مقاله در مورد تاریخ صنایع چایکاری و چایسازی
تاریخ صنایع چایکاری و چایسازی
مقدمه
نام این کتاب، تاریخ صنایع چایکاری و چایسازی، در ایران است و تاریخ چای در کتاب‌های دیگران نیز آمده است، اما کارشناسان و دست‌اندرکاران چای ایران سال‌هاست برای مطالعه و پژوهش در برنامه‌ریزی و اجرای امور چای می‌کوشند و به کشورهای مختلف چایخیز جهان مسافرت می‌نمایند و نتایج تحقیقات و مشاهدات خود را نیز در نشریات وزارت کشاورزی و سازمان چای نوشته و در سمینارها بیان داشته‌اند.
بدون شک، نتیجه زحمات آنان قابل تقدیر است و سعی میشود این محصول مهم و نوشابه همگانی در کشور ما به حد خودکفایی برسد.
هدف از بدست آوردن و تهیه این همه مدارک قدیمی و تصاویر و سایر اسنادی و آماری که ذکر آنها آمده است، این بوده که به نوبه خود خدمتی انجام داده باشم.
بنابراین، نوشته حاضر از جمیع جهات، چه جایکاری و چایسازی به روش سنتی و قدیم که اکنون به تاریخ پیوسته است و چه در بهره‌گیری از تکنولوژی جدید و پیشرفت که بعد از هر فصلی از تحقیق بدان اشاره شده است و چه در موضوعات جالبی که در امر چای با مخالفت‌های اولیه مالکین و زمین‌داران گیلان و مازندران، در زمان‌های بسیار دور و کارشکنی‌های بی‌جهت آنان در واگذاری زمین به امر کشت چای و یا بازرگانی چای در زمان‌های قدیم و جدید و روابط بازرگانی جهانی در رقابت با بازارهای بین‌المللی چای و همچنین وضع کشور ما در مقایسه با سایر کشورهای چای‌خیر جهان، مخصوصاً کشورهای نو استقلال یافته آمریکایی نشان داده شود که برای خواننده خالی از فایده نخواهد بود.
لذا لازم دانستیم انگیزه خود را در نوشتن تاریخی که از شهر لاهیجان که با نام چای این محصول که یکی از پرمصرفترین فرآورده‌های کشاورزی کشور شهرت یافته است، بپردازیم و با همین انگیزه بوده است که با هجوم قوای مسلح اشغالگر انگلیس و شوروی از جنوب و شمال در سوم شهریور ۱۳۲۰ ه.ش به خاک ایران و تصرف شهرهای آن که تا پایان جنگ جهانی دوم (۱۹۴۴-۱۹۳۹) ادامه داشت، کلاس‌های چایکاری و چایسازی و هرس چای که بوسیله کارشناس آسامی هند به نام عزیز عبدالرحمن اداره می‌شد، در اسفند سال ۱۳۲۱ و مرداد ۱۳۲۲ شمسی برگزار گردید.
گرچه لاهیجان با شهر چای که شهرتش را بوسیله «پدر چای ایران» حاج محمد میرزا
کاشف‌السلطنه چایکاری به درستی دریافت کرده است و پیش از آن به شهر ابریشم معروف بوده است، این شهر در زمان شاهان صفویه یکی از مراکز مهم پرورش کرم ابریشم و صدور ابریشم آن مخصوصاً در زمان شاه عباس بزرگ به کشورهای شرق و غرب ایران تا نواحی چین و ژاپن و اروپا بوده و جاده ابریشم بخاطر بازرگانی مهم آن مشهور بوده است.
هنوز هم یک سوم مصرف چای کشور از خارج تامین میشود. اگر تلاش‌هایی که در یک قرن اخیر انجام یافته به ثمر رسیده بود، ما با داشتن این محصول مهم و استراتژیک غذایی به آن درجه از توانایی و رشد و خودکفایی می‌رسیدیم که نه تنها مصرف داخلی خود را تامیم می‌کردیم، بلکه از سال‌های قبل قادر می‌شدیم تا با صادرات چای خود به کشورهای دیگر، مخصوصاً به کشورهای همجواری که فاقد این محصول‌اند و به علت شرایط اقلیمی مجبور به مصرف و نوشیدن این نوشابه گرم هستند، با فروش آن به مقدار زیادی ارز به کشور خود وارد نماییم، در صورتی که همین کشورها با ورود قاچاق از کشورهای تولید کننده مهم چای جهان آن را خریداری از مرزهای اطراف کشور ما آنرا وارد می‌کنند؟
آیا عامل فوق سببب رکود تولید و مصرف و حتی صدور چای کشور نیست؟
در این اوضاع، آیا چای ایران خریداری در بازارهای جهانی حتی داخل کشور خواهد داشت؟ اضافه بر این با افزایش دستمزد کارگران چایکار و چایساز که در حال افزایش روز به روز است و این یک امر طبیعی در کنار صعود و هزینه زندگی است، قیمت چای داخل کشور هم افزایش می‌یابد و می‌بینیم که هیچگونه تناسبی با یکدیگر ندارد و در نتیجه چایکار برای کشاورزان چای و مزد و ساخت چای برای کارخانه‌داران مقرون به صرفه نیست و این عوامل باعث شده بیش از ۳۰۰۰ هکتار از باغ‌های چای متروکه و مابقی نیز در معرض خطر تبدیل به برنجکاری و نوغانداری و مسکن و مراکز تجاری مانند پمپ بنزین و غیره گردد.
صنعت چایسازی در کارخانه‌ها نیز از لحاظ کیفیت نسبت به گذشته به شدت پایین آمده است و کارخانه‌داران مجبورند برگ‌های چای خریداری شده از طرف سازمان چای را به هر ترتیبی است، ولو با تحویل برگ‌های نامرغوب چای را خشک کرده و تحویل دهند، به غیر از کارخانه‌هایی که صاحبان آن خود صاحب باغ‌های چای چندین ده‌هکتاری‌اند و یا کارخانه‌هایی که برگ‌های استاندارد و مرغوب تحویل می‌گیرند. تحویل برگ‌های چای نامرغوب به کارخانه‌ها و ساخت مزدوری آن سبب شده است که چای ایران، جایی در نمایشگاه‌های فرآورده‌های غذایی و کشاورزی بین‌المللی نداشته باشد و مردم داخل کشور ما نیز در اثر همین امر گرایش به خوردن چای خارجه می‌نمایند، ولو به قیمت ده‌ها برابر ارزش چای داخله بی‌خبر از آنکه شاید نمی‌دانند اگر چای‌های وارداتی از خارج کشور با افزودن رنگ‌های شیمیایی و اسانس‌های خوشبو بازاریابی می‌کنند، در حالی که مصرف چای داخل کشور که بطور طبیعی از طرف سازمان چای کشور ساخته میشود، مرغوب‌تر و سالم‌تر است و خطر آن کمتر و منفعت آن برای کشوری که با ارز خارجی وارد می‌کند، بهتر خواهد بود که ورود چای خارجه را کم‌کم از بین خواهد برد. مقامات ذیصلاح کشور نیز روشی که در تحقیق حاضر ذکر آن خواهد رفت، کوشش به عمل آوردند تا سطح زیر کشت چای در شمال و حتی با پژوهش‌های کارشناسانه در سایر نقاط کشور اگر بتوان کشت چایکاری را بالا برد و در نتیجه بوجود آمدن باغ‌های چای جدید و تولید چای خشک خوب ساخته خواهد شد در کارخانه‌های دولتی و
خصوصی شمال مردم کشور ما بیشتر به مصرف چای داخلی روی خواهند آورد تا بتوانند چای کشور خود را که هنوز هم یک سوم آن برای کمبود مصرف داخلی از خارج کشور وارد میشود، مصرف نمایند و شعار «ایرانی! چای ایرانی بنوش» را که با عمل به خودکفایی برسانند.
هرچند چایکاران و صاحبان باغ چای که ۹۸ درصد آنها کمتر از یک هکتار باغ چای‌اند، شکوه دارند که نمی‌توانند در دوران تراکم تحویل برگ سبز چای که معمولاً در ماه‌های اردیبهشت و خرداد فزونی می‌گیرد، برگ‌های مرغوب بهاره خود را تحویل دهند.
همه کارخانه‌های چایسازی شمال در این ماه‌ها دارای چنین ازدحام و اوضاع و احوالی هستند که چای‌های مرغوب با برگ‌های لطیف و تازه بهاره حاصل دسترنج کشاورزان چای این چنین بر روی خاک‌های حیاط کارخانه‌ها ریخته میشود و صاحبان آنها در ردیف نوبت تحویل آن ساعت‌ها در انتظار می‌مانند و برگ‌های لطیف بهاره مانده در آفتاب بر روی خاک‌ها و یا داخل زنبیل‌ها و گونی‌ها و سبدها لهیده و زرد و قهوه‌ای شده و به اصطلاح غلط (آتش گرفته میشود) و بدین ترتیب برگ‌های مزغوب و نامرغوب می‌گردند و دیگر هیچ چایساز کارشناس کارخانه‌یی نمی‌تواند از این برگ‌ها چای مرغوب بسازد، در صورتی که می‌توان در ابتدا از آنها چای‌هایی مرغوب با عطر و طعم و رنگ مرغوب ساخت که با بهترین چای‌های خارج قابل رقابت خواهد بود، در غیراینصورت چای ایران با اوضاعی که تعریف شده است، هرگز رو به بهبود نخواهد رفت و چنانچه چای ساخت شده ممتاز هم که کارخانه‌دار بسازد، پس از تحویل در انبارهای مرطوب چای مانده و کیفیت خود را از دست خواهد داد و قابل مصرف و یا رقابت در بازارهای چای داخل و خارج کشور نخواهد گردید.
از طرف دیگر، بازرگانان وارد کننده چای خارجی که بعضاً سود خود را با وارد کردن آن می‌بینند، ولو اینکه سازمان چای کشور آنها را متعهد به خرید سه برابر یک کیلو چای خارجی از چای داخل کشور گرداند، نمی‌توان مصرف چای داخل کشور را رواج داد، اکثر این بازرگانان با مخلوط کردن چای مرغوب داخلی با چای خارجی آن را با سود بسیاری به فروش می‌رسانند و یا در حقیقت چای مرغوب ایران را هم با مخلوطی از اسانس‌ها به نام چای خارجی می‌فروشند.
اضافه بر دلایل فوق، زمین‌های زیر کشت چای در اراضی چایکاری شده در شمال در استان‌های گیلان و غرب مازندران، طبق آمارهای موجود که در ذیل از آنها نام برده میشود، به شرح زیر است:
رشت و فومنات ۵۴۲۶ هزارهکتار
لاهیجان ۷۹۴۳ هزارهکتار
لنگرود ۵۶۹۷ هزارهکتار
رودسر ۸۷۳۹ هزارهکتار
رامسر و تنکابن ۴۲۲۱ هزارهکتار
جمع ۳۲۰۲۶ هزارهکتار
این آماری است که از سال ۱۳۴۹ که در نشریه‌یی از طرف سازمان چای کشور آمده است و آقای محمدطاهر طاطایی یکی از کارشناسان آن سازمان به سال ۱۳۷۳ منتشر ساخته است.
جالب توجه اینکه در نشریه‌ای دیگر به نام Production year book چاپ رم کهخ در سال ۱۹۸۵ منتشر گردیده، آماری را از طرف سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد (به نقل از کتاب بازار جهانی چای از سری انتشارات شماره ۷ موسسه مطالعات و پژوهش‌های بازرگانی) ارائه می‌دهد که زمین‌های زیر کشت چای ایران تا سال ۱۹۸۵ (۱۴ سال قبل) با رقم ۳۴۰۰۰ هزارهکتار است و نشریه آذرماه ۱۳۷۳ شمسی وزارت کشاورزی (معاونت باغبانی) سازمان کشور، مساحت
زمین‌های چایکاری شمار کشور را (طبق آخرین نقشه‌برداری هوایی که سال آن را ذکر نکرده است) ۳۲۶۵۹ هزارهکتار ذکر کرده است و مدیرعامل و رییس هیات مدیره جدید چای کشور (در مصاحبه ۳ آذر ۱۳۷۶، در روزنامه کیهان) رقم ۳۲۰۰۰ هزارهکتار را تایید کرده است.
با توجه به آخرین آمار منتشر شده از طرف سازمان کشاورزی و خواربار جهانی که در کتاب فوق‌الذکر (موسسه مطالعات و پژوهش‌های بازرگانی است در سال ۱۳۷۰ شماره ۷) آمده است، مصرف سرانه کشور ایران، رقم ۳۷/۱ کیلوگرم آورده شده است، در صورتی که مصرف متعادل چای هر نفر برای کشور معادل ۳۷/۱ کیلوگرم، آنهم در سال ۱۹۸۵ (چهارده سال قبل) سازمان خواربار و کشاورزی سازمان ملل متحد را که رسمیت جهانی دارد، درست بدانیم، با توجه به آخرین سرشماری عمومی سال ۱۳۷۵، نفوس کشور مردم ایران را جمعیتی نزدیک ۶۰۰۰۰۰۰۰ میلیون نفر آورده است، بنابراین تولید سالانه در کشور ما باید ۸۲۲۰۰ هزارتن باشد، ولی طبق آخرین آمار رسمی سازمان چای کشور در آذرماه سال جاری (۱۳۷۷)، در موقع نوشتن این سطور، ۶۱۰۰۰ هزار تن است. پس مصرف داخل کشور ما هنوز به مقدار ۲۱۰۰۰ تن کسری نشان می‌دهد. با توجه به اینکه مقدار چای خشک استحصالی کشور نسبت به سال قبل که ۷۱۹۸۷ هزارتن بوده، کاهشی به میزان ۱۱۹۸۷ هزارتن است که این کسری باید از طریق واردات چای خارجی تامین گردد.
سوابق تاریخی چای در شهر لاهیجان و حومه آن نشان می‌دهد که زمین‌های کشاورزی این منطقه مستعد همه نوع محصولات کشاورزی علاوه بر کشت چای، برنج، گندم، جو و درختان توت برای تغذیه کرم ابریشم و گیاهان دارویی و صنعتی چون کنف، کتان و رامی بوده است و مرحوم کاشف‌السلطنه در پایان آخرین سفرش که از خارج به ایران مراجعت کرده بود، علاوه بر بذر و نهال چای مقداری هم بذر کنف و ریزوم‌های زردچوبه و زنجبیل و درختان و نهال‌هایی که مصرف دارویی و غذایی داشته‌اند، چون درختان اکالیپتوس (معروف به درخت گنه‌گنه که از پوست تنه آن و برگ‌های اوکالیپتوس) دم کرده آن را جهت رفع تب و نوبه مصرف می‌کنند و انبه و درخت کافور که اسانس آن مصرف دارویی دارد، به همراه خود آورده بود و کشاورزان شمال ایران مخصوصاً لاهیجان را به کشت و پرورش آنها تشویق می‌نموده است و نزدیک به نیم قرن اول قرن بیستم میلادی کشف کنف چنان در مناطق گیلان و مازندران رواج یافته بود که روستاییان با عمل آوردن آن از الیاف کنف جهت مصارف طناب و فروش این الیاف به کارخانه‌های گونی‌بافی رشت و قائم‌شهر (شاهی سابق) درآمد سرشاری کسب می‌کردند. از کنف حاصل در این کارخانه‌ها چتائی بافته می‌شد که جهت مصرف ساختمانی و کیسه‌های مواد غذایی و کالاهای دیگر استفاده می‌گردید، ولی با ورود چتایی‌های کشورهای جنوب و جنوب شرق آسیا و رقابت آن به جهت ارزان‌تر بودن به دلیل کارگر فراوان و ارزانی قیمت آن مناطق، چتایی‌های کارخانه‌های رشد و قائم‌شهر به علت گرانی به تعطیلی کشانده شد.
سرنوشت کنف ایران و ساخت چتایی باید درس عبرتی برای کشاورزی چای در ایران باشد. تعریف از شهر لاهیجان نیست، بلکه اصرار در این است اگر توجه بیشتر به کشاورزی چای در این شهر کشاورزی و صنعتی چای می‌شد و از طرف مقامات ذیصلاح عنایت زیادتری مبذول می‌گردید، بدون شک پس از گذشت نزدیک به یک قرن ما حتماً در این محصول مهم استراتژیک به خودکفایی رسیده بودیم، ولی افسوس هنوز هم نزدیک به یک سوم چای مصرفی کشور از خارج وارد میشود و ارز
قابل توجهی برای آن پرداخت می‌گردد و هنوز هم به امور کشاورزان چای اهمیت چندانی داده نمی‌شود.
باید تمام امور صنعت و کشت چای تا مصرف زیر نظارت مستقیم و راهنمایی و مشاوره سازمان چا
ی کشور قرار گیرد و بازرگانان در امر خرید و فروش چای با نظارت آن کارها را انجام دهند و بازرگانی چای آزاد اعلام شود.
فصل اول
مشخصات کلی چای
نام چای در نقاط مختلف جهان
نام چای در سرتاسر جهان از دو واژه چینی به لهجه آمور در شمال چین «تای» و به لهجه کانتون در جنوب چین «چا» گرفته شده است که به زبان‌های لاتین، فرانسوی، انگلیسی، آلمانی، ایتالیایی، هلندی، سوئدی، نروژی و اسلواکی به «تای» به فرانسه LE THE و به زبان‌های روسی، ترکی، عربی، هندی، ژاپنی و پرتغالی به «چا» TCHA و به زبان فارسی به نام «چای» آمده است.
چای از نظر گیاه‌شناسی:
چای درختچه‌ای است همیشه سبز و بدون خزان از نوع Camellia و از دو جنس اصلی Dssomica و Sinensis و از تیره Theacea (چایسانان) نوع چینی و هند و چینی آن دارای برگ‌های سبز تیره ضخیم و بیضوی شکل و دندانه‌دار و به درازای ۵-۳ سانتیمتر و نوع آسامی دارای برگ‌های پهن‌تر و طویل‌تر بیضوی دندانه‌دار و لطیف‌تر به درازای ۱۲-۸ سانتیمتر با دمبرگی کوتاه و رگبرگ اصلی بسیار برجسته و گل‌های آن سفید مانند گل کاملیا دارای ۵ کاسبرگ و۱۲-۵ گلبرگ پرچم‌های آن آزاد در چند ردیف و تخمدان آن سه حجره‌ای که داخل هر حجره یکدانه میوه که در ابتدا خاکستری و پس از رسیدن دانه‌های روغندار آن بلوطی رنگ می‌گردد، بی‌شباهت به فندق نیست، ولی پوست آن نازکتر است.
دارای شاخه‌های پراکنده که در انواع چینی و هندوچینی ساقه‌های باریک و کوتاه و در انواع آسامی ساقه‌ها ضخیم‌تر و بلندترند، ریشه این گیاه در عمق زمین بطور افقی و عمودی گاهی تا بیش از یک متر و نیم دیده شده است. نوع دیگری از چای به نام چای پاراگوئه‌یی در کشور پاراگوئه در آمریکای جنوبی مرسوم است که چای و ارزش غذایی آن نسبت به گونه‌های بالا متفاوت است و از درختی صحرایی که از برگ‌های آن به نام ماته یا برگ راج تهیه میشود.
چای و ارزش غذای آن
قدیمی‌ترین نوشیدنی‌های رایج در جهان، قهوه، کاکائو و چای بوده است که این هر سه خاصیت تخدیری دارند، اما چای در بدن انسان اثرات متفاوتی بر جای می‌گذارد که دارای خاصیت ویژه‌ای است.
این نوشابه نسبت به دو نوشابه فوق آرام‌بخش‌تر و مفرح‌تر است و اگر در زمان‌های پیش برگ و گل و ریشه آن تا اواخر قرن هشتم برای مصارف دارویی از قبیل رفع ناراحتی‌های گوارشی، بدی هضم غذا، رفع خستگی، بیماری‌های کلیوی و غیره استفاده می‌شده است، اکنون دم‌کرده برگ‌های
آن در حالت‌های متفاوت با «برگ‌های تازه یا برگ‌هایذ پلاس شده و نیمه تخمیری و یکبار خشک شده به نام چای اولنگ و یا برگ کم پلاس و قبل از تخمیر خشک شده به نام چای سبز و بالاخره چای سیاه معمولی، معروف‌ترین آنها که پس از پلاس کردن و مالش دادن و خشک کردن» مصرف میشود.
ترکیبات شیمیایی چای
چای دارای ویتامین‌های متعددی است که جزو ویتامین‌های گروه B می‌باشد. این ویتامین‌ها عبارتند از: تیامین، دیبوفلاوین، اسید نیکوتینیک و اسید پانتوتنیک.
برگ تازه چای به مقدار فراوان ویتامین C دارد، اما این ماده در طول فرآیند چایسازی از میان می‌رود و شاید مزیت چای سبز و چای اولنگ در هر چه بیشتر دارا بودن این ماده می‌باشد. ویتامین P که بر طبق مطالعات دانشمندان روسی اثری در مویرگ‌های انسان دارد که در چای موجود است، اما ویتامین‌های چای دم‌کرده اهمیت زیادی در جیره غذایی یک فرد متوسط است.
خاکستر چای اثر قلیایی قوی دارد و شامل ۵۰ درصد کربنات پتاس که بیشتر آن در چای دم‌کرده داخل میشود. مقدار کربنات پتاسیمی که به شکل اسید دو پتاس در یک فنجان چای موجود است، قدری کمتر از ۳۲ میلی‌گرم است.
پلی‌فنل‌ها در برگ تازه چای وجود دارند، ولی از تانن‌های حقیقی نیستند. سه ترکیب فرار در چای ناشناخته شده که بخشی از عطر چای را بوجود آنها نسبت می‌دهند. ترکیبات مذکور عبارتند از: فنیل اتیلیک، ستیرونلول و هگزونل. همچنین قسمت عمده مواد فرار چای به طور قابل ملاحظه‌ای از مقدار روغن‌های فرار آن کاسته میشود، ولی مزه چای یا طعم آن که مورد توجه نوشندگان است و از عطرش متمایز است، از پلی‌فنل‌هاست. پلی‌فنل‌ها در برگ چای موجب پررنگی چای دم‌کرده می‌گردند، نسبت پلی‌فنل در چای سبز و چای سیاه مساوی است، ولی در چای سبز این مواد به صورت اولیه خود وجود دارد و محرک بودن چای سبز نیز به همین دلیل است و کافئین نیز در چای سبز آسان‌تر از چای سیاه استخراج میشود.
برگ خشک چای دارای ۵ درصد ازت، ۵/۲ درصد کربنات پتاس و ۸/۰ درصد اسیدفسفریک است. همچنان که قبلاً ذکر شد، تانن‌ها شناخته شده در چای تانن‌های حقیقی نیستند، بلکه در حقیقت عبارت است از پلی‌فنل‌های مشتق از پلی‌فنل‌های برگ سبز می‌باشند که اکسیده و پلیمریزه شده‌اند که قبلاً به آنها تی‌فلاوین Tea Flavins و تی‌روبی‌جین Tea rubigins می‌گویند، ولی ماده اصلی تخدیری چای تئین یا کافئین است.
چای در پزشکی
چای نوشیدنی آرام‌بخشی است و وجود کافئین و سایر پلی‌فنل‌ها در آن به مصارف پزشکی رسیده و از آن به عنوان دارو استفاده میشود، به گونه‌ای که عمل آن در دستگاه بدن در دستور داروسازی بریتانیا چاپ ۱۹۴۹ به شرح زیر آمده است:
۱٫ نوشابه چای می‌تواند حالت اسیدی بدن را تقلیل داده و گرایش به بیماری نقرس را کم کند و در ناراحتی‌های گوارشی، بدی هضم غذا و بیماری‌های کلیوی و رفع خستگی مورد استفاده قرار می‌گیرد.
۲٫ چای اثر قابض کنندگی دارد و گاهگاهی در اسهال تجویز میشود.
۳٫ نوشیدن چای و وجود کافئین در آن رگهای کلیوی را متسع کرده و باعث جریان سریع خون در درون کلیه‌ها میشود.
۴٫ نوشیدن چای در سلسله اعصاب تولید بیخوابی کرده و بر فعالیت‌های دماغی می‌افزاید و خستگی فکری را برطرف می‌کند و اجزای کار عضلانی را آسان‌تر می‌کند.
۵٫ کافئین موجود در چای مراکز تنفسی را تحریک نموده، بر سرعت تنفس و گاهی عمق آن می‌افزاید و عمل فشار خون را طبیعی نگه می‌دارد، ولی مصرف زیاد آن عوارضی مانند سردرد، لرزش‌های عصبی و کرخ شدن دارد و یا ایجاد یبوست‌های مقاوم می‌گردد.
۶٫ از نقاله دم‌کرده چای می‌توان برای شستشوی چشم (کولید قابض) استفاده کرد. با وجود بر این چای کمتر به مصرف درمانی می‌رسد و بیشتر آن را برای نوشیدن و رفع خستگی بکار می‌گیرند.
فصل دوم
مناطق چایخیز جهان
چای بومی مناطق نیمه استوایی و گرم و مرطوب
چای بومی کشور باستانی چین است که اولین بار بیش از ۵ هزار سال پیش در قسمت علیای دره رودخانه یانگ‌تسه کیانگ جنوبی تبت به طور وحشی مشاهده گردیده است، ولی گسترش آن در حال حاضر در حد فاصل بین ۴۲ درجه عرض شمالی (گرجستان) واقع در نیمکره شمالی و ۲۰ درجه عرض جنوبی (آرژانتین و پرو) در امریکای جنوبی واقع در نیمکره جنوبی است. مناطق اصلی کشت چای عبارتند از:
دره یانگ تسه و جنوب شرقی چین، شمال شرقی و جنوب هندوستان، سریلانکا (سیلان)، ژاپن، آذربایجان، نپال، اندونزی، تایون، کامبوج، ویتنام، لائوس، تایلند، میانمار (برمه)، مالایا، ایران، ترکیه، گرجستان (باطوم) در قاره آسیا و کشورهای کنیا، زمبیا، اوگاندا، تانزانیا، کنگو، زیمباوه، مالاوی و موریس در قاره افریقا و در کشورهای برزیل، آرژانتین، بولیوی، اکوادور پرو در قاره امریکا (امریکای جنوبی) و در کشورهای گینه جدید و فی‌جی در قاره اقیانوسیه.
گسترش چای در کشورهای جهان
در سال ۱۸۵۰ میلاد، سیاحان در قسمت علیای ساحل رودخانه براهماپوترا در منطقه آسام هند گیاهی شبیه به بوته چای چینی Cammillca Sinnce پیدا نمودند که بوته‌های آن تنومن و برگ‌هایش پهن‌تر و طعم چای حاصله از آن شبیه چای چینی با کیفیت بسیاری بهتری بوده است و چون این بوته‌ها در آسام کشف گردیده بود، به نام بوته‌های آسامیک Cammillia Assamica نامیده شد. ۳۰ سال بعد از کشف چای آسامی، بذر و نهال آن در سال ۱۸۸۰ میلادی، به منطقه استوایی در کشور اندونزی در دو جزیره بزرگ جاوه و سوماترا برده شد و در این کشور فقط چای آسامی کشت میشود. مقارن همین سال، چای آسامی به کشور سریلانکا (سیلان) و بعضی از کشورهای افریقایی برده شد) بوته‌های آسامی در جهان در مناطق گرم و نیمه‌گرم و نیمه‌گرم استوایی در تمام ایام سال محصول می‌دهد، ولی مقاومت بوته‌های آسامی در مقابل سرما بی‌اندازه کمتر از نوع بوته‌های چینی است.
گسترش چای کم‌کم به نواحی عرض جغرافیایی بلندتر تا مدار ۴۲ درجه عرض شمالی در باطوم کشور گرجستان به وسیله پرنس ورنتسف روسی برده شد که معروف به چای باطوم است و پانزده سال بعد بذر و نهال چای در سال ۱۹۰۰ میلادی، مرحوم حاج میرزا کاشف‌السلطنه آن را از هندوستان به ایران آورد و به تدریج در قرن بیستم میلادی در کشورهای چایخیز جهان کشت آن رواج یافت.
انواع بوته‌های چای و سن آن
بذر و نهال چای از دو نژاد اصلی به شرح زیر در نقاط مختلف چایخیز جهان کشت میشود:
۱٫ قدیمی‌ترین نوع بوته چای شناخته شده در جهان، چای چینی و ژاپنی است. زیرا ۷۰۰ سال پیش از پیدایش چای در چین آن را به ژاپن برده‌اند. این نوع بوته‌ها دارای برگ‌های ریز و نسبتاً ضخیم بوده و طول هر برگ آن از ۴ سانتیمتر و عرضش از ۳-۲ سانتیمتر تجاوز نمی‌کند و قد بوته‌ها به طور طبیعی از سه متر در صورت هرس نکردن برای استفاده از برگ چینی بیشتر نمی‌شود. شاخه‌های آن قطور دارای گل و بذر فراوان و سن آن تا یکصد سال است.
از این نژاد در کشورها و نقاط سردسیر چین و ژاپن و در کشورهای نیمه‌گرمسیری مانند ایران و ترکیه و گرجستان و دارجلیک استفاده میشود. چای حاصل از این بوته‌ها دارای طعم و عطری خوب، ولی رنگ آن چندان جالب نیست و کمتر از انواع آسامی می‌باشد.
۲٫ نوع دوم آسامی است که از سال ۱۸۵۰ در آسام هند کشف گردید و به همین نام خوانده
شد. بوته‌های این نوع چای قوی و برگ‌های آن لطیف و پهن می‌باشد. طول هر برگ ۱۲-۸ سانتیمتر و عرض آن نسبت به طولش از برگ‌های چینی باریکتر است، به طوری که طول هر برگ، ۴ برابر عرض آن است. جوانه‌های آن طویل و چنانچه این جوانه‌ها هرس نشوند، ارتفاع آن به ۱۰-۸ متر می‌رسد و شاخه‌های آن قطور و گل و بذر آن خیلی کمتر از نوع چینی است. رنگ برگ‌های چای آسامی نیز در نقاط مختلف آسام به رنگ‌های سبز تیره و سبز روشن است که برحسب سلیقه اشخاص و انتخاب بذر و محل کشت و آب و هوا، رنگ‌های برگ تغییر می‌پذیرد، تا جایی که شناخت برگ‌های آسامی متفاوت را مشکل می‌سازد. این نوع چای آسام، مخصوص نواحی گرمسیرند، معروف گشته و بیشتر در هندوستان و سریلانکا (سیلان) و اندونزی و کشورهای آفریقایی کشت میشود و در سایر نقاط چایخیز جهان کشت آن نیز رواج دارد.
محصول چای آسام بیشتر و از نظر رنگ و از نظر نوع چای چینی است و رنگ و کیفیت چای آسام نیز بهتر است، ولی مانند چای چینی معطر و خوش‌طعم نیست و در برابر سرما نیز نهال آن مقاومت ندارد و سن آن نیز از نظر بازده اقتصادی از نوع چینی کمتر است.
از اختلاط و آمیزش طبیعی چای چینی و آسامی، نژاد دو رگهای به نام هیبرید بدست آمده است که در آب و هوای متفاوت با رطوبت و باران کم و زیاد و ارتفاع زمین‌های پست و بلند ظهور این نوع چای را در نقاط مختلف چایخیز جهان ممکن ساخته است. خصوصیات و محصول آن از نظر مقدار بهره‌دهی و رنگ و کیفیت و عطر حد وسط چای چینی و آسامی است.
زمین‌های قابل کشت چای
زمین چایکاری باید سبک و قابل نفوذ آب و هوا باشد. زمین‌های سفت و رسی که در تابستان زود خشک شده و شکاف برمی‌دارد، به هیچ وجه برای چایکاری مناسب نیست. زمین‌های باتلاقی نیز برای چایکاری مفید نیست، چه رشد بوته‌های چای را متوقف نموده و ریشه‌های پوسیده آن سبب خشک شدن نهال چای می‌گردد، حتی اگر با ایجاد جوی‌ها و زه‌کشی در اطراف و داخل باغ چای اقدام شود. در اثر خارج نشدن آب‌ها از محوطه باتلاقی، نتیجه‌بخش نخواهد بود. همچنین زمین‌های آهکی برای چایکاری خوب نیست، بهترین زمین‌های چایکاری، زمین‌های شنی، رسی و هوموسی و خاک‌های زمین‌هایی که در ادوار متمادی از آتش‌فشان‌ها بوجود آمده‌اند، می‌باشد.
زمین‌هایی که اسید آن ۵/۴-۵/۵ درصد به اصطلاح علمی pH آن باشند و ترشی و آن کم است، زمین مناسبی برای چایکاری است و در صورتی که ترشی زمین زیادتر از این مقدار باشد، می‌توان با اضافه کردن پودر گوگرد آن هم با نظر کارشناس زمین را اصلاح کرد و آماده برای کشت چای نمود. بهترین فصل گوگرد دادن زمین، پاییز است. در زمینت‌های اسیدیته یا ترشی مناسب بوته‌های چای سریع رشد می‌کند.
آب و هوا و رطوبت و درجه گرما
کشاورزی چای در آب و هوای بسیار سرد و یخبندان غیرممکن اس و در نقاط سرد با باران مناسب در فصول بهره‌برداری بعضی از انواع چای چینی و ژاپنی در فصل پاییز هم محصول می‌دهد، اما در مناطق گرم مرطوب و معتدل و پرباران که حداقل ۱۲۰۰ تا ۴۰۰۰ میلیمتر در سال بارندگی دارند، مانند آسام، سریلانکا و سوماترا جدول شماره ۱ در اندونزی در تمام فصول سال از بوته‌های چای بهره‌برداری میشود، اما در عرض بلند جغرافیایی (از ۴۵-۳۰ درجه) مانند شمال ایران و باطوم در گرجستان که از آخرین ماه پاییز و تمام فصل زمستان هوا سرد است، بهره‌برداری از چای متوقف میشود. بنابراین بهترین عامل برای کاشت و داشت و برداشت چای هر منطقه آب و هوای همان منطقه است و مقدار محصول و جنس و رنگ و طعم و عطر چای به آن منطقه بستگی دارد و نمی‌توان چای مناطق مختلف جهان را همسان ساخت، زیرا نتایج آزمایش‌های کشورهای مختل
ف یکسان نیست.
جدول : میزان بارندگی و درجه حرارت در چهار منطقه چایخیز جهان
ماه‌های سال لاهیجان – ایران آسام – هندوستان سریلانکا – سیلان جاوه – اندونزی
مقدار باران درجه حرارت مقدار باران درجه حرارت مقدار باران درجه حرارت مقدار باران درجه حرارت
فروردین ۶۸ ۱۵ ۲۵۱ ۲۳ ۱۸۳ ۴/۲۴ ۴۳۸ ۵/۲۰
اردیبهشت ۸۳ ۵/۱۷ ۲۹۱ ۴/۲۵ ۱۵۵ ۷/۲۴ ۲۹۰ ۵/۲۰
خرداد ۵۰ ۴/۲۰ ۳۵۹ ۶/۲۷ ۲۳۲ ۸/۲۳ ۱۹۹ ۲/۲۰
تیر ۷۱ ۱/۲۴ ۴۰۴ ۲/۲۸ ۱۷۹ ۶/۲۳ ۱۳۶ ۱/۲۰
مرداد ۵۵ ۳/۲۰ ۴۱۴ ۹/۲۷ ۱۵۰ ۸/۲۳ ۲۳۴ ۹/۱۹
شهریور ۱۹۹ ۷/۱۹ ۲۹۹ ۲۷ ۱۴۶ ۸/۲۳ ۱۹۴ ۱/۲۰
مهر ۲۶۳ ۸/۱۹ ۱۳۱ ۷/۲۴ ۳۰۴ ۲/۲۳ ۳۳۲ ۲/۲۰
آبان ۱۶۸ ۱/۸ ۲۸ ۷/۱۹ ۲۶۶ ۳/۲۳ ۳۷۱ ۱/۲۰
آذر ۱۵۷ ۸/۷ ۱۵ ۶/۱۵ ۲۳۱ ۱/۲۳ ۳۹۵ ۷/۱۹
دی ۲۶۹ ۵/۴ ۲۹ ۷/۱۴ ۱۲۶ ۲۳ ۳۱۲ ۸/۱۹
بهمن ۱۸۲ ۷/۷ ۵۵ ۴/۱۶ ۶۱ ۴/۲۳ ۲۹۴ ۸/۱۹
اسفند ۱۱۸ ۷/۷ ۱۲۰ ۲۰ ۸۷ ۹/۲۳ ۳۵۰ ۱/۲۰
جمع باران سالیانه ۱۷۱۳ — ۲۳۹۶ — ۲۱۲۰ — ۳۵۴۵ —
مطالعات کارشناسان سازمان جهانی چای نشان می‌دهد که میزان بازدهی و بهره‌برداری چای در نقاط مختلف و مهم چایخیز جهان از جمله ایران فقط منحصر به حاصلخیزی خاک و آب و هوا و ارثی بودن بوته‌ها نیست، بلکه عرض جغرافیایی، شیب زمین، ارتفاع از سطح دریا و اختلاف سالیانه دما از عوامل مهم در بهبود کیفیت چای می‌باشد (جدول شماره ۲).
جدول: مناطق چایخیز جهان
مناطق چایخیز جهان ارتفاع از سطح دریا به متر عرض جغرافیایی معدل دما به سانتیگراد اختلاف دما دوره بهره‌برداری به ماه
تیرماه بهمن‌ماه
پوتی (شوروی) همسطح دریا ۴۲ درجه شمالی ۲۴ ۷ ۱۷ ۶
لاهیجان (ایران) ۲- ۳۷ ً ۲۵ ۷ ۱۸ ۶
هانسکو (چین) ۵۰ ۳۱ ً ۲۹ ۴ ۲۵ ۶
توکلای (آسام هند) ۹۰ ۲۷ ً ۲۸ ۱۶ ۱۲ ۱۲
کاندی (سیلان) ۵۱۵ ۷ ً ۲۴ ۲۳ ۱ ۱۲
گریجوی (کنیا) ۱۸۲۸ صفر (استوا) ۱۷ ۱۸ ۱ ۱۲
باندونگ (اندونزی) ۶۱۰ ۶ درجه جنوبی ۲۵ ۲۴ ۱ ۱۲
چولسو (مالاوی) ۱۰۶۷ ۱۶ ً ۱۷ ۲۳ ۶ ۱۲
پشینگاه (زیمباوه) ۷۶۲ ۲۱ ً ۱۷ ۲۳ ۶ ۱۲
فصل سوم
تاریخ چای
تاریخ پیدایش چای در جهان
تاریخ پیدایش چای به طور دقیق معلوم نیست، ولی بوته‌های چای وحشی طبق تحقیقات مورخین، ۵۰۰۰ سال پیش در چین در دره یانگ تسه کیانگ پیدا شده است و گسترش آن از شمال تا قسمت علیای رودخانه یانگ تسه کیانگ و از جنوب تا هندوچین و در غرب تا آسام هند و از شرق به ایالت بنان در چین جنوبی بوده است.
صنایع چایکاری و چایسازی از قرن چهارم تا قرن نوزدهم فقط در چین رواج داشته است. اروپاییان توسط بازرگانان پرتغالی و هلندی که در کانتون چین و هند هلند (جاوه و سوماترا در اندونزی) مستقر بودند، به مصرف چای پی بردند. پس از بین رفتن امپراطوری پرتغال کمپانی هند شرقی انگلیس به شبه قاره هند راه یافت و کم‌کم دست پرتغالی‌ها و هلندی‌ها را در بازارهای چین و هند و آسیای جنوب شرقی کوتاه کرد. بعد از جنگ تریاک مستعمرات انگلیس در چنی محدود شد و انگلیس در هند و سیلان (سریلانکا) و هلند در جاوه و سوماترا (اندونزی) به کشت و تولید چای پرداختند.
مدت‌ها دولت انگلیس در هندوستان و سیلان کشت چای را در اختیار سری خود نگهداشت تا اینکه ۲۰۰ سال قبل در اثر تصادف، پای چای به کشور آلمان و از آنجا به اروپای غربی و سپس به اروپای شرقی باز شد.
ماجری این تصادف در «تاریخ چای از آسیا تا اروپا» ذکر شده که خلاصه آن به نقل از کتاب «نسخه‌های تندرسی از طب طبیعی» آمده است: «دویست سال قبل یک کشتی بادبانی انگلیسی که از هندوستان به انگلستان می‌رفت و محموله چای با خود داشت، در نزدیکی سواحل دریای شمال، دستخوش طوفان شد و امواج کوه‌پیکر این کشتی را برداشته در ناحیه «واسرکانت» از نواحی شرقی آلمان به خشکی برد و به گل نشاند. اهال واسرکانت، وقتی به سراغ کشتی رفتند، آن را تهی از ملوان و ناخدا و در عوض مالامال از نوعی سبزی خشک و سیاه رنگ دیدند. آنها در طول عمر خود هرگز چای ندیده بودند. از عطر چای خوششان آمد و آن را به خانه بردند و با مقداری روغن در ماهی‌تابه ریخته سرخ کردند و از آن غذایی ترتیب دادند. لیکن مزه این غذا به مزاق آنان خوش نیامد. آنگاه نمونه گیاه مزبور را به پایتخت فرستادند و از افراد مطلع و صاحب‌نظران برای شناسایی این ماده کمک خواستند تا شش ماه بعد، به دنبال یک سلسله اقدامات سیاسی و دولتی و جاسوسی، دریافتند که این ماده خشک، گیاه چای نام دارد و به منظور تهیه یک نوشیدنی مطبوع و آرام‌بخش بکار میآید».
با تکنولوژی پیشرفته از اروپا بین سال‌های ۱۹۹۰-۱۸۸۰، صنایع چای در کشورهای هندوستان، سیلان و اندونزی ساخت چای ماشینی شد و بعدها در سایر کشورهای جهان از جمله ژاپن، ترکیه، ایران، گرجستان، آرژانتین، موزامبیک، مالاوی و کنیا، این صنعت رونق گرفت و در سال‌های ۱۹۴۵-۱۹۲۵ به اوج خود رسید.
تاریخ مصرف چای در ایران
نوشته‌های تاریخی مورخین و جهانگردان از آن جمله صاحب «فلاحت نامه غازانی» در قرن هفتم
ه.ق در کتاب خود، نام چای را آورده است و در سفرنامه آدام اولئاریوس که خود اولین بار سفیر آلمان در دربار شاه صفوی (نوه شاه عباس) بوده است، درباره چای‌نوشی شرحی نگاشته است:
«… در ایران در دربار شاه‌صفی، مثل هندوستان با چای از من پذیرایی کردند». به این ترتیب رواج چای‌نوشی در دربار پادشاهان ایران خیلی زودتر از چای‌نوشی در انگلستانب بوده است. چای تا مدت‌ها از دو کشور چین و هند از جنوب به ایران وارد می‌شد و قبل از آن مصرف قهوه در ایران مرسوم بوده است. به همین دلیل نام دکان‌های که امروزه چای در آن مصرف میشود، به نام قهوه‌خانه نامیده میشود. بعد از گذشت قرن در سال‌های اول قرن بیستم، چای به ایران آورده شد.
تاریخ کشت چای در ایران
تاریخ کشت چای در ایران را از زمان ناصرالدین‌شاه قاجار آورده‌اند که: «شخصی به نام حاج محمد حسین اصفهانی در سال ۱۳۰۲ قمری آن را کاشت، ولی پیشرفتی نکرد و در این امر موفق نگردید.
فصل چهارم
روش کشت چای
انتخاب بذر چای
ازدیاد بوته‌های چای در اکثر کشورهای چایخیز جهان بوسیله بذر صورت می‌گیرد و برای اینکار باغ‌های بذری مخصوص احداث می‌نمایند. بدیهی است که باغداران جزء نمی‌توانند برای خود باغ مخصوصی جهت تهیه بذر و خزانه‌ای از نهال مرغوب داشته باشند. در این کار فقط دولت‌ها و یا شرکت‌های بزرگ قادرند چنین باغ‌ها و خزانه‌ه ایی دایر نمایند. مثلاً در آسام هند، این شرکت‌های
بزرگ بر حسب سلیقه شخصی خود باغ‌هایی جهت بذرگیری درست نموده‌اند که بذرهای حاصله از آن را به نام شخص و یا محل نامگذاری نموده و به بازار جهت فروش، عرضه می‌دارند. اسامی تجاری معروف این بذرها عبارتند از: ۱) ریگور ۲) دکتر وات ۳) بلزلوفی ۴)مانی‌پور ۵) سینگلو سیل ۶) می‌پور ۷) ایتاکولی ۸) بت جان ۹) گیارگاتا ۱۰) کتچو ۱۱) مازالی ۱۲) نامسانگ ۱۳) لاکاتور و … .
شناختن انواع مختلف بوته‌های بدست آمده از بذور متفاوت مشکل است و از دیدن بوته‌ها نوع آن را نمی‌توان تعیین نمود. مثلاً برگ‌های بوته‌های نوع مانی‌پور تیره‌تر از برگ‌های سینگلوسیل می‌باشد و همچنین روی غنچه‌های نوع لاکتور کرکی دیده نمی‌شود. بطور کلی، موضوع تشخیص انواع بوته‌های چای قیاسی است و ترجیح هر نوع از نوع دیگر نظری است.
بذرگیری از بوته‌های چای که از آن بهره‌برداری میشود، روش درستی نیست. باید از بوته‌های بذرگیری گردد که برای بذرگیری انتخاب شده‌اند و نهال قوی از بذر خوب بدست میآید و در محل مخصوص در زمین‌هایی به فاصله چهار متر از هم این نهال‌ها فقط باید برای بذرگیری کاشته شوند.
بذر چای که در یک کپسول محتوی از یک تا چهار تخم است، در مدت یک سال از شروع به گل نشستن تا رسیدن بر روی بوته‌های چای باقی می‌ماند. این کپسول سبزرنگ است. به محض رسیدن بذر داخل آن قهوه‌ای رنگ است، ترکیده و از غلاف خود خارج میشود. هرچند اگر این غلاف سبز رنگ را بشکافیم، بذرهای قهوه‌ای رنگ را مشاهده خواهیم کرد، ولی این رنگ قهوه‌ای دلیل رسیدن بذر نیست، بخصوص اینکه اگر این غلاف‌های نارس را از بوته جدا کنیم، پس از چند روز خشکیده و می‌ترکد و بذر قهوه‌ای رنگ از آن خارج میشود.
برای آزمایش بذر رسیده از بذر نارس، کافی است آنها را در آب بریزیم. در این صورت بذرهای نارس بر روی آب شناور می‌شوند، چون این بذرها خشک شده و سبک وزن‌ترند.
با آزمایش دیگری نیز می‌توان بذر نارس را از بذر رسیده تمیز داد. هرگاه بذر رسیده‌ای را بشکنیم، غشاء حافظ به مغز آن چسبیده و رنگ آن نیز قهوه‌ای می‌باشد، ولی اگر بذر نارس باشد، غشاء حافظ مغز به قسمت داخلی پوست چسبیده و سطح سفید رنگ مغز هویدا میشود.
برای تهیه بذر خوب باید از بوته‌های اصیل استفاده نمود. گرچه نهال بدست آمده از بذر شباهت زیادی به بوته مادر ندارد و حتی‌المقدور باید سعی نمود تا از نهال‌هایی استفاده شود که به اصل خود نزدیکترند.
بذرها انواع و اقسام مختلف دارند. بذرهای بوته‌های آسامی معمولاً درشت‌ترند و از بذرهای نوع چینی بهترند. بذرهای درشت متعلق به بوته‌های خوب بوده و نهال حاصله از آنها بهتر خواهد بود. علاوه بر این، هر قدر بذر درشت‌تر باشد، قادر خواهد بود که نهال قوی‌تر و سالم‌تر ببار آورد که در مقابل امراض و شرایط نامناسب آب و هوا مقاومت داشته باشد.
قطر بذرها متفاوت از ۱۷-۱۲ میلیمتر می‌باشند که در حدود ۲۵درصد کمتر از ۱۳ میلیمتر و ۲۰% درشت‌تر از ۱۶ میلیمتر هستند و بقیه بین ۱۳ و ۱۶ میلیمتر می‌باشد. بذرهایی که قطر آنها کمتر از ۱۴ میلیمترند، نبایستی مورد استفاده قرار گیرند. در موقع جمع‌آوری نیز برای خزانه نهال باید مراتب زیر را درنظر گرفت:
۱٫ بذر باید فقط از بهترین بوته‌های بذر چیده شود تا آنکه مطمئناً نهال از نوع مرغوب باشد.
۲٫ برای اطمینان از رسیده بودن بذر باید بذرهایی که غلاف آنها ترکیده است، جمع‌آوری نموده و
روزانه بذرهای جمع‌آوری شده را بازدید کرد و چنانچه بذر نارس در بین آنها مشاهد گردید، به دور افکند.
۳٫ هنگامی که بذر را از داخل غلاف بیرون می‌آریم، باید آنها را در آب بریزیم و تمام دانه‌هایی که روی آب می‌ماند را از آب خارج نموده و به دور ریخت، چون این قبیل بذرها پوسیده یا بی‌مغز هستند. چنانچه بذرها روی آب شناور باشند، معلوم می‌گردد که تازه نبوده و ترکیدن غلاف دلیل رسیدن آنها نمی‌باشد.
۴٫ بذرهای ریز باید بوسیله غربال از بذرهای درشت جدا شود. برای جلوگیری از کاشتن و ازدیاد بوته‌های چینی و دو رگه، بذرهای که قطر آنها کمتر از ۱۴ میلیمترند، نباید مورد استفاده قرار گیرد.
۵٫ هر کیلوگرم بذر چای نباید بیش از ۶۰۰ دانه باشد، در غیراینصورت بذر ریز در داخل آن زیاد بوده و یا آنکه خشک شده‌اند و قوه نامیه خود را از دست داده‌اند.
۶٫ چنانچه لازم باشد قبل از کاشتن، مدتی بذر را در انبار نگاهداشت، بایستی آن را در محل خنکی که زیاد خشک نباشد و جریان هوا آن را خشک نکند، نگهداری نمود. بهترین روش، آن است که بذر را در جعبه‌های چوبی به ظرفیت ۵۰ تا ۱۰۰ کیلوگرم نگهداری نمایند. هرگز بذر را در جعبه‌های حلبی یا بشکه‌های غیرقابل نفوذ هوا نگهداری نکنید، به علت اینکه بذر خفه شده و تولید قارچ کپک‌زدگی می‌نماید و قوه نامیه خود را از دست می‌دهد.
از طرفی دیگر نمی‌توان بذر چای را برای مدت زیادی در انبار نگهداری کرد، زیرا در هر ماه بطور متوسط، ۲۰% از قوه نامیه آن کاسته میشود. بهترین روش، آن است که بذر را هر چه زوتر پس از جمع‌آوری بکارند.
آزمایشات نشان داده که هرقدر بیشتر بذر در انبار نگهداری شود، از قوه نامیه آن به تدریج کاسته می‌گردد و برای کاشت در خزانه مفید نخواهد بود.
تهیه خزانه و کشت بذر چای در آن
قل از شروع به احداث خزانه جدید باید اقدامات زیر را معمول داشت:
الف) معاینه بذر: روش کشت معاینه بذر، بدین قرار است که مقدار نیم کیلوگرم از آن را به طور نمونه جدا نمایی و مغز آن را مورد معاینه قرار می‌دهیم و با یک محاسبه تقریبی، پورسنتاژ بذر فاسد، بی‌مغز را بدست می‌آوریم. بذرهایی که بوسیله حشرات یا به علل دیگر صدمه دیده‌اند، نبایستی مورد استفاده قرار گیرد. بذر ریز را بایستی بوسیله غربال جدا کرد و نگاشتن آنها بهتر است اگر بذر تازه باشد، امتحان آنها در آب مفید می‌باشد. برای بذری که مدتی در انبار مانده باشد، این امتحان چندان موثر نیست.
ب) در جوانه‌زدن: به علت اینکه جوانه‌زدن بذر نامنظم است، لذا بهتر است در یک کرت بذوری کاشته شوند که سبز شدن آنها همزمان باشد تا آنکه روییدن و رشد سریع نهال‌هایی که زودتر از خاک سردر می‌آورند، مانع رشد نهال‌های بعدی نشود و بالنتیجه در یک کرت، نهال‌های همسن بوجود آید. به علاوه هرگاه قبل از جوانه‌زدن بذر را بکاریم، ممکن است مقداری از آن اصلاً سبز نشود. بدین منظور قبلاً زمین را با شن و یا ماسه فرش می‌نماییم و روی آن کیسه گونی می‌گستریم و بذر
موردنظر را روی گونی پهن نموده و با گونی دیگری روی آن را می‌پوشانیم و مرتباً بوسیله آب‌پاش، گونی‌ها را مرطوب می‌نماییم. ریختن شن یا ماسه بدین منظور است که آب زیر گونی‌ها جمع نشده و باعث غوطه‌ور شدن بذر در آب نگردد. پس از اینکه دو یا سه روز از این مرحله گذشت، روزی ۲۰ دقیقه الی نیم ساعت بذر را در مقابل آفتاب قرار می‌دهیم. بدین طریق پوست خارجی بذرها شروع به ترکیدن و نطفه شروع به جوانه‌زدن می‌نماید. با انجام این عمل، ماهیانه ۸۰% بذرهای خوب، پوست خود را شکافته و جوانه آنها ظاهر می‌گردد. بذرهایی که بدین روش غلاف خود را بترکانند، بایستی دور ریخت.
ج) شکافتن (رویش): در این مورد دو نظریه و دو روش وجود داد: یکی اینکه بذوری را که به روش فوق پوست خود را ترکانده‌اند، در کرت‌های مخصوص می‌نشانند (این کرت‌ها را در محلی نزدیک خزانه درست می‌کنند و روی آن را با یک طبقه مخلوطی از خاک برگ و ماسه با ارتفاع ۱۵-۱۰ سانتیمتر می‌پوشانند، بطوری که ته بذر به زمین بچسبد. این کرت‌ها را به نام کرت‌های ژرمیناسیون (Germination) می‌نامند.
فواصل بذر در کرت‌های مخصوص ژرمیناسیون، ۳ در ۳ سانتیمتر است و عمق آن از ۳ تا ۵ سانتیمتر. بدین منظور ته بذر را به خاک می‌چسبانند که از پیچ خوردن ریشه جلوگیری به عمل آید. موقعی که طول ریشه در این کرت‌ها به ۳ الی ۵ سانتیمتر رسید، آن را از زمین درمی‌آورند و به کرت اصلی خزانه منتقل می‌کند. در اینجا یک مرحله انتخاب دیگر صورت می‌گیرد (چون بذرهای ضعیف را مستقیماً بدور می‌افکنند).
طریقه دوم، این است که بذر را پس از ترکیدن به کرت‌های فوق‌الذکر منتقل نمی‌کنند، بلکه در همان مرحله اول آنقدر صبر می‌کنند تا ریشه اولیه ظاهر گردد و سپس آن را مستقیماً به کرت اصلی خزانه منتقل می‌نمایند.
د) احداث خزانه: برای احداث خزانه بایستی از بهترین خاک‌ها استفاده کرد. هرقدر ریشه گیاه بتواند عمیق‌تر به داخل زمین نفوذ نماید، بوته قوی‌تر خواهد شد. بهتر اس زمینی که برای این منظور انتخاب میشود، طبقات زیرین آن دارای خلل و فرج و قابل نفوذ آب باشد و هرگاه زمین موردنظر غیرقابل نفوذ باشد، بایستی به خوبی شخم شود. عمق این شخم را حتی می‌توان به ۶۰ الی ۷۰ سانتیمتر رسانید، زیرا زمین سخت و غیرقابل نفوذ از رشد ریشه مخالفت می‌نماید.
ریشه‌های کهن و چوب‌های پوسیده و قلوه‌سنگ‌های درشت را بایستی بطور افقی درست کرد تا از آب بردگی جلوگیری شود و بهتر است که طول این قبیل کرت‌ها بیش از ۵ متر نباشد، عرض آنها را می‌توان تا یک متر رسانید و سطح کرت‌ها باید به قدری مرتفع‌تر از سطح راهروهای بین آنها باشد. فواصل بین دانه‌ها به نسبت کیفیت بذر تفاوت می‌کند و هرقدر که جنس بذر مرغوب‌تر باشد، بعداً کمتر احتیاج به انتخاب میشود.
فصل پنجم
پلاس
تعریف پلاس
برگ سبز چای بعد از عرضه به کارخانه بایستی مراحل مختلف را در کارخانه بگذارند تا تبدیل به چای خشک شود. اولین مرحله ساخت چای، مرحله پلاس است. برگ سبز چایی که از باغ به کارخانه تحویل میشود، نمی‌توان مسلماً وارد مالش نمود، زیرا برگ سبز چای در این حالت قابل لوله شدن در داخل مالش نمی‌باشد و نیز شیره داخل سلول بیرون ریخته خواهد شد و نیز چا
ی تولیدی به صورت ذرات ریز و تکه‌تکه خواهد شد که این نوع چای به هیچ وجه دارای کیفیت نمی‌باشد.
پس پلاس کردن برگ سبز چای امری اجتناب‌ناپذیر می‌باشد. در حین پلاس، دو نوع عملیات فیزیکی و شیمیایی صورت می‌گیرد. برگ سبز چای پس از برداشت از بوته با استفاده از مواد غذایی ذخیره بلافاصله گاز کربنیک پس می‌دهد و تولید گاز کربنیک با استفاده از مواد غذایی با برگ‌ها همراه
می‌باشد. در مراحل اولیه، برداشت این فعل و انفعالات شدید دارد. در مدت پلاس، یک سری فعل و انفعالات شیمیایی در داخل سلول انجام میشود که نحوه پلاس کردن و مدت زمان آن رابطه مستقیم با کیفیت چای تولیدی دارد.
انواع پلاس:
پس از چیدن برگ سبز چای، باغداران آنها را در زمان‌های گذشته به روش سنتی و دستی در خانه‌های خود آن را تبدیل به چای خشک می‌کردند. معمولاً خانه باغدار چای هم جای پلاس بود و هم در لاوک‌های چوبی وسیله کارگران مرد پس از پلاس شدن برگ‌ها آنها را با دست مالش می‌دادند و دیده شده است این کار در بعضی اوقات با پا هم انجام می‌شده که به هیچ وجه بهداشتی نبوده است.
سپس آن را در فرها که به اصطلاح محلی فورم می‌گفتند، خشک می‌کردند. این فرم‌ها یا فورم‌ها به شکل مکعب مخروط که در داخل آن، کشوهای چهار تا پنج اشکوبه‌ای که هر کشو کف آن با سیم‌های توری آهنی و روی آن با چتایی یا پارچه و کاغذ کشیده شده بود، ساخته می‌شد. این فرم را بر روی اجاقی ساخته شده از آجر ثابت قرار می‌دادند و ممکن بود تعداد این فورم‌ها به تعدادی باشد که باغدار چای احتیاج داشت. سپس چای مالش داده شده و تخمیر گردیده آماده برای خشک کردن را در داخل کشورهای فرم می‌ریختند و اجاق را با ذغال چوب روشن می‌کردند و طبخ‌گر یا چایساز در کنار آن قرار می‌گرفت و با کشیدن کشوها و بالا و پایین کردن آن در طبقات فرم چای را به دفعات با دست خویش زیر و رو می‌کرد تا یکنواخت و خوب برشته شود و به اصطلاح این چایساز خود باغدار و صاحب برگ سبز آنرا قبلاً آموزش دیده و یاد گرفته بود.
پس از خشک کردن، آن را به همان شکل طبیعی به بازار و خریدار چای عرضه می‌کرد و یا بوسیله غربال‌کاران چای که تخصص لازم را دارا بودند، بوسیله غربال‌های بامبویی چای را به درجات مختلف: زرین، قلمی، شکسته، باروتی، ساچمه‌ای و خاک غربال می‌کرد و سپس به فروش می‌رساند.
این روش سنتی پس از ساختن کارخانجات متعدد چایسازی دولتی و خصوصی، اکنون منسوخ گشته است و با توسعه کشت چای و مزارع چایکاری، دولت‌ها در کشورهای چایخیز و یا بخش‌های خصوصی و سرمایه‌داران که خود معمولاً مالک باغ‌های چای وسیع و کارخانه چایسازی‌اند، با ماشین‌های طبقه‌بندی انجام می‌گیرد.
اتاق پلاس:
اصولاً تا برگ‌های چیده شده چای پلاسیده نشود، نمی‌توان از آن با عملیات دیگری که مجموعاً صنعت چایسازی است، نام برد. برای اینکار سابقاً مکانی را در طبقات فوقانی کارخانجات چایسازی درنظر می‌گرفته‌اند که دارای رفه‌بندی با طبقات متعدد بود و امروزه به روش مدرن‌تر تراف‌بندی شده است و در هر دو حالت، برگ‌های چای را در روی این رفه‌ها یا تراف‌ها به شکل طبیعی و سنتی و یا مکانیکی و صنعتی برگ‌ها را پلاس نموده تا آماده برای مالش دادن کنند.
اطاق یا جایگاه مخصوص پلاسیدن برگ سبز چیده شده چای، جایی است که در آنجا برگ چای را برای آماده نمودن مراحل مختلف چایسازی آماده می‌کنند. سابقاً در طبقات فوقانی کارخانه‌های چایسازی با جاسازی رفه‌هایی به شرح زیر در این طبقات پلاس چای انجام می‌گردیده است که این روش منسوخ شده است.
این رفه‌ها ثابت بوده و سطح آنها از گونی چتایی پوشیده شده بود و فاصله هر رفه با رفه بعد، ۱۲ تا ۱۸ سانتیمتر در دو جهت تا ارتفاع نزدیک سقف جایگاه پلاس ساخته می‌شد که کارگر پلاس‌کار می‌توانست ارتفاعات بالاتر را با چهار پایه یا نردبان برگ‌ها را بر روی این رفه‌های چتایی یا حصیری
بریزند و معمولاً در روی هر مترمربع این رفه‌ها، نزدیک به نیم‌کیلو برگ سبز ریخته می‌شد. عرض رفه‌ها هم ۱۰۰-۹۰ سانتیمتر و طول آنها بستگی به محل اتاق‌های پلاس داشت. این نوع رفه‌های ثابت در ایران، بوسیله اولین کارشناسان چای خارجی در کارخانه‌ها متداول گردیده بود.
پلاس به شیوه قدیم به رفه‌های حصیری یا چتایی و پارچه‌ای
در قدیم مرسوم بوده است که برگ چای چیده شده را بر روی حصیر یا چتایی و یا پارچه ولی در جای سایه در خانه‌های باغداران چای پلاس می‌کردند و یا اگر آن را به کارخانه‌ها می‌دادند، بر روی رفه‌هایی که قبلاً تعریف آنها شد، می‌ریختند تا پلاس شود. ریختن برگ چای چیده شده در روی این رفه‌ها در روزهای بارانی و مرطوب و آفتابی و صبح و عصر متفاوت بود. مثلاً برگ‌های چیده شده
صبح را به قطر ۳-۲ سانتیمتر بر روی این رفه‌ها می‌ریختند، ولی برگ چای‌های تحویلی عصر همان روز را به قطر کمتر یا تک‌برگ کنار هم می‌ریختند تا چای‌های صبح و عصر هر روز در یک نوبت معین با هم پلاس شوند، ولی هیچ‌وقت آنها را بر روی این رفه‌ها به شکل توده و خیلی ضخیم تلمبار
نمی‌کردند. در روش قدیم که کم و بیش اکنون نیز در برخی از کارخانه‌ها انجام میشود، معمولاً برگ‌ها را بطور منظم از طبقه بالا شروع به ریختن در رفه‌ها می‌کردند و برگ‌های تازه به کارخانه رسیده را به تدریج به طبقات پایین‌تر می‌ریختند، به طوری که تا مقارن غروب همه رفه‌ها تا آخرین
طبقه برسد و این عمل در طبقات پایین که حرارت کمتری دارد، سبب یکنواختی پلاس خواهد شد. ستون‌های رفه‌های پلاس را با تابلوهای کوچکی شماره‌بندی می‌نمودند تا معلوم گردد از کدام شماره تا کدام شماره برگ چای غنچه یک برگ یا غنچه دو برگ و غنچه سه برگ و چهار برگ است.
برگ‌های باران خورده چای که دارای آب زیادی هستند، در اطاق پلاس احتیاج به سریع خشک کردن آب‌های آن دارد. برای اینکار از وانتیلاتورها (بادبزن‌های برقی) استفاده میشود تا کوران باد سبب خشک شدن آب‌های روی برگ چای شوند. در این موقع ابتدا بادبزن‌ها را با درجه حرارت ۱۲۰-۱۰۰ درجه فارنهایت باز نمی‌گذارند و برگ‌ها را بر روی رفه‌ها می‌ریزند و پنجره اتاق پلاس را برای مدت کمی می‌بندند و هرچند مدت یک طرف آن را باز می‌کنند تا هوای گرم خارج شود و تا دو ساعت این عمل را انجام می‌دهند تا با حرارت مصنوعی که ایجاد شده برگ‌های چای روی رفه‌ها به حالت طبیعی درآیند. در این موقع پنجره‌های محل پلاس را باز نگه می‌دارند تا پلاس به حالت طبیعی انجام شود. کارشناس چای باید دقت کند تا در فصول مختلف و با برگ‌های مختلف زمان پلاس کردن خ
ود را تنظیم نماید و این مدت یقیناً متفاوت خواهد بود که در بند زمان پلاس تعریف خواهد شد.
پلاس به روش جدید در داخل تراف (یا پلاس به اصطلاح محلی تغاری)
از محل و اطاق پلاس به روش قدیمی دیگر در هیچ کارخانه‌ای اثری نیست، چون با آن روش پلاس کردن احتیاج به مکان وسیعتری برای رفه‌های پلاس برگ سبز چای لازم بود و طبقات متعددی از قسمت فوقانی کارخانه چای اشغال میشود و هم مدت زمان بیشتری بین ۱۸ ساعت گاهی تا ۴۸ ساعت وقت لازم بود که برگ‌های سبز چای پلاس شوند و در نتیجه بهره‌وری از چای و ساخ
تن آن مخصوصاً در زمان تراکم چین بهاره کند انجام می‌شد و زیان بیشتری به باغداران چای می‌رسید. هرچند اگر کارخانه‌داران تعداد ماشین‌های مالش و خشک را هم زیاد می‌کردند، ولی امروزه تا اندازه‌یی از فشار بهره‌برداری در دروان تراکم تحویل برگ چای با روش جدید پلاس تغاری که باید گفت پلاس به روش مکانیکی برگ‌های چای را در تراف پلاس می‌کنند.
در کارخانه‌های چایسازی، معمولاً مکانی را در طبقه بالای ماشین‌های مالش یا جاهای مناسب دیگر برای تراف‌هایی ساخته‌اند که به آسانی با فواصل معین از سوراخ‌ها یا دریچه‌هایی که در کف نزدیک هر تراف قرار دارد، چای پلاس شده را از این دریچه‌های مربعی شکل که به وسیله پرده لوله‌ای تا دهانه ماشین مالش در طبقه زیرین متصل است، برگ چای پلاس شده را به داخل ماشین مالش می‌ریزند. تعداد این تراف‌ها بستگی به ظرفیت هر کارخانه چایسازی است.
برگ‌های سبز چای را در تراف‌ها می‌ریزند و با ایجاد حرارتی معادل ۲۰ تا ۳۰ درجه سانتیگراد با بکار انداختن بادبزن‌هایی که در ابتدای هر تراف پخش است، مورد لزوم را از زیر تورهای سیمی به داخل برگ‌های چای پخش می‌کنند و در دو طرف هر تراف کارگریست که برگ‌ها را زیرورو می‌کند تا همه برگ‌ها یکنواخت زیرورو شوند و حرارت ببینند تا در اثر آن گاز کربنیک ایجاد نشود. به همین علت تراف‌ها را ۶/۱ سانتیمتر گرفته‌اند که کارگران به راحتی این کار را انجام دهند و این عمل را افشان نیز می‌گویند.
گنجایش هر یک از این تراف‌ها مطابق استاندارد، ۷۵۰ کیلوگرم برگ سبز را پلاس می‌کند و چون وزن مخصوص برگ‌ها در بهار و تابستان به علت رطوبت زیاد و کم است و چای بهاره برگ‌هایش پر آب‌تر و مرطوب‌تر از برگ‌های تابستانه است، ظرفیت برگ‌های بهاره تقریباًٌ دو برابر تابستان در تراف است. کارشناس و سازنده چای کارخانه مدت زمان و حرارت و رطوبت برگ‌ها را برای پلاس کردن زیرنظر دارد و در هر فصلی با هر نوع برگ سبز چای برنامه‌ها را طوری تنظیم می‌کند تا بتواند چای مرغوبی بسازد و با شیوه‌هایی که می‌شناسد، نمی‌گذارد کاملاً برگ‌ها در موقع پلاس خشک شده و در نتیجه شیره‌های برگ چای در موقع مالش دادن چای از بین برود و در غیراینصورت برگ‌ها بد پلا
س شده در زمان تخمیر و یا خشک کردن آن دارای رنگ مطلوبی نخواهند بود.
نوع دیگری از ماشین پلاس میکانیکی برای اولین بار در کارخانجات چای املش در کارخانه مرحوم مهندس غروی و به ابتکار وی ساخته شده بود که به نام Dram معروف بود. این ماشین استوانه‌ای شکل دو جداره بود که در جدار داخلی آن استوانه‌ای مشبک قرار داشت که هوای گرم بوسیله بادبزنی که در داخل آن وجود داشت و برگ‌های چای در بین استوانه داخلی و خارجی ریخته می‌شد و این ماشین پلاس با گردش میکانیکی دورانی خود هم چای را به هم می‌زد و هم در مدت زمان کمتر یا معادل دو ساعت برگ‌ها را پلاس می‌نمود. گنجایش آن هم بین ۸۵۰ تا ۱۰۰۰ کیلوگرم بود، ولی از آن به علت تخصصی بودنش، چندان رونقی نیافت و استقبالی در ساخت آن نشد و فقط زمانی در همان کارخانه مرحوم مهندس غروی در املش بکار گرفته شده بود.
در پایان اضافه می‌نماید اگر در نوع پلاس میکانیکی (تراف) اصول فنی آن رعایت نشود، مثلاً به جای ریختن برگ‌های سبز چای به عمق بیش از حد معمول (حداکثر ۱۵ سانتیمتر) و یا فشار آوردن برگ‌ها در داخل پلاس تراس برگ‌ها بجای پلاسیدن پخته می‌شوند و این برگ‌ها در ماشین خشک تبدیل به چای خشک با بوی سوختگی می‌شوند و چنین چای‌های ساخته شده‌ای نامرغوب است و کیفیت چای بودن خوب را از دست می‌دهد.
مدت زمان پلاس
گرچه پلاس برگ به طور طبیعی ارزانترین راه‌هاست، ولی اوضاع جوی را هرچند می‌توان پیش‌بینی نمود، ولی در کارخانجات چایسازی مافوق مدرن ممکن است پلاس طبیعی را انجام داده و به این روش قدیمی هم پایبند باشند. چون هرچیز طبیعی به عمل آید، از حالت مصنوعی بودن آن مرغوب‌تر و بهتر است، اما این مساله را هم باید درنظر داشت که کار با روش پلاس طبیعی اختیار عمل را از چایساز و کارشناس چایسازی می‌گیرد و او را در زمان‌های متفاوتی منتظر نگه می‌دارد.
معمولاً این طریق پلاس ممکن است ۴۸-۲۴ ساعت به علت تغییرات جوی به طول انجامد. بعضی‌ها معتقدند که فاصله زمان چیدن برگ‌ها از بوته و بیرون آمدن چای خشک از خشک‌کن نباید بیش از ۲۴ ساعت باشد. این عمل زمانی مقدور و میسر است که همه عملیات چایسازی مکانیزه شود و کنترل تمام اعمال چایسازی در دست کارشناس چایسازی کارخانه قرار گرفته باشد تا این متخصص بتواند به دلخواه خود چای مطلوب بسازد.
اثرات فیزیکی پلاس
برای اینکه پلاس صورت گیرد، باید رطوبت هوای اطراف برگ به حد معین و معلومی باشد. هوایی که از بخار آب اشباع شده نمی‌تواند برگ را بخشکاند، اگر رطوبت هوا ۵۰ درصد هم باشد، باز هم قدرت خشکاندن در آن موجود است، زیرا در این صورت باز می‌تواند ۵۰ درصد رطوبت شیی را که در مجاور آن است، جذب نماید. مادامی که فشار بخار آب در شیی تحت درجه حرارت موجود زیادتر از بخار آب هوای مجاور باشد، خشکاندن آن شیی مقدور خواهد بود. در واقع برگ سبز یک جسم کاملاً مرطوبی است و اگر آن را در ظرف سربسته قرار دهیم، رطوبت خود را با موقعی که ظرف از بخار آن در اغلب موارد حتی وقتی هوا پر از بخار آب است، خارج میشود.
البته این امر خیلی کند صورت می‌گیرد. آبی که در برگ وجود دارد، در سلول‌های برگ متراکم شده
است. این سلول از پروتوپلاسم احاطه شده‌اند. در موقع پلاس این آب باید از پروتوپلاسم و بعد از جدار داخلی سلول‌ها به بیرون عبور کند، بعد وارد فضای بین سلول‌ها شود که بوسیله سوراخ‌هایی با سطح برگ مربوط میشود. این سوراخ‌ها پس از آنکه برگ از شاخه جدا شد تا اندازه‌ای مسدود می‌شوند، مقدار زیاد رطوبت برگ از این سوراخ‌ها بیرون می‌رود.
اثرات شیمیایی پلاس
برگ سبز چای پس از آنکه از شاخه چیده شد، تا مدتی تنفس می‌کند و تولید گاز اکسید دو کربن می‌نماید. گاز مزبور عبارت است از اکسیژن هوا که با مواد آلی ترکیب شده‌اند و این تنفس در تمام مدتی که پلاس صورت می‌گیرد، گاز کربن از برگ متصاعد میشود و این فعل و انفعالات شیمیایی هر اندازه که زمان آن طولانی شود، از شدت آن کاسته میشود. وقتی این تنفس قطع شد، آن وقت از مقدار جامد برگ کاسته میشود) به اصطلاح «مدت تبخیر با مدت زمان پلاس با هم رابطه مستقیم دارد که در کیفیت چای تولیدی موثر است». فرض کنیم یک برگ چای را تجزیه نماییم. نتیجه‌ای که حاصل میشود، از این قرار است:
آب ۷۵ تا ۸۰ درصد ماده جامد ۲۵ تا ۳۰ درصد.
در ماده جامد این مواد موجودند:
تانین ۲۵% کافئین ۲۵% پروتئین ۲۵%
سلولز ۱۲% الیاف ۲% نشاسته ۵/۰%
قند ۵/۱% صمغ دکسترن پکتین ۵% خاکستر ۴%
علاوه بر این، برخی از روغن‌های اتری دیگر به مقدار زیاد و کم به طور متفاوت نیز در آن یافت میشود. در مدت پلاس از مقدار تانین قابل حل کاسته میشود. اگر برگ چای در موقع حمل به کارخانه یا در موقع پلاس، فشار یا صدمه ببیند، مقدار زیادی تانین آن کاسته میشود. برگ سالم و بی‌عیب در حرارت زیادتر قرمز میشود. ظاهراً تانین که در آن جمع میشود، زیادتر شده و این تراکم تانین اکسیژن لازم را ندارد و یکی از عللی است که در موقع پلاس حرارت بیشتر ایجاد نماید. وقتی از این برگ چای درست کنیم، رنگ و طعم آن مطلوب نیست. مقدار کافئین برگ تقریباً ثابت می‌ماند، ولی معلوم نیست وجود آن چه تاثیری ایجاد می‌کند. بعضی از محققین تصور می‌کنند که وجود آن در موقع پلاس برای انجام بعضی از فعل و انفعالات شیمیایی است. آنچه در برگ اثر مهم دارد، آنزیم‌های موجود در آن هستند. قسمت‌های زنده برگ این مواد را تولید می‌کنند و اثر آنها این است که انجام بغضی از عملیات شیمیایی در برگ آسان میشود. مثلاً وجود این مخمرها (آنزیم‌ها) باعث می‌شوند که نشاسته تبدیل به قند شود و تجزیه آسانی انجام پذیرد.
یکی از مهمترین این مخمرها، پروکزیداس است که کار آن این است که اکسیژن به خود جذب می‌کند و به نقاط دیگر برگ می‌رساند. عمل این مخمر در ضمن پلاس منتهی درجه شدت می‌دهد، ولی اگر برگ ملایم پلاسیده شود، پروکزیداس بطور موثرترید کار می‌کند. پکتین تولید بو در برگ چای می‌کند. راجع به بعضی روغن‌هایی که در برگ چای وجود دارد، اطلاعات زیادی در دست نیست. اگر مدت زمان پلاس و درجه حرارت زیاد باشد، روغن‌های برگ از بین می‌رود. ضمناً پلاس در روشنایی از وزن مواد جامد برگ کمتر کاسته میشود تا پلاس در هوای تاریک صورت گیرد. عل
ت این است که در هوای روشن برگ می‌تواند تغذیه نماید.
فصل ششم
مالش
تعریف مالش و مقصود اصلی آن
منظور اصلی از مالش دادن برگ‌های سبز چای که پس از پلاس شدن انجام میشود:
اولاً: متلاشی شدن سلول‌ها و لول کردن و پیچیدن برگ‌هاست تا مواد محتوی آنها بیرون ب
ریزید (سابقاً عمل مالش با دست و پا در لاوک‌های چوبی مدور یا دوکی شکل و یا ناوی شکل انجام می‌شد).
ثانیاً: در نتیجه مجاورت با اکسیژن هوا، عمل تخمیر بهتر شروع گردد و ماده موجود در برگ چای به نام «دیاستاز» که از دسته اکسیدازها که به «ته آز» معروف است، آزاد کردند و شیره برگ یا مواد داخلی سلولی که پس از تخمیر و خشک کردن در موقع طبخ چای است و رنگ و طعم آن را معین می‌کند، ظاهر گردید و اگر خوب مالش نگردد، شیره داخل برگ به خوبی ظاهر نشده و هنگام طبخ چای کم‌مایه و بی‌رنگ خواهد گردید.
همچنین است اگر برگ زیاد پلاس شود و مالش گردد، در موقع مالش خرد میشود و کیفیت چای ساخته شده از بین خواهد رفت. چناچه اگر غنچه و برگی که خشک می‌شوند، خاصیت اصلی خود را حفظ نکنند، چای زرین و طلایی بدست نخواهد آمد. از جوانه‌های یک غنچه دو یا سه برگ پس از مالش خوب و خشک کردن آن نتایج زیر حاصل میشود:
۵۵-۳% چای از برگ اول زیرغنچه؛
۱۰-۶% چای از برگ اول زیر غنچه؛
۲۵-۱۵% چای از برگ اول و دوم؛
۴۰-۳۰% چای از برگ اول و سوم؛
۳۵-۳۰% چای از ساقه.
باید درنظر داشت اگر مالش خوب انجام پذیرد، پس از تخمیر نیز چای خوب به عمل خواهد آمد. در موقع ریختن برگ‌های چای در داخل ماشین، مالش نباید عجله کرد و برگ‌ها را در داخل آن پر نمود، بلکه این عمل باید به تدریج انجام گیرد. وزن برگ پلاسیده در داخل ماشین مالش گرچه بستگی به ظرفیت آن دارد، ولی باید وزن آنها یا فشار وارده هم‌آهنگی داشته باشد. مثلاً وزن برگ‌های ریخته شده در ماشین مالش فشاری ۳۶ اینچی نباید بیش از ۱۵۰ کیلوگرم باشد و پرکردن برگ‌های پلاس شده در داخل ماشین هم باید تدریجی باشد تا در کیفیت چای حاصله مفید گردد.
تعداد دفعات مالش و مدت زمان آن
به برگ‌های لطیف و جوانه‌هایی که مطابق با برگ‌های استاندارد بدست آمده‌اند، در مرحله اول مالش نباید زیاد فشار وارد آورد. مدت زمان مالش اول ممکن است ۴۰-۳۰ دقیقه با فشار مختصری صورت گیرد و آن هم با ترتیبی که در زیر قید میشود.
مدت زمان پر کردن ماشین مالش: در اینجا لازم است یادآور شویم معمولاً در کارخانجات چایسازی ماشین‌های مالش زیر طبقات سالن پلاس برگ چای قرار دارند، درست در دهانه پر کردن ماشین مالش در بالای سقف اطاقی که یا سالن‌هایی که ماشین‌های مالش قرار دارند، سوراخی است که به ابعاد آن با پارچه ضخیم پرده‌ای تا دهانه ماشین مالش به شکل لوله‌ای دوخته شده که برگ‌های پلاس شده را به داخل این پرده لوله‌ای شکل به پایین به سمت دهانه ماشین مالش می‌ریزند. مدت زمان برای پر کردن ماشین مالش تا ۱۵ دقیقه بیشتر طول نمی‌کشد. بنابراین پس از ریختن برگ‌ها به داخل ماشین مالش آن را بدین ترتیب مالش می‌دهند:
۱٫ مالش بدون فشار برگ‌ها در داخل ماشین مالش به مدت ۳۵-۲۵ دقیقه؛
۲٫ مالش با فشار مختصر در برگ‌ها در داخل مالش به مدت ۵ دقیقه؛
۳٫ مابش بدون فشار مختصر برگ‌ها در داخل ماشین مالش به مدت ۱۰-۵ دقیقه.
بهترین راه پر کردن برگ در ماشین، این است که برگ‌ها را به تدریج به داخل آن بریزیم. این کار را همانطوری که در بالا آمده است، تا پانزده دقیقه طول می‌کشد و در نتیجه عمل مالش خیلی کند باید صورت گیرد و باید مدت مالش را در این زمان زیادتر از ۵ دقیقه انجام نداد، زیرا این کار باعث میشود که شیره برگ‌ها بر روی برگ‌ها آغشته شود و با فشار مختصر در ۵ دقیقه دوم برگ‌ها که تا اندازه‌ای گرم شده بودند، اندکی خنک میشود و شیره برگ‌ها به خوبی بین تمام برگ‌ها تقسیم و توزیع میشود.
بهترین راه جهت مالش، آن است که نوبت و دور مالش را کم و زیاد کنیم و یا مدت هر دور را کوتاه نماییم. مثلاً چهار مالش ۲۰ دقیقه‌ای که جمعاً ۸۰ دقیقه میشود، بهتر از سه نوبت مالش ۳۰ دقیقه‌ای است که روی هم، ۹۰ دقیقه طول می‌کشد. بنابراین لازم است مالش در دورهای مختلف به شرح تعریف شده زیر می‌باشد:
الف) مالش دور اول ۳۵ دقیقه (بین ۱۵ . ۱۰ دقیقه): برای پر کردن برگ داخل ماشین مالش جمعاً ۳۵-۳۰ دقیقه مالش بدون فشار، ۵ دقیقه با فشار مختصر، ۱۰-۵ دقیقه بدون فشار. سرعت ماشین بطور متوسط ۵۰ دور در دقیقه وزن برگ در ماشین فشاری ۳۶ اینچی زیادتر از ۵۰ کیلوگرم نباشد.
ب) مالش دور دوم: ۲۵/۵ دقیقه پر کردن، ۵ دقیقه فشار، ۵ دقیقه بی‌فشار، ۵ دقیقه با فشار، ۵ دقیقه بی‌فشار، سرعت بین ۵۵٫۶۵ دور در دقیقه، وزن برگ ۱۷۵ کیلوگرم.
ج) مالش دور سوم: ۳۰/۵ دقیقه پرکردن، ۱۰ دقیقه فشار نسبتاً زیاد، ۵ دقیقه بی‌فشار، ۵ دقیقه بافشار، ۵ دقیقه بی‌فشار و سرعت زیادتر از ۶۰ دور در دقیقه نباشد. وزن برگ ۲۰۰ کیلوگرم.
د) مالش دور چهارم: ۳۰/۵ دقیقه پرکردن، ۱۰ دقیقه فشار محکم، ۵ دقیقه بی‌فشار، ۱۰ دقیقه با فشار نسبتاً زیاد. بهتر است سرعت زیادتر از ۶۰ دور در دقیقه باشد. وزن برگ ۲۰۰ کیلوگرم.
بدیهی است ارقامی که در اینجا آمده است، پس از درجات مختلف غربال کردن برگ سبز بایستی در آن کم و بیش تغییری داد، یعنی:
پس از مالش دور اول، ۱۰ تا ۱۵ درصد اصلی برگ؛
پس از دور دوم مالش ۲۰ تا ۲۵ درصد وزن اصلی برگ؛
پس از دور سوم مالش ۱۵ تا ۲۰ درصد وزن اصلی برگ؛
پس از دور چهارم مالش ۱۵ تا ۲۰ درصد وزن اصلی برگ از ماشین مالش باید خارج شوند.
غربال کردن برگ سبز پس از مالش
یکی دیگر از مرحله چایسازی، غربال برگ سبز چای است و مقصود از غربال برگ سبز، آن است که برگ‌هایی که خوب مالش شده را از آنهایی که هنوز خوب مالش ندیده‌اند، از هم جدا شوند. این نوع برگ‌ها را برگ‌های حاضر به غربال می‌گویند و آنها را در ماشین‌های غربالی که به طور دورانی و یا افقی نصب شده‌اند و دارای تورهایی به شماره مختلف از ۸-۳ هستند، ریخته و غربال می‌کنند.
غربال عمودی، استوانه‌ای شکل به طول پنج متر و دارای حرکتی دورانی و غربال افقی مانند تخت
خواب دو یا سه طبقه با توری‌های نمره مختلف و یا حرکت نوسانی می‌گردند. ممکن است یک برگ در ضمن مالش به قدر و اندازه مطلوب برسد، ولی لحظه‌ای بعد ضمن این عمل شکسته میشود، زیرا نباید انتظار داشت که سلول‌های تمام برگ‌ها به یک درجه در مالش متلاشی شوند، چون مقاومت برگ‌های ضخیم زیادتر از برگ‌های لطیف است. به همین دلیل نمی‌توان امیدوار بود که همه برگ‌ها به شکل و صورت مطلوب درآیند. معمولاً پس از حرکت ماشین مالش، سه نوع برگ حاصل میشود:
اول: آنهایی که حاضر به غربال هستند که باید از ماشین مالش خارج گردیده و غربال کرد.
دوم: آنهایی که حاضر به غربال نیستند و از داخل تورها عبور نمی‌کنند.
سوم: آنهایی که از مرحله دلخواه گذشته‌اند و بار دوم هم غربال شده‌اند.
برگ‌های مورد توجه از نوع اول و سوم‌اند، ولی این دو نوع برگ را باید از هم جدا کرد و نوع دوم را دوباره در ماشین مالش ریخت تا خوب مالش ببیند. در ضمن غربال، برگ‌های نوع سوم سریع‌تر از نوع اول انجام می‌گیرد و زودتر هم برای تخمیر آماده‌اند. تنها باید به برگ‌های حاضر به غربال توجه بیشتری نمود و برگ‌های ریزی که در داخل آن مالش ندیده‌اند، از سوراخ‌های غربال رد کرد و غربال باید طوری مجهز باشد که ارقام مختلف به کلی از هم جدا شوند و پس از جدا شدن برگ‌ها حتی‌المقدور دارای مشخصات ظاهر و کیفیت مشابه باشد. بدین طریق امید می‌رود که چای خشک حاصله دارای کیفیت مطلوب باشد. معمولا ً پس از مالش اول باید تصمیم گرفت در چه وقت دوباره باید غربال گردد. در قسمت غربال کردن باید نهایت دقت را بکار برد، چه بهترین غنچه‌های برگ، نفیس‌ترین قسمت برگ‌ها در این مالش پیچ خورده و آماده غربال کردن هستند.
بهتر است برای اولین مالش با توری شماره ۳٫۴٫۵، برای مالش‌های بعد، غربال‌هایی با توری ۴٫۵٫۶ بکار گرفته شود. مثلاً یک غربال سه طبقه در قسمت فوقانی دارای توری شماره ۴ و در طبقه وسط، توری شماره ۵ و در قسمت تحتانی توری شماره ۶ دارد و به همین ترتیب تورهای شماره ۳٫۴٫۵٫
بعضی اوقات تمام برگ‌های از روی تمام طبقه‌ها رد کرده و دوباره به ماشین مالش وارد می‌کنند. گرچه مدل‌های نوتر این نوع غربال‌ها نتیجه خوبی حاصل می‌کند، ولی کاملاً هم بی‌نقص نیستند، زیرا حرکات شدید این غربال‌ها باعث میشود که طول و اندازه برگ‌هایی را که از هم جدا می‌کنند، مطابق دلخواه نباشد. از این رو غربال‌های دیگری متداول شده که حرکات آنها افقی و نوسانی است. در این غربال‌ها برگ به سمت جلو پرت نمی‌شود، بلکه ملایم به جلو رانده میشود و تمام برگی که روی غربال گسترده میشود، به یک منوال به جلو حرکت می‌کنند و در نتیجه ارقامی که حاصل می‌شوند، خالص و یکنواخت و در هر رقم طول و ضخامت برگ ثابت می‌ماند.
فصل هفتم
تخمیر (اکسیداسیون)
۱٫ عمل تخمیر (اکسیداسیون):
برای ساخت چای سیاه عمل تخمیر اکسیداسیون (جذب اکسیژن هوا) باید انجام گیرد. در حقیقت آخرین تغییرات و فعل و انفعالات شیمیایی بعد از مالش محسوب میشود و این عمل که قبلاً در اثر مالش بوجود آمده بود، تکمیل می‌گردد. در این مرحله است که رنگ و عطر و طعم و سایر خواص چای صورت نهایی خود را یافته و سپس در مرحله خشک کردن چای در آن تثبیت میشود.
امروزه عمل تخمیر نیز به دو صورت انجام می‌پذیرد: ماشینی و طبیعی. برای این عمل، چای مالش شده را در اتاقی که دارای درجه حرارت ۲۵-۲۱ درجه سانتیگراد و رطوبتی حدود ۹۸% است، قرار می‌دهند تا دگرگونی‌های شیمیایی یا عمل اکسیداسیون که از مرحله مالش شروع شده بود، در اتاق تخمیر تکمیل شود. معمولاً این مدت در حدود ۴ ساعت است و تا هنگامی که بوی مخصوص از چالش مالش خورده استشمام میشود. مرحله تخمیر، یک مرحله حساس فعل و انفعالات و واکنش‌های شیمیایی است و دارای اهمیت فوق‌العاده می‌باشد که در صنعت چای به آن توجه زیادی میشود و کارشناس خبره چایسازی به خوبی آن را تشخیص می‌دهد، زیرا چند دقیقه زودتر یا دیرتر خاتمه دادن به عمل تخمیر اثر زیادی در کیفیت و عطر و رنگ و طعم چای بجای می‌گذارد.
از آنجایی که حرارت و رطوبت اطاق تخمیر چندان ساده نیست، باید کارشناس چایسازی در این امر خبره باشد. امروزه برای تخمیر چای مانند عملیات مالش از ماشین‌های مخصوص این کار استفاده می‌کنند و چای مالش خورده را در ظروف مخصوصی ریخته و بعد آن را در ماشین مخصوص تخمیر می‌گذارند.
چای مالش خورده در این ماشین با تامین اکسیژن کافی و رطوبت و حرارت لازم عمل تخمیر را تسریع می‌نماید. بنابراین عمل تبخیر تحت شرایطی انجام می‌گیرد که عبارتند از:
۱٫ عمل تخمیر از شروع مالش و متلاشی شدن سلول‌های برگ که در مالش صورت گرفته بود، شروع میشود.
۲٫ بدون وجود مقدار معین اکسیژن، تخمیر به صورت کامل انجام نمی‌گیرد.
۳٫ طول زمان و حرارت و رطوبت و سایر عوامل شیمیایی محرک فعل و انفعالات شیمیایی و آنزیم‌هایی می‌شوند. بنابراین برای عوامل فوق مطالب بیشماری را باید ذکر کرد که در زیر به ترتیب از آنها نام برده میشود.
۲٫ حرارت:
اثر حرارت در تخمیر زیاد است و در نتیجه فعل و انفعالات شیمیایی حرارت در تسریع عمل تخمیر رابطه معین و مستقیم دارد، زیرا برگی که تخمیر شده است، حداقل دارای سه صفت مشخصه است که اثرشان در مرغوبیت چای دخیل‌اند و این صفات عبارتند از:
دبش بودن «گیرندگی»، رنگ و کیفیت.
دبش یا گیرندگی، یک نوع تندی است که در بعضی از نوشابه‌های گازدار وجود دارد.
رنگ و کیفیت با درجه حرارت لازم کمتری از درجه حرارتی است که برای حصول دبش لازم است.
رابطه درجه حرارت و حصول این سه خاصیت در کشورهای مختلف چایخیز فرق دارد، ولی در هر صورت درجه حرارت تخمیر نباید کمتر از ۱۵ و زیادتر از ۲۵ درجه سانتیگراد باشد.
اگر درجه حرارت را پایین ببریم، رنگ برگ و چای تیره‌تر شده و در نتیجه سایر خواص نقصان می‌یابد و همچنین در اثر کندی یا طولانی شدن عمل تخمیر برنامه کار در کارخانه چایسازی مختل شده و کیفیت چای تولیدی نیز پایین خواهد آمد.