بخشی از مقاله
تاريخ صنايع چايكاري و چايسازي
مقدمه
نام اين كتاب، تاريخ صنايع چايكاري و چايسازي، در ايران است و تاريخ چاي در كتاب‌هاي ديگران نيز آمده است، اما كارشناسان و دست‌اندركاران چاي ايران سال‌هاست براي مطالعه و پژوهش در برنامه‌ريزي و اجراي امور چاي مي‌كوشند و به كشورهاي مختلف چايخيز جهان مسافرت مي‌نمايند و نتايج تحقيقات و مشاهدات خود را نيز در نشريات وزارت كشاورزي و سازمان چاي نوشته و در سمينارها بيان داشته‌اند.
بدون شك، نتيجه زحمات آنان قابل تقدير است و سعي ميشود اين محصول مهم و نوشابه همگاني در كشور ما به حد خودكفايي برسد.
هدف از بدست آوردن و تهيه اين همه مدارك قديمي و تصاوير و ساير اسنادي و آماري كه ذكر آنها آمده است، اين بوده كه به نوبه خود خدمتي انجام داده باشم.
بنابراين، نوشته حاضر از جميع جهات، چه جايكاري و چايسازي به روش سنتي و قديم كه اكنون به تاريخ پيوسته است و چه در بهره‌گيري از تكنولوژي جديد و پيشرفت كه بعد از هر فصلي از تحقيق بدان اشاره شده است و چه در موضوعات جالبي كه در امر چاي با مخالفت‌هاي اوليه مالكين و زمين‌داران گيلان و مازندران، در زمان‌هاي بسيار دور و كارشكني‌هاي بي‌جهت آنان در واگذاري زمين به امر كشت چاي و يا بازرگاني چاي در زمان‌هاي قديم و جديد و روابط بازرگاني جهاني در رقابت با بازارهاي بين‌المللي چاي و همچنين وضع كشور ما در مقايسه با ساير كشورهاي چاي‌خير جهان، مخصوصاً كشورهاي نو استقلال يافته آمريكايي نشان داده شود كه براي خواننده خالي از فايده نخواهد بود.
لذا لازم دانستيم انگيزه خود را در نوشتن تاريخي كه از شهر لاهيجان كه با نام چاي اين محصول كه يكي از پرمصرفترين فرآورده‌هاي كشاورزي كشور شهرت يافته است، بپردازيم و با همين انگيزه بوده است كه با هجوم قواي مسلح اشغالگر انگليس و شوروي از جنوب و شمال در سوم شهريور 1320 ه.ش به خاك ايران و تصرف شهرهاي آن كه تا پايان جنگ جهاني دوم (1944-1939) ادامه داشت، كلاس‌هاي چايكاري و چايسازي و هرس چاي كه بوسيله كارشناس آسامي هند به نام عزيز عبدالرحمن اداره مي‌شد، در اسفند سال 1321 و مرداد 1322 شمسي برگزار گرديد.
گرچه لاهيجان با شهر چاي كه شهرتش را بوسيله «پدر چاي ايران» حاج محمد ميرزا
كاشف‌السلطنه چايكاري به درستي دريافت كرده است و پيش از آن به شهر ابريشم معروف بوده است، اين شهر در زمان شاهان صفويه يكي از مراكز مهم پرورش كرم ابريشم و صدور ابريشم آن مخصوصاً در زمان شاه عباس بزرگ به كشورهاي شرق و غرب ايران تا نواحي چين و ژاپن و اروپا بوده و جاده ابريشم بخاطر بازرگاني مهم آن مشهور بوده است.
هنوز هم يك سوم مصرف چاي كشور از خارج تامين ميشود. اگر تلاش‌هايي كه در يك قرن اخير انجام يافته به ثمر رسيده بود، ما با داشتن اين محصول مهم و استراتژيك غذايي به آن درجه از توانايي و رشد و خودكفايي مي‌رسيديم كه نه تنها مصرف داخلي خود را تاميم مي‌كرديم، بلكه از سال‌هاي قبل قادر مي‌شديم تا با صادرات چاي خود به كشورهاي ديگر، مخصوصاً به كشورهاي همجواري كه فاقد اين محصول‌اند و به علت شرايط اقليمي مجبور به مصرف و نوشيدن اين نوشابه گرم هستند، با فروش آن به مقدار زيادي ارز به كشور خود وارد نماييم، در صورتي كه همين كشورها با ورود قاچاق از كشورهاي توليد كننده مهم چاي جهان آن را خريداري از مرزهاي اطراف كشور ما آنرا وارد مي‌كنند؟
آيا عامل فوق سببب ركود توليد و مصرف و حتي صدور چاي كشور نيست؟
در اين اوضاع، آيا چاي ايران خريداري در بازارهاي جهاني حتي داخل كشور خواهد داشت؟ اضافه بر اين با افزايش دستمزد كارگران چايكار و چايساز كه در حال افزايش روز به روز است و اين يك امر طبيعي در كنار صعود و هزينه زندگي است، قيمت چاي داخل كشور هم افزايش مي‌يابد و مي‌بينيم كه هيچگونه تناسبي با يكديگر ندارد و در نتيجه چايكار براي كشاورزان چاي و مزد و ساخت چاي براي كارخانه‌داران مقرون به صرفه نيست و اين عوامل باعث شده بيش از 3000 هكتار از باغ‌هاي چاي متروكه و مابقي نيز در معرض خطر تبديل به برنجكاري و نوغانداري و مسكن و مراكز تجاري مانند پمپ بنزين و غيره گردد.
صنعت چايسازي در كارخانه‌ها نيز از لحاظ كيفيت نسبت به گذشته به شدت پايين آمده است و كارخانه‌داران مجبورند برگ‌هاي چاي خريداري شده از طرف سازمان چاي را به هر ترتيبي است، ولو با تحويل برگ‌هاي نامرغوب چاي را خشك كرده و تحويل دهند، به غير از كارخانه‌هايي كه صاحبان آن خود صاحب باغ‌هاي چاي چندين ده‌هكتاري‌اند و يا كارخانه‌هايي كه برگ‌هاي استاندارد و مرغوب تحويل مي‌گيرند. تحويل برگ‌هاي چاي نامرغوب به كارخانه‌ها و ساخت مزدوري آن سبب شده است كه چاي ايران، جايي در نمايشگاه‌هاي فرآورده‌هاي غذايي و كشاورزي بين‌المللي نداشته باشد و مردم داخل كشور ما نيز در اثر همين امر گرايش به خوردن چاي خارجه مي‌نمايند، ولو به قيمت ده‌ها برابر ارزش چاي داخله بي‌خبر از آنكه شايد نمي‌دانند اگر چاي‌هاي وارداتي از خارج كشور با افزودن رنگ‌هاي شيميايي و اسانس‌هاي خوشبو بازاريابي مي‌كنند، در حالي كه مصرف چاي داخل كشور كه بطور طبيعي از طرف سازمان چاي كشور ساخته ميشود، مرغوب‌تر و سالم‌تر است و خطر آن كمتر و منفعت آن براي كشوري كه با ارز خارجي وارد مي‌كند، بهتر خواهد بود كه ورود چاي خارجه را كم‌كم از بين خواهد برد. مقامات ذيصلاح كشور نيز روشي كه در تحقيق حاضر ذكر آن خواهد رفت، كوشش به عمل آوردند تا سطح زير كشت چاي در شمال و حتي با پژوهش‌هاي كارشناسانه در ساير نقاط كشور اگر بتوان كشت چايكاري را بالا برد و در نتيجه بوجود آمدن باغ‌هاي چاي جديد و توليد چاي خشك خوب ساخته خواهد شد در كارخانه‌هاي دولتي و
خصوصي شمال مردم كشور ما بيشتر به مصرف چاي داخلي روي خواهند آورد تا بتوانند چاي كشور خود را كه هنوز هم يك سوم آن براي كمبود مصرف داخلي از خارج كشور وارد ميشود، مصرف نمايند و شعار «ايراني! چاي ايراني بنوش» را كه با عمل به خودكفايي برسانند.
هرچند چايكاران و صاحبان باغ چاي كه 98 درصد آنها كمتر از يك هكتار باغ چاي‌اند، شكوه دارند كه نمي‌توانند در دوران تراكم تحويل برگ سبز چاي كه معمولاً در ماه‌هاي ارديبهشت و خرداد فزوني مي‌گيرد، برگ‌هاي مرغوب بهاره خود را تحويل دهند.
همه كارخانه‌هاي چايسازي شمال در اين ماه‌ها داراي چنين ازدحام و اوضاع و احوالي هستند كه چاي‌هاي مرغوب با برگ‌هاي لطيف و تازه بهاره حاصل دسترنج كشاورزان چاي اين چنين بر روي خاك‌هاي حياط كارخانه‌ها ريخته ميشود و صاحبان آنها در رديف نوبت تحويل آن ساعت‌ها در انتظار مي‌مانند و برگ‌هاي لطيف بهاره مانده در آفتاب بر روي خاك‌ها و يا داخل زنبيل‌ها و گوني‌ها و سبدها لهيده و زرد و قهوه‌اي شده و به اصطلاح غلط (آتش گرفته ميشود) و بدين ترتيب برگ‌هاي مزغوب و نامرغوب مي‌گردند و ديگر هيچ چايساز كارشناس كارخانه‌يي نمي‌تواند از اين برگ‌ها چاي مرغوب بسازد، در صورتي كه مي‌توان در ابتدا از آنها چاي‌هايي مرغوب با عطر و طعم و رنگ مرغوب ساخت كه با بهترين چاي‌هاي خارج قابل رقابت خواهد بود، در غيراينصورت چاي ايران با اوضاعي كه تعريف شده است، هرگز رو به بهبود نخواهد رفت و چنانچه چاي ساخت شده ممتاز هم كه كارخانه‌دار بسازد، پس از تحويل در انبارهاي مرطوب چاي مانده و كيفيت خود را از دست خواهد داد و قابل مصرف و يا رقابت در بازارهاي چاي داخل و خارج كشور نخواهد گرديد.
از طرف ديگر، بازرگانان وارد كننده چاي خارجي كه بعضاً سود خود را با وارد كردن آن مي‌بينند، ولو اينكه سازمان چاي كشور آنها را متعهد به خريد سه برابر يك كيلو چاي خارجي از چاي داخل كشور گرداند، نمي‌توان مصرف چاي داخل كشور را رواج داد، اكثر اين بازرگانان با مخلوط كردن چاي مرغوب داخلي با چاي خارجي آن را با سود بسياري به فروش مي‌رسانند و يا در حقيقت چاي مرغوب ايران را هم با مخلوطي از اسانس‌ها به نام چاي خارجي مي‌فروشند.
اضافه بر دلايل فوق، زمين‌هاي زير كشت چاي در اراضي چايكاري شده در شمال در استان‌هاي گيلان و غرب مازندران، طبق آمارهاي موجود كه در ذيل از آنها نام برده ميشود، به شرح زير است:
رشت و فومنات 5426 هزارهكتار
لاهيجان 7943 هزارهكتار
لنگرود 5697 هزارهكتار
رودسر 8739 هزارهكتار
رامسر و تنكابن 4221 هزارهكتار
جمع 32026 هزارهكتار
اين آماري است كه از سال 1349 كه در نشريه‌يي از طرف سازمان چاي كشور آمده است و آقاي محمدطاهر طاطايي يكي از كارشناسان آن سازمان به سال 1373 منتشر ساخته است.
جالب توجه اينكه در نشريه‌اي ديگر به نام Production year book چاپ رم كهخ در سال 1985 منتشر گرديده، آماري را از طرف سازمان خواربار و كشاورزي ملل متحد (به نقل از كتاب بازار جهاني چاي از سري انتشارات شماره 7 موسسه مطالعات و پژوهش‌هاي بازرگاني) ارائه مي‌دهد كه زمين‌هاي زير كشت چاي ايران تا سال 1985 (14 سال قبل) با رقم 34000 هزارهكتار است و نشريه آذرماه 1373 شمسي وزارت كشاورزي (معاونت باغباني) سازمان كشور، مساحت
زمين‌هاي چايكاري شمار كشور را (طبق آخرين نقشه‌برداري هوايي كه سال آن را ذكر نكرده است) 32659 هزارهكتار ذكر كرده است و مديرعامل و رييس هيات مديره جديد چاي كشور (در مصاحبه 3 آذر 1376، در روزنامه كيهان) رقم 32000 هزارهكتار را تاييد كرده است.
با توجه به آخرين آمار منتشر شده از طرف سازمان كشاورزي و خواربار جهاني كه در كتاب فوق‌الذكر (موسسه مطالعات و پژوهش‌هاي بازرگاني است در سال 1370 شماره 7) آمده است، مصرف سرانه كشور ايران، رقم 37/1 كيلوگرم آورده شده است، در صورتي كه مصرف متعادل چاي هر نفر براي كشور معادل 37/1 كيلوگرم، آنهم در سال 1985 (چهارده سال قبل) سازمان خواربار و كشاورزي سازمان ملل متحد را كه رسميت جهاني دارد، درست بدانيم، با توجه به آخرين سرشماري عمومي سال 1375، نفوس كشور مردم ايران را جمعيتي نزديك 60000000 ميليون نفر آورده است، بنابراين توليد سالانه در كشور ما بايد 82200 هزارتن باشد، ولي طبق آخرين آمار رسمي سازمان چاي كشور در آذرماه سال جاري (1377)، در موقع نوشتن اين سطور، 61000 هزار تن است. پس مصرف داخل كشور ما هنوز به مقدار 21000 تن كسري نشان مي‌دهد. با توجه به اينكه مقدار چاي خشك استحصالي كشور نسبت به سال قبل كه 71987 هزارتن بوده، كاهشي به ميزان 11987 هزارتن است كه اين كسري بايد از طريق واردات چاي خارجي تامين گردد.
سوابق تاريخي چاي در شهر لاهيجان و حومه آن نشان مي‌دهد كه زمين‌هاي كشاورزي اين منطقه مستعد همه نوع محصولات كشاورزي علاوه بر كشت چاي، برنج، گندم، جو و درختان توت براي تغذيه كرم ابريشم و گياهان دارويي و صنعتي چون كنف، كتان و رامي بوده است و مرحوم كاشف‌السلطنه در پايان آخرين سفرش كه از خارج به ايران مراجعت كرده بود، علاوه بر بذر و نهال چاي مقداري هم بذر كنف و ريزوم‌هاي زردچوبه و زنجبيل و درختان و نهال‌هايي كه مصرف دارويي و غذايي داشته‌اند، چون درختان اكاليپتوس (معروف به درخت گنه‌گنه كه از پوست تنه آن و برگ‌هاي اوكاليپتوس) دم كرده آن را جهت رفع تب و نوبه مصرف مي‌كنند و انبه و درخت كافور كه اسانس آن مصرف دارويي دارد، به همراه خود آورده بود و كشاورزان شمال ايران مخصوصاً لاهيجان را به كشت و پرورش آنها تشويق مي‌نموده است و نزديك به نيم قرن اول قرن بيستم ميلادي كشف كنف چنان در مناطق گيلان و مازندران رواج يافته بود كه روستاييان با عمل آوردن آن از الياف كنف جهت مصارف طناب و فروش اين الياف به كارخانه‌هاي گوني‌بافي رشت و قائم‌شهر (شاهي سابق) درآمد سرشاري كسب مي‌كردند. از كنف حاصل در اين كارخانه‌ها چتائي بافته مي‌شد كه جهت مصرف ساختماني و كيسه‌هاي مواد غذايي و كالاهاي ديگر استفاده مي‌گرديد، ولي با ورود چتايي‌هاي كشورهاي جنوب و جنوب شرق آسيا و رقابت آن به جهت ارزان‌تر بودن به دليل كارگر فراوان و ارزاني قيمت آن مناطق، چتايي‌هاي كارخانه‌هاي رشد و قائم‌شهر به علت گراني به تعطيلي كشانده شد.
سرنوشت كنف ايران و ساخت چتايي بايد درس عبرتي براي كشاورزي چاي در ايران باشد. تعريف از شهر لاهيجان نيست، بلكه اصرار در اين است اگر توجه بيشتر به كشاورزي چاي در اين شهر كشاورزي و صنعتي چاي مي‌شد و از طرف مقامات ذيصلاح عنايت زيادتري مبذول مي‌گرديد، بدون شك پس از گذشت نزديك به يك قرن ما حتماً در اين محصول مهم استراتژيك به خودكفايي رسيده بوديم، ولي افسوس هنوز هم نزديك به يك سوم چاي مصرفي كشور از خارج وارد ميشود و ارز
قابل توجهي براي آن پرداخت مي‌گردد و هنوز هم به امور كشاورزان چاي اهميت چنداني داده نمي‌شود.
بايد تمام امور صنعت و كشت چاي تا مصرف زير نظارت مستقيم و راهنمايي و مشاوره سازمان چا
ي كشور قرار گيرد و بازرگانان در امر خريد و فروش چاي با نظارت آن كارها را انجام دهند و بازرگاني چاي آزاد اعلام شود.
فصل اول
مشخصات كلي چاي
نام چاي در نقاط مختلف جهان
نام چاي در سرتاسر جهان از دو واژه چيني به لهجه آمور در شمال چين «تاي» و به لهجه كانتون در جنوب چين «چا» گرفته شده است كه به زبان‌هاي لاتين، فرانسوي، انگليسي، آلماني، ايتاليايي، هلندي، سوئدي، نروژي و اسلواكي به «تاي» به فرانسه LE THE و به زبان‌هاي روسي، تركي، عربي، هندي، ژاپني و پرتغالي به «چا» TCHA و به زبان فارسي به نام «چاي» آمده است.
چاي از نظر گياه‌شناسي:
چاي درختچه‌اي است هميشه سبز و بدون خزان از نوع Camellia و از دو جنس اصلي Dssomica و Sinensis و از تيره Theacea (چايسانان) نوع چيني و هند و چيني آن داراي برگ‌هاي سبز تيره ضخيم و بيضوي شكل و دندانه‌دار و به درازاي 5-3 سانتيمتر و نوع آسامي داراي برگ‌هاي پهن‌تر و طويل‌تر بيضوي دندانه‌دار و لطيف‌تر به درازاي 12-8 سانتيمتر با دمبرگي كوتاه و رگبرگ اصلي بسيار برجسته و گل‌هاي آن سفيد مانند گل كامليا داراي 5 كاسبرگ و12-5 گلبرگ پرچم‌هاي آن آزاد در چند رديف و تخمدان آن سه حجره‌اي كه داخل هر حجره يكدانه ميوه كه در ابتدا خاكستري و پس از رسيدن دانه‌هاي روغندار آن بلوطي رنگ مي‌گردد، بي‌شباهت به فندق نيست، ولي پوست آن نازكتر است.
داراي شاخه‌هاي پراكنده كه در انواع چيني و هندوچيني ساقه‌هاي باريك و كوتاه و در انواع آسامي ساقه‌ها ضخيم‌تر و بلندترند، ريشه اين گياه در عمق زمين بطور افقي و عمودي گاهي تا بيش از يك متر و نيم ديده شده است. نوع ديگري از چاي به نام چاي پاراگوئه‌يي در كشور پاراگوئه در آمريكاي جنوبي مرسوم است كه چاي و ارزش غذايي آن نسبت به گونه‌هاي بالا متفاوت است و از درختي صحرايي كه از برگ‌هاي آن به نام ماته يا برگ راج تهيه ميشود.
چاي و ارزش غذاي آن
قديمي‌ترين نوشيدني‌هاي رايج در جهان، قهوه، كاكائو و چاي بوده است كه اين هر سه خاصيت تخديري دارند، اما چاي در بدن انسان اثرات متفاوتي بر جاي مي‌گذارد كه داراي خاصيت ويژه‌اي است.
اين نوشابه نسبت به دو نوشابه فوق آرام‌بخش‌تر و مفرح‌تر است و اگر در زمان‌هاي پيش برگ و گل و ريشه آن تا اواخر قرن هشتم براي مصارف دارويي از قبيل رفع ناراحتي‌هاي گوارشي، بدي هضم غذا، رفع خستگي، بيماري‌هاي كليوي و غيره استفاده مي‌شده است، اكنون دم‌كرده برگ‌هاي
آن در حالت‌هاي متفاوت با «برگ‌هاي تازه يا برگ‌هايذ پلاس شده و نيمه تخميري و يكبار خشك شده به نام چاي اولنگ و يا برگ كم پلاس و قبل از تخمير خشك شده به نام چاي سبز و بالاخره چاي سياه معمولي، معروف‌ترين آنها كه پس از پلاس كردن و مالش دادن و خشك كردن» مصرف ميشود.
تركيبات شيميايي چاي
چاي داراي ويتامين‌هاي متعددي است كه جزو ويتامين‌هاي گروه B مي‌باشد. اين ويتامين‌ها عبارتند از: تيامين، ديبوفلاوين، اسيد نيكوتينيك و اسيد پانتوتنيك.
برگ تازه چاي به مقدار فراوان ويتامين C دارد، اما اين ماده در طول فرآيند چايسازي از ميان مي‌رود و شايد مزيت چاي سبز و چاي اولنگ در هر چه بيشتر دارا بودن اين ماده مي‌باشد. ويتامين P كه بر طبق مطالعات دانشمندان روسي اثري در مويرگ‌هاي انسان دارد كه در چاي موجود است، اما ويتامين‌هاي چاي دم‌كرده اهميت زيادي در جيره غذايي يك فرد متوسط است.
خاكستر چاي اثر قليايي قوي دارد و شامل 50 درصد كربنات پتاس كه بيشتر آن در چاي دم‌كرده داخل ميشود. مقدار كربنات پتاسيمي كه به شكل اسيد دو پتاس در يك فنجان چاي موجود است، قدري كمتر از 32 ميلي‌گرم است.
پلي‌فنل‌ها در برگ تازه چاي وجود دارند، ولي از تانن‌هاي حقيقي نيستند. سه تركيب فرار در چاي ناشناخته شده كه بخشي از عطر چاي را بوجود آنها نسبت مي‌دهند. تركيبات مذكور عبارتند از: فنيل اتيليك، ستيرونلول و هگزونل. همچنين قسمت عمده مواد فرار چاي به طور قابل ملاحظه‌اي از مقدار روغن‌هاي فرار آن كاسته ميشود، ولي مزه چاي يا طعم آن كه مورد توجه نوشندگان است و از عطرش متمايز است، از پلي‌فنل‌هاست. پلي‌فنل‌ها در برگ چاي موجب پررنگي چاي دم‌كرده مي‌گردند، نسبت پلي‌فنل در چاي سبز و چاي سياه مساوي است، ولي در چاي سبز اين مواد به صورت اوليه خود وجود دارد و محرك بودن چاي سبز نيز به همين دليل است و كافئين نيز در چاي سبز آسان‌تر از چاي سياه استخراج ميشود.
برگ خشك چاي داراي 5 درصد ازت، 5/2 درصد كربنات پتاس و 8/0 درصد اسيدفسفريك است. همچنان كه قبلاً ذكر شد، تانن‌ها شناخته شده در چاي تانن‌هاي حقيقي نيستند، بلكه در حقيقت عبارت است از پلي‌فنل‌هاي مشتق از پلي‌فنل‌هاي برگ سبز مي‌باشند كه اكسيده و پليمريزه شده‌اند كه قبلاً به آنها تي‌فلاوين Tea Flavins و تي‌روبي‌جين Tea rubigins مي‌گويند، ولي ماده اصلي تخديري چاي تئين يا كافئين است.
چاي در پزشكي
چاي نوشيدني آرام‌بخشي است و وجود كافئين و ساير پلي‌فنل‌ها در آن به مصارف پزشكي رسيده و از آن به عنوان دارو استفاده ميشود، به گونه‌اي كه عمل آن در دستگاه بدن در دستور داروسازي بريتانيا چاپ 1949 به شرح زير آمده است:
1. نوشابه چاي مي‌تواند حالت اسيدي بدن را تقليل داده و گرايش به بيماري نقرس را كم كند و در ناراحتي‌هاي گوارشي، بدي هضم غذا و بيماري‌هاي كليوي و رفع خستگي مورد استفاده قرار مي‌گيرد.
2. چاي اثر قابض كنندگي دارد و گاهگاهي در اسهال تجويز ميشود.
3. نوشيدن چاي و وجود كافئين در آن رگهاي كليوي را متسع كرده و باعث جريان سريع خون در درون كليه‌ها ميشود.
4. نوشيدن چاي در سلسله اعصاب توليد بيخوابي كرده و بر فعاليت‌هاي دماغي مي‌افزايد و خستگي فكري را برطرف مي‌كند و اجزاي كار عضلاني را آسان‌تر مي‌كند.
5. كافئين موجود در چاي مراكز تنفسي را تحريك نموده، بر سرعت تنفس و گاهي عمق آن مي‌افزايد و عمل فشار خون را طبيعي نگه مي‌دارد، ولي مصرف زياد آن عوارضي مانند سردرد، لرزش‌هاي عصبي و كرخ شدن دارد و يا ايجاد يبوست‌هاي مقاوم مي‌گردد.
6. از نقاله دم‌كرده چاي مي‌توان براي شستشوي چشم (كوليد قابض) استفاده كرد. با وجود بر اين چاي كمتر به مصرف درماني مي‌رسد و بيشتر آن را براي نوشيدن و رفع خستگي بكار مي‌گيرند.
فصل دوم
مناطق چايخيز جهان
چاي بومي مناطق نيمه استوايي و گرم و مرطوب
چاي بومي كشور باستاني چين است كه اولين بار بيش از 5 هزار سال پيش در قسمت علياي دره رودخانه يانگ‌تسه كيانگ جنوبي تبت به طور وحشي مشاهده گرديده است، ولي گسترش آن در حال حاضر در حد فاصل بين 42 درجه عرض شمالي (گرجستان) واقع در نيمكره شمالي و 20 درجه عرض جنوبي (آرژانتين و پرو) در امريكاي جنوبي واقع در نيمكره جنوبي است. مناطق اصلي كشت چاي عبارتند از:
دره يانگ تسه و جنوب شرقي چين، شمال شرقي و جنوب هندوستان، سريلانكا (سيلان)، ژاپن، آذربايجان، نپال، اندونزي، تايون، كامبوج، ويتنام، لائوس، تايلند، ميانمار (برمه)، مالايا، ايران، تركيه، گرجستان (باطوم) در قاره آسيا و كشورهاي كنيا، زمبيا، اوگاندا، تانزانيا، كنگو، زيمباوه، مالاوي و موريس در قاره افريقا و در كشورهاي برزيل، آرژانتين، بوليوي، اكوادور پرو در قاره امريكا (امريكاي جنوبي) و در كشورهاي گينه جديد و في‌جي در قاره اقيانوسيه.
گسترش چاي در كشورهاي جهان
در سال 1850 ميلاد، سياحان در قسمت علياي ساحل رودخانه براهماپوترا در منطقه آسام هند گياهي شبيه به بوته چاي چيني Cammillca Sinnce پيدا نمودند كه بوته‌هاي آن تنومن و برگ‌هايش پهن‌تر و طعم چاي حاصله از آن شبيه چاي چيني با كيفيت بسياري بهتري بوده است و چون اين بوته‌ها در آسام كشف گرديده بود، به نام بوته‌هاي آساميك Cammillia Assamica ناميده شد. 30 سال بعد از كشف چاي آسامي، بذر و نهال آن در سال 1880 ميلادي، به منطقه استوايي در كشور اندونزي در دو جزيره بزرگ جاوه و سوماترا برده شد و در اين كشور فقط چاي آسامي كشت ميشود. مقارن همين سال، چاي آسامي به كشور سريلانكا (سيلان) و بعضي از كشورهاي افريقايي برده شد) بوته‌هاي آسامي در جهان در مناطق گرم و نيمه‌گرم و نيمه‌گرم استوايي در تمام ايام سال محصول مي‌دهد، ولي مقاومت بوته‌هاي آسامي در مقابل سرما بي‌اندازه كمتر از نوع بوته‌هاي چيني است.
گسترش چاي كم‌كم به نواحي عرض جغرافيايي بلندتر تا مدار 42 درجه عرض شمالي در باطوم كشور گرجستان به وسيله پرنس ورنتسف روسي برده شد كه معروف به چاي باطوم است و پانزده سال بعد بذر و نهال چاي در سال 1900 ميلادي، مرحوم حاج ميرزا كاشف‌السلطنه آن را از هندوستان به ايران آورد و به تدريج در قرن بيستم ميلادي در كشورهاي چايخيز جهان كشت آن رواج يافت.
انواع بوته‌هاي چاي و سن آن
بذر و نهال چاي از دو نژاد اصلي به شرح زير در نقاط مختلف چايخيز جهان كشت ميشود:
1. قديمي‌ترين نوع بوته چاي شناخته شده در جهان، چاي چيني و ژاپني است. زيرا 700 سال پيش از پيدايش چاي در چين آن را به ژاپن برده‌اند. اين نوع بوته‌ها داراي برگ‌هاي ريز و نسبتاً ضخيم بوده و طول هر برگ آن از 4 سانتيمتر و عرضش از 3-2 سانتيمتر تجاوز نمي‌كند و قد بوته‌ها به طور طبيعي از سه متر در صورت هرس نكردن براي استفاده از برگ چيني بيشتر نمي‌شود. شاخه‌هاي آن قطور داراي گل و بذر فراوان و سن آن تا يكصد سال است.
از اين نژاد در كشورها و نقاط سردسير چين و ژاپن و در كشورهاي نيمه‌گرمسيري مانند ايران و تركيه و گرجستان و دارجليك استفاده ميشود. چاي حاصل از اين بوته‌ها داراي طعم و عطري خوب، ولي رنگ آن چندان جالب نيست و كمتر از انواع آسامي مي‌باشد.
2. نوع دوم آسامي است كه از سال 1850 در آسام هند كشف گرديد و به همين نام خوانده
شد. بوته‌هاي اين نوع چاي قوي و برگ‌هاي آن لطيف و پهن مي‌باشد. طول هر برگ 12-8 سانتيمتر و عرض آن نسبت به طولش از برگ‌هاي چيني باريكتر است، به طوري كه طول هر برگ، 4 برابر عرض آن است. جوانه‌هاي آن طويل و چنانچه اين جوانه‌ها هرس نشوند، ارتفاع آن به 10-8 متر مي‌رسد و شاخه‌هاي آن قطور و گل و بذر آن خيلي كمتر از نوع چيني است. رنگ برگ‌هاي چاي آسامي نيز در نقاط مختلف آسام به رنگ‌هاي سبز تيره و سبز روشن است كه برحسب سليقه اشخاص و انتخاب بذر و محل كشت و آب و هوا، رنگ‌هاي برگ تغيير مي‌پذيرد، تا جايي كه شناخت برگ‌هاي آسامي متفاوت را مشكل مي‌سازد. اين نوع چاي آسام، مخصوص نواحي گرمسيرند، معروف گشته و بيشتر در هندوستان و سريلانكا (سيلان) و اندونزي و كشورهاي آفريقايي كشت ميشود و در ساير نقاط چايخيز جهان كشت آن نيز رواج دارد.
محصول چاي آسام بيشتر و از نظر رنگ و از نظر نوع چاي چيني است و رنگ و كيفيت چاي آسام نيز بهتر است، ولي مانند چاي چيني معطر و خوش‌طعم نيست و در برابر سرما نيز نهال آن مقاومت ندارد و سن آن نيز از نظر بازده اقتصادي از نوع چيني كمتر است.
از اختلاط و آميزش طبيعي چاي چيني و آسامي، نژاد دو رگهاي به نام هيبريد بدست آمده است كه در آب و هواي متفاوت با رطوبت و باران كم و زياد و ارتفاع زمين‌هاي پست و بلند ظهور اين نوع چاي را در نقاط مختلف چايخيز جهان ممكن ساخته است. خصوصيات و محصول آن از نظر مقدار بهره‌دهي و رنگ و كيفيت و عطر حد وسط چاي چيني و آسامي است.
زمين‌هاي قابل كشت چاي
زمين چايكاري بايد سبك و قابل نفوذ آب و هوا باشد. زمين‌هاي سفت و رسي كه در تابستان زود خشك شده و شكاف برمي‌دارد، به هيچ وجه براي چايكاري مناسب نيست. زمين‌هاي باتلاقي نيز براي چايكاري مفيد نيست، چه رشد بوته‌هاي چاي را متوقف نموده و ريشه‌هاي پوسيده آن سبب خشك شدن نهال چاي مي‌گردد، حتي اگر با ايجاد جوي‌ها و زه‌كشي در اطراف و داخل باغ چاي اقدام شود. در اثر خارج نشدن آب‌ها از محوطه باتلاقي، نتيجه‌بخش نخواهد بود. همچنين زمين‌هاي آهكي براي چايكاري خوب نيست، بهترين زمين‌هاي چايكاري، زمين‌هاي شني، رسي و هوموسي و خاك‌هاي زمين‌هايي كه در ادوار متمادي از آتش‌فشان‌ها بوجود آمده‌اند، مي‌باشد.
زمين‌هايي كه اسيد آن 5/4-5/5 درصد به اصطلاح علمي pH آن باشند و ترشي و آن كم است، زمين مناسبي براي چايكاري است و در صورتي كه ترشي زمين زيادتر از اين مقدار باشد، مي‌توان با اضافه كردن پودر گوگرد آن هم با نظر كارشناس زمين را اصلاح كرد و آماده براي كشت چاي نمود. بهترين فصل گوگرد دادن زمين، پاييز است. در زمينت‌هاي اسيديته يا ترشي مناسب بوته‌هاي چاي سريع رشد مي‌كند.
آب و هوا و رطوبت و درجه گرما
كشاورزي چاي در آب و هواي بسيار سرد و يخبندان غيرممكن اس و در نقاط سرد با باران مناسب در فصول بهره‌برداري بعضي از انواع چاي چيني و ژاپني در فصل پاييز هم محصول مي‌دهد، اما در مناطق گرم مرطوب و معتدل و پرباران كه حداقل 1200 تا 4000 ميليمتر در سال بارندگي دارند، مانند آسام، سريلانكا و سوماترا جدول شماره 1 در اندونزي در تمام فصول سال از بوته‌هاي چاي بهره‌برداري ميشود، اما در عرض بلند جغرافيايي (از 45-30 درجه) مانند شمال ايران و باطوم در گرجستان كه از آخرين ماه پاييز و تمام فصل زمستان هوا سرد است، بهره‌برداري از چاي متوقف ميشود. بنابراين بهترين عامل براي كاشت و داشت و برداشت چاي هر منطقه آب و هواي همان منطقه است و مقدار محصول و جنس و رنگ و طعم و عطر چاي به آن منطقه بستگي دارد و نمي‌توان چاي مناطق مختلف جهان را همسان ساخت، زيرا نتايج آزمايش‌هاي كشورهاي مختل
ف يكسان نيست.
جدول : ميزان بارندگي و درجه حرارت در چهار منطقه چايخيز جهان
ماه‌هاي سال لاهيجان – ايران آسام – هندوستان سريلانكا - سيلان جاوه – اندونزي
مقدار باران درجه حرارت مقدار باران درجه حرارت مقدار باران درجه حرارت مقدار باران درجه حرارت
فروردين 68 15 251 23 183 4/24 438 5/20
ارديبهشت 83 5/17 291 4/25 155 7/24 290 5/20
خرداد 50 4/20 359 6/27 232 8/23 199 2/20
تير 71 1/24 404 2/28 179 6/23 136 1/20
مرداد 55 3/20 414 9/27 150 8/23 234 9/19
شهريور 199 7/19 299 27 146 8/23 194 1/20
مهر 263 8/19 131 7/24 304 2/23 332 2/20
آبان 168 1/8 28 7/19 266 3/23 371 1/20
آذر 157 8/7 15 6/15 231 1/23 395 7/19
دي 269 5/4 29 7/14 126 23 312 8/19
بهمن 182 7/7 55 4/16 61 4/23 294 8/19
اسفند 118 7/7 120 20 87 9/23 350 1/20
جمع باران ساليانه 1713 --- 2396 --- 2120 --- 3545 ---
مطالعات كارشناسان سازمان جهاني چاي نشان مي‌دهد كه ميزان بازدهي و بهره‌برداري چاي در نقاط مختلف و مهم چايخيز جهان از جمله ايران فقط منحصر به حاصلخيزي خاك و آب و هوا و ارثي بودن بوته‌ها نيست، بلكه عرض جغرافيايي، شيب زمين، ارتفاع از سطح دريا و اختلاف ساليانه دما از عوامل مهم در بهبود كيفيت چاي مي‌باشد (جدول شماره 2).
جدول: مناطق چايخيز جهان
مناطق چايخيز جهان ارتفاع از سطح دريا به متر عرض جغرافيايي معدل دما به سانتيگراد اختلاف دما دوره بهره‌برداري به ماه
تيرماه بهمن‌ماه
پوتي (شوروي) همسطح دريا 42 درجه شمالي 24 7 17 6
لاهيجان (ايران) 2- 37 ً 25 7 18 6
هانسكو (چين) 50 31 ً 29 4 25 6
توكلاي (آسام هند) 90 27 ً 28 16 12 12
كاندي (سيلان) 515 7 ً 24 23 1 12
گريجوي (كنيا) 1828 صفر (استوا) 17 18 1 12
باندونگ (اندونزي) 610 6 درجه جنوبي 25 24 1 12
چولسو (مالاوي) 1067 16 ً 17 23 6 12
پشينگاه (زيمباوه) 762 21 ً 17 23 6 12
فصل سوم
تاريخ چاي
تاريخ پيدايش چاي در جهان
تاريخ پيدايش چاي به طور دقيق معلوم نيست، ولي بوته‌هاي چاي وحشي طبق تحقيقات مورخين، 5000 سال پيش در چين در دره يانگ تسه كيانگ پيدا شده است و گسترش آن از شمال تا قسمت علياي رودخانه يانگ تسه كيانگ و از جنوب تا هندوچين و در غرب تا آسام هند و از شرق به ايالت بنان در چين جنوبي بوده است.
صنايع چايكاري و چايسازي از قرن چهارم تا قرن نوزدهم فقط در چين رواج داشته است. اروپاييان توسط بازرگانان پرتغالي و هلندي كه در كانتون چين و هند هلند (جاوه و سوماترا در اندونزي) مستقر بودند، به مصرف چاي پي بردند. پس از بين رفتن امپراطوري پرتغال كمپاني هند شرقي انگليس به شبه قاره هند راه يافت و كم‌كم دست پرتغالي‌ها و هلندي‌ها را در بازارهاي چين و هند و آسياي جنوب شرقي كوتاه كرد. بعد از جنگ ترياك مستعمرات انگليس در چني محدود شد و انگليس در هند و سيلان (سريلانكا) و هلند در جاوه و سوماترا (اندونزي) به كشت و توليد چاي پرداختند.
مدت‌ها دولت انگليس در هندوستان و سيلان كشت چاي را در اختيار سري خود نگهداشت تا اينكه 200 سال قبل در اثر تصادف، پاي چاي به كشور آلمان و از آنجا به اروپاي غربي و سپس به اروپاي شرقي باز شد.
ماجري اين تصادف در «تاريخ چاي از آسيا تا اروپا» ذكر شده كه خلاصه آن به نقل از كتاب «نسخه‌هاي تندرسي از طب طبيعي» آمده است: «دويست سال قبل يك كشتي بادباني انگليسي كه از هندوستان به انگلستان مي‌رفت و محموله چاي با خود داشت، در نزديكي سواحل درياي شمال، دستخوش طوفان شد و امواج كوه‌پيكر اين كشتي را برداشته در ناحيه «واسركانت» از نواحي شرقي آلمان به خشكي برد و به گل نشاند. اهال واسركانت، وقتي به سراغ كشتي رفتند، آن را تهي از ملوان و ناخدا و در عوض مالامال از نوعي سبزي خشك و سياه رنگ ديدند. آنها در طول عمر خود هرگز چاي نديده بودند. از عطر چاي خوششان آمد و آن را به خانه بردند و با مقداري روغن در ماهي‌تابه ريخته سرخ كردند و از آن غذايي ترتيب دادند. ليكن مزه اين غذا به مزاق آنان خوش نيامد. آنگاه نمونه گياه مزبور را به پايتخت فرستادند و از افراد مطلع و صاحب‌نظران براي شناسايي اين ماده كمك خواستند تا شش ماه بعد، به دنبال يك سلسله اقدامات سياسي و دولتي و جاسوسي، دريافتند كه اين ماده خشك، گياه چاي نام دارد و به منظور تهيه يك نوشيدني مطبوع و آرام‌بخش بكار ميآيد».
با تكنولوژي پيشرفته از اروپا بين سال‌هاي 1990-1880، صنايع چاي در كشورهاي هندوستان، سيلان و اندونزي ساخت چاي ماشيني شد و بعدها در ساير كشورهاي جهان از جمله ژاپن، تركيه، ايران، گرجستان، آرژانتين، موزامبيك، مالاوي و كنيا، اين صنعت رونق گرفت و در سال‌هاي 1945-1925 به اوج خود رسيد.
تاريخ مصرف چاي در ايران
نوشته‌هاي تاريخي مورخين و جهانگردان از آن جمله صاحب «فلاحت نامه غازاني» در قرن هفتم
ه.ق در كتاب خود، نام چاي را آورده است و در سفرنامه آدام اولئاريوس كه خود اولين بار سفير آلمان در دربار شاه صفوي (نوه شاه عباس) بوده است، درباره چاي‌نوشي شرحي نگاشته است:
«... در ايران در دربار شاه‌صفي، مثل هندوستان با چاي از من پذيرايي كردند». به اين ترتيب رواج چاي‌نوشي در دربار پادشاهان ايران خيلي زودتر از چاي‌نوشي در انگلستانب بوده است. چاي تا مدت‌ها از دو كشور چين و هند از جنوب به ايران وارد مي‌شد و قبل از آن مصرف قهوه در ايران مرسوم بوده است. به همين دليل نام دكان‌هاي كه امروزه چاي در آن مصرف ميشود، به نام قهوه‌خانه ناميده ميشود. بعد از گذشت قرن در سال‌هاي اول قرن بيستم، چاي به ايران آورده شد.
تاريخ كشت چاي در ايران
تاريخ كشت چاي در ايران را از زمان ناصرالدين‌شاه قاجار آورده‌اند كه: «شخصي به نام حاج محمد حسين اصفهاني در سال 1302 قمري آن را كاشت، ولي پيشرفتي نكرد و در اين امر موفق نگرديد.
فصل چهارم
روش كشت چاي
انتخاب بذر چاي
ازدياد بوته‌هاي چاي در اكثر كشورهاي چايخيز جهان بوسيله بذر صورت مي‌گيرد و براي اينكار باغ‌هاي بذري مخصوص احداث مي‌نمايند. بديهي است كه باغداران جزء نمي‌توانند براي خود باغ مخصوصي جهت تهيه بذر و خزانه‌اي از نهال مرغوب داشته باشند. در اين كار فقط دولت‌ها و يا شركت‌هاي بزرگ قادرند چنين باغ‌ها و خزانه‌ه ايي داير نمايند. مثلاً در آسام هند، اين شركت‌هاي
بزرگ بر حسب سليقه شخصي خود باغ‌هايي جهت بذرگيري درست نموده‌اند كه بذرهاي حاصله از آن را به نام شخص و يا محل نامگذاري نموده و به بازار جهت فروش، عرضه مي‌دارند. اسامي تجاري معروف اين بذرها عبارتند از: 1) ريگور 2) دكتر وات 3) بلزلوفي 4)ماني‌پور 5) سينگلو سيل 6) مي‌پور 7) ايتاكولي 8) بت جان 9) گيارگاتا 10) كتچو 11) مازالي 12) نامسانگ 13) لاكاتور و ... .
شناختن انواع مختلف بوته‌هاي بدست آمده از بذور متفاوت مشكل است و از ديدن بوته‌ها نوع آن را نمي‌توان تعيين نمود. مثلاً برگ‌هاي بوته‌هاي نوع ماني‌پور تيره‌تر از برگ‌هاي سينگلوسيل مي‌باشد و همچنين روي غنچه‌هاي نوع لاكتور كركي ديده نمي‌شود. بطور كلي، موضوع تشخيص انواع بوته‌هاي چاي قياسي است و ترجيح هر نوع از نوع ديگر نظري است.
بذرگيري از بوته‌هاي چاي كه از آن بهره‌برداري ميشود، روش درستي نيست. بايد از بوته‌هاي بذرگيري گردد كه براي بذرگيري انتخاب شده‌اند و نهال قوي از بذر خوب بدست ميآيد و در محل مخصوص در زمين‌هايي به فاصله چهار متر از هم اين نهال‌ها فقط بايد براي بذرگيري كاشته شوند.
بذر چاي كه در يك كپسول محتوي از يك تا چهار تخم است، در مدت يك سال از شروع به گل نشستن تا رسيدن بر روي بوته‌هاي چاي باقي مي‌ماند. اين كپسول سبزرنگ است. به محض رسيدن بذر داخل آن قهوه‌اي رنگ است، تركيده و از غلاف خود خارج ميشود. هرچند اگر اين غلاف سبز رنگ را بشكافيم، بذرهاي قهوه‌اي رنگ را مشاهده خواهيم كرد، ولي اين رنگ قهوه‌اي دليل رسيدن بذر نيست، بخصوص اينكه اگر اين غلاف‌هاي نارس را از بوته جدا كنيم، پس از چند روز خشكيده و مي‌تركد و بذر قهوه‌اي رنگ از آن خارج ميشود.
براي آزمايش بذر رسيده از بذر نارس، كافي است آنها را در آب بريزيم. در اين صورت بذرهاي نارس بر روي آب شناور مي‌شوند، چون اين بذرها خشك شده و سبك وزن‌ترند.
با آزمايش ديگري نيز مي‌توان بذر نارس را از بذر رسيده تميز داد. هرگاه بذر رسيده‌اي را بشكنيم، غشاء حافظ به مغز آن چسبيده و رنگ آن نيز قهوه‌اي مي‌باشد، ولي اگر بذر نارس باشد، غشاء حافظ مغز به قسمت داخلي پوست چسبيده و سطح سفيد رنگ مغز هويدا ميشود.
براي تهيه بذر خوب بايد از بوته‌هاي اصيل استفاده نمود. گرچه نهال بدست آمده از بذر شباهت زيادي به بوته مادر ندارد و حتي‌المقدور بايد سعي نمود تا از نهال‌هايي استفاده شود كه به اصل خود نزديكترند.
بذرها انواع و اقسام مختلف دارند. بذرهاي بوته‌هاي آسامي معمولاً درشت‌ترند و از بذرهاي نوع چيني بهترند. بذرهاي درشت متعلق به بوته‌هاي خوب بوده و نهال حاصله از آنها بهتر خواهد بود. علاوه بر اين، هر قدر بذر درشت‌تر باشد، قادر خواهد بود كه نهال قوي‌تر و سالم‌تر ببار آورد كه در مقابل امراض و شرايط نامناسب آب و هوا مقاومت داشته باشد.
قطر بذرها متفاوت از 17-12 ميليمتر مي‌باشند كه در حدود 25درصد كمتر از 13 ميليمتر و 20% درشت‌تر از 16 ميليمتر هستند و بقيه بين 13 و 16 ميليمتر مي‌باشد. بذرهايي كه قطر آنها كمتر از 14 ميليمترند، نبايستي مورد استفاده قرار گيرند. در موقع جمع‌آوري نيز براي خزانه نهال بايد مراتب زير را درنظر گرفت:
1. بذر بايد فقط از بهترين بوته‌هاي بذر چيده شود تا آنكه مطمئناً نهال از نوع مرغوب باشد.
2. براي اطمينان از رسيده بودن بذر بايد بذرهايي كه غلاف آنها تركيده است، جمع‌آوري نموده و
روزانه بذرهاي جمع‌آوري شده را بازديد كرد و چنانچه بذر نارس در بين آنها مشاهد گرديد، به دور افكند.
3. هنگامي كه بذر را از داخل غلاف بيرون مي‌آريم، بايد آنها را در آب بريزيم و تمام دانه‌هايي كه روي آب مي‌ماند را از آب خارج نموده و به دور ريخت، چون اين قبيل بذرها پوسيده يا بي‌مغز هستند. چنانچه بذرها روي آب شناور باشند، معلوم مي‌گردد كه تازه نبوده و تركيدن غلاف دليل رسيدن آنها نمي‌باشد.
4. بذرهاي ريز بايد بوسيله غربال از بذرهاي درشت جدا شود. براي جلوگيري از كاشتن و ازدياد بوته‌هاي چيني و دو رگه، بذرهاي كه قطر آنها كمتر از 14 ميليمترند، نبايد مورد استفاده قرار گيرد.
5. هر كيلوگرم بذر چاي نبايد بيش از 600 دانه باشد، در غيراينصورت بذر ريز در داخل آن زياد بوده و يا آنكه خشك شده‌اند و قوه ناميه خود را از دست داده‌اند.
6. چنانچه لازم باشد قبل از كاشتن، مدتي بذر را در انبار نگاهداشت، بايستي آن را در محل خنكي كه زياد خشك نباشد و جريان هوا آن را خشك نكند، نگهداري نمود. بهترين روش، آن است كه بذر را در جعبه‌هاي چوبي به ظرفيت 50 تا 100 كيلوگرم نگهداري نمايند. هرگز بذر را در جعبه‌هاي حلبي يا بشكه‌هاي غيرقابل نفوذ هوا نگهداري نكنيد، به علت اينكه بذر خفه شده و توليد قارچ كپك‌زدگي مي‌نمايد و قوه ناميه خود را از دست مي‌دهد.
از طرفي ديگر نمي‌توان بذر چاي را براي مدت زيادي در انبار نگهداري كرد، زيرا در هر ماه بطور متوسط، 20% از قوه ناميه آن كاسته ميشود. بهترين روش، آن است كه بذر را هر چه زوتر پس از جمع‌آوري بكارند.
آزمايشات نشان داده كه هرقدر بيشتر بذر در انبار نگهداري شود، از قوه ناميه آن به تدريج كاسته مي‌گردد و براي كاشت در خزانه مفيد نخواهد بود.
تهيه خزانه و كشت بذر چاي در آن
قل از شروع به احداث خزانه جديد بايد اقدامات زير را معمول داشت:
الف) معاينه بذر: روش كشت معاينه بذر، بدين قرار است كه مقدار نيم كيلوگرم از آن را به طور نمونه جدا نمايي و مغز آن را مورد معاينه قرار مي‌دهيم و با يك محاسبه تقريبي، پورسنتاژ بذر فاسد، بي‌مغز را بدست مي‌آوريم. بذرهايي كه بوسيله حشرات يا به علل ديگر صدمه ديده‌اند، نبايستي مورد استفاده قرار گيرد. بذر ريز را بايستي بوسيله غربال جدا كرد و نگاشتن آنها بهتر است اگر بذر تازه باشد، امتحان آنها در آب مفيد مي‌باشد. براي بذري كه مدتي در انبار مانده باشد، اين امتحان چندان موثر نيست.
ب) در جوانه‌زدن: به علت اينكه جوانه‌زدن بذر نامنظم است، لذا بهتر است در يك كرت بذوري كاشته شوند كه سبز شدن آنها همزمان باشد تا آنكه روييدن و رشد سريع نهال‌هايي كه زودتر از خاك سردر مي‌آورند، مانع رشد نهال‌هاي بعدي نشود و بالنتيجه در يك كرت، نهال‌هاي همسن بوجود آيد. به علاوه هرگاه قبل از جوانه‌زدن بذر را بكاريم، ممكن است مقداري از آن اصلاً سبز نشود. بدين منظور قبلاً زمين را با شن و يا ماسه فرش مي‌نماييم و روي آن كيسه گوني مي‌گستريم و بذر
موردنظر را روي گوني پهن نموده و با گوني ديگري روي آن را مي‌پوشانيم و مرتباً بوسيله آب‌پاش، گوني‌ها را مرطوب مي‌نماييم. ريختن شن يا ماسه بدين منظور است كه آب زير گوني‌ها جمع نشده و باعث غوطه‌ور شدن بذر در آب نگردد. پس از اينكه دو يا سه روز از اين مرحله گذشت، روزي 20 دقيقه الي نيم ساعت بذر را در مقابل آفتاب قرار مي‌دهيم. بدين طريق پوست خارجي بذرها شروع به تركيدن و نطفه شروع به جوانه‌زدن مي‌نمايد. با انجام اين عمل، ماهيانه 80% بذرهاي خوب، پوست خود را شكافته و جوانه آنها ظاهر مي‌گردد. بذرهايي كه بدين روش غلاف خود را بتركانند، بايستي دور ريخت.
ج) شكافتن (رويش): در اين مورد دو نظريه و دو روش وجود داد: يكي اينكه بذوري را كه به روش فوق پوست خود را تركانده‌اند، در كرت‌هاي مخصوص مي‌نشانند (اين كرت‌ها را در محلي نزديك خزانه درست مي‌كنند و روي آن را با يك طبقه مخلوطي از خاك برگ و ماسه با ارتفاع 15-10 سانتيمتر مي‌پوشانند، بطوري كه ته بذر به زمين بچسبد. اين كرت‌ها را به نام كرت‌هاي ژرميناسيون (Germination) مي‌نامند.
فواصل بذر در كرت‌هاي مخصوص ژرميناسيون، 3 در 3 سانتيمتر است و عمق آن از 3 تا 5 سانتيمتر. بدين منظور ته بذر را به خاك مي‌چسبانند كه از پيچ خوردن ريشه جلوگيري به عمل آيد. موقعي كه طول ريشه در اين كرت‌ها به 3 الي 5 سانتيمتر رسيد، آن را از زمين درمي‌آورند و به كرت اصلي خزانه منتقل مي‌كند. در اينجا يك مرحله انتخاب ديگر صورت مي‌گيرد (چون بذرهاي ضعيف را مستقيماً بدور مي‌افكنند).
طريقه دوم، اين است كه بذر را پس از تركيدن به كرت‌هاي فوق‌الذكر منتقل نمي‌كنند، بلكه در همان مرحله اول آنقدر صبر مي‌كنند تا ريشه اوليه ظاهر گردد و سپس آن را مستقيماً به كرت اصلي خزانه منتقل مي‌نمايند.
د) احداث خزانه: براي احداث خزانه بايستي از بهترين خاك‌ها استفاده كرد. هرقدر ريشه گياه بتواند عميق‌تر به داخل زمين نفوذ نمايد، بوته قوي‌تر خواهد شد. بهتر اس زميني كه براي اين منظور انتخاب ميشود، طبقات زيرين آن داراي خلل و فرج و قابل نفوذ آب باشد و هرگاه زمين موردنظر غيرقابل نفوذ باشد، بايستي به خوبي شخم شود. عمق اين شخم را حتي مي‌توان به 60 الي 70 سانتيمتر رسانيد، زيرا زمين سخت و غيرقابل نفوذ از رشد ريشه مخالفت مي‌نمايد.
ريشه‌هاي كهن و چوب‌هاي پوسيده و قلوه‌سنگ‌هاي درشت را بايستي بطور افقي درست كرد تا از آب بردگي جلوگيري شود و بهتر است كه طول اين قبيل كرت‌ها بيش از 5 متر نباشد، عرض آنها را مي‌توان تا يك متر رسانيد و سطح كرت‌ها بايد به قدري مرتفع‌تر از سطح راهروهاي بين آنها باشد. فواصل بين دانه‌ها به نسبت كيفيت بذر تفاوت مي‌كند و هرقدر كه جنس بذر مرغوب‌تر باشد، بعداً كمتر احتياج به انتخاب ميشود.
فصل پنجم
پلاس
تعريف پلاس
برگ سبز چاي بعد از عرضه به كارخانه بايستي مراحل مختلف را در كارخانه بگذارند تا تبديل به چاي خشك شود. اولين مرحله ساخت چاي، مرحله پلاس است. برگ سبز چايي كه از باغ به كارخانه تحويل ميشود، نمي‌توان مسلماً وارد مالش نمود، زيرا برگ سبز چاي در اين حالت قابل لوله شدن در داخل مالش نمي‌باشد و نيز شيره داخل سلول بيرون ريخته خواهد شد و نيز چا
ي توليدي به صورت ذرات ريز و تكه‌تكه خواهد شد كه اين نوع چاي به هيچ وجه داراي كيفيت نمي‌باشد.
پس پلاس كردن برگ سبز چاي امري اجتناب‌ناپذير مي‌باشد. در حين پلاس، دو نوع عمليات فيزيكي و شيميايي صورت مي‌گيرد. برگ سبز چاي پس از برداشت از بوته با استفاده از مواد غذايي ذخيره بلافاصله گاز كربنيك پس مي‌دهد و توليد گاز كربنيك با استفاده از مواد غذايي با برگ‌ها همراه
مي‌باشد. در مراحل اوليه، برداشت اين فعل و انفعالات شديد دارد. در مدت پلاس، يك سري فعل و انفعالات شيميايي در داخل سلول انجام ميشود كه نحوه پلاس كردن و مدت زمان آن رابطه مستقيم با كيفيت چاي توليدي دارد.
انواع پلاس:
پس از چيدن برگ سبز چاي، باغداران آنها را در زمان‌هاي گذشته به روش سنتي و دستي در خانه‌هاي خود آن را تبديل به چاي خشك مي‌كردند. معمولاً خانه باغدار چاي هم جاي پلاس بود و هم در لاوك‌هاي چوبي وسيله كارگران مرد پس از پلاس شدن برگ‌ها آنها را با دست مالش مي‌دادند و ديده شده است اين كار در بعضي اوقات با پا هم انجام مي‌شده كه به هيچ وجه بهداشتي نبوده است.
سپس آن را در فرها كه به اصطلاح محلي فورم مي‌گفتند، خشك مي‌كردند. اين فرم‌ها يا فورم‌ها به شكل مكعب مخروط كه در داخل آن، كشوهاي چهار تا پنج اشكوبه‌اي كه هر كشو كف آن با سيم‌هاي توري آهني و روي آن با چتايي يا پارچه و كاغذ كشيده شده بود، ساخته مي‌شد. اين فرم را بر روي اجاقي ساخته شده از آجر ثابت قرار مي‌دادند و ممكن بود تعداد اين فورم‌ها به تعدادي باشد كه باغدار چاي احتياج داشت. سپس چاي مالش داده شده و تخمير گرديده آماده براي خشك كردن را در داخل كشورهاي فرم مي‌ريختند و اجاق را با ذغال چوب روشن مي‌كردند و طبخ‌گر يا چايساز در كنار آن قرار مي‌گرفت و با كشيدن كشوها و بالا و پايين كردن آن در طبقات فرم چاي را به دفعات با دست خويش زير و رو مي‌كرد تا يكنواخت و خوب برشته شود و به اصطلاح اين چايساز خود باغدار و صاحب برگ سبز آنرا قبلاً آموزش ديده و ياد گرفته بود.
پس از خشك كردن، آن را به همان شكل طبيعي به بازار و خريدار چاي عرضه مي‌كرد و يا بوسيله غربال‌كاران چاي كه تخصص لازم را دارا بودند، بوسيله غربال‌هاي بامبويي چاي را به درجات مختلف: زرين، قلمي، شكسته، باروتي، ساچمه‌اي و خاك غربال مي‌كرد و سپس به فروش مي‌رساند.
اين روش سنتي پس از ساختن كارخانجات متعدد چايسازي دولتي و خصوصي، اكنون منسوخ گشته است و با توسعه كشت چاي و مزارع چايكاري، دولت‌ها در كشورهاي چايخيز و يا بخش‌هاي خصوصي و سرمايه‌داران كه خود معمولاً مالك باغ‌هاي چاي وسيع و كارخانه چايسازي‌اند، با ماشين‌هاي طبقه‌بندي انجام مي‌گيرد.
اتاق پلاس:
اصولاً تا برگ‌هاي چيده شده چاي پلاسيده نشود، نمي‌توان از آن با عمليات ديگري كه مجموعاً صنعت چايسازي است، نام برد. براي اينكار سابقاً مكاني را در طبقات فوقاني كارخانجات چايسازي درنظر مي‌گرفته‌اند كه داراي رفه‌بندي با طبقات متعدد بود و امروزه به روش مدرن‌تر تراف‌بندي شده است و در هر دو حالت، برگ‌هاي چاي را در روي اين رفه‌ها يا تراف‌ها به شكل طبيعي و سنتي و يا مكانيكي و صنعتي برگ‌ها را پلاس نموده تا آماده براي مالش دادن كنند.
اطاق يا جايگاه مخصوص پلاسيدن برگ سبز چيده شده چاي، جايي است كه در آنجا برگ چاي را براي آماده نمودن مراحل مختلف چايسازي آماده مي‌كنند. سابقاً در طبقات فوقاني كارخانه‌هاي چايسازي با جاسازي رفه‌هايي به شرح زير در اين طبقات پلاس چاي انجام مي‌گرديده است كه اين روش منسوخ شده است.
اين رفه‌ها ثابت بوده و سطح آنها از گوني چتايي پوشيده شده بود و فاصله هر رفه با رفه بعد، 12 تا 18 سانتيمتر در دو جهت تا ارتفاع نزديك سقف جايگاه پلاس ساخته مي‌شد كه كارگر پلاس‌كار مي‌توانست ارتفاعات بالاتر را با چهار پايه يا نردبان برگ‌ها را بر روي اين رفه‌هاي چتايي يا حصيري
بريزند و معمولاً در روي هر مترمربع اين رفه‌ها، نزديك به نيم‌كيلو برگ سبز ريخته مي‌شد. عرض رفه‌ها هم 100-90 سانتيمتر و طول آنها بستگي به محل اتاق‌هاي پلاس داشت. اين نوع رفه‌هاي ثابت در ايران، بوسيله اولين كارشناسان چاي خارجي در كارخانه‌ها متداول گرديده بود.
پلاس به شيوه قديم به رفه‌هاي حصيري يا چتايي و پارچه‌اي
در قديم مرسوم بوده است كه برگ چاي چيده شده را بر روي حصير يا چتايي و يا پارچه ولي در جاي سايه در خانه‌هاي باغداران چاي پلاس مي‌كردند و يا اگر آن را به كارخانه‌ها مي‌دادند، بر روي رفه‌هايي كه قبلاً تعريف آنها شد، مي‌ريختند تا پلاس شود. ريختن برگ چاي چيده شده در روي اين رفه‌ها در روزهاي باراني و مرطوب و آفتابي و صبح و عصر متفاوت بود. مثلاً برگ‌هاي چيده شده
صبح را به قطر 3-2 سانتيمتر بر روي اين رفه‌ها مي‌ريختند، ولي برگ چاي‌هاي تحويلي عصر همان روز را به قطر كمتر يا تك‌برگ كنار هم مي‌ريختند تا چاي‌هاي صبح و عصر هر روز در يك نوبت معين با هم پلاس شوند، ولي هيچ‌وقت آنها را بر روي اين رفه‌ها به شكل توده و خيلي ضخيم تلمبار
نمي‌كردند. در روش قديم كه كم و بيش اكنون نيز در برخي از كارخانه‌ها انجام ميشود، معمولاً برگ‌ها را بطور منظم از طبقه بالا شروع به ريختن در رفه‌ها مي‌كردند و برگ‌هاي تازه به كارخانه رسيده را به تدريج به طبقات پايين‌تر مي‌ريختند، به طوري كه تا مقارن غروب همه رفه‌ها تا آخرين
طبقه برسد و اين عمل در طبقات پايين كه حرارت كمتري دارد، سبب يكنواختي پلاس خواهد شد. ستون‌هاي رفه‌هاي پلاس را با تابلوهاي كوچكي شماره‌بندي مي‌نمودند تا معلوم گردد از كدام شماره تا كدام شماره برگ چاي غنچه يك برگ يا غنچه دو برگ و غنچه سه برگ و چهار برگ است.
برگ‌هاي باران خورده چاي كه داراي آب زيادي هستند، در اطاق پلاس احتياج به سريع خشك كردن آب‌هاي آن دارد. براي اينكار از وانتيلاتورها (بادبزن‌هاي برقي) استفاده ميشود تا كوران باد سبب خشك شدن آب‌هاي روي برگ چاي شوند. در اين موقع ابتدا بادبزن‌ها را با درجه حرارت 120-100 درجه فارنهايت باز نمي‌گذارند و برگ‌ها را بر روي رفه‌ها مي‌ريزند و پنجره اتاق پلاس را براي مدت كمي مي‌بندند و هرچند مدت يك طرف آن را باز مي‌كنند تا هواي گرم خارج شود و تا دو ساعت اين عمل را انجام مي‌دهند تا با حرارت مصنوعي كه ايجاد شده برگ‌هاي چاي روي رفه‌ها به حالت طبيعي درآيند. در اين موقع پنجره‌هاي محل پلاس را باز نگه مي‌دارند تا پلاس به حالت طبيعي انجام شود. كارشناس چاي بايد دقت كند تا در فصول مختلف و با برگ‌هاي مختلف زمان پلاس كردن خ
ود را تنظيم نمايد و اين مدت يقيناً متفاوت خواهد بود كه در بند زمان پلاس تعريف خواهد شد.
پلاس به روش جديد در داخل تراف (يا پلاس به اصطلاح محلي تغاري)
از محل و اطاق پلاس به روش قديمي ديگر در هيچ كارخانه‌اي اثري نيست، چون با آن روش پلاس كردن احتياج به مكان وسيعتري براي رفه‌هاي پلاس برگ سبز چاي لازم بود و طبقات متعددي از قسمت فوقاني كارخانه چاي اشغال ميشود و هم مدت زمان بيشتري بين 18 ساعت گاهي تا 48 ساعت وقت لازم بود كه برگ‌هاي سبز چاي پلاس شوند و در نتيجه بهره‌وري از چاي و ساخ
تن آن مخصوصاً در زمان تراكم چين بهاره كند انجام مي‌شد و زيان بيشتري به باغداران چاي مي‌رسيد. هرچند اگر كارخانه‌داران تعداد ماشين‌هاي مالش و خشك را هم زياد مي‌كردند، ولي امروزه تا اندازه‌يي از فشار بهره‌برداري در دروان تراكم تحويل برگ چاي با روش جديد پلاس تغاري كه بايد گفت پلاس به روش مكانيكي برگ‌هاي چاي را در تراف پلاس مي‌كنند.
در كارخانه‌هاي چايسازي، معمولاً مكاني را در طبقه بالاي ماشين‌هاي مالش يا جاهاي مناسب ديگر براي تراف‌هايي ساخته‌اند كه به آساني با فواصل معين از سوراخ‌ها يا دريچه‌هايي كه در كف نزديك هر تراف قرار دارد، چاي پلاس شده را از اين دريچه‌هاي مربعي شكل كه به وسيله پرده لوله‌اي تا دهانه ماشين مالش در طبقه زيرين متصل است، برگ چاي پلاس شده را به داخل ماشين مالش مي‌ريزند. تعداد اين تراف‌ها بستگي به ظرفيت هر كارخانه چايسازي است.
برگ‌هاي سبز چاي را در تراف‌ها مي‌ريزند و با ايجاد حرارتي معادل 20 تا 30 درجه سانتيگراد با بكار انداختن بادبزن‌هايي كه در ابتداي هر تراف پخش است، مورد لزوم را از زير تورهاي سيمي به داخل برگ‌هاي چاي پخش مي‌كنند و در دو طرف هر تراف كارگريست كه برگ‌ها را زيرورو مي‌كند تا همه برگ‌ها يكنواخت زيرورو شوند و حرارت ببينند تا در اثر آن گاز كربنيك ايجاد نشود. به همين علت تراف‌ها را 6/1 سانتيمتر گرفته‌اند كه كارگران به راحتي اين كار را انجام دهند و اين عمل را افشان نيز مي‌گويند.
گنجايش هر يك از اين تراف‌ها مطابق استاندارد، 750 كيلوگرم برگ سبز را پلاس مي‌كند و چون وزن مخصوص برگ‌ها در بهار و تابستان به علت رطوبت زياد و كم است و چاي بهاره برگ‌هايش پر آب‌تر و مرطوب‌تر از برگ‌هاي تابستانه است، ظرفيت برگ‌هاي بهاره تقريباًٌ دو برابر تابستان در تراف است. كارشناس و سازنده چاي كارخانه مدت زمان و حرارت و رطوبت برگ‌ها را براي پلاس كردن زيرنظر دارد و در هر فصلي با هر نوع برگ سبز چاي برنامه‌ها را طوري تنظيم مي‌كند تا بتواند چاي مرغوبي بسازد و با شيوه‌هايي كه مي‌شناسد، نمي‌گذارد كاملاً برگ‌ها در موقع پلاس خشك شده و در نتيجه شيره‌هاي برگ چاي در موقع مالش دادن چاي از بين برود و در غيراينصورت برگ‌ها بد پلا
س شده در زمان تخمير و يا خشك كردن آن داراي رنگ مطلوبي نخواهند بود.
نوع ديگري از ماشين پلاس ميكانيكي براي اولين بار در كارخانجات چاي املش در كارخانه مرحوم مهندس غروي و به ابتكار وي ساخته شده بود كه به نام Dram معروف بود. اين ماشين استوانه‌اي شكل دو جداره بود كه در جدار داخلي آن استوانه‌اي مشبك قرار داشت كه هواي گرم بوسيله بادبزني كه در داخل آن وجود داشت و برگ‌هاي چاي در بين استوانه داخلي و خارجي ريخته مي‌شد و اين ماشين پلاس با گردش ميكانيكي دوراني خود هم چاي را به هم مي‌زد و هم در مدت زمان كمتر يا معادل دو ساعت برگ‌ها را پلاس مي‌نمود. گنجايش آن هم بين 850 تا 1000 كيلوگرم بود، ولي از آن به علت تخصصي بودنش، چندان رونقي نيافت و استقبالي در ساخت آن نشد و فقط زماني در همان كارخانه مرحوم مهندس غروي در املش بكار گرفته شده بود.
در پايان اضافه مي‌نمايد اگر در نوع پلاس ميكانيكي (تراف) اصول فني آن رعايت نشود، مثلاً به جاي ريختن برگ‌هاي سبز چاي به عمق بيش از حد معمول (حداكثر 15 سانتيمتر) و يا فشار آوردن برگ‌ها در داخل پلاس تراس برگ‌ها بجاي پلاسيدن پخته مي‌شوند و اين برگ‌ها در ماشين خشك تبديل به چاي خشك با بوي سوختگي مي‌شوند و چنين چاي‌هاي ساخته شده‌اي نامرغوب است و كيفيت چاي بودن خوب را از دست مي‌دهد.
مدت زمان پلاس
گرچه پلاس برگ به طور طبيعي ارزانترين راه‌هاست، ولي اوضاع جوي را هرچند مي‌توان پيش‌بيني نمود، ولي در كارخانجات چايسازي مافوق مدرن ممكن است پلاس طبيعي را انجام داده و به اين روش قديمي هم پايبند باشند. چون هرچيز طبيعي به عمل آيد، از حالت مصنوعي بودن آن مرغوب‌تر و بهتر است، اما اين مساله را هم بايد درنظر داشت كه كار با روش پلاس طبيعي اختيار عمل را از چايساز و كارشناس چايسازي مي‌گيرد و او را در زمان‌هاي متفاوتي منتظر نگه مي‌دارد.
معمولاً اين طريق پلاس ممكن است 48-24 ساعت به علت تغييرات جوي به طول انجامد. بعضي‌ها معتقدند كه فاصله زمان چيدن برگ‌ها از بوته و بيرون آمدن چاي خشك از خشك‌كن نبايد بيش از 24 ساعت باشد. اين عمل زماني مقدور و ميسر است كه همه عمليات چايسازي مكانيزه شود و كنترل تمام اعمال چايسازي در دست كارشناس چايسازي كارخانه قرار گرفته باشد تا اين متخصص بتواند به دلخواه خود چاي مطلوب بسازد.
اثرات فيزيكي پلاس
براي اينكه پلاس صورت گيرد، بايد رطوبت هواي اطراف برگ به حد معين و معلومي باشد. هوايي كه از بخار آب اشباع شده نمي‌تواند برگ را بخشكاند، اگر رطوبت هوا 50 درصد هم باشد، باز هم قدرت خشكاندن در آن موجود است، زيرا در اين صورت باز مي‌تواند 50 درصد رطوبت شيي را كه در مجاور آن است، جذب نمايد. مادامي كه فشار بخار آب در شيي تحت درجه حرارت موجود زيادتر از بخار آب هواي مجاور باشد، خشكاندن آن شيي مقدور خواهد بود. در واقع برگ سبز يك جسم كاملاً مرطوبي است و اگر آن را در ظرف سربسته قرار دهيم، رطوبت خود را با موقعي كه ظرف از بخار آن در اغلب موارد حتي وقتي هوا پر از بخار آب است، خارج ميشود.
البته اين امر خيلي كند صورت مي‌گيرد. آبي كه در برگ وجود دارد، در سلول‌هاي برگ متراكم شده
است. اين سلول از پروتوپلاسم احاطه شده‌اند. در موقع پلاس اين آب بايد از پروتوپلاسم و بعد از جدار داخلي سلول‌ها به بيرون عبور كند، بعد وارد فضاي بين سلول‌ها شود كه بوسيله سوراخ‌هايي با سطح برگ مربوط ميشود. اين سوراخ‌ها پس از آنكه برگ از شاخه جدا شد تا اندازه‌اي مسدود مي‌شوند، مقدار زياد رطوبت برگ از اين سوراخ‌ها بيرون مي‌رود.
اثرات شيميايي پلاس
برگ سبز چاي پس از آنكه از شاخه چيده شد، تا مدتي تنفس مي‌كند و توليد گاز اكسيد دو كربن مي‌نمايد. گاز مزبور عبارت است از اكسيژن هوا كه با مواد آلي تركيب شده‌اند و اين تنفس در تمام مدتي كه پلاس صورت مي‌گيرد، گاز كربن از برگ متصاعد ميشود و اين فعل و انفعالات شيميايي هر اندازه كه زمان آن طولاني شود، از شدت آن كاسته ميشود. وقتي اين تنفس قطع شد، آن وقت از مقدار جامد برگ كاسته ميشود) به اصطلاح «مدت تبخير با مدت زمان پلاس با هم رابطه مستقيم دارد كه در كيفيت چاي توليدي موثر است». فرض كنيم يك برگ چاي را تجزيه نماييم. نتيجه‌اي كه حاصل ميشود، از اين قرار است:
آب 75 تا 80 درصد ماده جامد 25 تا 30 درصد.
در ماده جامد اين مواد موجودند:
تانين 25% كافئين 25% پروتئين 25%
سلولز 12% الياف 2% نشاسته 5/0%
قند 5/1% صمغ دكسترن پكتين 5% خاكستر 4%
علاوه بر اين، برخي از روغن‌هاي اتري ديگر به مقدار زياد و كم به طور متفاوت نيز در آن يافت ميشود. در مدت پلاس از مقدار تانين قابل حل كاسته ميشود. اگر برگ چاي در موقع حمل به كارخانه يا در موقع پلاس، فشار يا صدمه ببيند، مقدار زيادي تانين آن كاسته ميشود. برگ سالم و بي‌عيب در حرارت زيادتر قرمز ميشود. ظاهراً تانين كه در آن جمع ميشود، زيادتر شده و اين تراكم تانين اكسيژن لازم را ندارد و يكي از عللي است كه در موقع پلاس حرارت بيشتر ايجاد نمايد. وقتي از اين برگ چاي درست كنيم، رنگ و طعم آن مطلوب نيست. مقدار كافئين برگ تقريباً ثابت مي‌ماند، ولي معلوم نيست وجود آن چه تاثيري ايجاد مي‌كند. بعضي از محققين تصور مي‌كنند كه وجود آن در موقع پلاس براي انجام بعضي از فعل و انفعالات شيميايي است. آنچه در برگ اثر مهم دارد، آنزيم‌هاي موجود در آن هستند. قسمت‌هاي زنده برگ اين مواد را توليد مي‌كنند و اثر آنها اين است كه انجام بغضي از عمليات شيميايي در برگ آسان ميشود. مثلاً وجود اين مخمرها (آنزيم‌ها) باعث مي‌شوند كه نشاسته تبديل به قند شود و تجزيه آساني انجام پذيرد.
يكي از مهمترين اين مخمرها، پروكزيداس است كه كار آن اين است كه اكسيژن به خود جذب مي‌كند و به نقاط ديگر برگ مي‌رساند. عمل اين مخمر در ضمن پلاس منتهي درجه شدت مي‌دهد، ولي اگر برگ ملايم پلاسيده شود، پروكزيداس بطور موثرتريد كار مي‌كند. پكتين توليد بو در برگ چاي مي‌كند. راجع به بعضي روغن‌هايي كه در برگ چاي وجود دارد، اطلاعات زيادي در دست نيست. اگر مدت زمان پلاس و درجه حرارت زياد باشد، روغن‌هاي برگ از بين مي‌رود. ضمناً پلاس در روشنايي از وزن مواد جامد برگ كمتر كاسته ميشود تا پلاس در هواي تاريك صورت گيرد. عل
ت اين است كه در هواي روشن برگ مي‌تواند تغذيه نمايد.
فصل ششم
مالش
تعريف مالش و مقصود اصلي آن
منظور اصلي از مالش دادن برگ‌هاي سبز چاي كه پس از پلاس شدن انجام ميشود:
اولاً: متلاشي شدن سلول‌ها و لول كردن و پيچيدن برگ‌هاست تا مواد محتوي آنها بيرون ب
ريزيد (سابقاً عمل مالش با دست و پا در لاوك‌هاي چوبي مدور يا دوكي شكل و يا ناوي شكل انجام مي‌شد).
ثانياً: در نتيجه مجاورت با اكسيژن هوا، عمل تخمير بهتر شروع گردد و ماده موجود در برگ چاي به نام «دياستاز» كه از دسته اكسيدازها كه به «ته آز» معروف است، آزاد كردند و شيره برگ يا مواد داخلي سلولي كه پس از تخمير و خشك كردن در موقع طبخ چاي است و رنگ و طعم آن را معين مي‌كند، ظاهر گرديد و اگر خوب مالش نگردد، شيره داخل برگ به خوبي ظاهر نشده و هنگام طبخ چاي كم‌مايه و بي‌رنگ خواهد گرديد.
همچنين است اگر برگ زياد پلاس شود و مالش گردد، در موقع مالش خرد ميشود و كيفيت چاي ساخته شده از بين خواهد رفت. چناچه اگر غنچه و برگي كه خشك مي‌شوند، خاصيت اصلي خود را حفظ نكنند، چاي زرين و طلايي بدست نخواهد آمد. از جوانه‌هاي يك غنچه دو يا سه برگ پس از مالش خوب و خشك كردن آن نتايج زير حاصل ميشود:
55-3% چاي از برگ اول زيرغنچه؛
10-6% چاي از برگ اول زير غنچه؛
25-15% چاي از برگ اول و دوم؛
40-30% چاي از برگ اول و سوم؛
35-30% چاي از ساقه.
بايد درنظر داشت اگر مالش خوب انجام پذيرد، پس از تخمير نيز چاي خوب به عمل خواهد آمد. در موقع ريختن برگ‌هاي چاي در داخل ماشين، مالش نبايد عجله كرد و برگ‌ها را در داخل آن پر نمود، بلكه اين عمل بايد به تدريج انجام گيرد. وزن برگ پلاسيده در داخل ماشين مالش گرچه بستگي به ظرفيت آن دارد، ولي بايد وزن آنها يا فشار وارده هم‌آهنگي داشته باشد. مثلاً وزن برگ‌هاي ريخته شده در ماشين مالش فشاري 36 اينچي نبايد بيش از 150 كيلوگرم باشد و پركردن برگ‌هاي پلاس شده در داخل ماشين هم بايد تدريجي باشد تا در كيفيت چاي حاصله مفيد گردد.
تعداد دفعات مالش و مدت زمان آن
به برگ‌هاي لطيف و جوانه‌هايي كه مطابق با برگ‌هاي استاندارد بدست آمده‌اند، در مرحله اول مالش نبايد زياد فشار وارد آورد. مدت زمان مالش اول ممكن است 40-30 دقيقه با فشار مختصري صورت گيرد و آن هم با ترتيبي كه در زير قيد ميشود.
مدت زمان پر كردن ماشين مالش: در اينجا لازم است يادآور شويم معمولاً در كارخانجات چايسازي ماشين‌هاي مالش زير طبقات سالن پلاس برگ چاي قرار دارند، درست در دهانه پر كردن ماشين مالش در بالاي سقف اطاقي كه يا سالن‌هايي كه ماشين‌هاي مالش قرار دارند، سوراخي است كه به ابعاد آن با پارچه ضخيم پرده‌اي تا دهانه ماشين مالش به شكل لوله‌اي دوخته شده كه برگ‌هاي پلاس شده را به داخل اين پرده لوله‌اي شكل به پايين به سمت دهانه ماشين مالش مي‌ريزند. مدت زمان براي پر كردن ماشين مالش تا 15 دقيقه بيشتر طول نمي‌كشد. بنابراين پس از ريختن برگ‌ها به داخل ماشين مالش آن را بدين ترتيب مالش مي‌دهند:
1. مالش بدون فشار برگ‌ها در داخل ماشين مالش به مدت 35-25 دقيقه؛
2. مالش با فشار مختصر در برگ‌ها در داخل مالش به مدت 5 دقيقه؛
3. مابش بدون فشار مختصر برگ‌ها در داخل ماشين مالش به مدت 10-5 دقيقه.
بهترين راه پر كردن برگ در ماشين، اين است كه برگ‌ها را به تدريج به داخل آن بريزيم. اين كار را همانطوري كه در بالا آمده است، تا پانزده دقيقه طول مي‌كشد و در نتيجه عمل مالش خيلي كند بايد صورت گيرد و بايد مدت مالش را در اين زمان زيادتر از 5 دقيقه انجام نداد، زيرا اين كار باعث ميشود كه شيره برگ‌ها بر روي برگ‌ها آغشته شود و با فشار مختصر در 5 دقيقه دوم برگ‌ها كه تا اندازه‌اي گرم شده بودند، اندكي خنك ميشود و شيره برگ‌ها به خوبي بين تمام برگ‌ها تقسيم و توزيع ميشود.
بهترين راه جهت مالش، آن است كه نوبت و دور مالش را كم و زياد كنيم و يا مدت هر دور را كوتاه نماييم. مثلاً چهار مالش 20 دقيقه‌اي كه جمعاً 80 دقيقه ميشود، بهتر از سه نوبت مالش 30 دقيقه‌اي است كه روي هم، 90 دقيقه طول مي‌كشد. بنابراين لازم است مالش در دورهاي مختلف به شرح تعريف شده زير مي‌باشد:
الف) مالش دور اول 35 دقيقه (بين 15 . 10 دقيقه): براي پر كردن برگ داخل ماشين مالش جمعاً 35-30 دقيقه مالش بدون فشار، 5 دقيقه با فشار مختصر، 10-5 دقيقه بدون فشار. سرعت ماشين بطور متوسط 50 دور در دقيقه وزن برگ در ماشين فشاري 36 اينچي زيادتر از 50 كيلوگرم نباشد.
ب) مالش دور دوم: 25/5 دقيقه پر كردن، 5 دقيقه فشار، 5 دقيقه بي‌فشار، 5 دقيقه با فشار، 5 دقيقه بي‌فشار، سرعت بين 55.65 دور در دقيقه، وزن برگ 175 كيلوگرم.
ج) مالش دور سوم: 30/5 دقيقه پركردن، 10 دقيقه فشار نسبتاً زياد، 5 دقيقه بي‌فشار، 5 دقيقه بافشار، 5 دقيقه بي‌فشار و سرعت زيادتر از 60 دور در دقيقه نباشد. وزن برگ 200 كيلوگرم.
د) مالش دور چهارم: 30/5 دقيقه پركردن، 10 دقيقه فشار محكم، 5 دقيقه بي‌فشار، 10 دقيقه با فشار نسبتاً زياد. بهتر است سرعت زيادتر از 60 دور در دقيقه باشد. وزن برگ 200 كيلوگرم.
بديهي است ارقامي كه در اينجا آمده است، پس از درجات مختلف غربال كردن برگ سبز بايستي در آن كم و بيش تغييري داد، يعني:
پس از مالش دور اول، 10 تا 15 درصد اصلي برگ؛
پس از دور دوم مالش 20 تا 25 درصد وزن اصلي برگ؛
پس از دور سوم مالش 15 تا 20 درصد وزن اصلي برگ؛
پس از دور چهارم مالش 15 تا 20 درصد وزن اصلي برگ از ماشين مالش بايد خارج شوند.
غربال كردن برگ سبز پس از مالش
يكي ديگر از مرحله چايسازي، غربال برگ سبز چاي است و مقصود از غربال برگ سبز، آن است كه برگ‌هايي كه خوب مالش شده را از آنهايي كه هنوز خوب مالش نديده‌اند، از هم جدا شوند. اين نوع برگ‌ها را برگ‌هاي حاضر به غربال مي‌گويند و آنها را در ماشين‌هاي غربالي كه به طور دوراني و يا افقي نصب شده‌اند و داراي تورهايي به شماره مختلف از 8-3 هستند، ريخته و غربال مي‌كنند.
غربال عمودي، استوانه‌اي شكل به طول پنج متر و داراي حركتي دوراني و غربال افقي مانند تخت
خواب دو يا سه طبقه با توري‌هاي نمره مختلف و يا حركت نوساني مي‌گردند. ممكن است يك برگ در ضمن مالش به قدر و اندازه مطلوب برسد، ولي لحظه‌اي بعد ضمن اين عمل شكسته ميشود، زيرا نبايد انتظار داشت كه سلول‌هاي تمام برگ‌ها به يك درجه در مالش متلاشي شوند، چون مقاومت برگ‌هاي ضخيم زيادتر از برگ‌هاي لطيف است. به همين دليل نمي‌توان اميدوار بود كه همه برگ‌ها به شكل و صورت مطلوب درآيند. معمولاً پس از حركت ماشين مالش، سه نوع برگ حاصل ميشود:
اول: آنهايي كه حاضر به غربال هستند كه بايد از ماشين مالش خارج گرديده و غربال كرد.
دوم: آنهايي كه حاضر به غربال نيستند و از داخل تورها عبور نمي‌كنند.
سوم: آنهايي كه از مرحله دلخواه گذشته‌اند و بار دوم هم غربال شده‌اند.
برگ‌هاي مورد توجه از نوع اول و سوم‌اند، ولي اين دو نوع برگ را بايد از هم جدا كرد و نوع دوم را دوباره در ماشين مالش ريخت تا خوب مالش ببيند. در ضمن غربال، برگ‌هاي نوع سوم سريع‌تر از نوع اول انجام مي‌گيرد و زودتر هم براي تخمير آماده‌اند. تنها بايد به برگ‌هاي حاضر به غربال توجه بيشتري نمود و برگ‌هاي ريزي كه در داخل آن مالش نديده‌اند، از سوراخ‌هاي غربال رد كرد و غربال بايد طوري مجهز باشد كه ارقام مختلف به كلي از هم جدا شوند و پس از جدا شدن برگ‌ها حتي‌المقدور داراي مشخصات ظاهر و كيفيت مشابه باشد. بدين طريق اميد مي‌رود كه چاي خشك حاصله داراي كيفيت مطلوب باشد. معمولا ً پس از مالش اول بايد تصميم گرفت در چه وقت دوباره بايد غربال گردد. در قسمت غربال كردن بايد نهايت دقت را بكار برد، چه بهترين غنچه‌هاي برگ، نفيس‌ترين قسمت برگ‌ها در اين مالش پيچ خورده و آماده غربال كردن هستند.
بهتر است براي اولين مالش با توري شماره 3.4.5، براي مالش‌هاي بعد، غربال‌هايي با توري 4.5.6 بكار گرفته شود. مثلاً يك غربال سه طبقه در قسمت فوقاني داراي توري شماره 4 و در طبقه وسط، توري شماره 5 و در قسمت تحتاني توري شماره 6 دارد و به همين ترتيب تورهاي شماره 3.4.5.
بعضي اوقات تمام برگ‌هاي از روي تمام طبقه‌ها رد كرده و دوباره به ماشين مالش وارد مي‌كنند. گرچه مدل‌هاي نوتر اين نوع غربال‌ها نتيجه خوبي حاصل مي‌كند، ولي كاملاً هم بي‌نقص نيستند، زيرا حركات شديد اين غربال‌ها باعث ميشود كه طول و اندازه برگ‌هايي را كه از هم جدا مي‌كنند، مطابق دلخواه نباشد. از اين رو غربال‌هاي ديگري متداول شده كه حركات آنها افقي و نوساني است. در اين غربال‌ها برگ به سمت جلو پرت نمي‌شود، بلكه ملايم به جلو رانده ميشود و تمام برگي كه روي غربال گسترده ميشود، به يك منوال به جلو حركت مي‌كنند و در نتيجه ارقامي كه حاصل مي‌شوند، خالص و يكنواخت و در هر رقم طول و ضخامت برگ ثابت مي‌ماند.
فصل هفتم
تخمير (اكسيداسيون)
1. عمل تخمير (اكسيداسيون):
براي ساخت چاي سياه عمل تخمير اكسيداسيون (جذب اكسيژن هوا) بايد انجام گيرد. در حقيقت آخرين تغييرات و فعل و انفعالات شيميايي بعد از مالش محسوب ميشود و اين عمل كه قبلاً در اثر مالش بوجود آمده بود، تكميل مي‌گردد. در اين مرحله است كه رنگ و عطر و طعم و ساير خواص چاي صورت نهايي خود را يافته و سپس در مرحله خشك كردن چاي در آن تثبيت ميشود.
امروزه عمل تخمير نيز به دو صورت انجام مي‌پذيرد: ماشيني و طبيعي. براي اين عمل، چاي مالش شده را در اتاقي كه داراي درجه حرارت 25-21 درجه سانتيگراد و رطوبتي حدود 98% است، قرار مي‌دهند تا دگرگوني‌هاي شيميايي يا عمل اكسيداسيون كه از مرحله مالش شروع شده بود، در اتاق تخمير تكميل شود. معمولاً اين مدت در حدود 4 ساعت است و تا هنگامي كه بوي مخصوص از چالش مالش خورده استشمام ميشود. مرحله تخمير، يك مرحله حساس فعل و انفعالات و واكنش‌هاي شيميايي است و داراي اهميت فوق‌العاده مي‌باشد كه در صنعت چاي به آن توجه زيادي ميشود و كارشناس خبره چايسازي به خوبي آن را تشخيص مي‌دهد، زيرا چند دقيقه زودتر يا ديرتر خاتمه دادن به عمل تخمير اثر زيادي در كيفيت و عطر و رنگ و طعم چاي بجاي مي‌گذارد.
از آنجايي كه حرارت و رطوبت اطاق تخمير چندان ساده نيست، بايد كارشناس چايسازي در اين امر خبره باشد. امروزه براي تخمير چاي مانند عمليات مالش از ماشين‌هاي مخصوص اين كار استفاده مي‌كنند و چاي مالش خورده را در ظروف مخصوصي ريخته و بعد آن را در ماشين مخصوص تخمير مي‌گذارند.
چاي مالش خورده در اين ماشين با تامين اكسيژن كافي و رطوبت و حرارت لازم عمل تخمير را تسريع مي‌نمايد. بنابراين عمل تبخير تحت شرايطي انجام مي‌گيرد كه عبارتند از:
1. عمل تخمير از شروع مالش و متلاشي شدن سلول‌هاي برگ كه در مالش صورت گرفته بود، شروع ميشود.
2. بدون وجود مقدار معين اكسيژن، تخمير به صورت كامل انجام نمي‌گيرد.
3. طول زمان و حرارت و رطوبت و ساير عوامل شيميايي محرك فعل و انفعالات شيميايي و آنزيم‌هايي مي‌شوند. بنابراين براي عوامل فوق مطالب بيشماري را بايد ذكر كرد كه در زير به ترتيب از آنها نام برده ميشود.
2. حرارت:
اثر حرارت در تخمير زياد است و در نتيجه فعل و انفعالات شيميايي حرارت در تسريع عمل تخمير رابطه معين و مستقيم دارد، زيرا برگي كه تخمير شده است، حداقل داراي سه صفت مشخصه است كه اثرشان در مرغوبيت چاي دخيل‌اند و اين صفات عبارتند از:
دبش بودن «گيرندگي»، رنگ و كيفيت.
دبش يا گيرندگي، يك نوع تندي است كه در بعضي از نوشابه‌هاي گازدار وجود دارد.
رنگ و كيفيت با درجه حرارت لازم كمتري از درجه حرارتي است كه براي حصول دبش لازم است.
رابطه درجه حرارت و حصول اين سه خاصيت در كشورهاي مختلف چايخيز فرق دارد، ولي در هر صورت درجه حرارت تخمير نبايد كمتر از 15 و زيادتر از 25 درجه سانتيگراد باشد.
اگر درجه حرارت را پايين ببريم، رنگ برگ و چاي تيره‌تر شده و در نتيجه ساير خواص نقصان مي‌يابد و همچنين در اثر كندي يا طولاني شدن عمل تخمير برنامه كار در كارخانه چايسازي مختل شده و كيفيت چاي توليدي نيز پايين خواهد آمد.
