بخشی از مقاله
چکیده
دانسیته ظاهری، خصوصیات کمی و کیفی محصول سرخشده از جمله میزان جذب روغن، خصوصیات بافتی - مانند تردی - و پدیدههای انتقال را تحت تاثیر قرار میدهد. استفاده از پیشتیمارهایی مانند آنزیمبری و پوششهای خوراکی میتواند روش مناسبی برای بهبود خصوصیات فیزیکی مواد غذایی سرخشده از جمله دانسیته ظاهری در نظر گرفته شود. در این تحقیق، تاثیر پیشتیمارهای مذکور بر روی دانسیته ظاهری قطعات سیبزمینی سرخشده بررسی شد. در این پژوهش، پیشتیمار آنزیمبری در آب داغ 80 درجه سانتیگراد در دو زمان 1 و 3 دقیقه و پیشتیمار پوشش خوراکی پکتین در دو غلظت 1 و 3 درصد و کربوکسی متیل سلولز با غلظت 0/3 درصد روی قطعات سیبزمینی اعمال شد و سپس این قطعات در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتیگراد و در زمانهای 90، 180، 270 و 360 ثانیه سرخ شدند. پیشتیمار پوشش خوراکی باعث افزایش و پیشتیمار آنزیمبری باعث کاهش دانسیته ظاهری نسبت به نمونه شاهد شدند. نمونههای پوششدهی شده به دلیل اینکه در طول فرآیند سرخکردن رطوبت کمتری از دست دادند، دارای دانسیته ظاهری بیشتری هستند. همچنین، کاربرد تلفیقی این پیشتیمارها نیز موجب افزایش دانسیته ظاهری نسبت به نمونه شاهد گردید.
واژههای کلیدی: سیبزمینی، آنزیمبری، پوششهای خوراکی، دانسیته ظاهری
مقدمه
در طی فرآیند سرخکردن، به دلیل بالا بودن دمای فرآیند، آب به شکل بخار از ماده غذایی خارج میشود. در اثر خروج آب از سلولها و شکسته شدن دیواره بعضی از منافذ در اثر فشار بخار آب و پیوستن این منافذ به یکدیگر، تخلخل افزایش مییابد؛ در صورتیکه جرم به دلیل خروج آب کاهش پیدا میکند. در نتیجه تغییرات به وجود آمده، دانسیته ظاهری کاهش مییابد - کروکیدا و همکاران، . - 2000 خصوصیات فیزیکی مانند دانسیته، تخلخل و چروکیدگی فاکتورهای مهم و تاثیرگذار در بافت محصول و همچنین پدیدههای انتقال میباشند - ضیاییفر و همکاران، . - 2010 با توجه به اینکه دانسیته و چروکیدگی محصول سرخشده با میزان از دست دادن آب در طی فرآیند سرخکردن رابطه تنگاتنگی دارند، میتوان با اعمال پیشتیمارهایی میزان خروج رطوبت از ماده غذایی را کاهش داد و در نتیجه از این طریق باعث بهبود خصوصیات فیزیکی فرآورده نهایی شد.
یکی از پیشتیمارهای مورد استفاده برای کاهش خروج رطوبت در طی سرخکردن عمیق استفاده از پوششهای خوراکی میباشد - فالگائرو و همکاران، 2011؛ سوترنویت، . - 2011 پوششهای کربوهیدراتی - مانند پکتین و کربوکسی متیل سلولز - در دماهای بالای فرآیند سرخکردن، در اثر ژلاتینیزاسیون دمایی، در مراحل اولیه سرخکردن یک لایه محافظ روی نمونه غذایی تشکیل میدهند - گارسیا و همکاران، . - 2002 لایه ایجاد شده ضریب انتقال حرارت را کاهش داده و این امر موجب کاهش از دست دادن آب - کیم و همکاران، - 2011 و افزایش دانسیته ظاهری میگردد. علاوه بر این، پوششهای خوراکی با مسدود کردن منافذ سطحی مواد غذایی و ممانعت از خروج زیاد رطوبت، مانع جایگزینی روغن به جای آب میشوند - وارلا و فیزمن، 2011؛ باجاج و سینگال، 2007؛ ملما، . - 2003 علاوه بر پیشتیمار مذکور، از آنزیمبری نیز میتوان به عنوان یک پیشتیمار قبل از فرآیند سرخ کردن عمیق برای بهبود خصوصیات فیزیکی مواد غذایی استفاده کرد. آنزیمبری در آب داغ باعث بهبود رنگ و بافت سیبزمینیهای سرخشده میشود - پدرسچی و همکاران، . - 2009
مواد و روشها
سیبزمینیهای مورد استفاده، از بازار محلی تهیه و قبل از سرخشدن در سردخانه بالای صفر درجه سانتیگراد نگهداری شدند. روغن مایع مخصوص سرخکردنی که مخلوطی از روغنهای آفتابگردان، سویا و پنبهدانه بود، برای سرخکردن قطعات سیبزمینی به کار برده شد. همچنین برای پوشش دادن نمونه-ها از پکتین - شرکت فلوکا، آمریکا - و کربوکسی متیل سلولز - شرکت سیگما، آمریکا - استفاده شد.
آمادهسازی نمونهها
سیبزمینیها بعد از شستشو، پوستگیری شده و با استفاده از یک کاتر دستی به قطعاتی با ابعاد 4×1/2×1/2cm - ارتفاع، عرض و طول - ، برش داده شدند. سپس، با استفاده از آب مقطر، نشاسته سطحی آنها گرفته شده و بعد از آن آب اضافی سیبزمینیها با استفاده از کاغذ رطوبتگیر گرفته شد. در نهایت نمونهها بر حسب انجام نوع پیشتیمار، به چند دسته تقسیم شدند:
:1 نمونههای شاهد که بلافاصله در دما و زمان مورد نظر سرخشدند.
2 و :3 نمونههایی که جهت انجام آنزیمبری، در حمام آب گرم در دمای 80 درجه سانتیگراد و زمانهای 1 و 3 دقیقه به طور مجزا قرار گرفتند. :4 نمونههایی که به منظور پوشش دادن در محلول کربوکسی متیل سلولز 0/3 درصد به مدت 5 ثانیه غوطهور شدند. 5 و :6 نمونههایی که جهت پوششدهی در محلول پکتین 1 و 3 درصد به مدت 5 ثانیه به طور مجزا قرار گرفتند. 7 ، 8، 9، 10، 11 و :12 نمونههایی که جهت انجام پیشتیمارهای آنزیمبری و پوششهای خوراکی به صورت تلفیقی، ابتدا در حمام آب گرم در دمای 80 درجه سانتیگراد و زمانهای 1 و 3 دقیقه به طور مجزا قرار گرفتند و سپس در محلول کربوکسی متیل سلولز 0/3 به مدت 5 ثانیه غوطهور شدند و در نهایت جهت پوششدهی در محلول پکتین 1 و 3 درصد به مدت 5 ثانیه به طور مجزا قرار گرفتند.
شرایط سرخکردن
در هر آزمایش پس از آمادهسازی نمونهها، ابتدا سرخکن با 1/5 لیتر روغن پر شد و بعد از تنظیم دما و زمان سرخکردن مورد نظر، سرخکن بر روی حالت اتوماتیک قرار داده شد؛ به طوری که پس از رسیدن دمای سرخکن به دمای مورد نظر، نمونههای سیبزمینی به میزان 100 - 120 گرم در داخل سبد مشبک سرخکن قرار داده شدند و سپس سبد حاوی نمونهها، به طور اتوماتیک در روغن غوطهور شد. پس از سرخشدن نمونهها به مدت زمان موردنظر، نمونه-ها از سرخکن بیرون آورده شده و روغن اضافی آنها توسط یک کاغذ جاذب گرفته شد و بلافاصله آنالیزهای مربوطه بر روی آنها انجام گرفت. تمامی آزمایشات با 2 تکرار انجام شد و دادههای گزارش شده، میانگین دادههای آزمایشی هستند.
دانسیته ظاهری:
برای اندازهگیری دانسیته ظاهری، در مرحله اول، حجم ظاهری اولیه و نهایی نمونهها، قبل و پس از سرخشدن محاسبه گردید و بعد از محاسبه حجم ظاهری نمونهها با استفاده از نسبت وزن به حجم نمونه سرخشده، مقادیر دانسیته ظاهری بهصورت گرم بر سانتیمتر مکعب گزارش شد - ضیاییفر و همکاران، - 2010
نتایج و بحث
شکل -1الف، تغییرات دانسیته ظاهری قطعات سیبزمینی در زمانهای 90، 180، 270 و 360 ثانیه، در تیمار شاهد و همچنین نمونههای پیشتیمار شده با آنزیمبری 1 - و 3 دقیقه در دمای 80 درجه سانتیگراد - و پوششهای خوراکی پکتین - با غلظت 1 و 3 درصد - و کربوکسی متیل سلولز - با غلظت 0/3 درصد - به صورت مجزا و سپس سرخشده در دمای 190 درجه سانتیگراد را نشان میدهد. با توجه به این شکل، دانسیته ظاهری تمامی نمونهها با گذشت زمان، به صورت خطی کاهش یافت. علاوه بر این، پیشتیمار پوشش خوراکی باعث افزایش و پیشتیمار آنزیمبری باعث کاهش دانسیته ظاهری، نسبت به نمونه شاهد شد. البته این کاهش و افزایش در دانسیته ظاهری از لحاظ آماری معنیدار نبود. نمونههای پوششدهی شده به دلیل اینکه در طول فرآیند سرخ-کردن رطوبت کمتری از دست میدهند، دارای دانسیته ظاهری بیشتری بودند.
شکل -1ب، تغییرات دانسیته ظاهری نمونههای پیشتیمار شده با آنزیمبری و پوششهای خوراکی پکتین و کربوکسی متیل سلولز به صورت تلفیقی و سپس سرخ شده در دمای 190 درجه سانتیگراد را با گذشت زمان نشان میدهد. در تمامی این نمونهها، با گذشت زمان سرخکردن، دانسیته ظاهری کاهش پیدا کرد. همچنین، کاربرد تلفیقی پیشتیمارها باعث افزایش غیرمعنیدار دانسیته ظاهری نسبت به نمونه شاهد شد. در دماهای 150 و 170 درجه سانتیگراد نیز روند تغییرات دانسیته ظاهری مشابه دمای 190 درجه سانتیگراد بود.
