بخشی از مقاله
چکیده
کیفیت پس از برداشت محصول فاسدشدنی با توجه به افزایش سرعت تنفس، تعرق و رسیدگی تغییر میکند. هدف از این مطالعه تعیین اثر پوشش خوراکی حاوی اسانس رزماری و موسیلاژ دانه ریحان برای افزایش عمر مفید گوجهفرنگی در زمان انبارداری بود. نمونههای گوجه فرنگی در محلولهای حاوی 0، 1 و 2 درصد اسانس رزماری و 0، 0/5 و 1 درصد صمغ دانه ریحان غوطهور شدند و در دمای 7 درجه سانتیگراد برای 60 روز نگهداری شدند. پارامترهای کیفی شامل pH و اسیدیته قابل تیتر در فواصل زمانی معین مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج کاهش قابل توجهی را در pH و اسیدیته در نمونههای پوشش داده شده نسبت به نمونه شاهد نشان دادند.
کلمات کلیدی: اسانس رزماری، صمغ دانه ریحان، گوجهفرنگی، انبارداری.
.1 مقدمه
میوهها و سبزیها موجودات زندهای هستند که پس از برداشت به زندگی خود ادامه میدهند. تنفس محصول، تعرق و تولید اتیلن عوامل مهمی هستند که سبب خراب شدن میوهها و سبزیهای تازه میشوند. کاهش این فرآیندها بهوسیله فناوریهایی مانند سرد کردن و ذخیره سازی، قادر به طولانیتر شدن عمر پس از برداشت محصول تازه میشود . - Wills et al. 1998 - تکنیکهای مختلفی برای حفظ میوهها و سبزیها در طول ذخیرهسازی و بازاریابی توسعه یافته است. تکنیکهایی که برای تغییر فرآیندهای فیزیولوژیکی که منجر به نابودی و پوسیدگی میوهها و سبزیها میشود شامل استفاده از تبرید، ذخیرهسازی اتمسفر کنترل شده - CA - 1، بسته- بندی اتمسفر اصلاح شده - - 2 و استفاده از فیلمها و پوششهای خوراکی است. مفهوم استفاده از پوششهای خوراکی در سالهای اخیر مورد بررسی قرار گرفته است تا طول عمر محصول پس از برداشت افزایش یابد.
نیاز به غذاهای با کیفیت بالا، تقاضا برای فرآوری غذای جدید و فناوریهای ذخیرهسازی، افزایش توجه به حفاظت از محیط زیست و کشف قابلیتهای مواد جدید، پژوهشگران و صنایع را برروی پوششهای خوراکی متمرکز کرده است.
کاربرد پوششهای طبیعی به تنهایی و یا توأم با عصارهها و اسانسهای گیاهی دارای خواص ضدمیکروبی و آنتیاکسیدانی، میتواند ضمن کاهش فرآوردههای اکسیداسیون، گام موثر در بهبود ویژگیهای میکروبی، حفظ کیفیت ارگانولپتیکی و افزایش مدت ماندگاری محصولات غذایی بردارد و زمینه استفاده کاربردی از این ترکیبات را در مقایسه با ترکیبات ساختگی فراهم نماید.
گوجه فرنگی با نام علمی Lycopersicum esculentum یکی از مهمترین محصولات زراعی است که جزء میوههای فرازگرا است. گوجهفرنگیها پس از برداشت میتوانند بسیار سریع رشد کنند که این میتواند منجر به افت کیفیت و محدودیت عمر مفید آن شود
- Batu 2004 - ، اما تکنیکهای پردازش و نگهداری مناسب پس از برداشت همانند استفاده از پوششهای خوراکی میتوانند در افزایش طول عمر محصولات تازه و محافظت از آنها در برابر اثرات زیست محیطی مضر، مفید و کارآمد واقع شوند . - Valverde et al. 2005 - اسانسها ترکیبات فرار طبیعی استخراج شده از قسمتهای مختلف گیاه مثل گلها، جوانهها، دانهها، برگها و سرشاخهها هستند که معمولاً بهوسیله تقطیر با بخارآب و به کمک فشار بهدست میآیند. رزماری، برگ و سرشاخههای گلدار خشک شده گیاه رزماری 1از خانواده نعناعیان 2است. خاصیت ضدمیکروبی اسانس رزماری را به وجود عناصر فنولیک غیرقطبی در آن مرتبط میدانند. اسانس گیاه رزماری، گردش خون در عضوهای بدن را افزایش داده، دارای اثرات ضد رماتیسمی بوده و دردهای عصبی را کاهش میدهد
گیاه ریحان با نام علمی Ocimum basilicum یکی از اعضای جنس Ocimum میباشد. ریحان یکی از گیاهان بومی ایران است که بهعنوان یک گیاه دارویی مورد استفاده قرار میگیرد . - Paton, Harley, and Harley 1999 - دانه ریحان سیاه رنگ و بیضی شکل است. پوسته رویی دانهها را لایهای موسیلاژی پوشانده است و هنگامی که داخل آب قرار میگیرد سریعاً متورم میشوند. استفاده از این صمغ بهعنوان پایدار کننده و قوام دهنده میباشد. اسانس استخراج شده از گیاه ریحان فعالیت آنتیاکسیدانی و ضدمیکروبی دارد . - Hosseini-Parvar et al. 2010 -
تمایل به استفاده از پوشش و فیلمهای خوراکی به دلیل دارا بودن مواد طبیعی و عدم ایجاد آلودگیهای زیست محیطی در حال افزایش میباشد. لذا در این پژوهش سعی کردیم که با استفاده از پوشش خوراکی حاوی اسانس رزماری و موسلاژ دانه ریحان همر مفید گوجه فرنگی ذخیره شده را با حفظ کیفیت ظاهری و درونی افزایش دهیم.
.2 مواد و روشها
-1-2 مواد
گوجه فرنگی - واریته بنمی - از یک بازار محلی در بوشهر خریداری گردید. اسانس رزماری از شرکت باریج اسانس، دانه ریحان از یک عطاری خریداری شدند. توئین 80 ، اسید استئاریک - با وزن مولکولی - 284/48 و فنول فتالئین از شرکت مرک آلمان، نشاسته صنعتی از شرکت بهین آزما، تیترازول سدیم هیدروکسید 0/1 نرما و تیترازول محلول بافر 4 و بافر 7 از مجتمع تحقیقاتی اراک شیمی تهیه شدند.
-2-2 روش کار -1-2-2 تهیه محلول پوشش دهی
گوجه فرنگیها در اندازه متوسط و با دقت از نظر یکنواختی ظاهر - رنگ و اندازه - انتخاب شدند و به آزمایشگاه منتقل گردیدند. قبل از فرآیند پوشش دهی، برروی نمونههای تهیه شده عملیات شستشو، ضدعفونی کردن و خشک نمودن با استفاده از جریان هوا انجام گرفت.
پوشش خوراکی مبتنی بر اسانس رزماری و صمغ دانه ریحان با مخلوط کردن اسانس رزماری با غلظت های 0، 1 و 2 درصد و صمغ دانه ریحان با غلظتهای 0، 0/5 و 1 درصد، با نشاسته ذرت به غلظت 2 درصد و اسید استئاریک با غلظت 2 درصد برای جلوگیری از تهنشینی اضافه شدند و سپس توئین 80 با غلظت 1 درصد به مخلوط اضافه شد.
-2-2-2 ایجاد پوشش برروی نمونهها
در این مرحله پس از آمادهسازی امولسیونی همگن و یکنواخت از مواد و ترکیبات پوششی نمونههای آمادهسازی شده در داخل امولسیون پوششی به مدت زمان 1 دقیقه غوطهور شدند و سپس نمونهها به مدت 3 ساعت در دمای محیط قرار داده شد تا پوششها برروی آن خشک شوند. سپس نمونهها همراه با نمونه شاهد - بدون پوشش - به سردخانه با دمای 7 2 درجه سانتیگراد به مدت 2 ماه نگهداری شدند. در فواصل زمانی 30 - روز اول، روز سیاُم، روز شصتاُم - آزمایشهای فیزیکوشیمیایی برروی نمونهها انجام گردید.
-3-2 آزمونهای فیزیکوشیمیایی
pH -1- 3-2
50 گرم نمونه وزن کرده و با 150 میلیلیتر آب مقطر مخلوط کرده و با استفاده از دستگاه pHمتر مدل JENWEY 3510 ساخت انگلستان، pH آب گوجه فرنگی، بعد از کالیبره کردن دستگاه با بافر 4 و 7، اندازه گیری و گزارش شد - پروانه، . - 1392 2؛3؛-2 اسیدیته قابل تیتر - 1 - 50 گرم نمونه با 150 میلیلیتر آب مقطر همزده و از روش تیتراسیون با سود 0/1 نرمال همراه با اندازهگیری pH آب گوجهفرنگی استفاده گردید. نقطه پایانی تیتراسیون زمانی بود که pH عصاره به عدد 8/2 رسید و حجم سود مصرفی یادداشت شد و میزان اسید آلی قابل تیتراسیون بر حسب اسید سیتریک مطابق رابطه زیر محاسبه شد - پروانه، : - 1392
-4-2 تجزیه و تحلیل آماری
جامعه آماری شامل 17 نمونه اولیه بود که به کمک روش سطح پاسخ2 توسط نرمافزار دیزاین اکسپرت3 نسخه 8 تنظیم و تجزیه و تحلیل شد. در این پژوهش از طرح باکس بنکن4با سه فاکتور در سه سطح و 5 تکرار در نقطه مرکزی طرح - برای محاسبه تکرارپذیری فرآیند - جهت بررسی تأثیر پوشش خوراکی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی استفاده گردید. در این پژوهش برای سنجش اختلاف معنیدار بین نمونهها از روش تجزیه واریانس5استفاده گردید.
.3 نتایج و بحث
pH - 1-3
میزان pH محصول به غلظت یا تراکم یونهیدروژن موجود در محلول بستگی دارد. مقدار pH میوه گوجهفرنگی در مدت نگهداری با رسیدن میوه افزایش مییابد . - Rong-yu and Yao-wen 2003 - متغیرهای فرآیند و دادههای تجربی برای عملکرد پوشش خوراکی تحت شرایط مختلف تیمار در جدول 1 - ؛ - 3 ارائه شده است، که نشان میدهد مقدار pH در نمونههای پوششدار با غلظتهای دو درصد اسانس رزماری و یک درصد صمغ دانهریحان در پایان مدت نگهداری - روز 60اُم - کمتر از نمونه بدون پوشش بوده و اختلاف معنیداری با آن دارد.
