بخشی از مقاله
چکیده:
ترکیبات بیو اکتیو، ترکیباتی هستند که در مقادیر کم در غذا وجود دارندودارای اثرات بهبود سلامتی هستند.این ترکیبات از منابع مختلف حیوانی،گیاهی ودریایی مشتق شده اند.از منابع گیاهی می توان به غلات،شبه غلات و حبوبات اشاره کرد.
پپتیدها وپروتئین های موجود در غلات دارای نقش بیو اکتیویتی هستند و ازان جایی که به عنوان منابع ارزان و فراوان غذایی به شمار میروند استفاده از انها هم به عنوان منبع ترکیبات بیو اکتیو و هم به عنوان منابعی که دارای خصوصیت عملکردی هستند دارای اهمیت است.از جمله ترکیبات بیو اکتیو موجود در غلات میتوان به لوناسین که پلی پپتید یافت شده در جو،گندم،برنج وچاودار است اشاره کرد.این پپتید به عنوان یک ترکیب ضد سرطان محسوب میشود.پپتید دیگری به نام oryzatensin که از البومین برنج بدست امده نقش تحریک کننده ی سیستم ایمنی رابه واسطه ی کاهش هیستامین دارد. پپتیدهای بسیار دیگری در غلات وجود دارند ودارای اثرات مثبتی مانند آنتی اکسیدانی،بهبود دهنده ی سیستم قلبی عروقی ،سیستم عصبی و... هستند.
مقدمه:
بسیاری از ترکیبات موجود در غذا توانایی ارتقاء سلامتی را دارند به این ترکیبات زیست فعال میگویند .ترکیبات بیو اکتیو باید پتانسیل این را داشته باشند که اثرات سودمندی روی سلامتی بگذارند و مستثنی از این تعریف هستند که دارای اثرات اسیب رسانی مانند جهش ،ایجاد آلرژی ویا سمیت باشند .
پروتئین های غلات به عنوان یکی از این ترکیبات بیو اکتیو محسوب میشوند.
پروتئین ها به عنوان اجزای عملگر در فرمولاسیون غذا ها توسط توزیع خواصشان مثل امولسیفایری ،تشکیل کف ،پایداری،اتصال با اب ،ژلاتینه شدن و بافت یافتن شناخته میشوند .پروتئین ها همچنین در تقویت طعم و قهوه ای شدن غذا ها نیز شرکت میکنند.
فراتر از سودمندی های تغذیه ای و عملکردی پروتئین ها ،خصوصیت بیو اکتیو آنها نیز مهم است .این پروتئین های بیو اکتیو مشتق شده از خیلی پروتئین ها ی غذا هستند و دارای اثرات مثبت روی سلامت قلب وسیستم ایمنی ،عصبی ،معدی-روده ای هستند .
پروتئین شیر وتخم مرغ منابع مهم پروتئین هستند ودر رژیم غذایی انسانی پروتئین ها همچنین میتوانند ازگیاهانی مانند سویا ،نخود،بذر کتان ،برنج قهوه ای ،ذرت،گندم و جو وسیب زمینی مشتق شوند.
طیف گسترده ای از منابع پروتئینی در دسترس صنعت برای کاهش الرژی زایی در یک غذا وجود دارد.
بسیاری از پروتئین ها وپپتیدها دارای اثر ضد فشار خون و فعالیت مخدری ،فعالیت ایمنی وانتی اکسیدانی و ضد میکروبی هستند.از ترکیبات بیو اکتیو موجود در غلات میتوان به لوناسین که پلی پپتید یافت شده در جو، گندم، برنج، چاودار، سویا است اشاره کرد این پپتید توانایی این را دارد که از استیله شدن هیستون ها جلوگیری کرده و سبب مرگ سلولهای سرطانی شود بنابراین به عنوان یک ترکیب ضدسرطان محسوب میشود.
ترکیب دیگری به نام oryzatensin از البومین برنج بدست آمده و نقش تحریک کننده ی سیستم ایمنی را به واسطه ی کاهش هیستامین دارد این امینو اسید دارای توالی Gly-Tyr-Pro-Met-Tyr-Pro-Leu-Pro-Arg است .
پپتید های ممانعت کننده ACE از جوانه گندم و گلیادین هیدرولیز شده ی آن بدست می اید .پپتید های با اثر کاهش دهنده ی فشار خون بالا نیز از دیگر غلات مثل ذرت و -زئین هیدرولیز شده بدست میاید .
پپتیدهای بیو اکتیو میتوانند بر اساس منابعشان به پپتیدهای گیاهی ،حیوانی و در یایی دسته بندی شوند از منابع حیوانی میتوان به محصولات لبنی، تخم مرغ ،گوشت،حشره و ماهی اشاره کرد .منابع گیاهی عمدتا شامل غلات - گندم ،ذرت؛ برنج ،جو ،چاودار - ،شبه غلات - مثل گندم سیاه و تاج خروس - وحتی حبوباتی مثل سویا ونخود هستند
نتایج وبحث:
عملکردهای بیولوژیکی پپتیدهای بیو اکتیو:
ضد سرطان:
سرطان یکی از دلایل مرگ ومیر گسترده در جهان است .ایجاد سرطان یک فرایند چند مرحله ای است .بسیاری از فاکتورهای ژنتیکی ووابسته به محیط روی پیشرفت سرطان اثر گذار هستند .
سرطان توسط مکانیسم تغییر در حالت کروماتین ها به وجود می اید . استیله شدن هیستون ها و دی استیله شدن انها تغییر وضعیت کروماتین ها را در بر میگیرد .که در کنترل سیکل سلول اهمیت دارد.
پپتیدهای ضد سرطان مکانیسم رایجی در جلوگیری از سرطان ندارند اما انها احتمالا باعث ممانعت از تقسیم سلول های سرطانی ومرگ انها میشوند. لوناسین یک پپتیدی است که این خاصیت ضد سرطانی را دارد .این پپتید تقسیم سلولی را به وسیله ی باند کردن پروتئین های کروموزومی که هیستون هیپو استیله خوانده میشود بلاک میکند.
پپتیدهای بیو اکتیو میتواند سیستم ایمنی را به وسیله ی لنفوسیت های کشنده طبیعی سلو لها تقویت کند.سنتز آنتی بادی و تنظیم سیتوکینین واکنش آلرژی زایی را کاهش داده و ایمنی موکوزی را در برابر معده-روده افزایش داده است.فعال سازی سلو لهای کشنده طبیعی در بیماری های ایمنی خود بخودی یا سرطان ها موثر است .
گزارش شده که گلوتن گندم هیدرولیز شده میتواند فعالیت سلول های کشنده ی طبیعی را بدون اثرات جانبی افزایش دهد.
سلولهای کشنده ی طبیعی نقش اساسی را در عدم پذیرش تومور ها و سلو لهای آلوده شده به ویروس بازی میکنند.
