بخشی از مقاله
تکنولوژی پنیر کم چرب
خلاصه پنیرهای کم چرب معمولاٌ به خاطر رطوبت بالاو تئوری کم با حالت طعم و خواص عملکرد ضعیف مشخص می شود روشهای توسعه یافته برای تولید پنیرهای کم چرب را شامل روشهای فرایندی ،انتخاب کشت آغازگر و استفاده از افزونی های می باشند چربی برداشته شده در تولید پنیرکم چرب بطرو وسیعی
با رطوبت جایگزینی می شوند و میزان رطوبت در موادی بی چربی پنیر شبیه به میران رطوبت پنیر پرچرب است دماها و زمانها پخت و پایین تر خشک کردن بالاو تجزیه ph و شستن واحد استفاده می شوند نظریات شامل استفاده کشت های آهسته (برای پیشگیری از تشکیل بیش از حد اسید و طعم های تلخ ) کشت های اضافی و آنزیم ها می باشند .
هموژنیزه خامه حالت و بافت وخواص عملکرد پنیرهای کم چرب را بهبود می بخشد و هنگام استفاده از 50% کاهش در چربی بازده از افزایش می دهد تثبیت کننده9 ها جایگزین های چربی و دو غالب شیرین نیز برای بهبود کیفیت پنیرهای کم چرب استفاده می شوند .
1-مقدمه
در 15 سال گذشته تجارتی کردن تولید پنیر کم چرب در سرتاسر جهان بطور چشمگیری افزایش یافته است هر چند مفهوم تولید روی کنترل مصرف کالری ،مخصوصاً در کشورهای توسعه یافته در 20 سال گذشته بطور وسیعی عامل رشد در بازاهای پنیر کم چرب بوده است .
برای مثال در ایالات متحده مصرف پیشنهادی کالری فقط %30 است رهنمودهای برای کاهش در مصرف چربی مخصوصاً مصرف تولید کم چرب در کشورهای دیگر نیزوجوددارند در سوئد هدف مصرف فقط 30 گرم چربی در هر روز می باشد رهنمودهای رژیمی و تمایل به مصرف تولیدات کم چرب گرایشهای موجود در بازار را تحت تاثیر قرار داده اند . در نتیجه خریدهای پنیرهای کم چرب مصرف کنندگان افزایش یافته و تمایلات و خصوصیات نیز مورد بررسی قرار گرفته اند و تاحدودی برای توسعه انواع پنیر و روشهای بازاریابی استفاده شده اند . در ایالات متحده در سال 1998 چربی کاهش یافت و پنیرهای کم چرب تقریباً %20 خریدهای پنیر از
سوپر مارکتها را تشکیل می داند و در سوئد مصرف پنیر کم چرب طی یک دوره سه ساله طبق گفته براگ دو برابر شد در مقایسه با این ،اعتقاد بر این است که خرید پنیرهای کم چرب تا حدودی به خاطر تلفیقی از توقعات مصرف کننده و محدودیتهای تکنولوژی ممکن اتس به حداکثر رسیده باشد چربی در پنیر نیز به تنها از اهمیت تغذیه ای برخوردار است بلکه در خواص حسی و عملکردی نیزدخیل است . پنیرهای کم چرب ،مخصوصاً انواع سفت معمولاً با حاکت کشسان مشخص
می شوند و طعم آنها نسبت به انواع پرچرب مشابه غیر عادی و نامعمول است خواص عملکردی پنیرهای کم چرب نیز کافی نیستند . انواع نرم و عمل نیامده موفقیت تجاری بیشتر داشته اند این محدودیتها چالشهای جالبی را برای تولید کنندگان پنیرهای کم چرب بوجودمی آورند بسیار ی از توسعه های پژوهشی پیرامون جهان به پیشرفت و بهبود کیفیت پنیرهای کم چرب کمک کرده اند . در سرتاسر جهان بیش از 50 مجوز صادر شده که مربوط به تولید پنیرهای کم چرب در 20 سال گذشته می شوند هدف اصلی در توسعه این روش هیا تولید پنیرهای کم چربی است که در خواص بیشتر مکمل های پرچرب خود می باشند استانداردهای قانونی همسانی نیز توسعه یافته اند.
2-خواص پنیرهای کم چرب
اصطلاح پنیرکم چرب معمولابه پنیره ای اشاره دارد که حجم چربی آنها کمتر از نوع پرچرب و مشابه آن می باشد.در نتیجه یک تغییر عمده در تعادل ترکیبی اجزاء گوناگون پنیر در مقایسه با مکمل پرچرب آن وجود دارد . مخصوصاً وقتی حجم چربی نیز کاهش می یابد . حجم رطوبت افزایش می یابد و پروتئین نقش بیشتری در توسعه بافت ایجاد می کند در مقابل این رطوبت در موادی چربی پنیر بطور کلی مانند آن در پنیر پرچرب است در نتیجه حجم به طور حجم نمک در مرحله رطوبت پنیر کاهش می یابد . این تغییر در ریز محیط بطور وسیعی مسئول تغییرات موجود در خواص حسی وعملکردی پنیرو نیز در میکروبیولوژی و بیوشیمی آن است هر چه کاهش در چربی بیشتر باشد این تغییرات شدیدتر می باشند.
2.1 طعم
پنیرهای کم چرب عمل آمده بطور کلی طعمی دارند که برای این نوع غیر عادی است در پنیر جدار کم چرب بی طعمی و یا عدم تعادل طعم به میزان کاهش یافته اسیدهای چرب مثل اسیدهای بوتان و هگزان و کتون های متیل مربوط بوده است . تفاوت در میزان پخش ترکیبات طعمی از پنیرطی جویدن نیز یک عامل درک
طعم می باشند . برای مثال 2بوتانون و 2 هیتانون در پنیرهای کم چرب به میزان بیشتری پخش می شوند. بنابراین درک کلی طعم متفاوت است عامل دیگر در عدم طعم واکنش متقابل بین سلولهای باکتریایی آغازگر و گلبولهای چربی شیر می باشد لالوی ،ویلمارد ،ال سودا ، وسیمارد (1996 ) ثابت کردند که پنیرهای
چوار بی چربی %50 چربی نسبت به پنیرهای پرچربی سلولهای آغاز گرکمتری دارند. آنها اظهار کردند که جمعیت باکتری دردامه ارتباط مستقیمی حجم چربی پنیر داشت باروندکهنگی و رطوبت بالا می باشند . این عوامل ترکیبی همراه روشهای تولیدی که بطور خاص برای تولید پنیرکم چرب استفاده می شوند شامل رشد بیش از حد ارگانیزم های آغاز گر و پروتئولیز می باشند ترکیبات هیدروفوبیک ایجاد شده توسط پرتئولیز درپنیرهای کم چرب نسبت به پنیرهای پرچرب با شدت تلخی بیشتری مشاهده می شوند چون این ترکیبات بواسطه چربی جذب می شوند تلخی در پنیر چدار کم چرب می تواند با افزایش نمک در مرحله رطوبت پنیر تا %5/4 < برای کنترل فعالیت میکروبی کاهش یابد اما این کار پنیر را سفت تر نیز می سازد .
چربی شیر شامل اسیدهای چربی زنجیره کوتاهی است . که وقتی از طریق فعالیت لیپاز منتشر می شوند، در طعم کلی پنیر دخیل می باشند . وقتی حجم پنیر کاهش می یابد اسیدهای چرب به مقدار کمتری وجود دارند.و پنیر ممکن است بی مزه تصور شوند هرچه کاهش در چربی بیشتر باشد این تاثیرات شدیدتر خواهند بود نمونه ساده شستن دلمه طی تولید پنیرکم چرب برای افزایش حجم رطوبت و برداشتن لاکتوز به بی مزگی نیزخواهد انجامید . بعلاوه در پنیرهای
عمل آمده مثل چدار کم چرب ،طی عمل آمدن یک عد تعادل در مزه همراه با توسعه تلخی مشاهده می شود برای مثال متانیتول یک ترکیب طبیعی در برخی پنیرهاست . دیموس ،اورباک و میلر دریافتند که در پنیر چدار کم چرب %7 چربی ، تراکم متانیتول حدود نیم تراکم آن در پنیر چدار پر چرب طی عمل آمدن بود .اظهار می شود که این مسئول نقائض طعم دریافتی در پنیر چدار کم چرب می باشد میلو ورنسیوس (1997) نقض طعم به وآبگوشتی در پنیرچدار کم چرب را به فورانول ،هوموفورانول ، و متیونال نسبت دارند.
2.2 حالت و بافت
شاخص های ترکیبی ارائه شده در بالا همچنین تاثیر چشمگیری روی بافت و حالت پنیرکم چرب دارندکه بطور خاص در انواع به عمل آمده سفت و نیمه سفت آشکار هستند این پنیرها بطور خاص ضعیف چسبنده شرح داده می شود . هر چه کاهش چربی بیشتر باشد این نقائض شدید تر می شوندو توسعه و بهبود بافت در پنیر بواسطه تجزیه کازئین a 51 طی عمل آمدن بوقوع می پیوندند بعلاوه چربی شیر معمولا با توزیع شدن در بافت کازئین پنیر ، نرمی خاص برای پنیر پرچرب فراهم همی کند وقتی چربی برداشته می شود مثلاً در پنیرهای کم چرب کازئین نق بیشتر ومهمتری در توسعه بهبودبافت بازی می کند در انواع کم
چرب ،تجزیه کافی کازئین وجود ندارد و در نتیجه پنیرهای ظاهراً دارای بافت و حالت نسبتاً سفت می باشندمیزان هیدرولیزبه حجم رطوبت نمک پنیر بستگی دارد ph بالاتر آب پنیر هنگام خشک کردن و دماهای پخت پایین تری که معمولاً در تولید پنیرکم چرب بکار می روند .به حفظ کمتر رنین در پنیرو فعالیت کمتر پلاسمین می انجالمد این نیز تا حدود ی به خاطر میزان کمتر تجزیه پروتئین طی غعمل ا»دن است پیامد دیگراین شرایط تولبدب میزان نسبتاًبالاتر ابقای کلسیم در پنیر است که به پنیر سفتی می دهد . برای مثال نائوت ورافی (b 1995 ) گزارش کردند که حجم کلسیم در یک پنیرچدار با % 32 چربی با کاهش یافته نسبت به معادل پرچربش تقریباً %30 بالاتر بود.
انواع کم چرب گونه های عمل نیامده مثل خامه ای ، لور، ماتترلاوبقیه دارای خصوصیات منحصر به فردی نیز می باشندکه برای مصرف کننده مطلوب نیست این کیفیتها به تفاوتهای ترکیبی بین پنیرهای کم چرب وپرچرب مربوط می باشند. پنیر لور با تشکیل دلمه ارشیری چربی تولید می شد مایه خام برای برای تنظیم حجم چربی افزوده می شود. دلمه مقدرا کم ی ازمایه را جذب می کند و در نتیجه پنیر لور کم چرب می واند با وجود مقادیر کافی مایه خامه چسبنده شود.
هر چند پنیر ماتترلا پنیرعمل ا»ده تصور نیم وشد اما برای بهبود بافت و حالت و کارایی مقدار کمی تجزیه کازئین نیاز است برای مثال وقتی حجم چربی تا زیر %15 کاهش یافت پروتئولیز طی ذخیره کاهش می یافت و سفتی پنیر افزایش می یافت که به ترتیب تاثیر متضادی روی کارایی نیز داشتند .
2.3 کارایی و عملکرد.
کارایی برای پنیرهای بکار می رود که بعنوان عوامل استفاده می شوند خواص عملکردی مورد توجه شامل ،نرمی ، بی چربی بودن ،قابلیت خرد شدن و ظاهر می باشد این خواص بطور وسیعی بواسطه ریز محیط پنیر ،بالقمام ترکیب کلی و میزان پروتئولیزتحت تاثسیر واقع میشود . روشهای تولید پنیر مثل استفاده از شیر کم چرب کشت های خاص وغیره تاثیطر مستقیم بر اینها دارند یک پیامد فوری رایج تغییر چشمگیر در ظاهر است برای مثلا برای انواع سفت و بقیه مثل ماتترلا کاهش حجم چربی به سطح مخصوصاً به لبه های پنیر بخاطر تغییرات مربوط به چربی در پراکنش نور ،نیمه شفافی می دهد بعد از حرارت دادن پنیر کم چرب ماتترلا دستخوش افزایش در سفیدی می شود که بعد از سرد شدن کاهش می یابد این تغییرات آشکاررا با بازلهای که بواسطه کازئین تولیدات پروتئولیزی کازین طی حرارت دادن شکل می گیرند ایجادمی شوند این تغییر رنگ در پنیرهای پرچرب تر ،نرم تر ، و عمل نیامده ظاهر نمی شوند.
پنیرهای کم چرب ماترلا بطور خاص قابلیت نرمی کم ،طی گداختن تشکیل روغن آزاد محدود و در نتیجه هنگام پخت روی پیتزا رنگ قهوهای زیاد دارند این پنیرهمچنین ممکن است هنگام گداختن شدن روی پیتزا نامطلوبی روی سطح تشکیل دهد . رودان و باربانواستفاده از یک پوسته سطحی هیدروفوبیک رابرای کنترل خواص کم چرب از یک دیگر مثل انواع آمیخته ؛چدار،گوداوبقیه نیز قابل کاربرد هستند .پنیر خامه ای کم چرب وبدون چربی توسعه یافته انداین تولیدات نرمی ای دارند که شبیه پنیرخامه ای معمولی است دما به خاطر حجم رطوبت بالا و سوختنی که ممکن است طی پخت رخ دهد، برای پخت مناسب نیستند .
موارد شرح داده شده در بالا معیارهای کیفیتی خاص برای پنیر کم چرب می باشند. هرچه کاهش چربی بیشتر باشداین تاثیرا شدیدتر هستند. بنابراین در یک مفهوم کاربردی ،در نظرگرفتن تمام معیارها با هم و واکنش های متقابل آنهامهم است .
2.4 بازده پنیر
ترکیب شیر برای تولید پنیرهای کم چرب بطور چشمگیری از ترکیب آن برای پنیرهای پرچرب به چند طریق متفاوت است . حجم کلی چربی شیر بطور واضح کمتر است بنابراین درصد پروتئین کلی در شیر نیز کمی بالاتر است نتیجه مطلق مواد جامد کلی کمتر در شیر چون مقدار کلی چربی برداشته شده بامقدار رطوبت اضافه شده برابر نیست رودان و دیگران (1999) ثابت کردند که بازده پنیر ماتسرلای %5 چربی،%30 کمتر از پنیر %25 چربی بود.
بازیافت های چربی و نیتروژن در پنیر نیز در بازده پنیرمهمهستند درصدهای بزیافتهای مورد انتظار به نوع بستگی دراد و بواسطه شماری از عوامل تولید پنیر تحت تاثیر واقع می شوند برا ی ماتسرلای بازیافت چربی %15 و برای چدار %93 است بازیافتهای نیتروژن برای تولید پنیرکم چرب با همان میزان چربی تحت تاثیر واقع نمی شوندچون حجم مورد نظر پنیر کاهش می یابددرصد بازیافت شده در پنیر نیز کاهش می یابد و می تواند تا حدودی با تنظیم کازئین با میزان چربی در شیر کنترل می شود.
در یک بهینه سفتی دلمه مایع پنیر هنگام برش ،کاهش های نرمی و در نتیجه کاهشهای چربی کم می شوند
3 تکنولوژی تولید پنیر کم چرب
روشهای توسعه یافته برای تولید پنیرهای کم چرب شامل سه روش وسیع می شوند که <a روشهای فرایندی <bانتخاب کشت آغاز گر و>c استفاده از افزودنیهای مثل تثبیت کننده ها و جایگزین های چربی می باشند ترکیب این سه روش نیز استفاده میشوند.
3.1 روشهای فرایندی
تحقیق روی توسعه روشهای فرایندی برای پنیرهای کم چرب بیش از 50 سال قبل آغاز شد دلایل تولید چنین پنیرهایی از افزایش بازده پنیر تا کاهش چربی برای اهداف تغذیه ای دسته بندی می شد بنابرای استوزینسکی ،هارگراومک دوناف برای روشهای جهت تولید پنیرهای کم چرب مجوزهایی دریافت کردند این بررسی های اولیه شاخص های فرایندی مهمی برای تولید پنیرهای کم چرب را مورد تاکید قرار دارند اینها شامل دمای پخت پایین ،phبالا هنگام خشک کردن و خرد
کردن می شدند پنیرهای که از این مطالعات اولیه حاصل شدند دارای بیشتر خصوصیات شرح داده شده در بالا که مخصوص پنیرهای کم چرب هستند، بودن از آن هنگام هدف تحقیقات انجام شده بهبود دادن این نقائض بوده است شاخص های تولید پنیر توسعه یافته طی مطالعات اولیه بطور وسیعی برای مورد توجه قرار دادن این مسائل استفاده شده انند حجم چربی شیر استفاده شده برای تولید پنیرهای کم چرب به حجم چربی مطلوب در پنیر بستگی دراد و بطور کلی بین
%5/0> تا تقریبا %8/1 می باشند شیر می تواند با شیرخشک بدون چربی تقویت شودیا می تواند تا X 8/1 غلیظ شود مستقیماً بیش از اندازه تصفیه شود یا با رتین هاد یا کم تصفیه شده تقویت شود رودریگاز،کونا، فونتکا،گوددرانچ ،وجوارز به این نتیجه رسیدند که پنیرهای کم چرب نیمه سفت که بواسطه تصفیه کم غلیظ می شوند به خاطر ابقای پروتئین آب پنیر کم (%35) کیفیتهای حسی شبیه مکمل های پرچرب داشتند .
نسبت کازئین به چربی در شیر بسیار مهم است برای تولید پنیر چداره %33 چربی کاهش یافته نسبت 58/1 مطلوب است در حجالیکه برای پنیر ماتسرا با %510 کاهش چربی نسبت 4/2 پیشنهاد شده شاخص های دیگر اولیه ولید پنیرکه می توان به آنها پرداخت شامل دمای پخت زمان نگهداری طی پختن ph هنگام خردکدرن ونسبت به میزان نمک می باشند کشت های آغاز گر در زیرمورد بحث واقع می شوند هدف کلی جایگزین کردن چربی در پنیر با روطبت بدون
تاثیر مخالف روی بازده و کیفیت پنیر یم باشد این تا حدودی با کاهش دمای پخت انجاممی شود در تولید پنیر چدار کم چرب دمای پخت 35-30 بسته به حجم رطوبت مطلوب می باشد بعلاوه ابقای رطوبت با بکاربردن ph بالا هنگام خرد کردن حاصل می شود . برای چدارکم چرب این ph می تواند بین 6/5 و 8/5 باشد شستن داروبا آب سرد(c220) نیز به حفظ رطوبت ،برداشتن لاکتوز اضافی و قابل حل کردن کلسیم ،که به نرم شدن بافت پنیر کمک می کند کمک می نماید این مرحله به پیشگیری از توسعه اسید به بی مزگی پنیرو توسعه طعم های بد طی جا افتادن مثل طعم آبگوشتی ،منتهی می شوند چن وجانسون این تاثیرات را
مورد توجه قرار دادند این روش شمال برش مایه پنیر هنگام سفتی زیاد ph بالا هنگام خشک کردن و ph بالا هنگام خردکردن شود با حذف شستن دلمه ،ابقای فراینده در مورد ابقای فسفات کلسیم ظرفیت میانگیری را افزایش می دهد وتوسعه ph بیش از حد کم را محدود می کند کلسیم اضافی بعبارت دیگر ،تاثیر متضادی روی خواص عملکردی پنیرهای مثل ماتسرلا دارد و نوت و هایاشی کاهش phشیر باافزودن شیری چربی پرورده آب زده شده را پیشنهاد می کننداین کار ph شیر را کاهش می دهد و کلسیم کلوئیدی را به شکل قابل حل تبدیل می کندکه در نهایت طی خشک کردن در آب پنیر برداشته میشود.
روش دیگری برای افزایش ابقای رطوبت شامل وارد کردن پروتئین های آب پنیر و دو غالب شیرین به پنیر می شود پروتئین های آب پنیر که با عملیات حرارتی بالاتقلیب شده اند ظرفیت جذب آب را افزایش داده اند. و در تولید پنیرها وارتی کم چرب و پنیر ایرام کم چرب استفاده شده اند. افزودن پروتئین آب پنیر بیش از حد احتمالاٌ مخل تشکیل دلمه مایه پنیر می شود و نهایتا ً روی کیفیت پنیر تاثیر متضاد دارد. اسکریبر و دیگران استفاد از انبوه های پروتئین آب پنیر %5/0 > را پیشنهاد کرد . علاوه بر افزایش در رطوبت پنیر ، بازده پنیر نیز افزایش می یابد این روش وارد کردن پروتئین آب پنیر تقلیب شده برای پنیرو نیز برای ماتسرلای کم چرب استفاده شده بدون اینکه تاثیر آشکاری روی خواص فیزیکی و حسی پنیر داشته باشد .
وارد کدرن دوغاب شیرین در پنیر کم چرب نیز به حفظ رطوبت کمک می کند این کار با افزودن مستقیم دو غاب شیرین به شیر انجام می شود این روند مستلزم افزودن مقدار نسبتا ً زیاد دو غاب تا %30 می باشد یک روش انتخابی استفاده از دو غاب شیرین است که با تصفیه بیش از حد تغلیظ شده است این روش برای پنیر چدار کم چرب ،ماتسرلای کم چرب و پنیر آمیخته کم چرب بکاربرده شده است مقدار استفاده شده %5 دو غاب بیش از حد تصفیه شده بودکه شاید بخاطر
وارد کردن غشاری گلبول چربی شیر در دو غاب به حفظ رطوبت کمک می کرد و بافت و حالت پنیر را بهبود می بخشید دو غاب تغلیظ شده نیز چربی آزاد را در پنیر گداخته شده کاهش می داد روشهای فرایندی گوناگون دیگری بریا تولید پنیر کم چرب توسعه یافته است در یک چنین فرایندی دلمه شیری چربی و دلمه های پنیر چدار پرچرب هنگام خشک کردن آب پنیر مخلوط می شوند پنیر چدار کم چرب دارای %9/17 -7/16 چربی بوجود آورده اند خواص حسی پنیر تحت
تاثیرواقع نمی شود فرایند شامل هموژنیزه کردن نیز با هدف خاص بهبود بافت و حالت پنیر کم چرب توسعه یافته اند هر چند هموژنیزه کرن شیر برای انواع بسیار پرچربی مطلوب تصور نیم شود این اشکال تغییر یافته هموژنیزه کاربردهای مفیدی برای پنیرهای کم چرب دارند تونیک و دیگران (1993) درمورد استفاده از شیر هموژنیزه شده در 300،10 و kpa 200،17 برای تولید پنیر ماتسرلای کم چرب گزارسش دادن بهبودها در بافت و خواص ذوب کردن پنیر توسط چنین عملیاتی
گزارش شد هموژنیزه کردن شیر نه تنها اندازه گلبولهای چربی شیر را کاهش می دهد بلکه کشش های سطحی در سطح گلبول چربی جدید نیز می تواند مسیل های کازئین را مختل کند و به پراکنده شن دلمه و کاهش بازده منتهی شود در مورد این مسئله ،مترگز و میلستوی روشی را توسعه دادند که در آن خامه %40 چربی هموژنیزه می شود با شیر بدون چربی برای حجم مطلوب چربی جهت تولید پنیر چدار کم چرب مخلوط می شود هموژنیزه کردن در این روش حداقل تاثیرراروی پروتئین های شیردارد اما کاهش مورد نیاز در اندازه گلبول چربی و نتیجتاٌ یک افزایش در سطح و تعداد گلبول چربی را فراهم می کند این پنیرها بافت و حالت عالی ، روغن آزاد کمتر در پنیر ذوب شده نسبت به پنیرتحت کنترل و بازده بهبود یافته به خاطر بازیافت فراینده چربی و پروتئین داشتند این پنیرهاهمچنین
تقریباً بیشتر داشتند که بواسطه عملیات هموژنیزه کردن بوجود آمد به خاطر این ، تقریباً %2 رطوبت بیشتر داشتند که بواسطه عملیات هموژنیزه کردن بوجود می آمد به خاطر این استفاده از دمای پخت بالاتر از دمای پخت پنیر کم چرب معمولی و در نتیجه بدست آوردن کنترل بهتر روی شمار باکتری هات وحفظ کیفیت ممکن می باشد این اصولاٌ برای تولید پنیر ماتسرلای کم چرب و پنیر تولید شده ای که سفید تر و مات تر بود که کیفیتهای مطلوبی هستند استفاده می شد روش اخیراً توسعه یافته از تصفیه کم شیر برای جداسازی انتخابی گلبولهای چربی شیر طبق اندازه آنها استفاده می کننداین امر بدست آوردن شیری بامقدار بیشتر گلبولهای کوچک را ممکن می سازداین جداسازی استفاده از غشاهای سرامیکی تصفیه کم با اندازه ی mm 5-2 حاصل می شود
3.2 کشت های آغازگرو اضافی و آنزیم ها
ارگانیزم های آغاز به خاطر دخالتشان در پروتئولیزنقش مهمی در تولید پنیر و در نتیجه توسعه بافت و طعم دارندچون ریز محیط تغییر یافته در پنیرهای کم چرب ،تغییرات گوناگونی در متابولیسم میکروبی رخ می دهند که روی خواص پنیر تاثیر خواهند داشت . آغازگرهای مرتب می توانند برای تولید پنیر استفاده شوند مثل لاکتوکوکسی میان خواهانه وآغاز گرهای دما خواه برای انواع کم چرب چدار وماتسرلای به ترتیب مشروط بر اینکه تولید اسید لاکتیکی و فعالیت پروتئولیزی کنترل شوند دماهای پخت کاهش یافته ،فعالیت کشتهای آغاز گر میان خواهانه با اتولیز کم و تولید بیش از حد پروتئاز را افزایش می دهد بعلاوه ،رطوبت بالا در پنیر به حجم نمک کم در مرحله رطوبت پنیر منتهی می شود که به ترتیب فعالیت باکتریایی را حمایت می کند و به تشکیل سریع پنیرهای تلخ می انجامد در نتیجه آغاز گرهای انتخاب شده برای تولید پنیرکم چرب ، باید بتوانند اتولیزبادماهای پخت پایین و حجم بالای رطوبت پنیر را تحمل کنند دانستن آغازگرهایی با فعالیتهای پروتئولیزی کم اما لپیتیدی بالا نیز مطلوب است .
دماهای عمل آمدن بالا برای بهبود طعم در پنیرهای سفت استفاده شده اندامی در پنیرهای کم چرب به خاطر رطوبت بالا و رشد سریع متعاقب باکتری غیر آغاز گر اسیدلاکتیک احتمال ایجاد طعم بد وجوددارد.
فنلون و دیگران از لاکتیسین استفاده کردندکه تولید کننده زنجیره لاکتوکوک لاکتیسین بود و لاکتیسین برای تولید پنیر چدار کم چرب %19 بکار می رفت با این کشت عمل آمدن پنیر دردمای بالاتر ممکن است چون باکتریوسین رشد باکتری غیر آغازگر را کنترل می کرد توسعه طعم مناسب را میرساند این نمونه ای را نشان می دهد ه در آن یک نوع کشت استانداردی انتخاب می شود که دارای ویژگی های مفید است نمونه دیگر استفاده از کشت های تولید اگزوپلی ساکارید برای بهبود کیفیت پنیر ماتسرلای کم چرب می باشند پری ،مک ماهون واوبرگ (1997) لوودیگران (1998 ) از یک نوع تولید اگزوپلی ساکارید استرپتوکوک
گرماخواه و لاکتوباسیلذ بولغاری برای افزایش رطوبت در پنیر ماتسرلای کم چرب %4-2 استفاده کردند افزایشها در رطوبت وقتی این آزمایش برای 454kg شیر سنجیده می شود ،کاهش می یافتند ، پیشنهاد می شود که این کشتها اگزوپلی ساکارید را پیرامون سلولهای باکتریایی بعنوان یک کپسول حفظ می کردند این قطر سلولهای باکتری راتا 5mm افزایش می داد و به تجزیه بافت پروتئین کمک می کرد .
سلولهای نازک باکتریایی به آسانی آنزیم هایی برای توسعه طعم پخش می کنند نیز می توانند افزوده شوند تضعیف سلول حاوی غیر فعالسازی فعالیت سوخت و ساز بدون از بین بردن آنها می باشند تولید اسید به طور چشمگیری کاهش می یافت اما فعالیت پروتئولیزی ادامه می یافت این با عملکرد لیزوزیم خشک کردن یا شوک گرم کردن به سرد کردن سلولهای به یک شیوه تحت کنترل انجام می شود این روشهابطور موفقیت آمیزی همانطور که بیشتر اشاره شد ترکیبات طعمی مثل متانیتول در توسعه طعم پنیرهای کهنه مهم هستند متانیتول با کاهش متیونینی شکل می گیرد این واکنش با لیاز آلفای متیونینی لیننز بروی باکتریوم ولیاز بتای کیستانیونین لاکتیس کاتالیز می شود برخی انواع باکتری ها مثل لیننز که در پنیرهای سطحی عمل آمده مثل لیمبرگر استفاده می شوند بطور آشکارتوسعه طعم مفید از پنیرهای کم چرب را از طریق تولید متانیتول فراهم می کنند عصاره های کافی خواه لیننز بروی باکتریوم برای عمل آمدن سریع پنیر چدار کم چرب استفاده شده اند کل سلول های لیننز برای توسعه طعم در پنیر چدار کم چرب مفید هستند برودبنت و دیگران (1997) شدت طعم پنیررا با استفاده از لیننز بعنوان یک کشت اضافی در تولید پنیر چدار %50 چربی افزایش دادند فعالیت آمینولیپتدازی میان یافته ای لیننز عامل حذف لپتیپیدهاتلخ در پنیر کاممبر است و می تواند در پنیرهای کم چرب ارزشمندداده شود .
کشت های اضافی نه تنها در توسعه طعم در پنیرهای عمل آمده نقش دارند بلکه همچنین برای بالا بردن کارایی پنیرهای کم چرب نیز استفاده شوند برای مثال فعالیت پروتئولیزی کارئی در توسعه خواص عملکرد پنیر ماتسرلای کم چرب مفید است .
آنزیم ها می توانند در تولید پنیر کم چرب برای بهبود و توسعه بافت استفاده می شوند پروتئازهیا گیاه سینا را اردونکولوس بسیار پروتئولیزی هستند وبرجای رنین در تولید پنیرهای متن کوئزسرای پرتغال استفاده می شوند این آنزیم ها نه تنها بافت پنیر چدارکم چرب %13 چربی بهبود می بخشد بلکه طی عمل آمدن تلخی بوجود می آورد.
3.3 جایگزین های چربی و افزودنی های دیگر
در تولید پنیر کم چرب افزودنی های گوناگونی بکار می روند به این منظور که حقیقتاً از نظر خواص حسی عملکردی جایگزین چربی برداشته شوند این افزودنی ها شامل جایگزینهای چربی موجود از نظر تجاری ونیز مخلوطی ار تثبیت کننده ها می باشند که به حفظ رطوبت کمک می کنند کاربردهای شامل دامنه
وسیعی از پنیرهای نرم ،پنیرهای عمل آمده سفت و نیمه سفت و پنیرهای آمیخته می شوند. عواملی مثل صمغ های اسرالیزلندی ،ژل های سلولزی ، ژلاتین وتولیدات نشاسته ای مثل استلار tm و نواژل tm در تولیدات لبنی دیگر استفاده شده اند در پنیرهای کم چرب نیز کاربرد دارند. بولنز، کرازیک و گیتمن در مورد مخلوط سلولز ریز بلورین ،اشنه لیرلندی و شیر خشک بدون خشک برون چربی برای پنیر چدار %12 چربی گزارش کردند. ساختار پنیر با دخالت و اکنش متقابل
کازئین - کازئین توسط اشترالیندی وذرات سلولزی زیر بلوریتی که بواسطه ریشه واندن در بافت دلمه شبیه گلبولهای چربی عمل می کنند ،نرم می شود .
تولید پنیر لور کم چرب با کیفیت بطور خاص مورد چالش است مایه خامه با کمی چربی یا بدون چربی یا بهترین چسبندگی را برای فراهم کردن بافت و حالت برای پنیر داشته باشند چسبندگی با استفاده از افزودنی هایی مثل نشاسته ،هیدورکلوئیدها ، اشنه ایرلندی و صمغ دانه بوکوست درمایه خامه بدست می آید .
انواع گوناگون جایگزین های چربی بطور تجاری برای تقلید حالت و خامه ای و احساس چربی در دهان توسعه یافته اند . نمونه ها شامل سیمپلس مبتنی بر پروتئین ،سالاتریم چربی ساخت یافته و لودیری پروتئینی آب پنیر تقلید شده ی تغییر یافته می باشند این تولیدات با درجات موفقیت گوناگون در تولید پنیر کم چرب استفاده شده اند ارزیابی تاثیر این عوامل روی توسعه طعم خاص ومتابولیسم میکروبی طی عمل آمدن پنیر باقی می مانند.
4-نتیجه گیری
مانع اصلی برای رشد محبوبیت پنیرهای کم چرب احتمالاً تکنولوژی نیست بلکه توقعات مصرف کننده مربوط می باشند . پنیرهای پرچربی بعنوان استانداردی برای مقیاس با پنیرهای کم چرب استفاده می شوند . بررسی دقیق ریز محیط پنیرهای کم چرب آشکار می کند که این پنیر کاملاً در ماهیتاز پنیرهای پرچرب متفاوت است و بسیاری از این عوامل به شدت متقابلاً مرتبط می شوند .
بنابراین همانند شدن کامل به یک پنیر پرچرب بعد از برداشته شدن چربی ، سخت خواهد بود . پنیرهای کم. چربی مثل پارمزان و رجیانو سالها موجود بوده اند وبه خاطر خواصی که می توانند تا حدودی تنها تحت شرایط کم چربی بدست آورد در بسیار مطلوب هستند.
یک روش بسیار مورد استفاده از توسعه انواع کم چرب پنیرهای رایج شناخته شده می باشند بنابراین عملاً درنظر گرفتن طعم ،بافت و حالت نیز خواص عملکردی پنیر همزمان مهم است چون بهبود یک معیار از نقطه نظر پذیریش مشتری نمی تواند کافی باشد .
هر چند موفقیت در توسعه پنیر کم چرب ((ایده آل ))متغییربوده است اما جنبه جالب تحقیق پنیر کم چرب یک درک بیشتر از ساختار عملکرد ،شیمی و میکروبیولوژی پنیر بطور کلی می باشد بخشی از این تحقیق تا حدودی به توسعه روشهای منتهی شده که مستقیماً برای پنیرهای پرچرب مفید بوده اند یک نمونه کاربرد هموژنیزه کردن خامه برای بهبود پنیرهای کم چرب است که خواص ویژه ای را به پنیر چدارپرچرب نیز می دهد .
مينيمم (درجه حرارت جهاني) شدت بارندگي ، افزايش شدت باد (توفان ها، توفان هاي بسيار شديد) افزايش گوناگوني بارندگي ها، افزايش خطرات خشكسالي و سيل ها (ابراز كننده نتيجه اي كه با توجه به منابع طبيعي و جامعه انساني ايجاد مي شد متشكل از كاهش كميت منابع آبي، فرسايش خاك، نقرستهاي زميني، كاهش برداشت محصولات، افزايش خطر آتش سوزي جنگل افزايش سطح دريا، افزايش خطر زندگي و سلامت انسان بود.
فيزيوترافي باعث ايجاد گدازه هاي طبيعي مي شود كه ممكن است مناطق گسترده اي از زمين از طريق جاري شدن گدازه ها و يا خاكسترهاي آتشفشاني (از دست دادن طولاني مدت يا دائمي زمين توليدي) را نابود كند و يا سبب شوري آب مناطق ساحلي به دليل جاري شدن آب شور مانند آبلرزه ها (از دست دادن زمينهاي توليدي با مدت كوتاه )
-احباس هاي بين المللي و قراردادها: برنامه كار 21، فصل 12 : (1992)UNCED بندر با بياباني شدن زمين و خشكسالي آن، اهداف گسترش هزاره (MDG) :كاهش فقدان و تداوم پذيري محيطي .
4) توصيف روش شناسي و تعاريف بنيادي :
تعاريف و مفاهيم بنيادي:زمين لرزه (رانش زمين ) يك پديده زمين شناسي مي باشد كه شامل محدوده عريض از حركت زمين مي باشد، مانند بارش سنگ، شكست عميق شيب ها و جاري شدن آوارهاي كم عمق. اگرچه شدت جاذبه زمين بر روي يك سطح شيب دار (سيلي عمده براي لغزش زمين مي باشدف اما با اينحال عوامل مشاركتي ديگري براي اثر گذاشتن روي پايداري شيب اصلي وجود دارند. يكي از مهمترين اين عوامل اشباع و خيس شدن سنگ هاي پرشيب و خاك هاي شيب دار توس آب (مانند بارندگي هاي سنگين) مي باشد. نتيجه اين عوامل اين است كه برهنگي كوهها ،تپه هاي شيب دار، از دست دادن خاك به دليل فرسايش آب و نابودي زمينهاي كشاورزي توسط لغزش توده هايعظيم سنگ ها، آثار باقي مانده از گياهان و خاك را شاهد مي باشيم.
يك توفان پر گردو غبار( يا توفان شن در بعضي مناطق) كه بطول معمول يك پديده جوي در مناطق خشك و تاحدودي زياد كم باران مي باشد. آنچنان كه يك توفاني اينچنين در نتيجه جريانهاي فيزيكي كه توسط شدت حرارت زمين ايجاد شده است مي باشد. پس چنين جرياناتي شن را تا فواصل دور برروي زمين حمل مي كنند. فرسايش باد ممكن منجر به از دست دادن خاك زراعي حاصلخيز و يا ته نشيني هوايي كه باد با خود به حركت درآورده و يا مناطق كشاورزي شود.
سيلاب ها ممكن باعث به وجود آوردن رودخانه ها و يا درياها شوند. جاري شدن سيلاب از دريا ممكن است سبب ايجاد توفاني سنگين (جريان تند توفان) ، جزو مد عظيم، آبلرزه ، و يا يك تركيبي اينچنين شود. بنابراين بسياري از كميته هاي شهرنشيني نزديك سواحل جايگزين شده اند اين موضوع يك تهديد جدي در سرتاسر جهان مي باشد.
جاري شدن سيلاب ها از رودخانه ها پديده طبيعي و معمولي هستند و لزوماً مشاركتي در فرسايش زمين ندارند سيلابهاييكه معمولاً از بارش هاي شديد بر روي مناطق نسبتاً كوچك نشأت مي گيرند، اغلب ويران كننده مي باشند.
فوران آتشفشاني خاكسر آتشفشاني را از سنگ خيلي نرم و ذره هاي مواد معدني با قطر كمتر از 2 ميلي متر توليد مي كند كه از وقايع آتشفشاني دفع مي شود. (خاكستر وقتي توليد مي شود كه سنگي سفت و سخت متلاشي شود و ماگما به ذره هاي بسيار ريز در طول فعاليتهاي انفجاري آتشفشاني جدا شود. و يا گدازه وقتي كه سنگ مذاب در طول يك فوران آتشفشاني توسط آتشفشان بيرون ريخته شده باشد (گدازه سفت به صورت جامد درآمد سنگي آذرين را
شكل مي دهد و واژه ريزش خاكسر اشاره به شكل بندي هاي سفت شده دارد. يك آبلرزه مجموعه اي از موج ها در هنگام بدنه آب مي باشد ، از جمله اقيانوش كه به سرعت روي مقياس عظيمي جاي خودش را تغيير مي دهد . زلزله ها ، حركات توده اي بالا و پائين آب ، فوران هاي آتشفشاني و انفجار هاي زير آبي ديگر، زمين لرزه ها و تماس هاي شهاب سنگي همگي استعدادهاي بالقوهاي دارند تا يك آبلرزه را توليد كنند. اثرات يكآبلرزه مي تواند از عوامل غير قابل
مشهود به عوامل وايران كننده تغيير كند.
