بخشی از مقاله
چکیده
کلم شور تخمیري توسط باکتري هاي اسید لاکتیکی مانند لوکونوستوك، لاکتوباسیلوس و پدیو کوکوس تولید می گردد. در این پروژه ابتدا کلم هاي سفید و قرمز شسته و خرد شده را به طور جداگانه در کلمن ریخته و به آن 2/5 درصد نمک اضافه شد. براي ایجاد شرایط بی هوازي کلم را فشرده کرده تا هواي بین آنها خارج شود. تخمیر در دماي 21°C صورت گرفت. به ساورکرات حاصل از کلم قرمز ویتامین C به منظور تثبیت رنگ اضافه گردید. در طول زمان تخمیر آزمونهاي اسیدیته و رنگ صورت گرفت که اسیدیته ي هر 4 محصول در طول تخمیر افزایش یافت. بعد از کامل شدن تخمیر براي بررسی مدت ماندگاري محصول˓ آن را در شیشه و قوطی بسته بندي کرده و در دوره سه ماه ارزیابی گردید. در طول این دوره اسیدیته تغییر معنی داري نداشت. ارزیابی بافت نشان داد که بافت این محصولات در طول دوره نگهداري سفت تر شد. تاثیر نوع بسته بندي بر روي خواص حسی و رنگ محصول بررسی شد و نشان داد محصولات بسته بندي شده در شیشه تیره شدند. در تولید ساورکرات توصیه می شود از ویتامین C براي بهبود رنگ استفاده شود و محصولات درون قوطی بسته بندي وپاستوریزه شوند.
کلمات کلیدي: ساورکرات، لوکونوستوك مزانتریدیوس، لاکتوباسیلوس پلانتاریوم
مقدمه
ساورکرات کلم خرد شده است که توسط باکتري هاي اسید لاکتیکی مانند لوکونوستوك، لاکتوباسیلوس و پدیوکوکوس تخمیر می گردد. براي تولید ساورکرات معمولا از کلم هایی با گونه Brassica oleracea butrytis و از خانواده Cruciferae استفاده می شود. پس از جدا کردن ضایعات، کلم ها را به ضخامت 2 میلیمتر خرد کرده و حدود 2/5 درصد نمک زده و در ظرف هاي مخصوصی گذاشته تا در شرایط بی هوازي تخمیر گردد. اگر نمک مورد استفاده کمتر از %2 باشد موجب نرم شدن محصول و اگر بیشتر از %3 باشد به نتایج مطلوبی در محصول دست نمی یابیم .[2] نمک از رشد فلور میکروبی طبیعی کلم مانند سودوموناس جلوگیري کرده و موجب بهبود طعم و بافت محصول می گردد 1]،3،.[2 باکتري اسید لاکتیک اولین گروهی هستند که در تخمیر کلم شور دخالت دارند. این باکتري ها میتوانند قند موجود در کلم را به اسید لاکتیک، اسید استیک و محصولات دیگر تبدیل کنند که به سه دسته تقسیم می شوند .[1]
Lactobactillus pentaoceticus, L. - 3 Lactobacillus plantarum - 2 Leuconostoc mesenteroides - 1 cucumeris تخمیر توسط لوکونستوك مزنترویدس آغاز شده که با تولید CO2 به ایجاد شرایط بیهوازي کمک میکند 1]،3،.[2 تخمیر با فعالیت L. Plantarum , L. cucumeries ادامه یافته تا اسیدیته به %2-1/5 برسد. L. pentaoaceticus تخمیر را ادامه داده و در نهایت اسیدیته را به %1/8-1/6 رسانده .[1,4,3] در نهایت میزان لاکتیک اسید -1 %1/3 و محدوده pH بین 3/7-3/1 می باشد. بهترین دما براي تخمیر کلم شور حدود 21 °C است .[1,4,3] در نهایت کلم شور تخمیري از ظروف خارج و در ظرف کوچکتري بستهبندي و پاستوریزه میشود.
مواد و روش ها روش تولید
کلم هاي تمیز و شسته شده با اسلایسر به ضخامت 0/5 تا 0/7 و به طول 2 میلیمتر برش زده شد. pH اولیه کلم قرمز و سفید مورد استفاده به ترتیب 4/23 و 4/9 بود. کلم ها را در کلمن 8 کیلوئی ریخته و % 2/5 نمک اضافه و براي ایجاد شرایط بی هوازي ان را پرس کرده. در طی 30 روز تخمیر 4 نوع محصول ساورکرات - کلم سفید با فلور طبیعی، کلم سفید با مخلوط 1:1 استارترهاي لوکونوستوك مزانتریدیوس PTTC 1663 و لاکتوباسیلوس پلانتاریوم PTTC 1058، کلم قرمز با فلور طبیعی، کلم قرمز با مخلوط 1:1 استارترهاي لوکونوستوك مزانتریدیوس و لاکتوباسیلوس پلانتاریوم - تهیه شد. استارتر به میزان - 106 cfu/g - 160ml به نسبت 1:1 استفاده شد.
به نمونه کلم قرمز به میزان %0/15 ویتامین C اضافه شد تا پایداري رنگ محصولات بهبود یابد. کلمن ها در دماي 21 °C به مدت 30 روز قرار داده شدند تا تخمیر کامل گردد. براي انجام آزمایش کنترل کیفی از محصولات در زمان هاي 0، 5، 10، 20 و 30 روز نمونه برداري شد . براي بررسی اثر نگهداري بر کیفیت محصول یک دوره 3 ماه نگهداري در دماي °C 4 صورت گرفت. در انتهاي 30 روز تخمیر، آب نمک 3 درصد به هر محصول اضاف شد و علاوه بر آن به محصول قرمز براي تثبیت رنگ %0/15 ویتامین C اضافه گردید. محصولات درون قوطی و شیشه بسته بندي و در دماي 80°C براي مدت 10 دقیقه پاستوریزه گردیدند تا تاثیر نوع بسته بندي بر کیفیت محصول مشخص شود.
روش آزمون تعیین اسیدیته:
مطابق روش AOAC 925.53 انجام شد. تست بافت: مطابق روش - Bourne 1982 - Compression-extrusion استفاده شد. ارزیابی رنگ : فاکتور هاي رنگ - L, a, b - از عکس تهیه شده به کمک نرم افزار MATLAB 7 جعبه ابزار پردازش تصویر اندازه گیري گردید. ارزیابی حسی- چشایی: ارزیابی حسی با یک گروه ارزیابی 10 نفره صورت پذیرفت. آزمون به صورت درجه بندي با پنج درجه عالی - 4 - ، خوب - 3 - ، متوسط - 2 - نسبتاً، بد - - 1 و بد - 0 - تعریف شد 4]،.[1 نتایج و بحث جدول 1 میزان اسیدیته محصول در طی فرایند تخمیر را نشان می دهد. با گذشت زمان تخمیر میزان اسیدیته در هر محصول افزایش یافت. به طوري که اختلاف آماري معنی دار بین میانگین ها وجود داشت . دلیل این امر براي محصول تولیدي با استارتر بسیار مشهود بود زیرا علاوه بر فلور میکروبی در کلم حدود 160ml استارتر نیز به آن افزوده شده بود.
*هر عدد میانگین سه تکرار - ±SD - است.** حروف متفاوت نشان دهنده اختلاف آماري معنی دار بین میانگین ها می باشد . - P<0/05 - جدول 2 ارزیابی بافت محصولات را پس از 30 و 90 روز نگهداري در دماي 4 °C نشان می دهد. طبق نتایج در تمام محصولات با گذشت زمان ˓ بافت سفت تر شده و به نیروي بیشتري براي فشرده کردن آن ها نیاز بود . - P<0/05 - *هر عدد میانگین سه تکرار - ±SD - است. ** حروف متفاوت نشان دهنده اختلاف آماري معنی دار بین میانگین ها می باشد . - P<0/05 - جدول 3 نتایج مربوط به میزان روشنایی محصولات - پارامتر - L را طی زمان هاي نگهداري 30، 60 و 90 روز پس از تولید نشان می دهد. در محصول با گذشت زمان نگهداري میزان روشنایی کاهش یافت. جدول 4 میزان تمایل رنگ از سبز به قرمز - پارامتر - a را نشان می دهد. با افزایش زمان نگهداري در ساورکرات سفید تمایل به رنگ قرمز افزایش و در محصول قرمز تمایل به رنگ قرمز کاهش یافت. جدول 5 میزان تمایل رنگ از ابی به زرد - پارامتر - b را نشان می دهد. با افزایش زمان نگهداري در محصول ساورکرات سفید میزان تمایل به رنگ زرد افزایش یافت.
