بخشی از مقاله
چکیده
با توجه به اینکه ایران یکی از بزرگترین تولیدکنندگان انار در سطح جهان است، توجه به صنایع تبدیلی این میوه از بسیاري جهات حائز اهمیت است. در این راستا تهیه انواع فراوردههاي مختلف از انار همانند دانه انار به صورت بستهبندي شده، یکی از این موارد خواهد بود. نشان دادهشده که فناوري MAP میتواند مدت ماندگاري انار و یا دانههاي آن را افزایش دهد. هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر ترکیبات گازي مختلف اتمسفر اصلاح شده بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و مدت ماندگاري دانههاي انار دو رقم تجاري ساوه، ملس و یوسفخانی است.
براي این منظور نمونهها در اتمسفر اصلاح شده با ترکیبهاي گازي CO2 15% و O2 10%؛ CO2 10% و O2 15%؛ CO2 5% و O2 20%، خلأ و همچنین اتمسفر معمولی بستهبندي شدند. در مورد رقم یوسفخانی،طی 15 روز نگهداري مقدار pH تمام نمونهها کمتر از نمونه تازه بود درحالیکه مقدار pH در مورد رقم ملس طی 15 روز نگهداري افزایش یافته است و به همین ترتیب طی دوره نگهداري، در مورد رقم یوسفخانی، اسیدیته قابل تیتر به میزان قابل توجهی افزایش یافته است و در مورد رقم ملس هم این افزایش در اسیدیته قابل تیتر در بیشتر نمونهها ثبت شده است. مقدار مواد جامد محلول در نمونه تازه یوسفخانی %17/2 و تغییرات آن طی دوره نگهداري براي تیمارهاي مختلف بین %18 - 16/2 و در نمونه تازه ملس %17 و تغییرات آن طی دوره نگهداري براي تیمارهاي مختلف بین %19/1 – 15/2 ثبت شد. بعد از 15 روز نگهداري براي رقم ملس، محتواي فنول کل از مقدار اولیه - زمان - 0 افزایش یافته است و در مورد رقم یوسفخانی محتواي فنولی ابتدا کاهش و سپس به تدریج افزایش مییابد. محتواي اولیه فنول کل براي رقم ملس 911/3 میلیگرم اکیوالان گالیک اسید/ لیتر و در انتهاي دوره نگهداري بین – 921/7 1045 و محتواي اولیه فنول کل براي رقم یوسفخانی 945/3 میلیگرم اکیوالان گالیک اسید/ لیتر و در انتهاي دوره نگهداري بین 826/4 - 644/3 ثبت شد.
فعالیت ضد اکسایشی رقم ملس با درصد بازدارندگی %4/52، کمتر از رقم یوسفخانی با درصد بازدارندگی %7/3 است. براي رقم یوسفخانی، در انتهاي دوره نگهداري، تغییرات درصد بازدارندگی بین %13/12 – 5/171 و براي رقم ملس بین %12/85 – 4/44 ثبت شد. با توجه به دادهها و نتایج تجزیه واریانس، ترکیب گازي CO2 15% و O2 10% براي هر دو رقم پیشنهاد میشود.
کلمات کلیدي: اتمسفر اصلاح شده، ترکیبات فنولیک، فعالیت ضد اکسایشی
مقدمه
انار با نام علمی.Punica granatum L متعلق به خانواده Punicacea بوده و یکی از قدیمیترین میوههاي شناخته شده است. میوه انار به اعتقاد اکثر گیاهشناسان، بومی فلات ایران بوده و از آنجا به چین، هندوستان، یونان و اسپانیا - خاور دور و سواحل مدیترانه - راه یافته است. بر اساس آمارنامههاي کشاورزي میزان تولید این میوه در ایران در سال 1387 حدود 396984 تن گزارش شده است - بینام،. - 1387 بخش خوراکی این میوه آریل نامیده میشود و %52 از کل میوه را تشکیل میدهد که شامل %78 آبمیوه و %22 دانه است . - Kulkarni., 2005 - قسمت خوراکی میوه انار به صورت تازه و همچنین براي تولید آب میوه تازه، نوشیدنی کنسرو شده، ژله، مربا، طعمدهنده و رنگ دهنده در نوشیدنیها استفاده میشود . - Fadavi et al., 2005 -
قسمت خوراکی میوه شامل مقدار قابل توجهی از اسیدها، قندها، ویتامینها، پلی ساکاریدها، پلی فنلها و مواد معدنی مهم میباشد . - Al-Maiman and Ahmad., 2002 - ترکیب شیمیایی میوه انار نه تنها بین انواع مختلف بلکه بین ارقام آنها نیز بسیار متفاوت است. علاوه بر رقم، عواملی چون شرایط جغرافیایی، آب و هوا، روش تولید، میزان رسیدگی و حتی شرایط انبارداري در میزان نهایی ترکیبات مختلف میوه انار بسیار موثر میباشند و تفاوتهاي عمدهاي در میزان قندها، اسیدهاي آلی، ترکیبات فنولی، ویتامینهاي محلول در آب و املاح معدنی مشاهده شده که دو عامل اسیدهاي آلی و ترکیبات فنولی به سبب نقشی که در خصوصیات حسی و سلامتی افراد بازي میکنند از اهمیت بیشتري برخوردارند . - Poyrazoglu et al., 2002 -
در تحقیقی که توسط اعرابی و همکاران در سال 2008 روي 25 رقم انار ایرانی انجام شد، اسیدهاي آلی سیتریک، مالیک، سوکسینیک، تارتاریک، استیک، اگزالیک، شیکمیک، مالئیک، فوماریک و آسکوربیک اسید شناسایی شد واسید سیتریک در بسیاري از گونهها و اسید تارتاریک و اسید مالیک در برخی دیگر از گونهها به عنوان اسید غالب معرفی شدند . - Aarabi et al., 2008 - اثرات سودمند آب انار به خصوصیات ضد اکسایشی پلیفنولها و تاننهاي فنولی حاوي قند و آنتوسیانینهاي انار نسبت داده میشود .انار سرشار از تاننهاي قابل آبکافت - mg⁄g 556/6-417/3 - و آنتوسیانین - mg⁄L 161/9-38/7 - است . - Nasr et al., 1996 - براساس برخی از تحقیقات انار مهمترین منبع از ترکیبات فنولی میباشد که آنتوسیانینها مهمترین آنها میباشند مخصوصاً -3گلوکوزید و 5،-3دي گلوکوزید سیانیدین، دلفینیدین و پلارگونیدین. در تحقیق انجام شده توسط علیقورچی و همکاران بر رقمهاي مختلف انار، شش آنتوسیانین از جمله مشتقات3،-5 دي گلیکوزید و سه دلفینیدین، سیانیدین و گلیکوزیدهاي پلارگونیدین شناسایی شد .
دورهي رسیدن و مصرف میوههاي تازه از جمله انار نسبتاً کوتاه است. بنابراین، شرایط نگهداري اهمیت ویژهاي دارد. واقعیت این است که عمده تولیدات انار کشور در مقطع زمانی اواسط مهر تا اواخر آبان از روي درختان برداشت و بیشتر آن در همین زمان محدود روانه بازار میگردد. در بیشتر اوقات امکان استفاده از روشهاي مدرن نگهداري محصول فراهم نبوده و از اینرو محصول تولیدي علیرغم افت قیمت در این مقطع ناگزیر به بازار عرضه یا به انبارهاي غیر-
استاندارد و سنتی با درصد ضایعات بالا منتقل میگردند - بینام، . - 1391 با توجه به اینکه ایران یکی از بزرگترین تولیدکنندگان انار در سطح جهان است، توجه به صنایع تبدیلی این میوه از بسیاري جهات حائز اهمیت است. در این راستا تهیه انواع فراوردههاي مختلف از انار همانند دانه انار به صورت بستهبندي شده، یکی از این موارد خواهد بود. در حال حاضر تحقیقات زیادي در زمینه انواع بستهبندي دانه انار صورت پذیرفته است. بستهبندي با اتمسفر اصلاح شده، نوعی فرایند نگهداري مواد غذایی است که در آن اتمسفر داخل ظرف بستهبندي از طریق تزریق نسبتهاي مختلفی از گازهاي مختلف تغییر میکند.
هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر اتمسفر اصلاح شده بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و مدت ماندگاري دانههاي انار دو رقم تجاري ساوه، ملس و یوسف -
خانی است. براي این منظور نمونهها به مدت 15 روز در دماي 4 درجه سانتیگراد نگهداري شده و روند تغییرات ترکیبات فراسودمند و ویژگیهاي فیزیکوشیمیایی مورد نظر به مدت 15 روز - در فواصل زمانی 5 روزه - بررسی شد.
مواد و روشها
رقمهاي تجاري مورد نظر از مرکز تحقیقات انار ساوه - رقمهاي ملس و یوسفخانی - تهیه شد و در حداقل زمان ممکن به آزمایشگاه انتقال داده شدند. سپس میوهها تمیز، شسته و خشک شدند و دانههاي آن تحت شرایط بهداشتی جدا شدند. اندازهگیري اولیه خصوصیات فیزیکوشیمیایی دانههاي انار، شامل محتواي مواد جامد کل، pH، اسیدیته قابل تیتر، محتواي فنول کل و فعالیت ضد اکسایشی انجام شد. سپس دانههاي انار در بستهبندي مناسب به روش اتمسفر اصلاح شده با تیمارهاي CO2 15% - C - و O2 10%؛ CO2 10% - B - و O2 15%؛ CO2 5% - A - و O2 20%، خلأ و اتمسفر معمولی - شاهد - بستهبندي گردید.
پس از اعمال تیمار گازي و پوشش، کلیه نمونههاي بستهبندي شده به یخچال با دماي 4 درجه سانتیگراد منتقل شدند. نمونهبرداري و اندازهگیري خصوصیات شیمیایی در فواصل 5 روزه تا 15 روز صورت گرفت. در هر مرحله پس از خروج دانههاي انار از بستهبندي، جهت بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نمونهها، با استفاده از آبمیوهگیري دستی آبگیري شدند. در مرحله بعد آب انارها به ظروف تمیز و خشک منتقل شد و در دماي -40 درجه سانتیگراد تا زمان شروع آزمایش نگهداري شد. خصوصیات شیمیایی چون pH، اسیدیته قابل تیتر، بریکس، محتواي فنول کل و فعالیت ضد اکسایشی اندازهگیري شد. میزان مواد جامد محلول - بریکس - ، pH و اسیدیته قابل تیتر نمونههاي اولیه و تیمار شده مطابق استاندارد AOAC اندازهگیري شد - AOAC, 1984 - ؛ محتواي فنولی کل طبق روش - Singleton and Rossi, 1965 - با استفاده از معرف فولین-سیوکالتیو Folin-Ciocalteu تعیین گردید . - Tezcan et al., 2009 - فعالیت ضد اکسایشی نمونهها به روش Brand- Williams et al. - 1995 - اندازهگیري شد. فعالیت ضد اکسایشی با استفاده از فرمول زیر محاسبه شد.
مخلوط آب، متانول و DPPH به عنوان - control - و مخلوط واکنش بدون DPPH به عنوان شاهد و sample نمونه آب انار میباشد.
روشهاي آماري تجزیه و تحلیل دادهها
نتایج همهي متغیرهاي مطالعه شده به صورت میانگین سه تکرار گزارش شد . - ± SE - تجزیه واریانس یکطرفه براي تجزیه و تحلیل دادهها استفاده شده بود. اختلاف بین مقدار میانگین دادهها توسط کمترین اختلاف معنیدار - LSD - در سطح P<0.05 تعیین شد. کارهاي آماري با استفاده از نرمافزار آماري SPSSشماره 21 انجام شد.
نتایج و بحث
یک مقایسه بین دو رقم نشان میدهد که رقم ملس داراي pH اولیه پایینتر و اسیدیته بالاتر از رقم یوسفخانی است pH - اولیه رقم ملس 3/35 و
اسیدیته 1/05 و pH اولیه یوسفخانی 3/63 و اسیدیته . - 0/71 درحالیکه محتواي مواد جامد محلول رقم یوسفخانی TSS - یوسفخانی %17/2 و براي رقم
ملس - %17 بالاتر است. اثر متقابل زمان و ترکیب گازي روي تمام پارامترهاي شیمیایی کیفی هر دو رقم جز اسیدیته تاثیر معنیدار دارد. طبق نتایج تجزیه واریانس براي انتهاي دوره نگهداري، رقم ملس، ترکیب گازي B تاثیر معنیداري بر مقدار pH نداشت درحالیکه که براي رقم یوسف خانی، تمام ترکیبهاي گازي در مقایسه با قبل بستهبندي تاثیر معنیداري بر مقدار pH داشتند اما بین مقدار pH در پایان دوره نگهداري بین تیمارهاي شاهد و تیمار C و بین تیمار C با سایر تیمارهاي گازي اختلاف معنیداري وجود نداشت.
ب الف
نمودار :1 تغییرات pH طی دوره نگهداري، الف: رقم یوسفخانی و ب: رقم ملس
با توجه به نمودار 1 در مورد رقم یوسفخانی، طی 15 روز نگهداري مقدار pH تمام نمونهها کمتر از نمونه تازه بود. درحالیکه مقدار pH در مورد رقم ملس طی دوره نگهداري افزایش یافته است؛ که این افزایش با نتیجه ARTÉS و همکاران در سال 2000، هماهنگ است. pH نهایی تمام ترکیبهاي گازي به کار گرفتهشده براي رقم ملس تا روز چهارم به تدریج افزایش یافت و در انتهاي دوره نگهداري pH براي همه تیمارها به جز ترکیب گازي B پایینتر از بستهبندي شاهد بود. درحالیکه pH تمام ترکیبهاي گازي به کار گرفتهشده براي رقم یوسفخانی در 4 روز اول نگهداري کاهش قابل توجهی را نشان داده و از روز چهارم تا انتهاي دوره نگهداري به تدریج افزایش یافت و pH نهایی تمام تیمارها در انتهاي دوره نگهداري بالاتر از بستهبندي شاهد بود. دانههاي در معرض با سطح بالاتر اکسیژن به مقادیر پایینتر pH و بالاتر اسیدیته گرایش دارند که موافق با گزارش ژنگ و همکاران در سال 2003 است .
میزان اسیدیته یکی از فاکتورهاي مهم در تعیین طعم است. اسیدیته قابل تیتر شامل اسیدیته کل آب میوه است که بر اساس اسید آلی غالب میوه اندازه-
گیري میگردد. طبق نتایج تجزیه واریانس براي انتهاي دوره نگهداري، رقم ملس، هیچ یک از ترکیبهاي گازي تاثیر معنیداري بر مقدار TA نداشت درحالیکه که براي رقم یوسفخانی، تمام ترکیبهاي گازي در مقایسه با قبل بستهبندي تاثیر معنیداري بر مقدار TA داشتند اما بین مقدار TA در پایان دوره نگهداري بین تیمارهاي A و تیمار B و بین تیمار شاهد و خلا و بین تیمارهاي خلا و C اختلاف معنیداري وجود نداشت.
ب الف
نمودار :2 تغییرات اسیدیته طی دوره نگهداري، الف: رقم یوسفخانی و ب: رقم ملس
