بخشی از مقاله
چکیده
هدف از این پژوهش تعیین دمای مناسب خشک کردن هوای گرم جهت تهیه چیپس آلوئهورا میباشد. تیمار بهینه بدست آمده از پیشتیمار اسمزی با سه دمای 50، 60 و 70 درجه سانتیگراد در خشک کن بستر ثابت با هوای گرم خشک گردید. و دمای مناسب خشک کردن جهت بازارپسندی ژل آلوئهورای خشک شده به روش ارزیابی حسی تعیین گردید. پیش تیمار اسمزی با روش آماری سطح پاسخ انجام شده و پارامترهای مؤثر خشک کردن شامل سرعت همزدنی - در دامنهی 174-87 دور بر دقیقه - ، دما - در دامنهی 45-35 درجهی سانتیگراد - ، غلظت نمک - در دامنهی 9-6 درصد - و غلطت شکر - در دامنهی 45- 35 درصد - میباشد.
جهت انتخاب شرایط بهینه از روش سطح پاسخ استفاده شد و برازش مدلها به کمک نرمافزار دیزاین اکسپرت1 صورت گرفت. و پارامترهای ثابت برای انجام آزمایشها نسبت نمونه به محلول - 10:1 - و مدت زمان همزدن نمونهها 4 ساعت در نظر گرفته شد. تیمار بهینه بدست آمده از پیشتیمار اسمزی به روش سطح پاسخ شامل دمای50 درجهی سانتیگراد، غلظت شکر 34/04 درصد، غلظت نمک 8/03 درصد و سرعت همزدنی 217/5 دور در دقیقه میباشد. تیمار بهینه در سه دمای 50، 60 و 70 درجه سانتیگراد خشک گردید، و تحلیل آماری برای ارزیابی حسی دمای 50 درجه سانتیگراد را دمای مناسب خشک کردن ژل آلوئهورا جهت بازار پسندی چیپس آلوئهورا بدست آورد.
مقدمه
گیاهان از ابتدای تاریخ به عنوان یکی از مهمترین منابع غذایی و دارویی به شمار میرفتهاند. بررسیهای تاریخی نشان میدهد که هندیها از 3000 سال قبل از میلاد و چینیها از 4000 سال پیش، از گیاهان در درمان بیماریهای مختلف استفاده میکردند .[2] آلوئهورا با نام علمی - Aloe Vera - Aloe barbadensis Miller - یک گیاه دارویی سنتی است که در صنایع غذایی، داروسازی و لوازم آرایشی و بهداشتی استفاده میشود 4] و .[5 برگ آلوئهورا به شکل پوستهای ضخیم است که قسمتهای بیرونی آن را مادهای سبز رنگ پوشش داده است و قسمت درونی آن را ژل تشکیل میدهد 3] و .[6 خود ژل مادهای بیرنگ، بیبو و آبدار است که شامل چندین مادهی اصلی طبیعی سودمند و مفید میباشد .[7] درسالهای اخیر به علت خصوصیات درمانی و نیز اثرات مفید آن بر انسان، استفاده از آلوئهورا در فرمولاسیون فرآوردههای غذایی افزایش یافته است. با توجه به ماهیت فسادپذیری بالا، گیاه آلوئهورا میتواند جهت افزایش ماندگاری تحت فرآیندهایی نظیر خشک کردن قرار گیرد .[8]
یکی از روشهای خشک کردن که در سالهای اخیر بسیار مورد توجه قرار گرفته است، خشک کردن اسمزی است. .>1@ هدف خشک کردن مواد غذایی، ذخیرهسازی طولانی مدت مواد غذایی، حداقل کردن نیازهای انبارداری و بستهبندی و کاهش هزینههای حمل و نقل میباشد. عملیات خشک کردن تاثیر زیادی بر روی کیفیت محصول و قیمت آن میگذارد. کیفیت محصول غذایی به میزان تغییرات فیزیکی و بیوشیمیایی که در طول فرآیند خشک کردن در آن رخ میدهد بستگی دارد. هدف از این پژوهش بررسی بازارپسندی ژل خشک آلوئهورا با ارزیابی حسی به عنوان محصول صنایع غذایی میباشد.
مواد و روشها
- 1 تهیهی نمونه
برگهای تازهی آلوئهورا1 - گونهی بارابادنسیس میلر - از مزرعهای واقع در استان بوشهر تهیه گردید، برگها براساس تازگی و رسیدگی و شکل یکسان انتخاب و قبل از آزمایشات در دمای محیط نگهداری شدند. صمغ زرد، با برشهای قسمت انتهایی برگ ها استخراج و با قرار دادن برگ به صورت عمودی به مدت یک ساعت خشک گردید. پوستهی سبز رنگ از ژل جدا و سپس ژل آمادهی نمونهبرداری شد. نمونهها با قالب استوانهای به قطر 4 سانتیمتر با وزن تقریبی 15-0/5 گرم جدا شدند. نمونهها به وسیلهی ترازوی آزمایشگاهی دیجیتالی EK-600i، ساخت ژاپن با دقت 0/01 گرم توزین شدند.
- 2 روش انجام آزمایش
نمونه به روش خشک کردن اسمزی با دمای50 درجهی سانتی گراد، غلظت شکر 34/04 درصد، غلظت نمک 8/03 درصد و سرعت سانتریفیوژی 217/5 دور در دقیقه، با نسبت ماده به محلول 10:1 به مدت 4 ساعت همزنی، به صورت نیمهخشک - با رطوبت میانگین 25/38 درصد - آماده شد، سپس نمونهی حاضر با استفاده از دستگاه خشککن ساخت گروه مکانیک ماشینهای کشاورزی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان با سه دمای 50، 60 و 70 درجه سانتیگراد در سه تکرار و با سرعت جریان هوای در خشککن 1 متر بر ثانیه خشک گردید.
- 3 ارزیابی حسی
ارزیابی حسی محصول نهایی به صورت خشک و بر مبنای مقیاس هدونیک پنج نقطهای1 انجام شد. به این منظور نمونهها کدگذاری شدند، پرسشنامههایی مشابه فرم نشان داده شده در شکل 1 تهیه گردید و در اختیار 14 نفر پانلیست آموزش دیده قرار گرفت. از پانلیستها خواسته شد هر نمونهای را که در اختیارشان قرار میگیرد از نظر رنگ، بافت، طعم و پذیرشکلی با انتخاب بین بسیارخوب، خوب، متوسط، بد و بسیاربد امتیازبندی کنند.
پانلیست محترم، نمونه ای را که در اختیار شما قرار می گیرد از نظر خصوصیات حسی بررسی کرده و با توجه به توضیحات زیر فرم را تکمیل نمائید.
- a رنگ: وجود لکه های تیره یا تغییر رنگ کلی در نمونه یک ویژگی نامطلوب محسوب می شود.
- b بافت: براساس میزان چروکیدگی، ترد بودن و میزان نیروی مورد نیاز برای جویدن، بافت نمونه را ارزیابی کنید.
- c طعم: نظر کلی خود را در مورد طعم نمونه به عنوان محصولی جدید عنوان نمائید.
- d پذیرش کلی: میزان مطلوبیت کلی نمونه را با درنظر گرفتن تمامی صفات فوق مشخص نمائید.
نتایج و بحث
نتایج بدست آمده از تجزیه واریانس برای پاسخ رنگ ارزیابی حسی معنیدار نشد. برای پاسخ بافت، در سطح - =0/05 - معنیدار و برای پاسخهای طعم و پذیرشکلی، در سطح - =0/01 - معنیدار بودند - جدول . - 1 :* معنیدار بودن در سطح %1، :** معنیدار بودن در سطح %5، :ns معنیدار نبودن نمودار امتیازهای بدست آمده از ارزیابی حسی در سه دمای 50، 60 و 70 درجه سانتیگراد خشک کردن برای پاسخهای بافت، طعم و پذیرشکلی در شکل 2 نشان داده شدهاند. برای پاسخ بافت دمای 50 درجه سانتیگراد بیشترین تاثیر را داشته است و کمترین تاثیر برای دمای 70 درجه سانتی گراد میباشد. بین دماهای 50 و 60 درجه سانتی گراد همچنین بین دماهای
