بخشی از مقاله
چکیده
ارتباط مصرف غذای چرب و کلسترول با بیماری های قلبی- عروقی موجب شده است که مصرف کنندگان برای تامین انرژی مورد نیاز بدن از پروتئین استفاده نمایند در نتیجه افزایش میزان پروتئین در محصولات غذایی از سوی مصرف کنندگان مورد توجه قرار گرفته است. ایزوله پروتئین سویا می تواند راهکاری مناسب برای تولید محصولی جدید، فراسودمند و مطلوب در بهبود کیفیت تغذیه ای مصرف کنندگان باشد. مهمترین عامل خواص ویژه آن ایزوفلاون ها هستند ایزوفلاون ها، فیتواستروژن هایی هستند که دارای خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد سرطانی - کولون، پروستات، سینه - بوده و از پوکی استخوان، عوارض یائسگی و بیماری های قلبی- عروقی جلوگیری می کنند. بسیاری از متخصصان تغذیه پروتئین های گیاهی را بر حیوانی ترجیح می دهند و ایزوله پروتئین سویا به عنوان یک پروتئین گیاهی تا حد بسیار زیادی مورد توجه آن ها است در این مقاله به مرور پژوهش های ارائه شده برروی استخراج ایزوله پروتئین سویا از آرد بدون چربی سویا و کاربردهای آن پرداخته شده است.
کلمات کلیدی: ایزوله پروتئن سویا، بیماری های قلبی- عروقی، ایزوفلاون، پروتئین گیاهی
مقدمه
دانه سویا - Glaycine max - یک گونه از خانواده بقولات است که غنی از پروتئین با کیفیت بالا و روغن خوراکی است دانه سویا تقریبا شامل 36 درصد پروتئین، 15 درصد کربوهیدرات محلول، 15 درصد کربوهیدرات غیر محلول و 18 درصد روغن است.این مقادیر می تواند بسته به تنوع، موقعیت جغرافیایی و شرایط آب و هوایی تغییر کنند. دانه سویا به دلیل داشتن ترکیبات شیمیایی منحصر به فرد یک منبع غنی از مواد مغذی است. دربین غلات و سایر گونه های خانواده حبوبات بالاترین میزان پروتئین را دارد و در بین حبوبات از لحاظ داشتن روغن بعد از بادام زمینی قرار دارد. دیگر ترکیبات با ارزش سویا شامل پلی ساکاریدها، فسفولیپیدها، ویتامین ها، مواد معدنی، الیگوساکاریدها و ایزوفلاون ها هستند. سویای خام برای انسان قابل هضم نیست برای هضم شدن یا باید جوانه زده باشد یا اینکه تحت تاثیر حرارت قرار گیرد و پخته شود.
کشف سویا در آمریکای شمالی در اوایل قرن بیستم برای استفاده به عنوان یک منبع روغن صورت گرفته است در نهایت متوجه شدند که تفاله روغن گیری شده یک منبع پروتئین با کیفیت عالی است که برای اولین بار در غذای دام و بعد از آن در غذای انسان مورد استفاده قرار گرفت - تران، پائولسن، ارکوت، کریگر، . - 2016 تولیدکنندگان اصلی دانه سویا در جهان به ترتیب ایالات متحده، برزیل و آرژانتین هستند. سویا یک جایگزین مناسب برای افرادی است که به پروتئین شیر حساسیت دارند. پروتئین سویا شامل تعدادی از اسیدهای آمینه ضروری بدن است، گرچه اسید آمینه متیونین در آن پایین است ولی یک منبع غنی از اسید آمینه لیزین می باشد. . جدول -1 میزان اسیدهای آمینه ایزوله پروتئین سویا را نشان می دهد - سینگ، کومار، صباپثی، باوا، . - 2009
