بخشی از مقاله
چکیده:
نارگیل به کوکونوس نوسیفرا معروف است. روغن آن داراری یک مزه شیرین طبیعی از نارگیل است و دارای %92 اسیدهای چرب اشباع به شکل تری گلیسیرید می باشد. عمده این اسیدهای چرب اشباع به صورت زنجیر متوسط هستند . - MCFAS - فراکشن های متنوع از روغن نارگیل دارای تری گلیسریدهای متوسط زنجیر هستند و یک حلال عالی برای طعم دهنده ها، اسانس ها، امولسیون ها و غیره می باشند. این اسیدهای چرب در آماده سازی امولسیون ها، داروها و همچنین لوازم آرایشی مورد استفاده قرار می گیرند. متابولیسم آن ها، شکل متفاوت آن ها در مقایسه با روغن های گیاهی معمولی است که عمدتاً اسیدهای بلند زنجیر را شامل می شوند. مطالعات بیشتری نیاز است تا اثرات مفید و مناسب تری گلیسرید های زنجیر متوسط و اسید های چرب روغن نارگیل بر انسان بویژه از لحاظ اثرات بیماری زایی آن ها را به اثبات برسانند. در این مطالعه به تولید روغن نارگیل، شیمی و کاربرد های آن و همچنین اثرات خوب و بد آن پرداخته شده است.
کلمات کلیدی: نارگیل، روغن، اسید چرب متوسط زنجیر
مقدمه
روغن نارگیل یک روغن خوراکی است که برای هزاران سال در کشورهای گرمسیری به مصرف می رسد. روغن نارگیل دارای یک ماندگاری طولانی و نقطه ذوب 75℉ می باشد و در صنایع پخت مورد استفاده قرار می گیرد. در کل یک مبارزه منفی بر علیه چربی های اشباع و بویژه برای روغن های گرمسیری وجود دارد که این منجر شده تا بسیاری از تولید کنندگان مواد غذایی در سال های اخیر روغن نارگیل را به نفع روغن های چند غیر اشباعی هیدروژنه شده مانند روغن سویا که اسیدهای چرب ترانس را در بر می گیرند، رها کنند. مطالعات انجام شده بر روی جمعیت مصرف کننده روغن نارگیل نشان داده که مصرف روغن نارگیل اثرات نامطلوبی بر روی سلامت مصرف کنندگان نداشته است . - 1 - روغن نارگیل دارای بیش از %90 اسیدهای چرب اشباع می باشد، از این رو برای مصرف کنندگان پذیرش کمی دارد. چربی های اشباع فاقد پیوندهای دوگانه بوده و در دمای اتاق تمایل به جامد بودن دارند. روغن نارگیل غنی از اسیدهای چرب کوتاه زنجیر و متوسط زنجیر می باشد. کوتاه تر بودن طول زنجیر به چربی ها اجازه می دهد تا به راحتی و بدون استفاده از سیستم انتقال کارنیتین متابولیزه شوند. فراکشن های متنوع روغن نارگیل در داروهای مختلف مورد استفاده قرار می گیرند.
اهمیت نارگیل به عنوان یک دانه روغنی
پالم نارگیل مهم ترین منبع دائمی روغن می باشد که در هند رشد می کند. کشت نارگیل در کمربند ساحلی و همچنین تا حدودی نیز در نواحی داخلی گسترده شده است. در مقایسه با دیگر محصولات دانه روغنی، نارگیل دارای بالاترین بهره وری و همچنین ثبات در تولید است. در مقایسه با دیگر دانه های روغنی حساسیت کمتری به شرایط محیطی نامساعد نیز دارد.
تولید روغن نارگیل در هند
خشک کن های Rotary و دستگاههای پرس برای خشک کردن و خرد کردن نارگیل ها جهت اسخراج روغن مورد استفاده قرار می گیرند. تولید کل روغن نارگیل خوراکی در کشور در حدود 4 تن است، که در مقایسه با سال 1980تقریباَ 2/5 برابر شده است . - 2 -
مشخصات روغن نارگیل
استاندارد هند به شماره IS:6220-1971، پارامترهای کیفی مغز نازگیل - COPRA - برای درجه بندی و کاربردهای گوناگون در هند را مشخص می کند. این استاندارد روش های درجه بندی و احتیاجات مغز نارگیل برای ستخراج روغن، روش های نمونه برداری و آزمون را شرح می دهد. Ceylon standarad از CS32:1968 مشخصات روغن نارگیل برای صادرات را مشخص می کند. مشخصات فیزیکی و شیمیایی روغن نارگیل حلالیت روغن نارگیل غیرمحلول در آب است. در دماهای بالاتر از نقطه ذوب به طور کامل با بسیاری از حلال های غیرقطبی مانند پترولیوم، بنزن و کربن تتراکلرید حل پذیر می شود، که در مقایسه با متداولترین روغن ها و چربی ها در الکل حلالیت بیشتری دارند.
ترکیبات شیمیایی
روغن نارگیل دارای یک نسبت بالایی از اسیدهای چرب زنجیر کوتاه می باشدروغن. نارگیل به اکسیداسیون کاملاً پایدار است. روغن با یک اندیس یدی پایین، اندیس صابونی شدن بالا، محتوای اسیدهای چرب اشباع شده بالا مشخص می شود و یک مایع در دمای 27 ℃ می باشد.
مواد غیر قابل صابونی
کهمه چربی های طبیعی مقادیر کمی از مواد دیگر، غیر از چربی را در بر می گیرند. اجزای غیر قابل صابونی شونده عمدتاً استرول ها هستند. اجزاء غیر قابل صابونی شونده روغن نارگیل، مقادیر می از توکوفرول ها و فیتواسترول ها هستند. شیمی اسیدهای چرب و تری گلیسریدها تری گلیسریدهای زنجیرمتوسط - MCTS - این تری گلیسریدها یک گروه از لیپیدها هستند که در آن ها 3 اسید چرب اشباع به یک گلیسرول متصل می شوند. تمایز تری گلیسریدهای زنجیرمتوسط با دیگر تری گلیسریدها در نوع چربی می باشد. روغن نارگیل و پالم منابع مهمی از این تری گلیسرید ها هستند . - 3 - این تری گلیسریدها همچنین به عنوان یک منبع رژیمی در دسترس به حساب می آیند . - 4 -
اسیدهای چرب زنجیر متوسط در مقایسه با انواع بلند زنجیر دارای یک الگوی متفاوت از جذب و کاربرد می باشند. برای جذب تری گلیسریدهای بلند زنجیر، زنجیر اسیدهای چرب باید بوسیله آنزیم لیپاز از گلیسرول جدا شوند در حالیکه بیش از %30 از اسیدهای چرب متوسط زنجیر به صورت دست نخورده از مانع روده عبور کرده و وارد ورید پورتال می شوند و این به جذب سریع تر و سودمندی بیشتر تری گلیسریدهای متوسط زنجیر در مقایسه با تری گلیسریدهای بلند زنجیر می انجامد. اکسیداسیون اسیدهای چرب متوسط زنجیر 8/3 kcal/g و اسیدهای چرب بلند زنجیر 11 kcal/g انرژی تولید می کنند . - 5 -
روغن نارگیل به عنوان یک منبع برای تری گلیسریدهای متوسط زنجیر
اکثریت چربی ها و روغن ها که یا به صورت اشباع هستند یا غیر اشباع، یا منبع حیوانی دارند یا گیاهی، از تری گلیسریدهای زنجیر بلند تشکیل شده اند. همه چربی هایی که ما می خوریم شامل تری گلیسریدهای بلند زنجیر هستند، در حالیکه روغن نارگیل منحصربه فرد می باشد زیرا از تری گلیسریدهای متوسط زنجیر تشکیل شده است. اندازه اسیدهای چرب بسیار مهم است زیرا اثرات فیزیولوژیکی اسیدهای چرب متوسط زنجیر در روغن نارگیلکاملاً متفاوت از اسیدهای چرب بلند زنجیر می باشند که به صورت متداول در رژیم غذای ما پیدا می شوند . - 6 - این اسیدهای چرب متوسط زنجیر هسندت که روغن نارگیل را منحصر به فرد ساخته اند و به آن اثرات سلامت بخشی می دهند. تقریباً همه تری گلیسریدهای متوسط زنجیر مورد استفاده در تحقیقات، پزشکی و محصولات غذایی از نارگیل می آید.
تری گلیسریدهای متوسط زنجیر به آسانی هضم شده، جذب می شوند و برای تغذیه بدن مورد استفاده قرار می گیرند. بر خلاف دیگر چربی ها، آن ها فشار کمی بر سیستم گوارش می آورند و یک منبع سریع انرژی را برای ارتقاء بهبودی و سلامتی فراهم می کنند. این برای مبتلایانی که از هر اونس این چربی ها باید جهت غلبه بر بیماری ها و صدمه های جدی استفاده کنند مهم است. بنابراین این عجیب نیست که اسیدهای چرب متوسط زنجیر به غذاهای نوزادان اضافه می شود. اسیدهای چرب متوسط زنجیر نه تنها در روغن نارگیل یافت می شوند بلکه همچنین جزء ترکیبات طبیعی و ضروری شیر انسان هستند. اسیدهای چرب زنجیر متوسط برای نوزادان و همچنین افرادی که مشکلات گوارشی جدی مانند فیبروز کیستیک دارند یک ماده مغذی ضروری می باشند.
منابع روغن نارگیل
فیلیپین، اندونزی، هند، سریلانکا، مکزیک، غرب مالزی و پاپوآ و گینه نو، 7 کشور بزرگ تولید کننده نارگیل در جهان هستند. در هند و سریلانکا فقط از مغز نارگیل برای استخراج روغن و همچنین برای غذا و مواد آرایشی استفاده می شود.
روش های تولید و کیفیت روغن نارگیل
تحقیقات زیادی راجع به انواع مختلف روش های استخراج و فرایند برای آماده سازی روغن نارگیل، آرد، پروتئین، شیر و کیک نارگیل در دسترس هستند. - 7 - Carnelius در تحقیقی جنبه های فراوری نارگیل از جمله رشد، برداشت، جابه جایی، نگهداری، محصولات عمده - مغز نارگیل، فیبر، نارگیل خشک شده - ، روغن نارگیل - روش های استخراج و ترکیبات - ، کاربردهای روغن، شیر و کیک نارگیل، جنبه های تغذیه ای و صنعت نارگیل در هفت منطقه تولیدکننده آن را مورد بررسی قرار داده بود. - 9 - Dendy & Grinwood یک مطالعه بر روی مراحل مختلف جهت تیمارهای مرطوب که برای استخراج روغن و پروتئین از گوشت نارگیل تازه پیشنهاد شده انجام داده اند. - 10 - Baltaser یک مطالعه بر روی فرایند استخراج روغن نارگیل بوسیله تکنولوژی فراوری خشک انجام داده است، که شامل آماده سازی مواد خام، خشک کردن، پختن، پرس، جابه جایی و فیلتر کردن روغن خام، سیتم خنک کننده روغن و استخراج با حلال می باشد. Loncin و همکاران - 11 - فواید روغن پالم و روغن نارگیل را در شکل چربی اینتر استفیه شده، برای تولید چربی مناسب پخت و پز با قوام مناسب که به مقدار کمی تحت تأثیر حرارت قرار می گیرد را مورد بررسی قرار داده اند.
فرایند آنزیمی
روغن نارگیل از خمیر نارگیل بوسیله بک فرایند آنزیمی استخراج می شود - 1 - ، در این روش نسبت به روش های مرسوم انرژی کمتری صرف می شود. یک مخترع سریلانکایی یک روش ساده برای ساخت روغن نارگیل با کیفیت بالا و نارگیل خشک شده توسعه داد که مستلزم استفاده بیشتر از نیروی انسانی و استفاده کمتر یا عدم استفاده از الکتریسیته می باشد و شامل شکستن و خراش دادن نارگیل و خشک کردن آن در یک خشک کن خورشیدی طراحی شده می باشد. نارگیل خشک شده برای استخراج مکانیکی روغن نارگیل بدون بو و رنگبری شده مناسب برای مصرف مستقیم می تواند مورد استفاده قرار گیرد - 13 - Mojka . - 12 - یک روش ساده برای تولید روغن نارگیل و غذا که کیک نارگیل است اختراع کرده است. Nambiar - 14 - یک روش برای تولید روغن تصفیه از شیر یا نارگیل رسیده تازه را معرفی کرده است.
فراوری مرطوب نارگیل
- 15 - Nambiar یک روش ساده فراوری نارگیل رسیده تازه را برای بدست آوردن روغن تصفیه شده و بطور همزمان بهبود محصولات نارگیل از جمله محصولات جامد نارگیل را برای مصرف انسان توسعه بخشید که همچنین در هند نیز اختراع شده است. Hagemaier و همکاران - 16 - یک واحد عملیاتی ضروری در فراوری مرطوب نارگیل تازه برای بهبود روغن و پروتئین را اختراع کردند.
استخراج حلال
Cancel و همکاران - 17 - یک شرایط استاندارد برای استخراج روغن نارگیل طراحی کرد. Claudio و همکاران - 18 - در سطح آزمایشگاهی یک مطالعه بر روی استخراج روغن از نارگیل خشک شده را مورد مطالعه قرار داده اند.
ترکیب اسید های چرب
Banzon و همکاران - 19 - یک مطالعه بر روی توزیع اسیدهای چرب در روغن نارگیل بدست آمده از 4 روش فرایند استخراج حلال، تخمیر، انجماد-آب شدگی و حرارت دهی انجام دادند و متوجه شدند که تغییری در توزیع اسیدهای چرب روغنی بدست آمده از روش های مختلف وجود
