بخشی از مقاله
چکیده
هدف: مطالعه حاضر جهت بررسی اثر پوشش های آنتی میکروبی بر ماندگاری خرما انجام شد.
مواد و روش ها:. این پوشش با افزودن اسانس دارچین و اسید فوماریک در پوشش ایزوله پروتئین خلر تهیه شد.خرمای پوشش شده در یخچال ومحی نگهداری شد وارزیابی میکروبی مشتمل بر شمارش باکتریایی کل ،کپک ومخمر وpH انجام پذیرفت.
نتایج و بحث: نتایج نشان داد که اسانس دارچین و پوشش ایزوله پروتئین خلر اثر سینرژیستی قابل ملاحظه ای در کاهش شمارش باکتریایی کل،، و،کپک ومخمرداشتند.
نتیجه گیری کلی: تایج مطالعه حاضر نشان داد، استفاده از پوشش های ایزوله پروتئین خلر همراه با تر کیبات آنتی باکتریایی طبیعی مانند اسانس دارچین قادر هستنداز شدت فعالیت میکروارگانیسم کاسته و موجب افزایش ماندگاری خرما گردند.
واژه های کلیدی : اسانس دارچین، پوشش ایزوله پروتئین خلر،خرما، ماندگاری
مقدمه
پوشش های خوراکی لایه نازک از مواد پروتئینی،پلی ساکاریدی ،لیپیدی ویا ترکیبی از اینهاست .لفاف ها منجر به کاهش درصد افت رطوبت،کاهش تنفس از طریق کاهش جذب اکسیژن از محی ،حفظ استحکام ماده غذایی می شوند به عبارتی دیگر منجر به کاهش فعل وانفعالات ماده غذایی با محی اطرافش در طی نگهداری و فراوری می شود وبا حفاظت از فراورده در برابر عوامل فیزیکی،شیمیایی ومیکروبی فساد را به تاخیر می اندازد.علاوه بر عوامل ذکرشده طولانی تر شدن عمر مفید، به تاخیر انداختن پیری وایجاد پوشش براق در محصولات انها را برای مصرف کننده جذاب می کند، - 6و - 8 در این میان فیلمهای تشکیل شده از پروتئین بهترین کارایی را در سیستمهای امولسیفایری دارند که در آن پروتئینهای آمفی پاتیک فیلمها را درسطح مشترک هوا با آب و یا آب روغن تشکیل می دهند . همچنین مزایای دیگری برای استفاده از پروتئین به شکل فیلمها وپوششها وجود دارد. پروتئینها دارای مکانهای مختلفی برای انجام تعاملات شیمیایی است و تابعی از گروههای مختلف اسیدهای آمینه خود است که می تواند برای بهبود و مناسب کردن خواص بکار رود . تغییرات شیمیایی می تواند ثبات فیلمها وپوششها را بهبود بخشد . فیلمهای پروتئینی دارای اتصالات عرضی معمولا پایدارتر از همتایان خود مبنی بر پلی ساکارید هستند و عمر طولانی تری دارند - 8 - فیلمها و پوششهای با منشأ پروتئینی زیست تخریب پذیرو قابل تبدیل شدن به کود هستند . وقتی اینها تخریب می شوند ، به عنوان یک منبع نیتروژن در کودها استفاده می شوند که جزو مزایای این ترکیبات است و در پوششها و فیلمهای با منشا سایرترکیبات یافت نمی شود و نهایتا شواهدی در حال آشکار شدن است که پس از هضم پروتئینها بخصوص از مواد لبنی پپتیدهای فعال زیستی تولید می شودکه منجر به از بین بردن رادیکالها شده و خواص ضد فشار خونی دارد که به حفظ سلامت کمک می کند.
مطالعات مجتبی رئییسی وهمکاران - - 1391 برروی اثر ضد باکتریایی پوشش خوراکی کربوکسی متیل سلولز حاوی اسانس آویشن شیرازی و عصاره دانه انگورنشان داد که اسانس آویشن شیرازی به صورت توام با عصاره دانه انگور به طور معنی داری باعث کاهش میزان باکتری های مورد مطالعه شد و فساد میکروبی درنمونه های مورد مطالعه نسبت به شاهد کاهش یافت که با نتایج ما مطابقت دارد - . - 8
بر طبق یافته های مرادی وبینش - - 1389 استفده توام از پوشش و درجه حرارتهای پایین باعث کاهش بار میکروبی نسبت به درجه حرارت های بالاتروپوشش می شود که با نتایج این پژوهش همخوانی دارد - . - 7
اجاق وهمکاران - - 1388با پوشش دهی ماهی قزل آلای رنگین کمان با اسانس دارچین وکیتوزان دریافتند نمونه های پوششی با کیتوزان-اسانس دارچین شمارش باکتریایی کمتری نسبت به نمونه های پوششی با کیتوزان داشتند و اثر بازداندگی بهتری را نشان دادند - . - 2
در مطالعه کواتارو و همکاران - - 2000 فیلم کیتوزانی حاوی اسیداستیک و پروپیونیک،سینامالدهید و اسید لوریک موجب افزایش ماندگاری فرآورده های گوشتی از طریق بازداشتن فعالیت اینتروباکترها وS. liquefaciens گردید - . - 5
ساگاکوچی و ونتکامون - 1995 - فعالیت ضد میکروبی دارچین را درارتباط باحضور سینامالدئید دانستندکه با الکترونگاتیوی بالا در سیستم های بیولوژیکی میکروارگانیزم ها - انتقال الکترون - دخالت کرده و با ترکیبات نیتروژن دار مانند پروتئین و اسید نوکلئیک واکنش می دهد وبه این طریق مانع رشد میکروارگانیزم ها می شود - .. - 5
تقی زاده وهمکاران - 1390 - بیان کردند که با استفاده ازپوشش ژلاتین به همراه اسانس دارچین می توان از رشد باکتری ها در فیله تازه ماهی جلوگیری کرد - . - 3 این نتایج با نتایج حاصل از تحقیقات شناسی و همکاران - 2002مطابقت داشت . - 12 - در آن تحقیق نیز با کاهش دما میزان شمارش کلی کاهش یافت که به اثر بازدارنده درجه حرارت های پایین استناد می گردد نتایج تحقیقات شارپلز - - 1953 تأیید کننده این مطلب میباشد - . - 1با افزایش درجه حرارت در آن دما ،رشد کپک و مخمرها نیز افزایش یافت
مواد وروش ها
پوشش دهی خرما: پوشش ایروله خلر 4 به روش گومز وهمکاران و با استفاده از اسانس دارچین و اسید فوماریک به ترتیب در مقادیر 0،0.5،1 ،1.5 و 1 درصد تهیه گردید به منظور ایجاد پوشش،خرماها ها به مدت 2 دقیقه در محلول های تهیه شده غوطه ور شدند. تمامی نمونه های پوشش دار شده قبل از بسته بندی در مجاورت هواخشک گردیدند. پس از خشک شدن پوشش، نمونه ها در دمای 4و25 درجه نگهداری شدند ودر فواصل روزهای 30 و 60 روی نمونه ها آزمون های اندازهگیری pH و میکروبی انجام گرفت.
-2-1-3-3 اندازه گیری pH
10 گرم از نمونه خرما را وزن می کنیم. پس از حل کردن در 100 سیسی آب مقطر، محلول بدست آمده را از کاغذ صافی میگذرانیم. مقداری از این محلول صاف شده را درون بشر می ریزیم. و آن را بر روی همزن می گذاریم و سرعت همزن را روی متوس تنظیم میکنیم، تا محلول به آرامی و بصورت یکنواخت بهم بخورد. الکترود pH متر را که توس بافر 4 و 7 کالیبره شده، درون بشر قرار میدهیم. پس از ثابت شدن pH متر، pH
محلول را، در حرارت 25 درجه سانتیگراد - درجه حرارت محی - میخوانیم 2 - و. - 11
-2-3- آزمون میکروبی
بررسی خواص میکروبی خرمای مضافتی بم در دو دمای محی ویخچال و دردو دوره زمانی 30 روز و60روز ودر سه تکرار شده است . در هنگام ورود ،نمونه ها کلیه پارامترهای میکروبی مورد آزمون در این پژوهش روی نمونه مورد نظر آزمایش گردید و پس از نگهداری در دمای محی و دمای یخچال دردو دوره زمانی روز بر روی نمونه ها اصلی و شاهد تمامی آزمایشات میکروبی ، صورت گرفت . برای ادامه آزمایش، ابتدا تعدادی خرما به صورت اتفاقی از هر ظرف انتخاب و در شرای سترون هسته آنها جدا شد و سپس توزین گردید .سپس خرماهای بدون هسته در هاون چینی استریل خردگردید، 25 گرم از این نمونه \خرما به 225 میلی لیتر محلول رقیق کننده سرم فیزیولوژی منتقل شد - تا رقت10- 1حاصل شود از آن برای درست کردن رقت های 10 -4 ، 10-3، 10 -2 استفاده شدبرای شمارش میکروبها، از هر یک از رقتهای ساخته شده به میزان0/1سی سی با پی پت استریل بر روی محی کشت S.P.C.A منتقل و به شکل سطحی کشت داده شد و پس از 48-24 ساعت گرمخانه گذاری در انکوباتور 37 درجه سانتی گرادپرگنه های حاصله توس پرگنه شمار مورد شمارش قرار گرفت ونسبت به محاسبه تعداد باکتریها در هر گرم اقدام گردید . بدین نحو که پلیتهای حاوی 30 الی 300 پرگنه به عنوان پلیت های استاندارد انتخاب گشته ، شمارش شدند و محاسبه تعداد باکتری در هر گرم به شکل زیر انجام شد ×10میانگین تعداد پرگنه قابل شمارش در پلیت ×عکس رقت مربوطه =مقدار باکتری در هر گرم خرما برای کپک و مخمر، از هر یک از رقتهای ساخته شده میزان 0/1 میلی لیتر با پی پت استریل مانند روش قبل ، بصورت کشت سطحی روی محی S.D.A انتقال داده شد و پس از 3 تا 5 روز قرار دادن در انکوباتور 25 درجه اسانتی گراد ، پرگنه های حاصل شمارش گردید که نحوه محاسبه دقیق ا مانند محاسبه شمارش کلی میکروبی بود . - 7 -
تجزیه و تحلیل آماری:در این تحقیق بمنظور تجزیه وتحلیل آماری نمونه ها به صورت فاکتوریل در غالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار انجام شد و داده های مربوط به شاخص های محاسبه شده با استفاده از نرم افزارآماری Mstat و Spss مورد تجزیه وتحلیل قرار گرفت و تحلیل و مقایسه میانگین در سطح احتمال 0/05 با آزمون چند دامنه ای دانکن صورت گرفت.
نتایج وبحث آزمون شیمیایی
میزان PH در نمونه های پوششی کمتر ازنمونه شاهد بود.تاثیر زمان بر میزان PH معنی دار بود یا با گذشت زمان میزان PHافزایش می یابد این تغییرات ممکن به علت: تغییرات در اسیدیته قابل تیتر باشد که فعالیت اسید سیتریک گلوکوزیداز را افزایش می دهد.
کاهش میزان اسید به علت تبدیل شدن به قند و مصرف در فرایند متابولیکی در طی رسیدگی
