بخشی از مقاله
چکیده: مصرف محصولات سرخ شده روز به روز در سرتاسر دنیا رو به افزایش است. که این میزان پذیرش بالا در نزد مصرف کنندگان به دلیل خواص ارگانولپتیکی بی نظیر این محصولات از جمله بافت، عطر، طعم و ظاهر این محصولات می باشد. غذاهای از پیش سرخ شده غذاهایی هستند که در کارخانه به صورت جزئی سرخ می شوند و قبل از مصرف نیاز به سرخ کردن دارد که البته زمان سرخ کردن قبل از مصرف کوتاه می شود.
سیب زمینی پیش سرخ شده بزرگترین دسته ی غذاهای سرخ کردنی می باشد که بیشتر در فست فودها استفاده می شود و به سرعت در حال رشد می باشد و مراحل تولید شامل: انتخاب مواد خام، فرایندهای ابتدایی قبل از سرخ کردن، فرایند پیش سرخ کردن، فرایند سرد کردن یا منجمد کردن، بسته بندی، انبار و توزیع می باشد. مراحل تولید محصولات فرم داده شده شامل: شستن، پختن، خمیر کردن و جداسازی، مخلوط کردن، فرم دادن، پوشش دادن، پیش سرخ کردن و منجمد کردن می باشد. ×
مقدمه:
سرخ کردن یکی از عملیات های واحد در فرایند مواد غذایی است که همان پختن غذا در روغن می باشد که روغن در اینجا به عنوان محیط انتقال حرارت استفاده می شود که دمایی حدود 140تا 180 درجه ی سانتی گراد را برای سرخ کردن ایجاد می کند،این فرایند یک فرایند انتقال جرم و حرارت بطور همزمان می باشد، روش سرخ کردن به تمدن مصر و حدود 2500 سال قبل از میلاد بر میگردد. به طور کلی سرخ کردن منجر به تغییراتی در ساختار و طعم غدا به وجود می آورد که محبوب و مورد علاقه ی مصرف کنندگان می باشد.در محصولات سیب زمینی این تغییرات شامل ایجاد پوسته ی ترد و همچنیین پخته شدن مغز خلال می باشد که بسیار مورد علاقه می باشد از طرف دیگر روغن باعث تقویت طعم و احساس دهانی خوب غذاهای سرخ شده در دهان می شود.
سرخ کردن بهٍ دسته تقسیم می شودکه شامل:-1سرخ کردن عمیق -2سرخ کردن سطحی
نتایج و بحث:
مراحل تولید خلال سیب زمینی نیمه سرخ شدهْ -1 انتخاب مواد خام -2 فرایندهای ابتدایی قبل از سرخ کردن -3 فرایند سرخ کردن -4 فرایند سرد کردن و منجمد کردن -5 بسته بندی، انبار داری و توزیع
انتخاب مواد خام
اگر چه سرخ کردن در غذاهای نیمه سرخ شده مهم و ضروری هست ولی انتخاب مواد اولیه ی خام مناسب برای محصول با کیفیت بالا مهم وضروی است. برای تولید خلال سیب زمینی نیمه سرخ شدخ از سیب زمینی هایی استفاده می شود که بزرگ باشد، چشک نداشته باشد، بافت خوبی داشته باشد،درصد ماده ی خشک آن بین 20 تا 24 درصد باشد، درصد قند احیا کننده ی آن کم باشد و حداکثر نیم درصد باشد که در اروپا از واریته های آگریا، آستریکس و ویکتوریا استفاده می شود.
روغنی که برای سرخ کردن استفاده می شود باید مشخصات سرخ کردن را داشته باشد و در مقابل سرخ کردن پایدار باشد همچنین ارزش تغذیه ای بالا - اسیدهای چرب غیراشباع - داشته باشد، قبلا از روغن سویا و پالم برای سرخ کردن استفاده می شد اما امروزه از روغن آفتاب گردان و کانولا برای سرخ کردن خلال سیب زمینی استفاده می شود. روغن های که غیراشباع هستند مثل روغن آفتاب گردان نسبت به روغن پالم بیشتر اکسیده می شوند از طرف دیگر هر روغن مزه ی خاصی به خلال می دهد به همین دلیل از روغن آفتابگردان استفاده می شود.
-2 فرایندهای ابتدایی قبل از سرخ کردن
این فرایند شامل: پوست گیری، خلال کردن، سورتینگ و درجه بندی، آنزیم بری، افزودن برخی مواد، خشک کردن، پوشش دادن
-1-2 پوست گیری
ابتدا عملیات شستشو انجام می شود سپس عملیات پوست گیری انجام می شود که عملیات پوست گیری برای خلال نیمه سرخ شده توسط بخار با فشار 14 تا 18 بار انجام می شود که ضایعات پوست گیری در این روش کمتر از پوست گیری با روش مکانیکی می باشد،سپس عملیات پوست گیری با پاشیدن آب بر روی سیب زمینی بخار داده شده در استوانه ی چرخنده کامل می شود،البته در خلال نیمه سرخ شده ی دارای پوست، پوست گیری خیلی ضروری نیست.
-2-2 خلال کردن
در این قسمت سیب زمینی پوست گیری شده توسط کاتر های مکانیکی برش داده می شود و به شکل خلال در آورده می شودکه طول خلال ویژگی مهمی در تولید خلال می باشد.
-3-2 سورتینگ و درجه بندی
دو مرحله سورتینگ داریم که نمونه ی اول Roller sorterمی باشد که خلال های نازک وکوچک را جدا می کند،که فاصله ی این غلطک ها بستگی به اندازه ی خلال تولید شده در قسمت خلال کردن می باشد ولی در کل خلال نازک ولاغر بین غلطک ها جداسازی می شود - خلال های خیلی ریز توسط الک های داری لرزش جداسازی می شود - . نمونه ی دیگر سورتینگ Optical sortig می باشد که خلال های که دارای رنگه نامطلوب - سیاه،قهوه ای،سبز و... - هستند را جداسازی می کند.مکانیسم این دستگاه بر اساس عکس گرفتن توسط دوربین از خلال که بر روی تسمه نقاله ی سفید حرکت می کند می باشد که این عکس ها به ارقام تبدیل و توسط کامپیوتر آنالیز می شوند وخلال هایی که معیوب هستند توسط دمیدن باد از روی تمسه نقاله جداسازی می شوند.
-4-2 آنزیم بری
در اینجا از آنزیم بری با آب استفاده می شود که دمای آب مور استفاده 60 - 90درجه ی سانتی گراد می باشد و مدت زمان آنزیم بری 5 تا 60 دقیقه می باشد. در حین آنزیم بری یک سری فرایندهای فیزیکی و شیمیایی در خلال های سیب زمینی اتفاق می افتد مثلا قندهای احیا کننده ی موجود در خلال در آب منتشر می شود و واکنش میلارد در حین سرخ کردن کاهش می یابد و شدت رنگ خلال کاهش می یابد و بعد از سرخ کردن پایانی توسط مصرف کننده رنگ خلال در حد قابل قبول می باشد.
که از اهداف آنزیم بری از بین بردن آنزیم پلی فنل اکسیداز می باشد که در نتیجه ی آن از تغییرات رنگ جلوگیری می کند وانتشار قند های احیاکننده خلال به درون آب و همچنین دمای بالای این قسمت باعث پخت اولیه ی خلال می شود که البته باید تحت کنترل باشد به طوری که سیب زمینی در حالیکه پخته شده باشد ولی سفت باشد - خیلی پخته نشود - .اگر خیلی پخته شود شکل ضاهری خلال بد شکل می شود از طرف دیگر اگر خوب پخته نشود بافت خلال سفت وخام می باشد که مزه و طعم دلپذیری ندارد. آنزیم بری با بخار در صنعت تولید خلال به ندرت استفاده می شود زیرا انتشار قندهای احیا کننده نداریم.
-5-2 افزودن برخی از مواد
در آخر آنزیم بری ممکن است بعضی موادو یا افزودنی به خلال افزوده می شود،از موادی که اضافه می شود گلوکز می باشد و دلیل افزودنش دادان رنگ مناسب - میلارد - هنگام سرخ کردن می باشد. ممکن است نمک برای طعم افزوده شود،همچنین از ماده ای به نام سدیم اسیدپیروفسفات - - Na2H2P2O7برای کمپلکس شدن با آهن و از درگیر شدن آهن با کلروژنیک اسید که تولید رنگ خاکستری می کند جلوگیری می کند.
-6-2 خشک کردن
در این قسمت 10 تا20درصد سیب زمینی تبخیر می شود و باعث می شود قسمت خارجی سیب زمینی نسبت به داخل خشک تر شود و پوسته سفت شود و آبی که در سرخ کردن تبخیر می شود مقدارش کمتر می شود در نتیجه افزایش ظرفیت سرخ کن را به همراه دارد،که تشکیل پوسته ی سفت برای فست فودها اهمیتش بیشتر است،دمای هوای خشک 70-120درجه ی سانتیگراد می باشد.بعد از خشک کردن باید اجازه دهیم که رطوبت خلال های سیب زمینی به تعادل برسد تا از بروز تاول در پوسته ی خلال سیب زمینی جلوگیری شود.
-7-2 پوشش دادن
این قسمت در تولید خلال سرخ شده تقریبا جدید است،از اهداف این قسمت افزایش تردی،ایجاد یک طعم جدیدو کاهش جذب روغن می باشد. برای افزایش تردی از لایه ی نازک خمیر استفاده می شود ولی اگر هدف ایجاد طعم جدید باشد از لایه با ضخامت بیشتر و از موادی مانند ادویه هااستفاده می شود.این لایه ی خمیر می تواند آرد گتدم ،نشاسته ی اصلاح شده،نشاسته ی سیب زمینی،دکسترین و صمغ ها باشد.جذب خمیر معمولا بین 10 تا 20 درصد وزن سیب زمینی می باشد.
-3 فرایند سرخ کردن
دمای روغن داغ معمولا بین140 تا180می باشد که باعث می شود آب از داخل خلال سیب زمینی به سطح آید سپس تبخیر شود که باعث ایجاد پوسته ی ترد به ضخامت .3-.8میلی متر می شود که حالت تردی را به همراه دارد و از طرف دیگر باعث پخته شدن مرکز خلال سیب زمینی می شود. البته باید به این نکته اشاره کرد که در تولید خلال نیمه سرخ شده مدت زمان سرخ کردن کمتر از سرخ کردن در حالت معمولی می باشد.
به طور کلی محتوای روغن خلال به مدت زمان ماندن در روغن - دمای سرخ کردن ومیزان رطوبت خلال - ،وجود ترکیبات پوشش دهنده و همچنین خصوصیات ماده ی غذایی - سطح مقطع،ضخامت و ترکیبات ماده ی غذایی - و روغن بستگی دارد. در هنگام سرخ کردن واکنش های میلارد، جذب روغن و اکسیداسیون روغن مسئول خیلی از مزه و عطر و طعم و احساس خوب در مورد خلال سیب زمینی می باشد. برای جذب روغن در محصولات سرخ شده سه مکانیسم عمده پیشنهاد شده است:
Capillary mechanism -1
بر اساس این مکانیسم وقتی ماده غذایی در معرض دماهای بالای روغن سرخ کردنی قرار می گیرد به سرعت آب درون ماده غذایی به بخار آب تبدیل می شود که در اثر تبدیل آب به بخار آب در درون ماده غذایی یک گرادیان فشار نسبت به بیرون ماده غذایی به وجود آید که در اثر این فشار بخارات آب از طریق ایجاد حفره ها و کانال هایی در ساختار سلولی ماده غذایی از ماده غذایی خارج می شوند که روغن می تواند از طریق همین حفره ها و کانال های ایجاد شده وارد ماده غذایی گردد.
Condensation mechanism -2
این مکانیسم در واقع زمانی عمل می کند که عمل سرخ کردن به اتمام رسیده باشد و ماده غذایی از درون سرخ کن خارج شده باشد که بر اساس این مکانیسم وقتی که ماده غذایی از درون سرخ کن خارج می شود دمای آن شروع به کاهش می کند که در اثر کاهش دما بخارات آب درون ماده غذایی
