بخشی از مقاله
چکیده
با توجه به وجود رابطه مستقیم بین خروج رطوبت و چروکیدگی، میتوان با پیشنهاد راهکارهایی برای کاهش از دستدادن آب، باعث کاهش چروکیدگی در مواد غذایی سرخشده شد. بنابراین، استفاده از پیشتیمارهایی مانند آنزیمبری و پوششهای خوراکی میتواند روش مناسبی برای کاهش چروکیدگی باشد. این تحقیق، با هدف بررسی تاثیر پیشتیمارهای آنزیمبری و پوششهای خوراکی بر چروکیدگی قطعات سیبزمینی طی فرآیند سرخکردن عمیق انجام شد.
در این پژوهش، پیشتیمار آنزیمبری در آب داغ 80 درجه سانتیگراد در دو زمان 1 و 3 دقیقه و پیشتیمار پوشش خوراکی پکتین در دو غلظت 1 و 3 درصد و کربوکسی متیل سلولز با غلظت 0/3 درصد روی قطعات سیبزمینی اعمال شد و سپس این قطعات در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتیگراد و در زمانهای 90، 180، 270 و 360 ثانیه سرخ شدند. در نمونههای پیشتیمار شده با آنزیمبری 1 - و 3 دقیقه - ، چروکیدگی نسبت به نمونههای شاهد کاهش یافت. همچنین، در نمونههای پوشش داده شده با پکتین 1 - و 3 درصد - و کربوکسی متیل سلولز - 0/3 درصد - ، چروکیدگی نسبت به نمونههای شاهد کاهش پیدا کرد. کاربرد تلفیقی پیشتیمارها نیز موجب کاهش معنیدار چروکیدگی شد.
مقدمه
خصوصیات فیزیکی ماده غذایی مانند چروکیدگی، تخلخل، دانسیته و حجم، فاکتورهای مهمی هستند که بافت محصول و پدیدههای انتقال طی سرخشدن ماده غذایی را تحت تأثیر قرار میدهند - ضیاییفر و همکاران، . - 2008 در طی فرآیند سرخکردن، به دلیل بالا بودن دمای فرآیند 120-190 - درجه سانتی-گراد - ، آب به شکل بخار از ماده غذایی خارج میشود، با خروج رطوبت، در اثر کاهش ابعاد و ضخامت، حجم ظاهری محصول کاهش مییابد که منجر به چروکیدگی محصول نهایی میشود
چروکیدگی از معایب فرآیند سرخکردن میباشد که باعث به وجود آمدن ظاهری نامطلوب و ناپسند برای مصرف کننده میشود. شرایط فرآیند، مانند دما و زمان سرخکردن، مقدار رطوبت اولیه، اندازه و شکل ظاهری ماده غذایی، در میزان چروکیدگی فرآورده نهایی موثر میباشند. علاوه بر این، میزان از دست دادن آب و جذب روغن، از جمله پارامترهای تاثیرگذار در ویژگیهای فیزیکی مواد غذایی سرخشده محسوب میشوند - کاواس و همکاران، . - 2001 محققین بسیاری به وجود یک رابطه مستقیم بین خروج رطوبت و میزان چروکیدگی در طی فرآیند سرخکردن اشاره کردهاند
بنابراین، میتوان با پیشنهاد راهکارهایی برای کاهش از دست دادن آب در طی فرآیند، باعث کاهش چروکیدگی در مواد غذایی سرخشده شد.
مواد و روشها
سیبزمینیهای مورد استفاده، از بازار محلی تهیه و قبل از سرخشدن در سردخانه بالای صفر درجه سانتیگراد نگهداری شدند. روغن مایع مخصوص سرخ-کردنی که مخلوطی از روغنهای آفتابگردان، سویا و پنبهدانه بود، برای سرخکردن قطعات سیبزمینی به کار برده شد. همچنین، برای پوشش دادن نمونهها از پکتین - شرکت فلوکا، آمریکا - و کربوکسی متیل سلولز - شرکت سیگما، آمریکا - استفاده شد.
آمادهسازی نمونهها
سیبزمینیها بعد از شستشو، پوستگیری شده و با استفاده از یک کاتر دستی به قطعاتی با ابعاد 4×1/2×1/2cm، برش داده شدند. سپس با استفاده از آب مقطر، نشاسته سطحی آنها گرفته شده و سپس، آب اضافی سیبزمینیها با استفاده از کاغذ رطوبتگیر حذف شد. در نهایت، نمونهها بر حسب انجام نوع پیشتیمار، به چند دسته تقسیم شدند:
:1 نمونههای شاهد که بلافاصله در دما و زمان مورد نظر سرخشدند.
2 و :3 نمونههایی که جهت انجام آنزیمبری، در حمام آب گرم در دمای 80 درجه سانتیگراد و زمانهای 1 و 3 دقیقه به طور مجزا قرار گرفتند.
:4 نمونههایی که به منظور پوشش دادن در محلول کربوکسی متیل سلولز 0/3 به مدت 5 ثانیه غوطهور شدند.
5 و :6 نمونههایی که جهت پوششدهی در محلول پکتین 1 و 3 درصد به مدت 5 ثانیه به طور مجزا قرار گرفتند.
7 ، 8، 9، 10، 11 و :12 نمونههایی که جهت انجام پیشتیمارهای آنزیمبری و پوششهای خوراکی به صورت تلفیقی، ابتدا در حمام آب گرم در دمای 80 درجه سانتیگراد و زمانهای 1 و 3 دقیقه به طور مجزا قرار گرفتند و سپس در محلول کربوکسی متیل سلولز 0/3 به مدت 5 ثانیه غوطهور شدند و در نهایت جهت پوششدهی در محلول پکتین 1 و 3 درصد به مدت 5 ثانیه به طور مجزا قرار گرفتند.
شرایط سرخکردن
در هر آزمایش پس از آمادهسازی نمونهها، جهت سرخکردن آنها، ابتدا سرخکن با 1/5 لیتر روغن پر شد و بعد از تنظیم دما و زمان سرخکردن مورد نظر، سرخکن بر روی حالت اتوماتیک قرار داده شد؛ به طوری که پس از رسیدن دمای سرخکن به دمای مورد نظر، نمونههای سیبزمینی به میزان 100 - 120 گرم در داخل سبد مشبک سرخکن قرار داده شدند و سپس سبد حاوی نمونهها به طور اتوماتیک در روغن غوطهور شد. پس از سرخشدن نمونهها به مدت زمان موردنظر، نمونهها از سرخکن بیرون آورده شده و روغن اضافی آنها توسط یک کاغذ جاذب گرفته شد و بلافاصله آنالیزهای مربوطه بر روی آنها انجام گرفت. تمامی آزمایشات با 2 تکرار انجام شد و دادههای گزارش شده، میانگین دادههای آزمایشی هستند.
اندازهگیری میزان چروکیدگی
برای اندازهگیری چروکیدگی، در مرحله اول، حجم ظاهری اولیه و نهایی نمونهها، قبل و پس از سرخشدن، محاسبه گردید. در مرحله بعد، با استفاده از حجم ظاهری، میزان چروکیدگی نمونههای سرخشده محاسبه شد
نتایج و بحث
در نمونههای شاهد و در تمامی دماها، با افزایش زمان سرخکردن، میزان چروکیدگی نمونهها افزایش پیدا کرد. افزایش چروکیدگی با پیشرفت زمان سرخکردن از لحاظ آماری معنیدار بود. در بررسی اثر دما بر چروکیدگی نمونههای شاهد، در تمامی زمانهای سرخکردن یکسان، با افزایش دما از 150 به 190 درجه سانتیگراد، آهنگ وقوع چروکیدگی افزایش پیدا کرد؛ به طوری که بین دماهای 150 و 170 درجه سانتیگراد از لحاظ آماری اختلاف معنیداری وجود نداشت اما بین دماهای 170 و 190 درجه سانتیگراد اختلاف معنیدار بود.
شکل -1الف، منحنی تغییرات چروکیدگی قطعات سیبزمینی در زمانهای 90، 180، 270 و 360 ثانیه، در تیمار شاهد و همچنین نمونههای پیشتیمار شده با آنزیمبری - در زمانهای 1 و 3 دقیقه - و پوششهای خوراکی پکتین - با غلظت 1 و 3 درصد - و کربوکسی متیل سلولز - با غلظت 0/3 درصد - به صورت مجزا و سپس سرخشده در دمای 190 درجه سانتیگراد را نشان میدهد. مطابق نتایج بدست آمده، با افزایش زمان سرخکردن، میزان چروکیدگی در تمام نمونههای فوق افزایش پیدا کرد.
هر دو پیشتیمار، میزان چروکیدگی نمونهها را کاهش دادند؛ به طوری که در زمانهای یکسان، نمونههای پیشتیمار شده با پکتین - با غلظت 3 درصد - در مقایسه با نمونههای دیگر، کمترین میزان چروکیدگی را داشتند. میزان چروکیدگی پایین نمونههای پیشتیمار شده نسبت به نمونه شاهد را میتوان به کاهش میزان از دست رفتن آب در اثر این پیشتیمارها در طول فرآیند سرخکردن نسبت داد.
علاوه بر این، شکل -2ب، تغییرات چروکیدگی نمونههای پیشتیمار شده با آنزیمبری و پوششهای خوراکی به صورت تلفیقی و سپس سرخشده در دمای 190 درجه سانتیگراد را با گذشت زمان نشان میدهد. بر طبق نتایج بدست آمده، تلفیق این پیشتیمارها، میزان چروکیدگی این نمونهها را نسبت به نمونههای شاهد به صورت معنیداری کاهش دادند. در دماهای 150 و 170 درجه سانتیگراد نیز روند تغییرات چروکیدگی مشابه دمای 190 درجه سانتیگراد بود.
نتیجه گیری
با افزایش دما و زمان فرآیند، میزان چروکیدگی نمونهها افزایش یافت. در مورد اثر پیشتیمارهای اعمال شده نیز نتایج نشان داد که تمامی پیشتیمارها، هم به صورت مجزا و هم تلفیقی، باعث کاهش چروکیدگی شدند که این کاهش در نمونههای آنزیمبری شده از لحاظ آماری نسبت به نمونه شاهد غیرمعنیدار و در سایر نمونهها معنیدار بود.
