بخشی از مقاله
چکیده:
پروبیوتیک به میکروارگانیسمفهاي زندهاي اطلاق میف شود که در صورت مصرف به تعداد کافی،ففواید سلامتی فراتر از تغذیه معمولی ارائه خواهند نمودچف بیشتر محصولات پروبیوتیک داراي غلظت کمتري از حداقل غلظت لازم میکروارگانیسمهاي پروبیوتیک میباشند که این امر به دلیل سرعت رشد آهسته و کاهش میزان زندهمانی در طی دوره نگهداري محصولات پروبیوتیک میباشند هدف از این تحقیق تولید ماست پروبیوتیک کم چرب با استفاده از باکتري اسپورزاي باسیلوس کواگولانس و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی آن میباشد
مواد و روشها:
در این پژوهش نمونههاي ماست حاوي لفو هفدرصد اینولین کوتاه زنجیر و بلند زنجیر و همچنین دو نمونه ماست شامل ماست کم چرب پزقلف جفچربیژفو ماست کم چرب حاوي باکتري باسیلوس کواگولانس تولیدگردیدچفپس از تولید ماستها آزمونهاي pH، اسیدیته، سینرسیس، شمارش تعداد باکتريهاي آغازگر و باکتري باسیلوس کواگولانس در روزهاي ل، غ، تلفو لهفاندازهگیري گردید
نتایج و بحث:
نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که باکتري باسیلوس کواگولانس به صورت موفقیت آمیزي در طی دوره نگهداري زنده باقی میماندچف سینرسیس در نمونههاي مختلف در طی زمان افزایش پیدا میکند که افزایش سینرسیس به دلیل افزایش اسیدیته و در نتیجه کاهش pHففمیباشد که این امر باعث تضعیف شبکه پروتئینی ماست و در نتیجه خروج آب از این شبکه میباشدچففنتایج بدست آمده براي نمونههاي ماست حاوي لفو هفجف اینولین بلند زنجیر بر خلاف انتظار بدست آمد و تفاوت مشخصی در میزان سینرسیس این نمونهها با سایر نمونهها مشاهده نگردید که این امر نشان دهندهي غیر موثر بودن غلظت اینولین مورد استفاده میباشدچفف
نتیجه گیري کلی:
نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که باکتري باسیلوس کواگولانس میتواند به صورت موفقیت آمیزي جایگزین باکتريهاي پروبیوتیک معمول که مقاومت کمی دارند و در طی زمان نگهداري تعداد آنها افت میکند گردد
واژهاي کلیدي:فپروبیوتیک، باسیلوس کواگولانس، ماست کم چربفف
مقدمه
ماست فراوردهي لبنی حاصل تخمیر لاکتیکی شیر پاستوریزه به وسیله لاکتو باسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس لفو استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس میباشد - - Guiggisberg et al., 200 9چفبه دلیل بالا بودن پروتئین و کلسیم، ماست یک فراورده غذایی مفید بوده که به دلیل خواص ویژه اش مصرف آن در ایران و جهان در حال افزایش است.فویژگیهاي ممتاز ماست به دلیل حضور سویههاي لاکتیک اسید باکتريها در آن و تولید لاکتیک اسید است - Tamime & Robinson, 1996M چفماست در گذشته به دلیل خواص دارویی و درمانی - Sloan, 2001Mفو تاثیرات پروبیوتیکی - Shah, 2001Mفمثل افزایش هضم پذیري، تقویت سیستم ایمنی، فعالیت ضد سرطانی و کاهش کلسترول خون BBertolami, 1999Mفبه میزان زیادي مورد توجه بوده استچففامروزه مصرف کنندگانفمواد غذایی نگران سلامت و کیفیت زندگی خود میباشند،
که بدین منظور تلاش میکنند غذاهایی مصرف کنند که براي سلامتی آنها مفید بوده و میزان قند، نمک و چربی در آن کم باشد - - Amaya- Llano et al.,2008چف به دلیل اثرات نامطلوب چربی موجود در غذا به خصوص چربی حیوانی که باعث افزایش ابتلا به بیماريهاي قلبینفعروقی میگردد، امروزه تقاضاي مصرف کنندگان جهت مصرف فراوردههاي لبنی کم چرب افزایش یافته است، اما با توجه به اینکه مقدار ماده جامد کل شیر تا حد بسیار زیادي بر ویژگیهاي فیزیکی و بافت محصولات تولید شده تاثیر گذار است و بافکاهش چربی در این محصولات میزان ماده جامد آن کاهش خواهد یافت لذا محصولات تولید شده داراي بافتی ضعیف و آب اندازي بالایی میباشندچکاهش چربی در ماست منجر به بروز بافت ضعیف و افزایش آب اندازي میگرددچفسینرسیس یک نقص متداول در ماستهاي بدون چربی میباشد که این امر به وسیله کاربرد مواد پایدار کننده مختلف در جهت کاهش سینرسیس قابل جبران است - . - Shah,2001
علاوه بر اهمیت بهبود کیفیت بافت و بهبود ویزگیهاي ظاهري در محصولاتی مانند ماست کم چرب، افزودن ترکیبات غذایی عملگر میتواند سبب افزایش ارزش تغذیهاي این محصول شودچفبه عنوان مثال فیبرهاي رژیمی محلول مانند اینولین که زیر مجموعهاي از ترکیبات غذا ندارو هستند، به طور فزاینداي در فراوردههاي غذایی مورد استفاده قرار گرفتهاندچفاینولین یک پلی ساکارید ذخیرهاي غیر قابل هضم طبیعی حاوي یک زنجیره از مولکولهاي فرکتوز با یک مولکول گلوکز انتهایی است که در بسیاري از گیاهان وجود دارد که در این مورد ریشه گیاه کاسنی براي کاربردهاي صنعتی مناسب میباشد - - Tamime & Robinson, 1996
پروبیوتیک واژهفاي یونانی به معناي براي زندگی بوده و به میکروارگانیسمفهایی اطلاق میفشود که داراي اثرات سلامتی براي انسان و حیوانات بوده و به صورت تکنیکی توسط کمیته کارشناسی FAO/WHOفبه این صورت تعریف شده اندففمیکروارگانیسم هاي زنده اي که در صورت مصرف به تعداد کافی فواید سلامتی فراتر از تغذیه معمولی ارائه خواهند نمودپPrado et al., 2008 ژچفگزارشات متعدد حاکی از فواید سلامتیفبخشف پروبیوتیکفهاي افزوده شده به محصولات غذایی در رابطه با عفونتفهاي گوارشی، فعالیت ضدمیکروبی، بهبود متابولیسم لاکتوز، کاهش کلسترول سرم، تقویت سیستم ایمنی، خواص ضد جهشفزایی، ضد سرطانی، ضد اسهال، بهبود بیماري التهابی روده وف کاهش عفونت هلیکوباکتر پیلوري میباشدRivera& Gallardo, 2010
ژچ هزاران سال است که انسانها پروبیوتیکفها را درفقالب مواد غذایی تخمیري مصرف و دانشمندانی چون بقراطفشیر تخمیري را جهت درمان برخی اختلالات گوارشی تجویز نمودهفاندچفدر سال غحشلفدانشمند روسی، مچنیکوفم، براي اولین بار موضوع پروبیوتیکفها را به شکل کنونی مطرح نمودچفوي اثر مصرف مقادیر زیاد شیر تخمیر شده حاوي لاکتوباسیل را بر افزایش عمر مشاهد هفکرده و لذا براي نخستین بار توجیهی علمی براي اثرات مفید لاکتیک اسید باکتري هاي موجود در شیر تخمیر شده ارائه نمودچفالبته باید این مسأله را درفنظر داشت که جهت اعمال اثرات مفید پروبیوتیک ها، این میکروارگانیسم ها باید به صورت زنده و فعال بوده و در بالاترین غلظت ممکن در محصول حضور داشته باشندپ Rivera & Gallardo, 2010ژچفدر رابطه با غلظت مؤثر آنها توافق نظر وجود ندارد، در حالی که برخی محققان غلظت بالاتر از CFU/mLفذحلفرا پیشنهاد می کنند، برخی دیگر غلظت حداقل CFU/mL فغحلفو CFU/mL فهحلفرا مناسب می دانند پAlegre et al ., 2011؛ ژگرچه اخیراً اطلاعاتی در رابطه با اثرات ایمونولوژیکی ناشی از سلولهاي مرده پروبیوتیکی به دست آمده استپRivera & Gallardo, 2010ژچفف
مواد روشها
در این پژوهش از غلظت هاي لف و هفدرصد اینولین کوتاه زنجیرپبه ترتیب نمونه Y3، Y4ژفو بلند زنجیرپفبه ترتیب نمونههاي Y5 فو Y6ژفبه ترتیب به عنوان یک ترکیب پريبیوتیک و جایگزین چربی و همچنین دو نمونه ماست شامل ماست کم چرب پزقلفجفچربی - فنمونهف - Y1ژفبه عنوان نمونه کنترل منفی و ماست بدون چربی حاوي باکتري پروبیوتیک باسیلوس کواگولانس به عنوان کنترل مثبت پزقلفجفچربی و حاوي باکتري باسیلوس کواگولانس - نمونه - Y2ژفتولیدگردید و به منظور تولید نمونه کنترل مثبت و کنترل منفی مقدار ماده جامد شیر با استفاده از شیر خشک پس چرخ به میزان هل ج استاندارد میگردد
و به منظور تنظیم درصد چربی از خامه استفاده میشود.فبراي تولید ماستهاي حاوي اینولین میزان مادهفجامد آن تا مقدار هل ج استانداردفمیگردد .سپس تمامی نمونهها با استفادهفاز همزن مخلوط میگردند تا زمانی که محتویات آن به طور کاملفیکنواخت شود .شیرهاي حاصل در دماي حش درجه سانتی گراد بهفمدتز دقیقه پاستوریزه شده و به سرعت تا دماي فهتدرجه سانتیفگراد خنک گردید .هنگامی که دماي شیرها به هتدرجه سانتی گرادفرسید، ه ج از استارتر تهیه شده تلقیحفشده و در ظروف پلاستیکی فمخصوص تقسیم میگردد .ظروف حاوي نمونه، تا رسیدن به اسیدیته معادل حغنزذفدرجه دورنیک در دماي هت درجه سانتی گراد گرمخانه گذاري میگردد.فسپس ظروف به سرعت تا دماي ز درجه سانتی گراد خنک گردیده فدر همین دما نگهداري میشوند.
اندازهگیري میزان سینرسیس
حهفگرم از نمونههاي ماست تولید شده در شرایط rpmحزهلو در دماي تفدرجه سانتی گراد سانتریفیوژ میگردد و سپس مایع فوقانی جدا شده و وزن میگردد و به عنوان میزان سینرسیس نمونهها گزارش میگرددچفمیزان سینرسیس بر اساس واحد g/100gفگزارش میگردد
اندازهگیري pH
این پارامتر به منظور کنترل زمان فرایند تخمیر اندازهگیري میشودچفتغییرات pHفقبل و بعد از مرحله سرد کردن نشان دهندهي فعالیت کشتهاي آغازگر و میزان تولید لاکتیک اسید از لاکتوز میباشدچفاندازهگیري pHفنمونه هاي ماست تولید شده پس از پایان مرحله سرد خانه گذاري انجام میشود و بدین منظور نمونه هاي ماست ابتدا کاملا به هم زده میشوند تا یکنواخت شده و سپس به وسیله یک pHفمتر pHفنمونه ها اندازهگیري میشود
اندازه گیري اسیدیته قابل تیتراسیون
حلفگرم ماست را با سود لقحفنرمال تا رسیدن به رنگ صورتی روشن درهقهفpH=فتیتر میکنیم و از فنل فتالئین هجفبهفعنوان معرف استفاده میشود
شمارش لاکتیک اسید باکتريها
به منظور شمارش تعداد لاکتوباسیلوس بولگاریکوس در نمونههاي ماست از روش تهیه سریال رقت در محلول نرمال سیلین پشقحجفNaCLژفو کشت پورپلیت استفاده گردیدچفشمارش لاکتو با سیلوس بولگاریکوس در MRSفآگار با هقزفpH=فتحت شرایط بی هوازي ایجاد شده با گاز پک نوع Aف ودر دماي غمفدرجه سانتی گراد انجام می شود.
شمارش استرپتوکوکوس ترموفیلوس
استرپتوکوکوسفترموفیلوس با استفاده از محیط کشت M17فآگار بافغفpH=فتحت شرایط هوازي و در دماي غمفدرجه سانتی گراد پس از تهیه سریال رقت مناسب از نمونه به روش پور پلیت شمارش میگردد.شمارش تعداد اسپور باکتري پروبیوتیک باسیلوس کواگولانس به منظور شمارش تعداد اسپور باکتري پروبیوتیک باسیلوس کواگولانس در نمونههاي ماست از روش تهیه سریال رقت در محلول نرمال سیلین پشقحجفNaClژفو کشت پورپلیت استفاده گردیدچفدر این مرحله پس از تهیه رقت هاي مورد نظر، در دماي حهفدرجه سانتی گراد به مدت حلفدقیقه حرارت داده تا با از بین رفتن سلولهاي رویشی بتوان اسپور باکتري پروبیوتیک باسیلوس کواگولانس را شمارش کردچفتعداد اسپور باکتري پروبیوتیک باسیلوس کواگولانس در محیط کشت NYSMفآگار با غقذpH=فتحت شرایط هوازي ایجاد ودر دماي غمفدرجه سانتی گراد انجام می شود
نتایج و بحث تغییراتpH
تغییراتpHفنمونه هاي ماست تولید شده در جدول لفنشان داده شده استچفهمانطور که مشاهده میشود تغییرات کلی pHفدر بین تمامی نمونه هاي ماست به صورت کاهش درمقدار pHفدر بین تمامی نمونهها میباشد، که این موضوع نشان دهندهي تولید اسید توسط استارترهاي مورد استفاده براي تولید ماست و در نتیجه کاهش مقدار pHفنمونههاي ماست میباشدچفف
تغییرات اسیدیته
جدول هفنشان دهندهي نتایج حاصل از میزان تولید اسید در نمونه هاي ماست میباشدچفمطابق با نتایج بدست آمده در نمونههاي مختلف تولید اسید پس از تقریبا هفساعت گرمخانهگذاري در دماي تتنهتفدرجه سانتیگراد شروع گردیده و تا پایان دوره نیز ادامه دارد اما تفاوت در میزان سرعت تولید اسید میباشدچف همانطور که مشاهده میگردد سرعت تولید اسید پس از هفساعت تا تفساعت گرمخانه گذاري افزایش چشمگیري داشته که این امر منجر به کاهش قابل توجهی در pHفنمونههاي ماست میگرددچفسرعت تولید اسید در طی نگهداري در سردخانه هم با سرعت کمتري خصوصا تا روز تلف ادامه داردچفلازم به ذکر است که استاندارد ملی جمهوري اسلامی ایران براي اسیدیته بیان میکند که میزان اسیدیته در ماست باید بین حغفتا ححلفباشد که نتایج بدست آمده کاملا منطبق با استاندارد میباشدچفف
