بخشی از مقاله
چکیده
امروزه خشک کردن یکی از فرآیندهای مهم و معمول در صنایع غذایی جهت افزایش عمر ماندگاری میوه ها و سبزی ها می باشد. دهددر این مطالعه شلغم بعد از حلقه شدن تحت فرآیند آبگیری از4 سطح، قندی-نمکی 30 - %35 شکر%5+ نمک طعام - و %45 %10 - نمک %35+ شکر - %45 - %60 شکر%15 + نمک طعام - و50 ساکارز استفاده می گردد سنجش شاخص های کیفی شامل چروکیدگی،،بازابپوشی مورد بررسی قرار گرفت.نتایج نشان داد. با افزایش غلظت، درصد جذب مواد جامد افزایش و در نتیجه چروکیدگی کاهش وبازآبپوشی کاهش یافت.
-1مقدمه
نگهداری مواد غذایی یکی از قدیمی ترین تکنولوژی های مورد استفاده انسان می باشد .میوهها و سبزیجات به علت مقدار رطوبت بالا به شدت فاسد شدنی هستند و باید به سرعت بعد از برداشت فراوری شوند. خشک کردن، یک فرآیند حذف رطوبت ناشی از انتقال همزمان گرما و جرم، یکی از فرآیندهای مورد استفاده برای نگهداری است. فرایند خشک کردن نه تنها آب ماده غذایی را تقلیل می دهد، بلکه خواص فیزیکی، بیوشیمیایی و شیمیایی چون فعالیت آنزیمی، فساد میکروبی، تردی، ویسکوزیته، سفتی، طعم و رایحه و لذیذی ماده غذایی را دست خوش تغییر قرار خواهد داد.
کیفیت محصول غذایی به میزان تغییرات فیزیکی و بیوشیمیایی که در طول فرایند خ شک کردن در آن رخ می دهد بستگی دارد .درجه ی حرارت، زمان و فعالیت آبی در حین فرایند خ شک کردن بر روی کیفیت محصول نهایی تاثیر می گذارد .دماهای پایین اثر مثبتی بر روی کیفیت محصول دارد، ولی زمان فرایند را نیز طولانی تر می کند.فرآیند اسمز، فرآیند خارج سازی آب بر اساس قرار گرفتن مواد غذایی در محلول هیپرتونیک است که نتیجه آن تولید محصولی با فعالیت آبی پایین و قابلیت نگهداری بالا میباشد . در طی فرآیند آب گیری اسمزی دو جریان اصلی وجود دارد که عبارت است از:
نفوذ آب از مواد غذایی به محلول اسمزی به علت گرادیان غلظت بین آنها جریان نفوذ مواد حل شده در محلول به ماده غذایی که جهت آن خلاف جریان اول است.
جریان سومی نیز مربوط به خروج مواد با وزن مولکولی پایین و محلول در آب مانند ساکاریدها، اسیدهای آلی، ویتامین ها و نمک های معدنی است.هر چند که این جریان خیلی ناچیز و قابل چشم پوشی است ولی از نظر ویژگی های ارگانولپتیکی محصول نهایی، می تواند تأثیر مهمی داشته باشد.این مطالعه با هدف کاهش ضایعات و ارتقا کیفیت محصول نهایی در دوره نگهدازی انجام می شود.استفاده از فرایند آبگیری اسمزی در خشک کردن مواد غذایی ،میتواند اثرات قابل توجهی در ویژیگی های کمی و کیفی و قابلیت ماندگاری و ارزیابی محصول نهایی داشته باشد .
-2 روش کار
-1-2مواد
نمک :نمکی که در این پژوهش مورد استفاده قرار گرفت ساخت شرکت مرک آلمان - K38447104 807 - بود
شلغم: میوه شلغم از بازار محلی در مشهد خریداری شد و به منظور کاهش فعالیت های تنفسی و بیولوژیکی تا زمان آزمایش در یخچال، در دمای 5 تا 10 درجه سانتی گراد نگهداری گردید. در ابتدای آزمایش، شلغم تازه ش ست شو و تو سط چاقوی تیز از جنس ا ستیل ضد زنگ پو ستگیری گردید. سپس، تو سط د ستگاه برش زن خانگی - نای سر دای سر - به برش های حلقوی با ضخامت 10 میلیمتر تقسیم گردید. برش های شلغم ضخامت آنها، توسط کولیس با دقت 0/02 میلیمتر کنترل شد.
-2-2 آبگیری اسمزی
در این پژوهش از پیش تیمار آبگیری اسمزی در خشک کردن استفاده می گردد. جهت آبگیری از قطعات شلغم از سطح، قندی-نمکی 30 - %35 شکر%5+ نمک طعام - و %10 - %45 نمک %35+ شکر - %45 - %60 شکر%15 + نمک طعام - و50 ساکارز استفاده می گردد - . - 5در این پژوهش از ساکارز و نمک به عنوان محیط اسمزی استفاده گردید.
دمای فرآیند آبگیری در طول فرآیند و در کلیه تیمارها ثابت و معادل دمای محیط 25 - درجه سانتیگراد - تنظیم شد. نسبت میوه شلغم به محیط اسمزی 1 به 4 انتخاب گردید - . - 2 آزمایشها با اعمال شرایط متحرک - یعنی هم زدن محلول اسمزی - در فاصله ی زمانی یک دفعه در ساعت انجام شد
قطعات بعد از پو شش دهی و تثبیت پو شش، در فوا صل زمانی 180 دقیقه ا سمزی - بدون فرا صوت - قرار گرفت. قطعات شلغم بعد از پایان فرآیند آبگیری از محیط ا سمزی خارج و سطح آن با آب مقطر دیونیزه ش سته و بر روی کاغذ صافی - واتمن - جهت جذب شدن آب سطحی قرار گرفت، و برای خشک کردن تکمیلی در یک خشککن جابجایی هوای داغ مجهز به فن گردش هوا در دمای ثابت70 درجه سانتیگراد انجام شد .
-3-2آزمون های کیفی
-1-3-2 چروکیدگی
برای اندازهگیری چروکیدگی، نمونهها در دمای مورد نظر ابتدا خ شک شده و سپس از طریق معادلهی زیر چروکیدگی تعیین گردید
دراین معادله، Voحجم برش شلغم تازه - سانتیمترمکعب - و V حجم برش شلغم بعد از خ شک شدن - سانتیمترمکعب - میباشد. حجم نمونهها از طریق جابجایی تولوئن تعیین گردید.
-2-3-2 بازآبپوشی
بازآبپوشی نمونه از طریق محاسبه نسب افزایش وزن نمونه پس از 3 ساعت غوطهوری در آب مقطر در دمای محیط نسبت به وزن نمونه خشک شده قبل از غوطهوری محاسبه گردید . - 3 -
-3-2 روش تجزیه و تحلیل اطلاعات
این برر سی ب صورت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا ت صادفی با3 تکرار انجام شد. مقای سه میانگین با ا ستفاده از آزمون دانکن در سطح %5 انجام وبرای انجام آنالیز واریانس از نرم افزاز SAS ورژن 9/2 و رسم نمودار با اکسل2010 انجام گرفت.
