بخشی از مقاله
چکیده
یکی از مشکلات زندگی شهرنشینی دریافت کالری بالا وبه دنبال آن بروز بیماری های مختلف میباشد. به این جهت متخصصین به دنبال راههایی برای کاهش انرژی دریافتی روزانه مییاشد که از موثر ترین روشها، استفاده ازغذا های کم چرب میباشد. ماست از پرمصرفترین فرآوردههای تخمیری شیر است که به دلیل ارزش تغذیهای بالا و دارا بودن ترکیبات غذایی- دارویی تاثیر بسیار خوبی روی سلامتی انسان دارد. در رابطه با ماستها ی کم چربی مشکلاتی در مورد سینرژیس، قوام آن بوجود می آید که روی مشتری پسندی و در نهایت بازده اقتصادی این فرآورده تاثیر مهم خواهد گذاشت. در این تحقیق با هدف تولید ماست کم چرب ، صمغ های گوار و کربوکسی متیل سلولز به ماست قالبی اضافه شد و سینرسیس ، ویسکوزیته وهمچنین تاثیر آن روی خواص ارگانولپتیکی محصول نهایی بررسی شد. با افزودن صمغ ویسکوزیته وقوام افزایش وسینرسیس کاهش پیدا کرد. نمونه های روزهای آخر نیز از لحاظ قوام و آب اندازی نسبت به روزهای اول دارای مطلوبیت بهتری بودند. با توجه به ارزیابی های حسی بهترین نمونه، نمونه حاوی cmc %1 بوده است.
واژگان کلیدی: ماست، صمغ گوار، کربوکسی متیل سلولز، خصوصیات حسی.
مقدمه
ماست معروفترین فرآوردهتخمیری شیر است که از تخمیر اسید لاکتیکی شیر توسط باکتریهای آغازگرماست - استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس - تولید میشود. در گذشته ماندگاری بالاتر آن به عنوان یک فراورده تخمیری در مقایسه با شیر بسیار مورد توجه بوده است، اما امروزه این فراورده به لحاظ خواص حسی ویژه مصرف میشود. ماست در گروه لبنیات قرار دارد و گاهی مصرف آن نسبت به شیر بیشتر توصیه میشود، زیرا سیستم گوارشی بعضی افراد نسبت به قند لاکتوز موجود در شیر حساسیت دارد و دچار اختلالات گوارشی میشوند که در آن فرد به دلیل فقدان آنزیم لاکتاز قادر به تجزیه و هضم قند لاکتوز موجود درشیر درقسمت روده نمیباشد که در نهایت منجربه اسهال میگردد. این فراورده غذایی به دلیل کاهش میزان لاکتوز و غلظت بالای کلسیم، ارزش غذایی بالایی دارد. ماست ساده معمولی از طریق افزودن باکتریهای لاکتیکی که تخمیر لاکتیکی را تشدید میکنند، تهیه میشود. مزه و طعم ماست از سایر فراورده های اسیدی شده شیر متفاوت بوده و مواد فرار و معطر آن شامل مقدار کمی اسید استیک و استالدئید است - . - 3 ماست قالبی در ظروف کوچکی تولید میشوند که تبدیل لاکتوز موجود به اسید لاکتیک توسط باکتری های لاکتیکی در ظرف در بسته باعث ایجاد ساختار ژل یکنواختی در ماست تولیدی می گردد و بعد از این ماست برخلاف ماست همزده که عملیات همزدن روی آن انجام میگیرد بدون انجام فرآیند اضافی روانه بازار مصرف میشود . - 6 - یکی ازمشکلات جوامع شهری ،بروز بیماری های مدرن است که ناشی از دریافت انرژی بالا وفعالیت کم بدن میباشد. از این رو متخصصین در صدد راه حل هایی برای حل این مشکلات هستند. یکی از موثر ترین راهها، استفاده از ترکیبات جایگزین چربی مثل صمغ ها است، ولی از آنجا که هیچگاه این ترکیبات چه به لحاظ بافت و چه به لحاظ طعم ومزه نمیتوانند به اندازه چربی موثر باشند، همواره دراین رابطه مشکلات بافتی وحسی وجود خواهد داشت. در رابطه با ماست و به ویژه ماست کم چرب، معمولا دو عیب تغییر در ویسکوزیته و آب اندازی - سینرزیس - دیده میشود که فرآوری، گرمخانه گذاری و شرایط نگهداری ممکن است روی این سری تغییرات اثر داشته باشند. که معمولا برای رفع این عیب از هیدروکلوئید های مختلف نظیر کاراگینان، نشاسته، پکتین، آگار و... استفاده میشود . بنابراین، هدف تحقیق حاضر بررسی و ارزیابی افزودن صمغ های گوار و کربوکسی متیل سلولز به ماست قالبی تولیدی از شیر کم چرب - %0/5 - گاو و بررسی اثر این غنی سازی روی آب اندازی، قوام، ویسکوزیته و همچنین تاثیر آن روی خواص ارگانولپتیکی محصول غنی شده می باشد.
مواد و روشها روش تهیه ماست
برای تهیه ماست ابتدا شیر تا دمای 85 درجه سانتی گراد در بن ماری گرم شد. سپس مقدار لازم از صمغ های کربوکسی متیل سلولز و گوار - طبق تیمارهای آزمایشی - به شیر اضافه شد و توسط مخلوط کن حل شد.
مخلوط مدت 30 دقیقه در 85 درجه سانتی گراد پاستوریزه شد - 6 - سپس شیر تا دمای 42 درجه سانتی گراد خنک گردید و با استارتر DVS هانسن به میزان %3 - وزنی- حجمی - تلقیح شد. پس از همزدن و یکنواخت شدن مایه کشت، مخلوط ها در ظروف درب دار سترون شده با اشعه UV توزیع و به گرمخانه با دمای 42 درجه سلسیوس منتقل شد. تخمیر پس از رسیدن به pH=4/4 متوقف گردیدو سریعا در یخچال با دمای 4 درجه سانتی گراد قرار گرفت. نمونه های ماست به مدت یک ماه در این دما نگهداری شدند - . - 8
اندازه گیری درصد آب اندازی
تمایل ماست به از دست دادن آب - آب اندازی - با استفاده از سانتریفیوژ سیگما1 مدل K30-3 تعیین شد. ابتدا 30 گرم نمونه ماست در لوله های سانتریفوژ وزن شد و سپس لوله ها در سانتریفوژ با دور 350 به مدت 30 دقیقه در دمای 5 درجه سلسیوس سانتریفوژ شدند. مایع جدا شده از نمونه های که در قسمت بالای لوله جمع شده بود خارج گردید و لوله ها مجددا وزن شدند. مقدار آب اندازی به صورت وزن آب از دست رفته در 100 گرم ماست گزارش گردید - . - 2
اندازه گیری ویسکوزیته
بدین جهت از دستگاه ویسکومتر چرخشی بروکفیلد در 30 دور در دقیقه و دمای 25 درجه سانتی گراد اندازه گیری شد . - 7 -
اندازه گیری قوام
به منظور اندازه گیری قوام بوستویک نمونه های ماست ابتدا به طور یکسان همزده شدند تا بافت یکنواخت پیدا کنند سپس در دمای 10درجه سانتی گراد بوسیله قوام سنج بوستویک مسافتی - بر حسب سانتی متر - 2 که سیال در مدت 30 ثانیه طی می کرد اندازه گیری و گزارش گردید - . - 2
بررسی ویژگیهای حسی
ویژگیهای حسی ماستهای تهیه شده با تیمارهای مختلف شامل طعم و بافت در چهارچوب آزمون هدونیک توسط 5 پنلیست در دمای اتاق، انجام شد . - 6 -
تجزیه و تحلیل آماری
آزمایشات در قالب طرح تصادفی و به صورت فاکتوریل انجام شدند و داده های به دست آمده به وسیله نرمافزار spss ver.19 مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت. میانگین های اثر مکمل و درصد آن در طول زمان ماندگاری بر صفت های مورد بررسی با استفاده از آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح - 0/05 مقایسه شدند. میانگین امتیازات داوران در مقیاس هدونیک 5 نقطه ای با آزمون دانکن مقایسه شدند. تمامی آزمون ها در روزهای اول، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم و در 2تکرار انجام شد.
نتایج و بحث قوام
نتایج درصد قوام نمونه های تولیدی در جدول 1 نشان داده شد ه است .در مورد شاخص قوام که به صورت مسافت طی شده بر حسب سانتی متر در 30 ثانیه بیان می گردد، با افزودن پایدارکننده میزان پخش شدن کمتری مشاهده گردید که در نهایت منجر به کاهش این شاخص گردید. به طور کلی هر اندازه درصد غنی سازی بالاتر باشد شاخص قوام کاهش می یابد که نشان دهنده استحکام و سفتی ماست های غنی شده می باشد. که به ترتیب نمونه B بیشترین قوام و بعد Aو در نهایت نمونه ماست شاهد کم ترین قوام را نسبت به نمونه های غنی شده را دارد. بین میانگین درصد قوام در روزهای مختلف تفاوت معنادار وجود دارد - - p<0.05 یعنی با گذشت روزها قوام بیشتر شده و با توجه به اینکه نمودار تیمار B از همه کوتاه تر بوده،یعنی در دستگاه قوام سنج بوستویک مسافت کوتاه تری را طی نموده و قوام آن از دو تیمار دیگر بیشتر بوده و اثر متغییر زمان نیز باعث افزایش قوام ماست ها شده است. به طور کلی یکی از پارامتر های مهم در جذب آب هیدرو کلوئیدها ،زمان است چرا که گروههای فعال موجود در این ترکیبات برای جذب آب در حالت ایدآل خود احتیاج به زمان دارند واین موضوع در تحقیق سایر محققین هم دیده شده است. - 2،1و - 4
ویسکوزیته
نتایج تغییرات ویسکوزیته در جدول 2 نشان داده شده است . در مورد ویسکوزیته نیز با افزایش درصد غنی سازی این شاخص افزایش معنی دار نشان داد - p<0.05 - بطوریکه میانگین ویسکوزیته در تیمار B بالاتر از تیمارA بوده و در رتبه آخر نیز تیمار شاهد قرار می گیرد. با گذشت زمان هم میزان ویسکوزیته نمونه ها افزایش نشان داد و همچنان بیشترین ویسکوزیته مربوط به نمونه B بوده است . این بدین معنی است که بین این دو صمغ اثر سینرژیستیکی مناسبی بر قرار است وحضور توام آنها در ماست بسیار تاثیر گذار تر از اثر هر یک به تنهایی است. لازم به ذکر است که هر اندازه میزان ویسکوزیته بالاتر باشد میزان آب اندازی و شاخص قوام پائین تر می باشد. در مورد متغیرهای ویسکوزیته و قوام در هر 2 سطح پایدارکننده تفاوت معنی داری مشاهده گردید که این نشان دهنده اثر غنی سازی روی خصوصیات مهمی نظیر آب اندازی، ویسکوزیته و قوام می باشد که در مشتری پسندی محصول تولیدی نیز نقش بسیار مهمی ایفا میکنند.
آب اندازی
نتایج میزان سینرسیس نمونه ها ی تولیدی در جدول 3 نشان داده شده است . همان طور که مشخص است با افزایش صمغ میزان سینرسیس کاهش پیدا کرده است ولی ختلاف معنی داری دیده نشده است - . - p<0.05 نتایج این تحقیق قابل مقایسه با نتایج سودینی و همکاران - 2005 - بود که علت افزایش آب گیری ماست غنی شده با درصدهای بالای هیدروکلوئیدها - در این تحقیق 0,2 و - %0,3 را اتصالات عرضی بیشتر موجود در شبکه ماست عنوان کرده بودند - . - 7 ولی بین میانگین درصدآب اندازی در روزهای مختلف تفاوت معنادار وجود دارد - - p<0.05 از میانگین داده ها می توان فهمید هرچه بر تعداد روزها افزوده می شود مقادیر میانگین آب اندازی کاهش مییابد. در مورد درصد آب اندازی با افزایش روزها میزان آب اندازی کاهش یافت وبرعکس قوام افزایش پیدا کرد. مانند تحقیق - امیری عقدایی و همکاران، - 1389 که به بررسی تأثیر هیدروکلوئید دانه اسفرزه بر ویژگیهای رئولوژیکی ماست کم چرب پرداختند مشاهده شد با افزایش
