خون، بیماريهاي قلبی، فساد دندان، چاقی و افزایش سطح گلوکز و انسولین خون که به
ویژه براي دیابتیها مضر است و از طرفی مسائل اقتصادي و تکنولوژیکی، پژوهشهاي روزافزونی جهت جایگزینی
مناسب شکر با سایر شیرین کنندهها در دست انجام است(.(1
انتخاب نوع شیرین کنندهي جایگزین و چگونگی حفظ کیفیت فرآورده طی دورهي نگهداري از جمله مسائل مربوط به
تولید فرآوردهي تهیه شده با شیرین کنندهي جایگزین شکر میباشد. باید در نظر داشت که شکر علاوه بر نقش شیرین-
کنندگی، ویژگیهاي عملکردي فراوانی در محصولات ایفا میکند. اثر حجیمکنندگی، تثبیت آب (موثر در زمان ماندگاري)، کنترل نقطه انجماد در محصولات منجمدي مانند بستنی از اثرات شکر میباشد. از جمله مشکلات مربوط
به بهینهسازي هنگام جایگزینی شکر اثر نامطلوب بر طعم، ویژگیهاي فیزیکی محصول، استقبال مصرف کننده و محدودیتهاي قانونی است. با توجه به اینکه ارقام مختلف خرما داراي میزان قند قابل توجهی بوده و به دلیل
