بخشی از مقاله
چکیده:
در صنایع مدرن از نشاسته اصلاح شده برای کنترل اصلاح بافت، بهبود حفظ رطوبت، کنترل سیالیت آب و کیفیت خوراکی محصولات غذایی استفاده می شود. مدت زیادی است که بسیاری از تحقیقات بر مخلوط نشاسته های غلات و دیگر ملکول های پلی ساکاریدی متمرکز شده است. پایداری و اطلاعات رئویولوژی سس مایونز برای طراحی و بهینه سازی تجهیزات فرایند و پذیرش مصرف کننده ضروری است.
هدف پژوهش حاضر بررسی اثر نشاسته اصلاح شده بر ویژگی های پایداری و سس مایونز طی نگهداری می باشد. این تحقیق سدیم اکتیل سوکسینات نشاسته - - Sos به عنوان جایگزین چربی - - FR در مقیاس 25، 50 و 75 درصد در سس مایونز استفاده شد. ثبات مایونز، قطر متوسط - - D43 و شاخص غلط - - k قوام ظاهری µ0 و حلقه تیکسوتروپیک در مقایسه با یک سس مایونز پرچرب - - FF مقایسه شد.
مقدمه:
با افزایش مشکلات ناشی از مصرف غذاهای پرچرب، مصرف کنندگان تمایل به مصرف مواد غذایی کم چرب پیدا کرده اند. هدف از این پژوهش، بررسی امکان استفاده از نشاسته اصلاح شده به عنوان جایگزین چربی در سس مایویز جهت پیشگیری از بیماریهای قلبی می باشد. در این مطالعه از نشاسته سدیم اکتیل سوکسینات - - Sos در مقیاس 25، 50 و 75 درصد در سس مایونز استفاده شد. نتایج آنالیز بافت نشان داد که نشاسته اصلاح شده، بافت سفت تری را نسبت به سس مایونز با چربی کامل در نمونه ها ایجاد کرد.
پایداری امولسیون با افزایش غلظت نشاسته افزایش یافت. از نظر قوام، ویسکوزیته و ویژگی های حسی، نمونه %25 و SOS %50 مشابه نمونه سس مایونز با چربی کامل بودند . نشاسته اصلاح شده تأثیر منفی بر بافت سس مایونز نداشت. بنابراین می توان نتیجه گرفت که نشاسته سدیم اکتنیل سوکسینات در سطح %25، به دلیل ایجاد بافت و طعمی قابل قبول می تواند به عنوان جایگزین چربی برای تهیه سس مایونز کم چرب استفاده شود.
پیشینه تحقیق:
Tecant و همکاران در سال 2008، رفتار آنتی تیکسوتروپی به ترتیب در دیسپرسیون های نشاسته اتصال عرضی شده رذرت مومی و نشاسته ی طبیعی ذرت مومی تأیید کردند - . - 2 Wang و همکاران در سال 2009، تیکسوتروپی را در دیسپرسیون های مخلوط نشاسته ی ذرت مومی با صمغ زانتان گزارش کردند - . - 2 Arocas و همکاران در سال 2009 گزارش دادند، افزودن صمغ و نشاسته به نمونه های سس گوجه فرنگی موجب افزایش نسبت مدول ویسکوز به الاستیک شد - . - 2 Rani و همکاران در سال 2010 گزارش دادند افزایش ویسکوزیته ظاهری در حضور نشاسته می تواند به دلیل تشکیل شبکه و ساختار قوی تر به دلیل حضور صمغ و نشاسته باشد.
تولید نشاسته اصلاح شده با کمک روش های:
-1 شیمیایی، -2 فیزیکی، -3 آنزیمی، -4 ژنتیکی و یا ترکیبی از این روش ها امکان پذیر می باشد.
-1 روش شیمیایی:
استفاده از روش های شیمیایی قدیمی ترین و متداولترین روش اصلاح نشاسته می باشد. در این روش گروه های شیمیایی خاص نظیر گروه های استری، یون های خاص، استیل و غیره روی مولکول های نشاسته قرار می گیرد و باعث ایجاد خواص جدیدی در آن می گردد - . - 1
نشاسته با اتصالات عرضی:
یکی از انواع بسیار متداول و پرکاربرد نشاسته اصلاح شده به روش های شیمیایی تولید نشاسته با اتصالات عرضی است. در این نوع نشاسته با استفاده از مواد شیمیایی دارای گروه های دو عاملی، دو شاخه از آمیلوز یا آمیلوپکتین را توسط پیوندهای استری به هم متصل می کنند و به این ترتیب مولکول ها و شاخه های آمیلوز و آمیلوپکتین در کنار هم نگه داشته می شوند و در نتیجه این فرآیند باعث تقویت و افزایش یکپارچگی ساختار گرانول نشاسته می شود و در طی فرآیند حرارت دهی، بهم زدن و شرایط اسیدی حفظ می شود - . - 2 برای تولید نشاسته های با اتصالات عرضی از سدیم تری متا فسفات - STMP - ، فسفورس اکسی کلراید - Pocl3 - یا مخلوط آدپیک انهیدرید واستیک انهیدرید استفاده می شود. این نوع نشاسته در تهیه انواع پای، نان، پودینگ، سس سالاد و نیز غذاهایی که اتوکلاو می شوند استفاده می شود - . - 2
نشاسته های جایگزین شده:
به منظور تولید این نوع نشاسته از ترکیبات جایگزین شونده مختلفی می توان استفاده کرد که شامل استات، مونو فسفات، سوکسنیات، سدیم اکتنیل سوکسینات و هیدروکسی پروپیل می باشد. این ترکیبات به جای یک گروه هیدروکسیل واحدهای گلوکز سازنده نشاسته جایگزین می شوند.
نشاسته استاته:
در تولید این نوع نشاسته از اسیداستیک، استیک انهیدرید، وینیل استات و اسید استیک گلاسیال به عنوان واکنشگر استفاده می شود. برای انجام واکنش، واکنشگر به طور تدریجی و آرام به مخلوط آب و نشاسته در PH=7/5-9 اضافه می شود. دما و فشار به کار رفته با توجه به ماده شیمیایی مورد استفاده متفاوت است. پس از اقدام واکنش مخلوط خنثی می شود و به PH معمولی می رسد و سپس شستشو و خشک می شود - . - 2
نشاسته اکتنیل سوکسینیله:
برای تولید این نوع نشاسته از اکتنیل سوکسینیک انهیدرید استفاده می شود. برای انجام واکنش مخلوطی از آب و نشاسته در -9 PH=7 به همراه واکنشگر به خوبی مخلوط می شود.
نشاسته فسفاته:
نشاسته های فسفاته در حقیقت مشتقات استری فسفریک اسید هستند. برای تولید آن ها از واکنشگرهایی مانند ارتوفسفات، متافسفات، پیروفسفات و تری پلی فسفات استفاده می شود. این نوع نشاسته ها به عنوان پایدار کننده امولسیون در محصولاتی که در دمای پایین نگهداری می شوند مانند سس ها و برخی شربت های دارویی استفاده می شوند - . - 3
نشاسته هیدروکسی پروپیله:
این نوع نشاسته در اثر واکنش نشاسته با پروپیلن اکسید تولید می شود و در نتیجه یک گروه هیدروکسی پروپیل با اتصال اتری به مولکول های گلوکز متصل می شود. از این نوع نشاسته ها برای تولید محصولات غذایی با بافتی نرم، ویسکوز، شفاف و غلیظ مانند سس ها و پودینگ ها استفاده می شود - . - 2
نشاسته های کاتیونی و آمفوتری:
نشاسته های کاتیونی در اثر جایگزین کردن گروه های هیدروکسیل گلوکز با گروه هایی که خاصیت کاتیونی دارند تولید می شوند. این نشاسته ها در صنایع نساجی و کاغذسازی کاربرد زیادی دارند.
-2 اصلاح فیزیکی:
اصلاح نشاسته به کمک روش های فیزیکی و بدون کاربرد مواد شیمیایی امروزه طرفداران زیادی پیدا کرده است از انواع این نشاسته، نشاسته های بیش ژلاتینه شده می باشد.
نشاسته فوری یا پری ژل:
برای تولید این نوع نشاسته ها ابتدا نشاسته ژلاتینه می شود و سپس سریع آن را خشک و پودر می کنند روش های مورد استفاده جهت این نوع نشاسته عبارتند از:
-1 استفاده از خشک کن غلطکی
-2 استفاده از خشک کن پاششی
-3 استفاده از اکسترودر
