بخشی از مقاله
مقدمه:
اگرچه نسبت به دهه گذشته مصرف آبزیان در کشور ما افزایش یافته ولی واقعیت این است که در حال حاضر آبزیان جایگاه مناسبی در سبد غذایی خانوارهاي ایرانی ندارند. بر اساس آمار و اطلاعات سازمان خواربار کشاورزي جهانی - FAO - متوسط مصرف سرانه آبزیان در جهان حدود 16 کیلوگرم است. این مقدار در کشورهاي توسعه یافته 24، در کشورهاي در حال توسعه 14، در ایران حدود 7، و در کشورهایی نظیر ایسلند و ژاپن به ترتیب 92 و 72 کیلوگرم است
براي بالا بردن سرانه مصرف ماهی بایستی محصولات متنوعی تولید و عرضه گردد. کوفته ماهی در شرق آسیا از محبوبیت زیادي برخوردار است ولی ویژگی هاي محصول بین تولید کنندگان مختلف متفاوت است .این تحقیق که با هدف دستیابی به بهترین فرمولاسیون کنسرو کوفته ماهی از نظر شاخص هاي حسی ،میکروبی و شیمیایی و با استفاده از گوشت ماهی کپور نقره اي - Hypophthalmichthys molitrix - که %60- 65 ظرفیت مزارع پرورش ماهی را تشکیل می دهد انجام شده است .
بدین منظور از دو نشاسته - سیب زمینی و گندم - که یک پلیساکارید گیاهی ذخیره شده در ریشهها، جوانه ها و دانههاي گیاهان بوده و به عنوان ماده اولیه در بسیاري از محصولات صنایع غذایی کاربرد دارد با درصدهاي مختلف جهت تهیه کنسرو کوفته ماهی استفاده شده است.
مواد و روشها:
مراحل آماده سازي براي تولید گوشت بدون استخوان ماهی شامل جداکردن سر ماهی، خارج نمودن امعا و احشاء، برش موازي - دو نیمه کردن ماهی - ، برس زدن جهت حذف ضایعات داخلی، شستشو تماما توسط نیروي انسانی صورت گرفت .عملیات جداسازي پوست و استخوان از گوشت ماهی توسط دستگاه دبونر انجام گرفته
است
براي تولید کوفته ماهی ابتدا گوشت ماهی آماده شده را به میزان 80درصد بدون نشاسته - تیمار شاهد - و در9 تیماربا نشاسته هاي گندم وسیب زمینی بصورت تفکیکی وترکیبی به میزان 5،10و15درصد به اضافه مواد افزودنی شامل پیاز،نمک،ادویه وطعم دهنده هاي طبیعی کاملا با دستگاه میکسر - - Anko-Taiwan مخلوط گردیده است.
Jones, N. - 1991 - . و با دستگاه فرمینگ - قالب زن مدل - Anko-Taiwanکوفته هاي ده گرمی تولید شد. به منظور تثبیت بافت و انعقاد پروتئین کوفته هاي تولیدي بلافاصله در ظرف آب گرم با دماي80 درجه سلسیوس - به مدت 20 دقیقه قرار گرفتند.متعاقبا"کوفته ماهی از آب گرم خارج شد. عملیات خنک سازي در - پیش سرد کن مرکز ملی - تا دماي 5 درجه سلسیوس انجام گردید.
تولید کنسرو کوفته ماهی در قوطی هاي کنسرو 160 گرمی در کارخانه کنسرو خزرتولید انجام شد. پس از عملیات پرکنی، قوطی هاي کنسرو از میان تونل اگزاست با دماي بخار 90 درجه سانتی گراد عبور داده شد و بلافاصله دربندي گردید.
نتایج
براساس نظر سنجی ها، کوفته ماهی بدون نشاسته - تیمار شاهد - از نظر شاخص هاي رنگ، بو، مزه و بافت داراي امتیاز پایینی بوده است. رنگ آن تیره، بو و مزه نا مطلوب بوده و داراي بافت غیر یکنواخت است.
نمودار شماره یک: ویژگی هاي کیفی تیمار بدون نشاسته - شاهد - کنسرو کوفته ماهی کپور نقره اي
نتایج براي تولید کوفته ماهی با نشاسته گندم در سه تیمار به میزان 5 ، 10 و 15 درصد نشان می دهد. شاخص بو و طعم و همچنین بافت در تیمار 10 درصد نسبت به سایر تیمارها از امتیاز بالاتري برخوردار بوده ولی میانگین کل نتیجه ارزیابی کیفی برروي شاخص هاي رنگ، بو، طعم و همچنین بافت از لحاظ میزان پذیرش با امتیاز پایین و غیرقابل قبول ارزیابی شدند. تیمار 15 درصد نشاسته فقط از نظر رنگ امتیاز کیفی بیش از3 راکسب نمود اما از نظر بو، طعم و بافت و کل امتیاز شاخص هاي کیفی آن کمتراز 3 به دست آمد - نمودار . - 1
نمودار شماره دوم : اثرات تیمارهاي 5، 10 و 15 درصد نشاسته گندم بر ویژگی هاي کیفی - ارگانولپتیک - کنسرو کوفته ماهی کپور نقره اي
در بین سه تیمار حاوي 5 ، 10 و 15 درصد نشاسته سیب زمینی، تیمار10 درصد از لحاظ شاخص هاي رنگ و بو و طعم و همچنین بافت داراي بالاترین امتیاز بوده است
نمودار شماره سه: اثرات تیمارهاي 5، 10 و 15 درصد نشاسته سیب زمینی بر ویژگی هاي کیفی - ارگانولپتیک - کنسرو کوفته ماهی کپور نقره اي
تیمار ترکیبی حاوي 10 درصد نشاسته 5 - درصد نشاسته سیب زمینی و 5 درصد نشاسته گندم - بیشترین امتیاز را از نظر رنگ، بو، طعم و بافت کسب نمود و در تمامی ویژگیهاي کیفی و نیز کل ، امتیازي حدود 4/5 یعنی در حد بسیار خوب را بدست آورد، در صورتی که سایر تیمارها امتیاز بسیار کمتري از نظر شاخص هاي پذیرش داشتند. پس از تیمار 10 درصد، تیمار 15 درصد قرار دارد که امتیازش در رنگ و بو بیش از 3 و در مزه و بافت کمتر از 3 و در کل کمی بیش از 3 است
