بخشی از مقاله
مقدمه
میگو در میان محصولات شیلاتی از اهمیت خاص برخوردار است. این اهمیت ناشی از نقش برجسته این محصول در تجارت جهانی آبزیان است به طوري که براساس آخرین آمارها در سال 2003، این کالا با اختصاص%18 از کل سهم تجارت آبزیان در دنیا مهمترین و اصلی ترین کالاي شیلاتی است.افزایش تعداد کشورهاي پرورش دهنده و برداشت از ذخایر طبیعی و دریاها، عرضه میگو در بازار جهانی را به طور فزآیندهاي افزایش داده است. به طوري که براساس گزارش FAO در سال 2008 میلادي بالغ بر 4271000 تن میگو در کل جهان تولید شده است اما وقایعی که پس از سال 2000 در بازار جهانی میگو رخ داد، لزوم ایجاد تغییرات عمده در رویکردهاي تولید، بازاریابی و عرضه این محصول را به طور وسیعی مطرح ساخت. رکود اقتصادي در کشورهاي مصرف کننده عمده، تعدد تولید کنندگان و افزایش حجم عرضه با توجه به سودآور بودن از جمله این مسایل بودند.
یکی از دلایل عمده پایین بودن سرانه مصرف میگو در کشور آشنا نبودن مصرف کننده داخلی با روشهاي آماده سازي و طبخ میگو است . در حالیکه در بسیاري از کشورها انواع غذاهاي آماده مصرف و غذاهاي آماده طبخ از میگو وجود دارد.تولید فرآورده هاي آماده مناسب از میگو همگام با افزودن سرانه مصرف میگو می تواند موجب رشد وشکوفایی واحدهاي تولیدي کوچک براي تولید و ارائه بهداشتی این دسته از غذاها باشد.هدف از این تحقیق انتخاب فرمول مناسب از میان 4 نوع سالاد که در ترکیب آنها از درصدهاي مختلف میگو و سس هاي مختلف استفاده شده بوده است وهمچنین بررسی قابلیت پذیرش فرمول منتخب از طرف مصرف کننده و تعیین فرمولبندي بهینه از اهداف این پژوهش است.
مواد و روش کار :
میگو سفید هندي - - Peneous indicus با میانگین وزنی11 گرم توسط یخ به کارخانه حمل و پس از توزین تا شروع عملیات تولید در دماي کمتر از 5 درجه سیلسیوس نگهداري شد. میگوهاي آماده شده با آب تمییز شستشو شده و پس از پخت در آب نمک در حال جوش سالاد میگو با استفاده از مقادیر مختلف میگو 70 - ،50 درصد - به دو روش - سالاد میگو در سس مایونز و سالاد میگودر سس کچاپ - رایج در ایران - نمودار - 1تهیه گردید.تیمارهاي مختلف تولیدي در ظروف یکبار مصرف درب دار و بسته بندي در یخچال نگهداري شدند و بوسیله گروه پانل ارزیابی گردیدند.
انجماد زدایی میگو
پوست کنی ،رگ برداري،شستشو پخت میگو با آب 4درصدبه مدت 4دقیقهمخلوط کردن اجزاي سالاد طبق فرمول بسته بندي در ظروف یکبار مصرف در پوش دار نگهداري در یخچال وانجام آزمایشات حسی تیمارهاي مورد بررسی در این تحقیق شامل موارد زیر بودند:
:T1 -1 سالاد میگو تولید شده با استفاده از 70درصد میگوي پاك شده +سبزیجات+سس مایونز
:T2 -2 سالاد میگو تولید شده با استفاده از 70درصد میگوي پاك شده +سبزیجات+سس کچاپ
:T3 -3 سالاد میگو تولید شده با استفاده از 50درصد میگوي پاك شده +سبزیجات+سس کچاپ
:T4 -4 سالاد میگو تولید شده با استفاده از 50درصد میگوي پاك شده+سبزیجات+سس مایونز
ارزیابی ظاهري و حسی نمونه ها بر مبناي سنجش پذیرش و مقبولیت - - acceptance نمونه هاي سالاد و با استفاده از فرم هاي 5 رده اي انجام شده است . - Watts, et al.,1989 - براي این منظور در فواصل زمانی معین و از پیش تعیین شده، نمونههاي سالاد ابتدا به صورت جداگانه و به مدت 15 دقیقه در دماي اتاق نگهداري شده و پس از هم دمایی ، توسط اعضاي پانل - کارشناسان مرکز ملی تحقیقات فرآوري آبزیان در بندر انزلی - که همگی داراي سابقه فعالیت تخصصی در زمینه آبزیان بوده اند، از حیث شاخص هاي ظاهر کلی، رنگ ،بو و طعم و مزه مورد ارزیابی قرار گرفتند. درجه مقبولیت هریک از ویژگی هاي مورد نظر بین 5 و یک امتیاز بندي شده - Quality Score - ، بطوریکه 5 - خیلی خوب - ، 4 - خوب - ، 3 - متوسط - ، 2 - بد - و 1 - خیلی بد - بوده است.
تجزیه و تحلیل آماري:
جهت ثبت داده ها از نرم افزارExcel و بمنظور تجزیه و تحلیل آماري از نرم افزارSpss.13 و روش آماري آنالیز واریانس یک طرفه و آزمون دانکن استفاده گردید.
نتایج و بحث:
نتایج ارزیابی حسی تیمارهاي مختلف سالاد میگو در جدول شماره 2 آمده است.نتایج بدست آمده از ارزیابی حسی 4 نوع سالاد میگو حاوي درصدهاي مختلف گوشت میگو که جدول بالا آمده است نشان می دهد که افزایش مقدار میگو و نوع سس مصرفی بر شکل ظاهري سالاد موثر است. براساس آنالیز واریانس یک طرفه و آزمون دانکن اختلاف بین تیمارها در هر چهار شاخص ظاهر کلی، رنگ ، بو و طعم و مزه از اختلاف معنی داري برخوردار بوده است. - . - p<0.05 از لحاظ شاخص ظاهر کلی، تیمار 4 - سالاد میگو تولید شده با استفاده از 50درصد میگوي پاك شده +سبزیجات+سس مایونز - داراي بالاترین امتیاز - - 4/72±0/47 و تیمار 1 داراي کمترین امتیاز - 3/36±0/75 - بوده است.امتیاز تیمار 4 از لحاظ شاخص هاي حسی رنگ، بو و طعم و مزه بترتیب4/73±0/47،4/64±0/51 و 4/73±0/47 بوده استکه بالاترین امتیاز در بین تیمارها می باشد.
