بخشی از مقاله
چکیده
امروزه خ شک کردن یکی از فرآیندهای مهم و معمول در صنایع غذایی جهت افزایش عمر ماندگاری میوه ها و سبزی ها می با شد .
ا ستفاده از فرایند ا سمز قبل از خ شک کردن با هوای گرم باعث حفظ مواد مغذی موجود در فرآورده شده و میزان نیاز به انرژی حرارتی جهت حذف آب مح صول را کاهش می دهددر این مطالعه شلغم بعد از حلقه شدن تحت فرآیند آبگیری از4 سطح، قندی-نمکی 30 - %35 شکر%5+ نمک طعام - و %10 - %45 نمک %35+ شکر - %45 - %60 شکر%15 + نمک طعام - و50 ساکارز ا ستفاده می گردد. سنجش شاخص های کیفی شامل PH،اسیدیته مورد بررسی قرار گرفت دهدو همچنین با افزایش غلظت نمک PH افزایش و اسیدیته کاهش یافت. افزایش غلظت موجب افزایش افت رطوبت می گردد. زودتر به مرحله تعادل برسد . بنابراین غلظت %60 با زمان 80دقیقه با دارا بودن بیشترین غلظت ، بیشترین زمان را برای رسیدن به حالت تعادل احتیاج دارد و درنتیجه افزایش زمان خشک شدن باعث افزایش ph و کاهش اسیدیته شده است.
کلمات کلیدی:خشک کردن،اسیدیته،اسمزی،ph
-1مقدمه
در ک شورهای در حال تو سعه حدود 51 تا % 50 مح صولات بردا شت شده، به صورت ضایعات از د ست می رود .خ شک کردن محصولات می تواند تا اندازه ای از ضایعات جلوگیری کند .خشک کردن مواد غذایی و مخصوصا میوه ها و سبزی ها از زمان های ب سیار دور به عنوان راهی جهت افزایش عمر ماندگاری معمول بوده و امروزه نیز به عنوان یکی از فرآیندهای مهم در صنایع غذایی مطرح می با شد .از جمله مزایای خ شک کردن ن سبت به سایر روش های نگه داری مانند انجماد، کن سروکردن و پرتودهی، قابلیت نگهداری محصول در شرایط طبیعی محیط، کاهش قابل توجه در وزن و حجم محصول و کاهش هزینه های بسته بندی، انبارداری، توزیع مح صول و ایجاد تنوع در مح صولات تولیدی می با شد .ا ستفاده از هوای داغ روش مر سومی جهت خ شک کردن مواد غذایی است هرچند اثرات سویی از جمله تغییر رنگ، سفتی بافت و کاهش کیفیت بر محصول نهایی می گذارد - 1 - .
آبگیری اسمزی عبارت است از خارج کردن بخشی از آب بافت گیاهی یا حیوانی به وسیله تماس مستقیم آن ها با یک محلول غلیظ مناسب مانند محلول های غلیظی از قندها، نمک ها یا مخلوطی از نمک و قند .در این فرایند با قرار دادن مواد غذایی مانند میوه یا سبزی به صورت قطعه قطعه شده یا کامل در یک محلول اسمزی، دیواره طبیعی سلول های ماده غذایی به عنوان یک غشاء نیمه تراوا عمل کرده و به علت وجود اختلاف غلظت بین محلول اسمزی - که دارای فشار اسمزی بالاتر و فعالیت آبی کمتری است - و مایعات داخل سلولی، نیروی محرکه لازم برای خروج آب از ماده غذایی به داخل محلول اسمزی ایجاد می شود .انتقال ماده حل شده از محلول به داخل محصول، خصوصیات تغذیه ای و حسی محصول نهایی را تحت تاثیر قرار می دهد - . - 5
-2 روش کار
-1-2مواد
نمک: نمکی که در این پژوهش مورد استفاده قرار گرفت ساخت شرکت مرک آلمان - K38447104 807 - بود.
شلغم: شلغم از بازار محلی در مشهد خریداری شد و به منظور کاهش فعالیت های تنفسی و بیولوژیکی تا زمان آزمایش در یخچال، در دمای 5 تا 10 درجه سانتی گراد نگهداری گردید. در ابتدای آزمایش، شلغم تازه شستشو و توسط چاقوی تیز از جنس استیل ضد زنگ پوستگیری گردید. سپس، توسط دستگاه برش زن خانگی - نایسر دایسر - به برش های حلقوی با ضخامت 10 میلیمتر تقسیم گردید. برش های شلغم ضخامت آنها، توسط کولیس با دقت 0/02 میلیمتر کنترل شد.
-2-2 آبگیری اسمزی
در این پژوهش از پیش تیمار آبگیری اسمزی در خشک کردن استفاده می گردد. جهت آبگیری از قطعات شلغم از سطح، قندی-نمکی 30 - %35 شکر%5+ نمک طعام - و %10 - %45 نمک %35+ شکر - %45 - %60 شکر%15 + نمک طعام - و50 ساکارز ا ستفاده می گردد - . - 10در این پژوهش از ساکارز و نمک به عنوان محیط اسمزی استفاده گردید. دمای فرآیند آبگیری در طول فرآیند و در کلیه تیمارها ثابت و معادل دمای محیط 25 - درجه سانتیگراد - تنظیم شد. نسبت میوه شلغم به محیط اسمزی 1 به 4 انتخاب گردید - . - 8 آزمایشها با اعمال شرایط متحرک - یعنی هم زدن محلول اسمزی - در فاصله ی زمانی یک دفعه در ساعت انجام شد - . - 9 قطعات بعد از پو شش دهی و تثبیت پو شش، در فوا صل زمانی 180 دقیقه ا سمزی - بدون فرا صوت - قرار گرفت. قطعات شلغم بعد از پایان فرآیند آبگیری از محیط ا سمزی خارج و سطح آن با آب مقطر دیونیزه ش سته و بر روی کاغذ صافی - واتمن - جهت جذب شدن آب سطحی قرار گرفت، و برای خشک کردن تکمیلی در یک خشک کن جابجایی هوای داغ مجهز به فن گردش هوا در دمای ثابت70 درجه سانتیگراد انجام شد . - 10 -
-3-2آزمون های کیفی
pH -1-3-2
همچنین pH توسط pH متر دیجیتال - مدل 3510،شرکت سازنده - Jenway اندازهگیری گردید - . - 6
-2-3-2 اسیدیته
اسیدیتهی نمونه بر حسب درصد اسید غالب طبق روش تیتراسیون تا رسیدن به نقطهی خط عمل تعیین شد . - 7 -
-4-3-2 اندازه گیری نمک
برای اندازه گیری نمک از روش تیتراسیون موهراستفاده شده به این ترتیب که درصد نمک نمونه های مورده نظر با استفاده از نیترات نقره 0,1 نرمال و معرف کرومات پتا سیم مورد ارزیابی قرار گرفت. به منظور اندازه گیری نمک محا سبه در صد نمک روابط ا ستفاده می گردد.
-4-2 روش تجزیه و تحلیل اطلاعات
این بررسی بصورت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با3 تکرار انجام شد. مقایسه میانگین با استفاده از آزمون دانکن در سطح %5 انجام وبرای انجام آنالیز واریانس از نرم افزاز SAS ورژن 9/2 و رسم نمودار با اکسل2010 انجام گرفت.
-3نتایج و بحث
pH-1-3
باتوجه به تاثیر اثر متقابل زمان و نوع غلظت محیط آبگیری در طی آبگیری اسمزی بر pH در میوه شلغم ، بیشترین میزان درمحلول
