بخشی از مقاله
چکیده
هدف از این مطالعه، بررسی و مقایسهی اثرات کلریدپتاسیم به عنوان جایگزین نمک کلریدسدیم بر خصوصیات ارگانولپتیکی محصول کلمشور بود. پنج تیمار مختلف برای تهیه نمونههای کلمشور به کار گرفته شد. در تیمار A و B به عنوان نمونه های شاهد، به ترتیب از کلریدسدیم و کلریدپتاسیم به تنهایی - %100 - ، استفاده شد. در تیمار C، از مخلوط %50 کلریدسدیم و %50 کلریدپتاسیم، در تیمار D، از مخلوط %75 کلریدسدیم و %25 کلریدپتاسیم و در تیمار E، از مخلوط %25 کلریدسدیم و %75 کلریدپتاسیم استفاده شد. خصوصیات حسی محصولات حاصل، مورد ارزیابی قرار گرفتند.
جایگزینی کلریدسدیم با کلریدپتاسیم، خصوصیات حسی محصولات شامل طعم، سفتی، شوری، تلخی و در نتیجه پذیرش کلی را تحت تأثیر قرار داد. جایگزینی در درصدهای بالا %100 - و - %75، تلخی زیاد و شوری کم در محصول ایجاد کرد که پذیرش کلی را کاهش داد. نرمشدن زیاد بافت نیز مشاهدهگردید. ترکیب %50 کلریدسدیم و%50 کلریدپتاسیم، بافتی تقریبا شبیه به نمونه شاهد %100 - کلریدسدیم - ایجاد کرد و تلخی ناچیزی در محصول به جا گذاشت که میتوان با استفاده از سبزیجات معطر و اسید، طعم تلخ ایجادی را پوشش داد و محصولی قابل قبول به بازار عرضه کرد.
کلمات کلیدی: کاهش سدیم، کلریدپتاسیم، کلمشور.
.1 مقدمه و هدف
امروزه در سراسر دنیا، محققین به دنبال یافتن روشهایی برای کاهش میزان نمک در رژیم غذایی بوده و تمایل به سمت جایگزینی یا کاهش میزان نمک با استفاده از جایگزینهای کلریدسدیم و افزایش دهندههای طعم در غذاها و بهبود فرم فیزیکی آنها است . - Albarracín et al., 2011 - نمک نقشی مهم در بدن انسان و در صنعت تولید غذا ایفا میکند. هدف از کاهش میزان نمک در غذاهای فرآوری شده، بالا بردن سطح سلامتی انسان و کنترل فشارخون و بیماریهای قلبی، عروقی میباشد. جایگزینهای نمک میتوانند با کنترل فشار خون بدن انسان، خطر ایجاد بیماریهای قلبی، عروقی را کاهش دهند.
کاهش مقدار نمک میتواند با تغییر نوع نمک و استفاده از جایگزینهای آن مثل کلریدپتاسیم، فسفاتها یا ترانس-گلوتامیناز انجام گیرد. کاهش در میزان کلریدسدیم باید به گونهای باشد که طعم شوری نمک، اکسیداسیون چربی و ظرفیتنگهداری آب در غذا را تحت تأثیر قرار ندهد و کاهش خطر بیماریهای قلبی، عروقی را به دنبال داشته باشد. - Albarracín et al., 2011 - پیدایش کلم تخمیرشده به سبک کرهای، کیمچی1، به عصر ظهور سفال برمیگردد و ظهور سائرکرات به سبک اروپایی، از چین نشأت گرفته و تکنولوژی مربوط به آن طی حملهی مغول از اروپای مرکزی در قرن سیزدهم، به اروپا وارد شده است.
همچنین، کلم تخمیرشده مثل سائرکرات، توسط مهاجران آلمانی و دیگر کشورهای اروپایی به ایالات متحده آمریکا معرفی شده است. تولید تجاری کلم تخمیری عمدتا شامل کیمچی، تهیهشده از کلم چینی، براسیکا راپا2 در کره و سائرکرات، تهیه شده از براسیکا اولراسی3 در ایالات متحده و اروپا میباشد. در تهیه کلمشور قبل از خرد یا ریزکردن کلم، برگهای بیرونی و هستهی چوبی آن حذف میشود. کلم عمدتاً حاوی %5-4 قند شامل %2/5 گلوکز و %2 فروکتوز میباشد. هستهی کلم دارای ساکاروز بوده که میتواند منجر به تشکیل دکستران توسط لئوکونوستاکمزنتروایدز و درنتیجه ایجاد بافت لزج یا چسبناک گردد . - Breidt et al ., 2013 - بعد از خردکردن و آمادهسازی، کلمها با %2/25-2 کلریدسدیم خشک براساس وزن کلم، مخلوط میشوند.
اجازهدادهمیشود تا برای مدت 4-6 هفته - Owadwes & Sonoma, 1991 - ، درون تانکهایی از جنس فایبرگلاس یا سیمانی با آستر مقاوم به اسید باقی بمانند. طی 48-24 ساعت ابتدایی، گاز دیاکسیدکربن و اسیدهایلاکتیک و استیک تولید میشوند . - Breidt et al ., 2013 - تخمیر سائرکرات، شامل دو مرحلهی تخمیرناهمگن در شروع تخمیر و تخمیرهمگن در ادامهی آن است. در ابتدای تخمیر، لئوکونوستاکمزنتروایدز غالب است. با کاهش pH، تعداد لئوکونوستاکمزنتروایدز کاهش یافته و تعداد لاکتوباسیلوسهای انجامدهندهی تخمیر همگن4 مقاومبهاسید غالبا لاکتوباسیلوسپلانتاروم، افزایش مییابد و تخمیر کامل میشود . - Johanningsmeier et al., 2007 - مرحلهی هترولاکتیکی ابتدایی تخمیر، منجر به تولید هر دو اسیدهایاستیک و لاکتیک میشود.
اسیداستیک فرار نقشی مهم در عطروطعم محصول نهایی ایفا میکند. میکروارگانیسمهای انجامدهندهی تخمیرناهمگن نیز از فروکتوز به عنوان گیرندهی الکترون استفاده کرده و آن را به مانیتول تبدیل میکنند . - McFeeters & Chen, 1986 - بعد از حدود یک هفته از تخمیر، باکتریهای لاکتیک اسید انجام دهندهی تخمیرناهمگن که ممکن است تا 9 لگاریتم cfu/mL یا بیشتر رشد کنند، بتدریج از بین رفته و با میکروارگانیسمهای انجام دهندهی تخمیر همگن با مقاومت بیشتر به اسید جایگزین میشوند . - Breidt et al ., 2013 - کلریدسدیم، با ایجاد فشار اسمزی مناسب، شرایط را برای خروج قندها و دیگر مواد مغذی از کلم ایجاد کرده و همچنین ماده مغذی مناسب را برای لاکتوباسیلوسهای حساس، فراهم میآورد.
باکتریها، اسیدها و محصولاتی دیگر تولید کرده که اسیدلاکتیک در این بین غالب و اسیداستیک در کمترین مقدار است - Owadwes & .Sonoma, 1991 - با تنظیم غلظت تعادلی کلریدسدیم در %2 و حفظ دما در 18 درجه سانتیگراد، میتوان بدون افزودن استارترکالچر، سائرکراتی با کیفیت بالا تولید کرد. در ایالات متحده اکثر تولیدکنندگان سائرکرات را برای بیش از یک سال در تانکهای تخمیر نگهمیدارند، تا فرآوری گردد. درحالیکه نگهداری تودهای سائرکرات اقتصادی است، اما ترشی محصول ممکن است به دلیل تجمع لاکتیک اسید زیاد شود. تولیدکنندگان اروپایی، عمدتا سائرکرات را در انتهای مرحلهی تخمیر هترولاکتیکی - حدود 1 هفته بعد از شروع فرآیند تخمیر - به منظور تولید محصول با طعم اسیدی ملایم، بستهبندی میکنند.
ادویهجات، شراب و دیگر ترکیبات ممکن است جهت تقویت طعم به سائرکرات اضافه شوند. دو گونهی هترولاکتیک لئوکونوستاکمزنتروایدز و لاکتوباسیلوسبرویس5و دو گونهی همولاکتیک پدیوکوکوس سرویزیه و لاکتوباسیلوسپلانتاروم،باکتریهای عمده در تخمیر سائرکرات میباشند . - Breidt et al ., 2013 - امروزه مصرفکنندگان، دریافت کمتر سدیم را از طریق مصرف سائرکرات ترجیح میدهند که میتواند با جایگزینی کلریدسدیم با کلریدپتاسیم به دست آید. طبق مطالعات انجام گرفته، کمترین درصد کلریدسدیم به کار رفته در تولید سائرکرات %0/6 است.هدف از این مطالعه، تولید کلمشور کم نمک بود. بدین منظور از نمک کلریدپتاسیم بهعنوان جایگزین نمک کلریدسدیم استفاده گردید و اثرات آن بر خواص ارگانولپتیکی کلمشور مورد بررسی قرار گرفت.
.2 تئوری و پیشینهی تحقیق
روش آمادهسازی کلمشور با فرآیند تخمیر، بدون حضور نمک توسط اوادز و سونوما - 1991 - ، مورد بررسی قرار گرفت. در این روش از مخلوط اتانول و یک اسید قابل مصرف از گروه اسیداستیک، اسیدلاکتیک، اسید فلزی، اسیدسیتریک و اسیدفسفریک در مرحلهی تخمیر، بهجای نمک استفاده شد. در این روش، فرآیندهای مشابه با فرآیندهایی که در روش تخمیر با نمک اتفاق میافتد، مشاهده گردید.ویاندر و همکاران - 2003 - ، اثر 3 غلظت و دو نوع مختلف نمک را بر تخمیر خودبخود کلمسفید در تولید سائرکرات و شربت سائرکرات - عصاره بدست آمده از پرس سائرکرات - بررسی کردند. دو نوع نمک بکاررفته نمک کلریدسدیم و نمک-معدنی حاوی %28 کلریدپتاسیم و %57 کلریدسدیم بودند.
از نمک کلریدسدیم در 2 غلظت 0/5 و %1/2 و از نمک معدنی در غلظت %0/5 - معادل %0/3 کلریدسدیم - استفاده شد. اختلاف مهمی بین غلظتهای اسیداستیک در آزمونهای مختلف تشخیص دادهنشد. کیفیت حسی شربتها توسط پنلیستهای آموزشدیده بررسی شد. شربت سائرکرات تخمیرشده با 0/5 نمکمعدنی بهترین طعم را داشت. همچنین مدتماندگاری شربتها بررسی شد و مشخص شد که تعداد باکتریهای اسیدلاکتیک در تمامی شربتها طی نگهداری در 4 درجهسانتیگراد، کاهش یافت. تعدا مخمرها و کپکها، انتروباکترها، اسپورهای مزوفیل و ترموفیل نیز طی نگهداری کاهش یافت.تخمیر سائرکرات وابسته به انتخاب باکتریهای اسیدلاکتیکی با افزودن %2/5-2 گرانولهای کلریدسدیم به قطعات کلم است.
جانینیگ اسمیر و همکاران - 2007 - ، اثر کاهش نمک بر خواص شیمیایی و حسی سائرکرات را بررسی کردند. همچنین این موضوع را مورد بررسی قرار دادند که آیا افزودن لئوکونوستاک مزنتروایدز به تخمیر کلم کمنمک، منجر به تولید سائرکراتی با ترکیب شیمیایی و خواص حسی قابلقبول میشود. بدین منظور، کلم خردشده با 0/5، 1/0 و %2/0 - وزنی/ وزنی - کلریدسدیم در 2 حالت افزودن استارترکالچر لئوکونوستاکمزنتروایدز گونهی LA81 و بدون افزودن استارترکالچر، شور شد. کلم توسط لئوکونوستاکمزنتروایدز تخمیر شد و سائرکراتی با بافت سفت و حاوی مقادیر کاهش یافته از ترکیبات بدطعم در تمامی سطوح نمک، بدست آمد.
با افزودن استارترکالچر، تخمیر بسرعت و با کاهش یکنواختتر pH انجام شد. به هنگام کاهش %50 از میزان نمک مورد استفاده در تخمیر سائرکارت، افزودن لئوکونوستاکمزنتروایدز منجر به حفظ بافت و کیفیت طعم کلم گردید. بکار بردن این تکنولوژی در تولید تجاری سائرکرات توانست یکنواختی عمل تخمیر را بهبود بخشیده و اساساً تولید فاضلاب کلرید زیستتجزیهناپذیر را کاهش دهد.ولکرز- رویجکرز و همکاران - 2013 - ، اثر کاهش میزان سدیم را بر تخمیر، ایمنیمیکروبی و کیفیت کلمشور، بررسی کردند. در بررسی انجام گرفته، نمونه شاهد - نمونه - A حاوی 15 گرم کلریدسدیم در هرکیلوگرم، نمونه کلم شور کمنمک - نمونه - B، حاوی 9 گرم کلریدسدیم در هرکیلوگرم و نمونهی حاوی جایگزین کلریدسدیم - نمونه C و جایگزینی %40 از مقدار اولیه کلریدسدیم - حاوی 9 گرم کلریدسدیم در هرکیلوگرم، 4/5 گرم کلریدپتاسیم در هرکیلوگرم، 0/75 گرم
