بخشی از مقاله
چکیده
امروزه با توجه به اهمیت روزافزون تغذیه سالم، تولید انواع حاملهای پروبیوتیک مورد توجه قرار گرفته است. استفاده از محصولات جدید و با مقبولیت عام، میتواند زمینه مناسبی برای افزایش مصرف پروبیوتیکها فراهم کند. نظر به محبوبیت شکلات در ایران و جهان، این محصول به تازگی مورد توجه قرار گرفته و در تولید آن از انواع پروبیوتیکها بهره گرفتهشده است. بررسی ویژگیهای ارگانولپتیکی، رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی نشان داد که تفاوتی میان محصول حاوی پروبیوتیک و شکلات عادی وجود ندارد. لذا نتیجهگیری شد که شکلات میتواند حامل مناسبی از نظر درصد بقا و اثربخشی بهتر پروبیوتیکها نسبت به سایر مواد غذایی باشد.
کلمات کلیدی: پروبیوتیک ، شکلات ، فراسودمند ، سلامتی
.1 مقدمه
باتوجه به پیشرفت قابل ملاحظه در زمینهی علم پیشگیری از بیماریها و نقش مهم تغذیه در سلامت و همچنین انتقال مواد به بدن به منظور پیشگیری و ارتقا سلامت انسان ،دستهای از مواد غذایی حاوی پروبیوتیکها امروزه بسیار مورد توجه قرار گرفتهاند و مدتی است که تاثیرات آنها بر سلامتی انسان مورد مطالعه است. پروبیوتیکها میکروارگانیسمهای زنده و افزودنیهای غذایی میکروبیاند که ازطریق بهبود تعادل میکروبی درفلور میکروبی روده، تاثیرات سودمندی بر بدن انسان میگذارند. ضمن حائز اهمیت بودن پروبیوتیکها و تاثیرات مثبت آنها برسلامت، نکتهی مهم در ارتباط با انتخاب حامل مناسب به منظور حفظ و انتقال این میکروارگانیسمها به صورت فعال به سلول هدف است.
مواد غذایی مختلفی با توجه به فرایند تولیدو خصوصیات مختلف محصول مرود ارزیابی قرار گرفته اند که یکی از محبوب ترین و جدیدترین آنها شکلات است. از آن جا که استفاده از شکلات به عنوان یک حامل پروبیوتیک ایدهای جدید است و پژوهشهای زیادی روی آن انجام نشده است و از سوی دیگر با توجه به این که جامعهی هدف و مصرفکنندگان این محصول طیف وسیعی از جامعه اعم از کودکان تا بزرگسالان و زن و مرد هستند، بر آن شدیم تا در مقاله ای مروری به بررسی تحقیقات انجام شده در این زمینه و جمع بندی نتایج حاصل بپردازیم تا راهگشایی برای ادامه مطالعات در این راستا باشد.
.2 پروبیوتیکها
به طور کلی باکتری های پروبیوتیک باکتری های سودمندی هستند که باعث جلوگیری ، مهار و بهبود بسیاری از امراض می شوند. برای مثال باکتریهای اسید لاکتیک با تولید اسید لاکتیک به کاهش pH غذا کمک میکنند که این کاهش خود یکی از مهم ترین خصوصیاتی است که سبب کنترل عفونت زایی می شود. نکته قابل تأمل دیگر انتخاب پروبیوتیک مناسب با توجه به خواص مورد نظر آن است. از فاکتورهای موثر جهت تاثیرگذاری بهینه و مثبت پروبیوتیک در بدن میتوان به داشتن منبع مناسب جهت مصارف انسانی، عدم بیماریزایی، قدرت حفظ حیات و زنده مانی در حین عبور از شرایط سخت دستگاه گوارش، چسبیدن به سطح مخاطی برای جلوگیری از شسته شدن توسط حرکات دودی روده و مقاومت نسبت به آنتی بیوتیکها را نام برد. از این رو مهمترین فاکتور کیفی که برای میکروارگانیسم های مفید حائز اهمیت است این است که آن ها باید تا لحظه ی مصرف در محصول نهایی، زنده بمانند. اگرچه توافق کلی برای تعداد پروبیوتیکهای زنده در لحظه ی مصرف وجود ندارد ، اما معمولا 106 و 107 cfu/grبه ترتیب به عنوان حد کمینه و رضایت بخشی در نظر گرفته می شوند .[5]
.3 سلامت
پروبیوتیکها میکروارگانیسمهای مفیدی هستند که میتوانند به عنوان افزودنیهای مفید غذایی-میکروبی مورد استفاده قرار گیرند. آنها علاوه بر محافظت از حیوانات ، اثرات سلامت بخشی برای انسان دارند. علاوه بر این با دستکاری ژنتیکی در پروبیوتیکها میتوان باعث بهبود عملکردهایی مانند تخمیر کربوهیدراتی یا افزایش تولید متابولیتهای خاص و نیز افزایش فعالیت آنزیمهای مفید مثل آلفاامیلازها و افزایش ظرفیت تولید مواد فراسودمند از قبیل باکتریوسینها و ویتامینها شد. همچنین پروبیوتیکها سبب کاهش تکثیر و رشد میکروارگانیسمهای غیرمفید شده و خنثی کردن مواد سمی مانند آمونیاک را انجام میدهند .[5]
نتیجهی تحقیقات Yahfoufi و همکاران درسال 2018 نشان داد که در دهه گذشته پیشرفت قابل ملاحظهای در زمینه داروهای پیشگیری کننده اعمال شده است. در این راستا مواد غذایی به عنوان تعیین کنندههای مهم در ارتقای سلامت و پیشگیری از امراض معرفی شدند .[11] George Kerry و همکاران در پژوهشی که در سال 2018 انجام دادند، بیان داشتند بدن انسان همانند خانهای است که میتواند میزبان صد تا هزار گونه مختلف میکروبی باشد؛ از این رو این محیط به عنوان میزبان این میکروارگانیسمها نقش مهمی در سلامت ایفا میکند. حال اگر این موجودات در مقدار اندک مورد استفاده، نقش کلیدی در عملکرد دفاعی بدن داشته باشند این نقش پررنگ تر هم میشود . [14] رضائی مکرم و همکاران در سال 1396 در مقاله خود به بررسی اثر ثرات پروبیوتیکها در پیشگیری و درمان بیماریها پرداختند و بیان کردند که این میکروارگانیسمها موجب تعدیل فلور میکروبی روده و معده میشوند .[3]
یکی از مشکلاتی که امروزه در زمینهی سلامت وجود دارد، مقاومتهای دارویی باکتریهای پاتوژن انسانی است که باعث مشکلاتی در درمان این بیماریها میگردد. علاوه بر این توزیع و شیوع کنترل نشدهی مقاومتهای دارویی در میکروبهای پاتوژن ارزش آنتیبیوتیک ها را نیز کم کرده که علت این امر میتواند مصرف بیرویهی آنتی بیوتیک ها یا مواجههی عوامل میکروبی با داروهای ضد باکتریایی در محیط باشد. در این زمینه نیز میتوان از پروبیوتیکها از نقطه نظر نقش آنها در سیستم ایمنی و پیشگیری و درمان بیماریها استفاده کرد .[3]
امروزه با افزایش مصرف کنندگان محصولات پروبیوتیک در سراسر جهان، تقاضا برای تولید این قبیل محصولات افزایش یافته است. به طور کلی از اثرات سلامتی بخشی پروبیوتیک ها میتوان به سلامت دهانی ، سلامت دستگاه گوارش و کلیهها، تاثیرات مثبت بر درمان فشار خون، و اثرات مفیدی مانند جذب بهتر کلسیم، سنتز ویتامین ها، گوارش اولیهی پروتئین، چربی، کربوهیدرات و تجزیه پذیری بیشتر مواد مغذی، افزایش حرکات شکم، رفع یبوست، بهبود علایم آلرژی و جلوگیری از عفونت معده اشاره کرد. همچنین پروبیوتیک ها میتوانند ترکیبات محیط اسیدی در روده ایجاد کرده و از رشد عوامل بیماری زا جلوگیری کنند .[2] در نتیجه بشر امروزه در حال گسترش محصولات پروبیوتیکی میباشد که از منابع قابل استفاده انسانی و غیر بیماری زا به دست می ایند. پروبیوتیکهای معمولی که بیش از بقیه مورد مطالعه و استفاده قرار میگیرند ، باکتری های تولیدکننده اسید لاکتیک شامل گونه های لاکتوباسیلوس و بیفیدوباکتریا هستند .[5]
امروزه شکلات جز مواد غذایی محبوب در گروههای سنی مختلف است. قسمت عمده شکلات کره کاکائو و پودر کاکائو میباشد که ارزش تغذیه ای بالایی دارند. بر همین اساس و با توجه به این محبوبیت، می تواند به عنوان حاملی مناسب برای ترکیب شدن با باکتری های پروبیوتیک باشد و هم چنین به علت حضور ترکیباتی مثل تئوبرومین، کافئین و فنیل اتیل آمین دارای اثرات آرام بخشی و محرک زایی نیز می باشد. شکلات را میتوان با تغییر دادن مقدار مواد تشکیل دهنده مانند شیر و شکر موجود در آن، به انواع مختلفی دسته بندی کرد و همچنین با فرمولاسیونهای متعدد، علاوه بر پروبیوتیک بودن ،آن را برای افراد چاق و دیابتی مناسبترکرد. باکتریهای پروبیوتیک دارای گونهها و سویه های متفاوتی میباشند که بر اساس شرایط فلور میکروبی دستگاه گوارش افراد ، نوع سویهی مناسب برای تلقیح انتخاب میشود 7 ] و .[8
