مقاله تعیین تاثیرقند ساکارز بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی فیلم خوراکی ترکیبی برپایه نشاسته سیب زمینی- ژلاتین گاوی

word قابل ویرایش
8 صفحه
دسته : اطلاعیه ها
12700 تومان
127,000 ریال – خرید و دانلود

*** این فایل شامل تعدادی فرمول می باشد و در سایت قابل نمایش نیست ***

تعیین تاثیرقند ساکارز بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی فیلم خوراکی ترکیبی برپایه نشاسته سیب زمینی- ژلاتین گاوی
چکیده
هدف :به دلیل معایب متعدد فیلم های سنتزی ازقبیل مهاجرت به موادغذایی،ایجادآلودگی زیست محیطی، مشکل بازیافت ، گران بودن مواد اولیه و بالا بودن هزینه تولیدآنها، درطی سال های اخیر تمایل به استفاده از فیلم های خوراکی به عنوان جایگزین بسته بندیهای سنتزی برای موادغذایی، مورد توجه قرارگرفته است . مزیت اصلی فیلم های خوراکی نسبت به مواد پلیمرهای مصنوعی زیست تخریب پذیر بودن آنهاست . نشاسته یکی ازفراوان ترین و ارزان ترین بیوپلیمرهای کربوهیدراتی است که ویژگی تشکیل فیلم خوبی دارد. بااین حال ، ویژگیهای نسبتاًضعیف فیلم های حاصل ازآن درمقایسه با فیلم های سنتزی رایج میباشد. اختلاط نشاسته با سایر پلیمرها، یکی از روش هایی است که برای بهبود خواص کاربردی فیلم نشاسته ، مورد مطالعه قرارگرفته است .همچنین اصلاح شیمیایی نشاسته نظیر ایجاد اتصالات عرضی روشی دیگر می باشد.جهت بهبود خصوصیات فیلم های خوراکی برپایه نشاسته ، دراین پژوهش اثر قندساکارز برخواص فیزیکوشیمیایی فیلم خوراکی ترکیبی بر پایه ی نشاسته ی سیب زمینی-ژلاتین گاوی بررسی شد.
مواد و روش ها:در ابتدا فیلم هایی ازمخلوط نشاسته سیب زمینی باغلظت های مختلف ژلاتین ( ٠%، ۵%و ١٠% )به روش قالب ریزی تهیه شدو اثر قند ساکارزدر غلظت های ٠% ،٣.۵% و٧%بر میزان حلالیت در آب ، طیف FTIR و میزان جذب نورتوسط دستگاه uv-vis فیلم خوراکی بررسی شد.
نتایج و بحث :براساس نتایج حاصل ،در اثر افزوده شدن قند ساکارز در فیلم های خوراکی ترکیبی بر پایه نشاسته ی سیب زمینی -ژلاتین حلالیت به طور معنیداری (٠٠۵>P)کاهش پیدا کرده و میزان جذب نور فرابنفش فیلم ها افزایش یافت . همچنین مشخص شدکه با افزایش میزان غلظت قند ساکارز در فیلم های خوراکی ترکیبی میزان حلالیت فیلم ها کاهش می یابد.
نتیجه گیری کلی :در مجموع قند ساکارز میتواندباعث بهبود خواص فیزیکو شیمیایی فیلم های خوراکی ترکیبی بر پایه ی نشاسته ی سیب زمینی –ژلاتین شود.
کلمات کلیدی :فیلم خوراکی، نشاسته سیب زمینی ،خواص فیزیکو شیمیایی،ژلاتین ، ساکارز

١- مقدمه
آلودگی ناشی ازمواد بسته بندی تولیدشده از مشتقات نفتی و مشکلات ناشی از روش های مختلف حذف این موادتوجه پژوهشگران را در طی سال های اخیربه یافتن جایگزین های مناسب برای این نوع مواد بسته بندی معطوف کرده [١].بسته بندی های زیست تخریب پذیرکه قابلیت خوراکی بودن و مصرف به همراه ماده غذایی را دارند، به دودستۀفیلم ها و پوشش های خوراکی تقسیم می شوند. فیلم های خوراکی قبل از کاربرد در بسته بندی ماده ی غذایی بصورت لایه ای نازک تولیدمیشوندو بعد همانند پلیمرهای سنتزی برای بسته بندی به کار می روند [٢].از دهۀ ٨٠، استفاده از فیلم های خوراکی در بسته بندی مواد غذایی و دارویی مورد توجه روز افزون قرار گرفته است که علت آن علاوه بر زیست تخریب پذیری بالای این فیلم ها، بازدارندگی خوب آن ها در مقابل گازها، چربی و ترکیبات عطر و طعمی می باشد که می تواند به حفظ کیفیت ماده غذایی کمک کند. برای تولیدفیلم های خوراکی از پروتئین ها،پلی ساکاریدها،چربی هاو یاترکیبی از این مواد استفاده می شود [٣].نشاسته یکی از ارزان ترین بیوپلیمرهای کربوهیدراتی است که فیلم های با خواص و ظاهر مناسب تشکیل می دهد،ولی مشکل اصلی آن آبدوستی نسبتاًبالا و خواص مکانیکی نسبتاً ضعیف فیلم های حاصل از آن در مقایسه با فیلم های سنتزی رایج می باشدکه باعث محدود شدن استفاده از این بیوپلیمردر زمینه های مختلف میشود [۴] .راهکارهای مختلفی برای غلبه بر این محدودیت هاپیشنهاد گردیده اند، اختلاط نشاسته با سایرپلیمرها،یکی از روش هایی است که برای بهبود خواص کاربردی فیلم نشاسته ،بسیارمورد مطالعه قرار گرفته است [٢].ژلاتین پروتئینی است که از آبکافت کلاژن به دست میآید وبه دلیل خواص منحصربه فرد،مانند فعالیت سطحی ،قابلیت تشکیل ژل و فیلم و کنترل گرانروی یکی ازمهم ترین پلیمرهای طبیعی است که در صنایع غذایی کاربرد گسترده ای دارد [۵].یک روش دیگربرای بهبود خواص فیلم نشاسته ، اصلاح شیمیایی نشاسته نظیرایجاداتصالات عرضی می باشد.اما با این حال استفاده از اتصال دهنده های عرضی که سمی نبوده و در عین حال روش استفاده از آنها ساده باشد وهمچنین قادر به بهبود خواص کاربردی فیلم نشاسته باشند،توجه محققین را به خود جلب کرده است . در این میان قندها می توانندگزینه ای مناسب برای این منظوربه حساب آیند[۶].استفاده از قندهای اکسید کننده طبیعی قادراست انحلال ژلاتین راکم کند و میتواند یک روش برای ایجاد پیوند عرضی در ژلاتین شده و در نتیجه موجب کاهش خطر ابتلا به عوارض جانبی ناشی از استفاده از اتصال دهنده های عرضی مصنوعی و سمی شود، بنابراین قندهای طبیعی میتوانند روشی جایگزین برای ایجاد پیوند عرضی را فراهم کنند[٧].در واکنش میلارد گروه آمین ازاسید آمینه پروتئین ها با گروه های کربونیل قندهای احیاکننده واکنش داده و تشکیل پیوندهای عرضی میدهند که پیوند عرضی تشکیل شده طی واکنش میلارد، موجب افزایش خواص عملکردی محصولات مبتنی بر پروتئین های مختلف است [٨].
دراین پژوهش اثر قندساکارزکه یک قند غیراحیاءکننده است بر خواص فیزیکو شیمیایی فیلم خوراکی ترکیبی برپایه ی نشاسته ی سیب زمینی و ژلاتین بررسی شد.
٢- مواد و روش ها
٢-١- موادشیمیایی
دراین پژوهش نشاستۀسیب زمینی (ازشرکت گلوکوزان ایران )، قند ساکارز (ازشرکت merk آلمان )، ژلاتین گاوی (ازشرکت sigma امریکا)، گلیسرول وسوربیتول درگرید آزمایشگاهی استفاده شد.
٢-٢- روش تهیه فیلم خوراکی
در ابتدا ژلاتین گاوی با غلظت های ٠%، ۵% و ١٠% در محلول قندی آماده شده در غلظت های ٠%، ٣.۵% و ٧% حل شده و به مدت ١ساعت در بن ماری ۶٠درجه ی سانتیگراد حرارت داده شد. محلول نشاسته ی سیب زمینی روی هیتربا دور ۶٠٠و دمای ٢٠٠درجه سانتی گراد تارسیدن به دمای ٨۵ درجه ی سانتیگراد حرارت داده شدو برای کامل کردن ژلاتیناسیون به مدت ۴۵دقیقه در این دمانگهداری شد. ازمخلوط گلیسرول وسوربیتول به عنوان پلاستیسایزراستفاده شد. هنگام سردکردن محلول نشاسته در دمای ۶٠درجه ی سانتیگراد محلول ژلاتین به آن اضافه شد.در انتها محلول تا دمای محیط سرد شده وبه میزان ٩٢گرم درپلیت های مخصوص کاستینگ ریخته شد.قبل ازانجام آزمون هافیلم های خوراکی توسط دستگاه رطوبت ساز دردرجه حرارت ٢۵درجه سانتیگراد ورطوبت نسبی ۵۵%به مدت ۴٨ساعت مشروط شدند.
٢-٣- اندازه گیری ضخامت فیلم خوراکی ترکیبی
ضخامت فیلم خوراکی توسط میکرومتر مدل insize با دقت ٠.٠١میلیمتراندازه گیری شد.اندازه گیریهابه طور تصادفی در حداقل ٣نقطه ازفیلم انجام ومیانگین درمحاسبات مربوط مورداستفاده قرارگرفت .
٢-۴- اندازه گیری میزان جذب اشعه uv
برای طیف جذب فیلم هابه صورت نوارهایی باابعاد ۵×١سانتیمتر بریده شده وداخل سل اسپکتروفتومتر uv-visVarian،مدل Conc۵٠ قرار گرفتند وسل خالی هم به عنوان شاهددرنظرگرفته شد.میزان جذب نوری فیلم هادردامنه ی طول موج ١٩٠- ١١٠٠نانومترانجام گرفت .
٢-۵- اندازه گیری حلالیت فیلم خوراکی در آب (Solubility)
حلالیت فیلم ها در آب بر طبق نظر Maizura و دیگران (٢٠٠٧) [٩]و Laohakunjit و Noomhorm [٩] [١٠]با قدری تغییرات تعیین شد. تکه هایی از فیلم به میزان ۶٠٠میلیگرم وزن شده به مدت ٢۴ساعت در دسیکاتوری حاوی نمک کلرید کلسیم داخل آون بادمای C °۴٠قرار گرفتند.
سپس نمونه های خشک شده توزین شدند و در ادامه نمونه ها به مدت ٢۴ساعت در بشر حاوی ١٠٠ ml آب دیونیزه در دمای محیط قرار گرفتند. سپس مخلوط فیلم و آب بر روی یک کاغذ صافی صاف شد و در پایان قطعات باقی مانده در روی کاغذ صافی وزن شدند. درصد حلالیت فیلم ها در آب از رابطه زیر محاسبه گردید.

٢-۶- طیف سنجی مادون قرمز با تبدیل فوریر (FTIR)
طیف FTIR بااستفاده ازدستگاه FTIR (مدل ۶٧٠٠ Nicolet، ساخت امریکا ) در گستره ی ۶٠٠-١۴٠٠٠- cm تعیین گردید. برای هر طیف به طور میانگین ۶۴اسکن متوالی در تفکیک های ١- cm۴دیده شد.
٢-٧- تجزیه و تحلیل آماری
آزمون ها در سه تکرار انجام شده و داده های حاصل توسط نرم افزار Graph pad باکمک روش تجزیه وتحلیل واریانس وآزمون تعقیبی توکی تحلیل گردیدند.
٣- نتایج
٣-١- ضخامت فیلم ها
نسبت های مختلف قند ساکارزاثری بر ضخامت فیلم هانداشت ضخامت فیلم ها درمحدوده ی آزمایش ،بین ٠.٠٨تا ٠.٠٩میلیمتربود.
٣-٢- میزان جذب اشعه uv
میزان جذب اشعه UV درطول موج ٢٠٠تاnm ١١٠٠در نمودار شماره ی ١نشان داده شده است .همه غلظت های فیلم های حاوی ساکارزدرفیلم خوراکی ترکیبی درطول موج ٢٠٠تا nm۴٠٠ جذب دارندوباافزایش غلظت قندافزایش جذب راداریم به طوری که غلظت ٧%دارای بیشترین جذب ونمونه فاقدقنددارای کمترین جذب دراین ناحیه بود.

این فقط قسمتی از متن مقاله است . جهت دریافت کل متن مقاله ، لطفا آن را خریداری نمایید
word قابل ویرایش - قیمت 12700 تومان در 8 صفحه
127,000 ریال – خرید و دانلود
سایر مقالات موجود در این موضوع
دیدگاه خود را مطرح فرمایید . وظیفه ماست که به سوالات شما پاسخ دهیم

پاسخ دیدگاه شما ایمیل خواهد شد