بخشی از مقاله
چکیده:
دراین مطالعه تاثیر غلظتهای مختلفآنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی - 0 ، 0/5 ، 1 ، - 1/5 بر روی برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی خمیر کباب کوبیده مورد برسی قرار گردید.بدین منظور پس از آماده سازی نمونه ها پارامتر های pH، رطوبت، چربی، پروتئین و رنگ اندازه گیری و با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد که افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر میزان چربی و رطوبت نمونه ها تاثیر نداشت اما به صورت معناداری pH و میزان پروتئین را افزایش داد. همچنین با افزایش غلظت آنزیم میزان L* ،a* ، b* افزایش یافت. در نتیجه استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در خمیر کباب کوبیده می تواند برخی خصوصیات فیزیکو شیمیایی و کیفی کباب را افزایش دهد.
واژههای کلیدی: کباب کوبیده، آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی
مقدمه:
یکی از محبوب ترین غذاهای ایرانی که شهرت جهانی دارد کباب است که دارای انواع گوناگونی می باشد، یکی از این کباب ها، کباب کوبیده است.گفته می شود پخت و مصرف آن از حدود 100 سال پیش در ایران رواج یافته به طوری که امروزه تهیه کباب با توجه به رشد شهرنشینی و افزایش جمعیت در زمره مشاغل پررونق محسوب می شود. کباب کوبیده عبارت است از گوشت چرخ شده دامهای حلال گوشت به همراه افزودن نمک ، ادویه جات ، تخم مرغ و سبزیجاتی مانند پیاز که طی فرآیند مناسب تولید و پس از بسته بندی بصورت منجمد عرضه می گردد. یکی از مشکلاتی که در تهیه کباب کوبیده وجود دارد این است که پیوستگی ذرات گوشت به هم کم بوده و این باعث می شود زمانی که گوشت به سیخ زده شود و بر روی زغال یا شعله قرار گیرد گوشت از سیخ کباب جدا شده و همچنین باعث از هم پاشیدن گوشت از هم می شود که این موضوع یکی از مشکلات اساسی تهیه کباب کوبیده می باشد .
آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی - MTG - که به نامEC 2.3.3.13 نیز شناخته می شود، جزء آنزیم های ترانس فراز می باشد که می تواند بین اسید آمینه گلوتامین از یک پروتئین و لایزین از پروتئین دیگر اتصالات عرضی ایجاد کند - 8،7،6،5،. - 2 این آنزیم از یک گونه ی مهم باکتریایی به نام Streptoverticillium استخراج و خالص سازی می شود . این نوع آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی دارای وزن مولکولی 38000 دالتون و دارای pH ایزوالکتریک معادل 8/9 می باشد. اپتیمم فعالیت این آنزیم بین 5 تا 8 و بهترین دما برای عملکرد آن 50 درجه ی سانتیگراد است آنزیم ترانس گلوتامیناز حاصل از میکروارگانیسم، بر خلاف آنزیم ترانس گلوتامیناز حاصل از کبد خوک که آنزیمی وابسته به کلسیم است، وابسته به یون کلسیم نمی باشد. این آنزیم میکروبی فرایند آسیل ترانسفراز را کاتالیز می کند و با ایجاد باند های کووالانت بین پروتئین ها، باعث بهبود بافت و کیفیت محصول غذایی می گردد و پروتئین های جدید با ویژگی های جدید و منحصر به فرد ایجاد می کند. این پیوند ها شامل اتصالات عرضی بین لایزین از یک پروتئین و گلوتامین از پروتئین دیگر می باشد. - - 7 در این پژوهش تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در چهار سطح مختلف بر روی برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی خمیر کباب کوبیده مورد ارزیابی قرار گرفت.
مواد و روشها: ×تهیه خمیر
گوشت ران گاو را که شامل 18 تا 20 چربی بود با چرخ گوشتی چرخ شد و سپس آن را به بسته های 1 کیلو گرمی تقسیم بندی و تا زمان مصرف در فرمول خمیر در-20 درجه سانتی گراد نگهداری گردبدبسته. های گوشت حدوداً برای چندین ساعت در 3 درجه سانتی گراد قرار گرفت تا دمای آن به حدود 0 تا -3 رسید . بر طبق جداول زیر 4 خمیر مختلف تهیه شد که در تهیه این 4 خمیر مختلف میزان گوشت خام ، پیاز آب گرفته ، زردچوبه ، نمک ، پودر سیر، خسرودار، فلفل قرمز، ثابت بود و به ترتیب 80 ، 18 ، 0/25 ، 1/1 ، 0/25، 0/3 ،1 در صد می باشد و تفاوت این خمیر ها با هم در میزان آنزیم ترانس گلوتامیناز انها با هم بود که مقدار آنها در جدول 1 ارائه شده است.
در مرحله بعد کلیه این مواد با هم مخلوط گردبد و برای2 مرتبه با چرخ گوشت چرخ شد.بعد از هموژن کردن فوراً خمیر در داخل تیوب های پلاستیکی استوانه ای شکل قرار گرفت و برای مدت یک شب در اتاق با دمای3 تا 4 درجه سانتی گراد نگهداری شد، همینطور حدوداً 20 گرم از هر نمونه را در ظروف فلزی - قطر 30 میلی متر - قرار داده شد و سپس برای آنالیز های اولیه مورد استفاده قرار گردید. 3 - و - 4 رطوبت کلی : محتوای رطوبت و خمیر در 3 نسخه به روش AOAC اندازه گیری شد.
اندازه گیری پروتئین : برای تعیین میزان پروتئین نمونه خمیر کباب در 3 نسخه از روش میکرو کلدال و مطابق استاندارد AOAC اندازه گیری شد. اندازه گیری :pH مقدار pH خمیر نیز در 2 نسخه و به وسیله هموژن کردن 20 گرم از نمونه در 80 میلی لیتر اب مقطر تعیین شد. - 3 - اندازه گیری رنگ: اندازه گیری رنگ خمیر با استفاده از اسپکتروکالریمتر انجام گردبد. نتایج از میان مقدار های بدست آمده به وسیله گرفتن مشاهدات از 4 سطح در نقاط مختلف خمیر بدست می آید. - 3 - اندازه گیری چربی: میزان چربی خمیر کباب تولید شده به روش سوکسله و مطابق استاندارد AOAC اندازه گیری شد.
نتایج و بحث:
در این مطالعه به منظور برسی تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر روی برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی خمیر کباب کوبیده از غلظت های 0، 0/5، 1 و 1/5 درصد استفاده گردیدو پارامترهای رطوبت،pH، چربی، پروتئین و رنگ مورد ارزیابی قرار گرفت. رطوبت در نمونه شاهد میزان رطوبت 59/6 درصد مشاهده گردید که پس از اضافه کردن غلظت مختلف آنزیم میزان رطوبت در نمونه ها تغیر معناداری را نشان نداد. طبق برسی های Orhan Onur Askin , Birol Kilic میزان رطوبت در نمونه های کباب ترکی تغییر معناداری مشاهده نشد.که با نتایج این مطالعه مطابقت دارد. چربی اندازه گیری میزان چربی در تیمارهای مختلف تفاوت معناداری را نشان نداد. میزان چربی در نمونه های بدون آنزیم % 19/4 مشاهده گردید که این میزان در نمونه های حاوی مقادیر مختلف تغییر معنا داری را نشان نداد.
اندازه گیری های pH
در نمونه های مختلف نشان داد که آنزیم بر روی pH به صورت معناداری تاثیر می گزارد و pH از میزان 7/28 برای نمونه شاهد به 7/3 برای نمونه حاوی 0/5 آنزیم رسید - جدول - 2 با افزایش غلظت آنزیم pH نیز افزایش نشان داد به گونه ای که برای نمونه حاوی بیشترین غلظت مقدار pH ،7/43 مشاهده گردید. پژوهش ها نشان داده است که کازئینات سدیم موجود در آنزیم به دلیل pH بالا سبب افزایش افزایش pH در نمونه ها گردیده است همچنین تاثیر آنزیم بر روی پروتئین ها و اسیدهای امینه سبب بر هم زدن سیستم بافری وافزایش pH گردیده است. پروتئین با افزایش غلظت آنزیم میزان پروتئین در نمونه ها به طور معناداری افزایش یافت به گونه ای که از میزان 15/93 برای نمونه شاهد به 17/06 برای نمونه حاوی بیشترین میزان آنزیم رسید - جدول - 3 که این نتیجه به دلیل وجود کازئینات سدیم در نمونه می باشد. با افزایش غلظت آنزیم میزان کازئینات سدیم افزایش یافته و در نتیجه میزان پروتئین نیز افزایش می یابد.
