بخشی از مقاله
چکیده
هدف از این پژوهش ا ستفاده از پو شش های منا سب برای به تاخیر انداختن اک سایش و هیدرولیز ا سیدهای چرب آزاد مغز گردو می باشد. برای این منظور از پوشش ایزوله پروتئین سویا/گلیسرول در سه نسبت 50:50، 60:40 و 70:30 در دو حالت دناتوره شده و نشده - حرارت دیده و ندیده - برای پوشش دهی مغز گردو استفاده شد. آزمایشات اندیس پراکسید و اسیدیته انجام شد.
نمونه شاهد فاقد پو شش، همواره مقادیر پراک سید و ا سیدیته به طور معنی دار - p<0/05 - بی شتری را ن سبت به نمونه های پوشش داده شده نشان داد که بیانگر اثر ممانعت کنندگی پوشش پروتئین سویا از نفوذ اکسیژن و بخار آب به مغز گردو می با شد. مغز گردوهای پو شش داده شده با ایزوله پروتئین سویا/گلی سرول 70:30 دناتوره به عنوان بهترین پو شش از نظر افزایش ماندگاری مغز گردو مشخص شد. زیرا کمترین میزان عدد پراکسید و اسیدیته را در ماه دوم 0/40 - و - 0/121 و چهارم 0/80 - و - 0/160 نگهداری نشان داد.
مقدمه
مغز گردو به سرعت در اثر عوامل شیمیایی فا سد می شود. علت ف ساد شیمیایی وجود حدود 65 تا 68 درصد روغن که شامل اسیدهای چرب اشباع نشده از جمله اولئیک، لینولئیک و لینولنیک می باشد. تقاضای رو به افزایش مصرف کنندگان برای کیفیت بهتر و بهبود تازگی محصولات غذایی، موجب به کار بردن فیلم های خوراکی برای پوشش دهی مواد خوراکی شده است .
استفاده از فیلم ها و پوشش های خوراکی اساسا به دلیل توانایی بالقوه آن ها در فراهم کردن ترکیبی از خواص ممانعت کنندگی رطوبتی، اکسیژن، طعم و بو، رنگ و روغن برای مواد غذایی با افزایش در کیفیت و عمر نگهداری آن ها می باشد .[2] به علت قابلیت بالای ایجاد پوشش، فرآورده های پروتئینی حاصل از آرد سویای روغن کشی شده، از جمله ایزوله سویا و کنسانتره سویا را می توان برای فیلم های پوششی بکار برد. پروتئین سویا مناسب برای پوشش دهی کشمش و خشکبار است و از دست رفتن رطوبت را کاهش می دهد .[3] هدف از این پژوهش افزایش ماندگاری گردو با استفاده از پوشش های خوراکی ایزوله پروتئین سویا/گلیسرول در دو حالت دناتوره شده و نشده می باشد.
مواد و روش ها
برای انجام این پژوهش، گردوهای محلی در شهریور ماه سال 1394 از منطقه هزار جریب شهرستان بهشهر خریداری شدند. ایزوله پروتئین سویا %93 از شرکت اپکس تهیه شد. گلیسرول از شرکت مرک آلمان خریداری شدند.
آماده سازی محلول های پوشش دهی
محلول های ایزوله پروتئین سویا/گلیسرول طبق فرمولاسیون زیر تهیه شدند.
محلول ایزوله سویا/گلیسرول 50:50 ساده: 25 گرم ایزوله پروتئین سویا25 + گرم گلیسرول 500 + میلی لیتر آب دیونیزه - S5-G5N -
محلول ایزوله پروتئین سویا/گلی سرول 60:40 ساده: 30 گرم ایزوله پروتئین سویا 20 + گرم گلی سرول + 500 میلی لیتر آب دیونیزه - S6-G4N -
محلول ایزوله پروتئین سویا/گلی سرول 70:30 ساده: 35 گرم ایزوله پروتئین سویا 15 + گرم گلی سرول + 500 میلی لیتر آب دیونیزه - S7-G3N -
به منظور تهیه محلول های پوشش دهی دناتوره شده S5-G5D، S6-G4D و S7-G3D، محلول ها در حمام آب 90 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه قرار گرفتند و سپس در حمام یخ به دمای محیط 25 - درجه سانتی گراد - رسیدند
پوشش دهی گردو
پوشش دهی مغز گردو بر طبق روش صباغی و همکاران - 2015 - صورت گرفت. گردو ها به مدت چهار ماه در شرایط محیط، نگهداری شدند و آزمون های سنجش کیفیت و ماندگاری در سه بازه زمانی قبل از پوشش دهی، دو و چهار ماه بعد از پوشش دهی، با سه تکرار بر روی همه تیمارها صورت گرفت .[5]
استخراج روغن گردو
استخراج روغن گردو بر طبق استاندارد ملی ایران به شماره 37 با تغییراتی انجام شد. برای هر تکرار حدود 30 گرم مغز گردو خرد شده به ارلنی حاوی 100 میلی لیتر حلال -nهگزان منتقل گردید. ارلن برای مدت کوتاهی تکان داده شد و سپس به مدت 12 ساعت در محیط تاریک و دمای اتاق نگهداری شد. بعد از این مدت مخلوط حلال و روغن توسط دستگاه روتاری در دمای 60 درجه سانتیگراد تغلیظ گردید .
اندازه گیری عدد پراکسید
اندازه گیری عدد پراکسید طبق روش AOCS به شماره Cd8-53 انجام شد.
اندازه گیری اسید چرب آزاد
درصد اسیدهای چرب آزاد بر حسب اولئیک اسید با تیتر کردن روغن گردو توسط محلول 0/1 نرمال هیدروکسید سدیم بر طبق روش AOCS به شماره Ca 5a -40 انجام شد .[8]
ارزیابی نتایج آماری
آزمایشات در قالب فاکتوریل به صورت طرح کاملا تصادفی انجام شد و داده های حاصله مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفتند. پس از تجزیه واریانس، مقای سه میانگین ها بر صفت های مورد نظر، برر سی و با ا ستفاده از آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح =0/05 تو سط نرم افزار SAS صورت پذیرفت. برای هر صفت، میانگین ها در دو حالت با هم مقایسه شدند، در حالت اول روند تغییرات صفت مورد بررسی در هر یک از تیمارها به طور جداگانه از ابتدا تا انتهای دوره نگهداری بررسی گردید و مقدار کمی صفات در نمونه برداری های مختلف با هم مقایسه شدند. در حالت دوم در هر بار نمونه برداری، مقدار کمی صفت مورد نظر مربوط به تیمار های مختلف، با هم مقایسه شدند. برای کاهش خطا، آزمایشات در 3 تکرار انجام شد.
نتایج و بحث عدد پراکسید
اثر پوشش خوراکی ایزوله پروتئین سویا بر روند تغییرات عدد پراکسید مغز گردوها در طول چهار ماه نگهداری، بر ا ساس میلی اکی والان اک سیژن در کیلوگرم روغن گردو در جدول 1 ن شان داده شده ا ست. جدول 1 نشان می دهد که روند تغییرات عدد پراکسید تمامی تیمارها در طی مدت زمان نگهداری، افزای شی - p<0/05 - بوده ا ست.
اندیس پراک سید مغز گردوهای پو شش داده شده در کل زمان نگهداری، مقادیر کمتری - p<0/05 - را ن سبت به نمونه شاهد فاقد پو شش ن شان داد که بیانگر اثر ممانعت کنندگی پو شش ایزوله پروتئین سویا از نفوذ اک سیژن به بافت مغز گردو می با شد که با یافته های کنگ و همکاران - 2013 - مطابقت دارد .[9] در دومین و چهارمین ماه نگهداری، عدد پراکسید تیمار S7-G3N به طور معنی داری - p<0/05 - کمتر از تیمارهای S5-G5N و S6-G4N می باشد. همچنین در ماه چهارم نگهداری تیمار S7-G3D عدد پراک سید به طور معنی دار - p<0/05 - کمتری را ن سبت به تیمارهای S5-G5D و S6-G4D ن شان داد.
با افزایش غلظت پروتئین، ضخامت پو شش افزایش می یابد و در نتیجه به دلیل حفاظت مکانیکی پوشش در برابر اکسیژن، نفوذپذیری به اکسیژن کاهش می یابد که منجر به کاهش اکسیداسیون و در نتیجه کاهش عدد پراکسید در غلظت های بالاتر پوشش دهی می شود .[10]در ماه دوم نگهداری نمونه های S5-G5N و S6-G4N عدد پراکسید به طور معنی دار - p<0/05 - بیشتری را نسبت به S7-G3D نشان دادند. در ماه چهارم نگهداری عدد پراکسید نمونه های پوشش داده شده با ایزوله پروتئین سویا حرارت دیده - دناتوره شده - ، ن سبت به حرارت ندیده، در غلظت های یک سان، مقادیر به طور معنی دار - p<0/05 - کمتری را نشان می دهند.
فیلم های دناتوره شده و دناتوره نشده از نظر ساختار فیزیکی متفاوت ه ستند. تیمار حرارتی پروتئین ها، ت شکیل ات صالات عر ضی درون و بین مولکولی را ارتقا می دهند و منجر به کاهش نفوذپذیری به اکسیژن فیلم های دناتوره شده نسبت به دناتوره نشده می شوند
