بخشی از مقاله
چکیده
در دو دهه گذشته استفاده از پروبیوتیکها در مواد غذایی بخصوص در شیر و فرآوردههای لبنی رو به افزایش بوده است. هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر سویه پروبیوتیک بر روی خواص شیمیایی در طی تولید و نگهداری پنیر پروبیوتیکی و پنیر ufمیباشد. دو نوع پنیر تولید شده که یکی از آن به وسیله استارتر تلقیح گردید و دومی از سویههای پروبیوتیکی لاکتو باسیلوس کازئی میباشد.
از پنیرهای تهیه شده در زمانهای مختلف برای بررسی میزان خواص شیمیایی نمونه برداری شد. در طی تولید پنیر پروبیوتیکی میزان نمک و ماده خشک وبه طور معنی داری کاهش و اسیدیته افزایش یافت به علاوه در ارزیابی حسی، پنیرهای تولید شده با آغازگر الحاقی پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس کازئی به مجموع نمرات بالاتری نسبت به پنیرهای شاهد نشان داده شد.درنهایت با توجه به این نتایج به نظر میرسدکه ، پنیر پروبیوتیکی تولید شده با لاکتوباسیلوس کازئی درمقایسه با پنیرuf ازکیفیت تغذیهای بالاتری برخوردار می باشند.
-1مقدمه:
پروبیوتیکها ، میکروارگانیسم های زنده ای هستند که در صورت مصرف در مقادیر کافی دارای اثرات مفید بر سلامتی میزبان می باشند
غذاهای پروبیوتیک به عنوان محصولی عمل آوری شده که حاوی میکروارگانیسم های پروبیوتیک زنده در مقادیر کافی باشند معرفی میشوند
لاکتوباسیل ها و بیفیدوباکترها معمول ترین پروبیوتیک هایی هستند که در فراودههای لبنی مورد استفاده قرار می گیرند . لاکتوباسیلوسها در صنعت برای اصلاح بو، طعم و بافت محصولات تخمیری به کار می روند و با توجه به اثر ممانعت از رشدئ که بر روی باکتریهای نامطلوب مختلف دارند، سعی بر آن است تا از این باکتریها یا باکتریوسین های خالص شده آنها به عنوان نگهدارنده بیولوژیکی در صنعت غذا استفاده شود
از جمله مزایای بالقوه غذاهای پروبیوتیک در سلامتی انسان می توان به مواردی همچون بهبود تعادل میکروفلور دستگاه گوارش ، تحریک سیستم ایمنی و فعالیت ضد سرطانی، درمان عدم تحمل لاکتوز ، درمان سندرم روده تحریک پذیر ، پیشگیری و درمان اسهال و کاهش کلسترول اشاره نمود
اثرات مفید ناشی از مصرف غذاهای پروبیوتیک تحت تاثیر سویه باکتری پروبیوتیک موجود در فراورده می باشد ، این در حالی است که نمی توان تمام مزایای ذکر شده را از یک سویه باکتری پروبیوتیک انتظار داشت . بنا به تعریف فراورده های پروبیوتیک ، فعالیت متابولیک و زیستی باکتری های پروبیوتیک در تمامی مراحل تولید ، نگهداری و هضم ماده غذایی در دستگاه گوارش مصرف کننده باید حفظ گردد
پنیر از جمله مواد غذای است که پروتئین آن مرغوب بوده و از نظر دارا بودن اسیدهای آمینه ضروری بسیار غنی می باشد . پنیر در مقایسه با سایر محصولات لبنی تخمیری از قبیل ماست و شیرهای تخمیری بدلیل دارا بودن برخی ویژگی ها از قبیل Ph تقریبا خنثی ، چربی بالا، بافت متراکم و منسجم به عنوان غذای حامل پروبیوتیک ها جهت ماندگاری و حفظ فعالیت زیستی آنها در تمام مراحل عبور از دستگاه گوارش و هضم بسیار مناسب می باشد
لیپولیز یکی از واکنش های بیوشیمیایی اصلی در رسیدن پنیر محسوب می شود که با تولید اسیدهای چرب آزاد با زنجیر کوتاه و متوسط و نهایتاً ترکیبات دارای طعم از قبیل متیل کتون ها، لاکتون ها، الکل های ثانویه، آمیدها و استرها به همراه پروتئولیز و گلیکولیز وقوعش طی رسیدن پنیرها به ویژه پنیرهای سخت ایتالیایی و رگه آبی ضروری است و نقش مهمی را در توسعه بافت و خواص حسی پنیرایفا می کند عوامل لیپولیتیک در پنیر عموماً از شیر، رنت، باکتری های لاکتیکی استارتری - LAB - باکتری های لاکتیکی، غیر استارتری - NSLAB - ، میکروفلور ثانویه و افزودن لیپازهای خارجی منشأ می گیرند که در این بین، باکتریهای لاکتیکی استارتری نقش کنی در لیپولیز داشته و تنها گونه لاکتوکوکوسی لاکتیس دارای فعالیت لیپولیتیکی است و تولید مقادیر بیشتری از اسیدهای چرب آزاد توسط این گونه نیز مرهون تعداد بالای جمعیت سلولی یا دوره رسیدن طولانی است
در حال حاضر یکی از پر مصرفترین پنیرهای سفید نمکی در ایران پنیر تو لیدی میشود به روش اولترا فیلتراسیون است، که از شیر پاستوریزه گاو که پنج بار تغلیظ شده است، تهیه با وجود مزایای بسیار قابل توجه این پنیرها، به ویژه راندمان تولید بیش از 02 درصد که توجیه گر موفقیت سیستم UF در زمینه تولید پنیر است، پنیرهای تولیدی به دلایلی از قبیل عدم فعالیت کافی استارترهای لاکتیکی و نیز به تعویق افتادن اتولیز سلولی استارترها کهاحتمالاً ناشی از قدرت بافری بالای - افزایش غلظت پروتئین و مواد معدنی در فاز است،معمولاً از ویژگیهای UF تغلیظ شده - پنیرهایUF است،معمولاً از ویژگ یهای ارگانولپتیکی مطلوبی در مقایسه با پنیرهای سفید سنتی برخوردار نیستند و روند کلی رسیدن در آ نها با تأخیر زیادی همراه است.
نقش لاکتوباسیلیوس کازئی به عنوان یک استارتر ترموفیلی در تولید پنیر بسیار مهم و پیچیده است. نقش اصلی آن تخمیر قند شیر - لاکتوز - به اسید لاکتیک است این عمل و کاهش PH ناشی از آن در طول عمر نگهداری و ایمنی پنیر دخالت می نماید.
توانایی لاکتوباسیلها برای کاهش PH به وسیله تولید اسید از قند منجر به گسترش ویژگی های حسی مطلوب، جلوگیری از رشد میکروبهای بیماریزا و اطمینان از پایداری و سلامت فراورده نهایی است
تاکنون استفاده از کشت های الحاقی شده به خصوص گونه های لاکتوباسیل که به عنوان باکتری پروبیوتیک محسوب شده و برای سلامتی انسان مفید اند، در اکثر موارد به طور موثری در پیشبرد فرآیندها نقش داشته و تغییرات مناسبی را در جهت کاهش مدت زمان رسیدن در انواع پنیر فراهم آورد
کاهش pHطی دوره رسیدن عمدتاً ناشی از تخمیر لاکتوز به اسید لاکتیک توسط اسید لاکتیک باکتریها، تولید اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب در اثر پروتئولیز و لیپولیز می باشد
گونه های لاگتوباسیلوس به عنوان باکتری های پروبیوتی تأثیرات مفیدی بر سلامتی دارند. لاکتوباسیلوس کازئی که خاستگاه انسانی دارد، به خوبی در پنیر بقا می یابد.
هدف از اجرای این تحقیق مطالعه تأثیر سویه پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس کازئی به عنوان آغازگرالحاقی بر فرایند لیپولیز در پنیر uf، خصوصیات شیمیایی و حسی در طول دوره رسیدن می باشد.
-2مواد و روش کار :
نمونههای پنیر در کارخانه پاک آرا سنندج به روش معمول آن کارخانه تهیه شد. سویه های لیوفیلیزه پروبیوتیکی لاکتوسیلوس کازئی از شرکت دانمارکی هانسن تهیه شد. شیر خام - جدول - 1 بعد از عبور از پیش سرد کن وارد دستگاه پاستوریزاتور شد و در دمای 47 درجه و به مدت 11ثانیه پاستوریزه گردید .در دستگاه اولترافیلتراسیون - - UF با استفاده از صافیهای غشایی لوله ای، آب و املاح و لاکتوز شیر پاستوریزه گرفته شد و ماده خشک شیر افزایش یافت رتنتیت - جدول - 1 در دمای 11 درجه سانتیگراد هموژنیزه و در دمای 47درجه و به مدت 1 دقیقه پاستوریزه شد سپس تا دمای 74 درجه جهت مایه زنی سرد و وارد بالانس تانک گردید.
لیوانهای مخصوص استریل با حجم 722 گرم حاوی رتنتت پاستوریزه با فاکتور تغلیظ 1 با دمای حدود 71 درجه سلسیوس که بر رو ی آن استارتر اصل ی به میزان 1 درصد اضافه میشود . لیوانهای برداشت شده با توجه به نوع تیمار به 0 سری تقسیم شدند :سری اول مربوط به گروه شاهد، بدون افزودن آغازگر الحاقی و سری دوم مربوط به گروه تیمار، با افزودن آغازگر الحاقی سویه پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس به میزان 1 درصد تهیه شد. در نهایت با کاهشpH به میزان 7/7 مایه پنیر از نوع قارچی به میزان 72 میلی گرم در کیلوگرم رتنتیت، به همراه ppm12 ماده ضد کف و ppm11ماده ضد چسبندگی به داخل لیوانها اضافه میشود.
سپس لیوان هااز تونل انعقاد - به مدت 72 دقیقه با دمای 72 درجه سانتی گراد - عبور کردند تا لخته تشکیل شود.سپس با قرار گرفتن کاغذ مخصوص به نام پارچمنت،مقدار 7 در صد نمک گرانولی روی پارچمنت ریخته شد ودربندی گردید. بعد از تهیه پنیر آنها را ابتدا در گرمخانه با دمای 02-07 درجه به مدت 07 ساعت نگهداری و بعد از رسیدن به pHپنیر به زیر 7/2 به سردخانه 2 درجه منتقل و به مدت 72 روز در این دما جهت آزمونهای مختلف نگهداری میشوند. تستهای شیمیایی - نمک ، اسیدیته و ماده خشک - نمونهها ی، شاهد و تیمار به ترتیب در روزه 1، 11، 72 و 72 رسیدن مورد بررسی قرارمی گیرند.
برای بررسی خواص حسی پنیرهای تولیدی طی دوره رسیدن، یک گروه 02 نفری پانلیست نیمه ماهر از نقطه نظر ظاهری، بافتی،طعمی و پذیرش کلی، با درج رتبهای بین 1 تا 1 در فرم مربوطه در دو فاصله زمانی 71 و 72روزه مورد ارزیابی قرار میگیرند.
