بخشی از مقاله
چکیده
روغن ماهی یکی از منابع اصلی اسیدهای چرب چندغیراشباع بلند زنجیره از نوع امگا-3 میباشد. مصرف روغن ماهی اثرات سودمندی بر سلامتی مانند جلوگیری از بیماریهای قلبی و عروقی و سرطان و همچنین رشد مناسب و بهبود عملکرد مغز دارد. باوجود اثرات مفید سلامتیبخش، غنیسازی مواد غذایی با این اسیدهای چرب، به دلیل عدم پایداری و حساسیت به اکسیداسیون یک موضوع چالش برانگیز شده است. میکروکپسولاسیون به عنوان یک تکنیک مؤثر در پوشاندن طعم نامطلوب روغن ماهی و در به تأخیر انداختن اکسیداسیون اسیدهای چرب چندغیراشباع درنظر گرفته میشود که در کل باعث افزایش پایداری اسیدهای چرب امگا-3 میشود. این مقاله بر تکنیکهای مختلف ریزپوشانی اسیدهای چرب امگا-3 و تولید میکروکپسولهای محلول و نامحلول در آب تمرکز دارد.
مقدمه
روغن ماهی یکی از منابع اصلی اسیدهای چرب چندغیراشباع امگا-3 مانند ایکوزاپنتانوئیک اسید - EPA C20:5 - 1 و دوکوزاهگزانوئیک اسید - DHA C22:6 - 2 است و برای سلامت انسان مفید میباشد. بدن انسان قادر به سنتز اسیدهای چرب چند غیراشباع امگا 3 نبوده و این موضوع سبب گشته تا این دسته از اسیدهای چرب به عنوان بخشی ضروری از جیره غذایی قرار گیرند. از اینرو دریافت مستقیم غلظتهای مشخصی از این چربیهای زیستفعال از طریق جیره غذایی ضروری میباشد. ایکوزاپنتانوئیک اسید و دوکوزاهگزانوئیک اسید درگونههای مختلف ماهی، در محدوده %11 در روغن شاه ماهی تا %26 در روغن ماهی کولی وجود دارد.
- Nichols et al., 2014 - اسیدهای چرب امگا-3 زمانی که به طور منظم و در غلظت مناسب مصرف شوند، اثرات مثبتی بر ارتقا سلامت انسان خواهند داشت و به دلیل حضور در غشای سلولی در فعالیت فیزیولوژیک بدن نقش حیاتی دارند و خطر ابتلا به بیماری قلبی عروقی را کاهش میدهند. در واقع نوزادانی که به مقدار لازم اسیدهای چرب امگا 3 از مادرشان در طی دوره حاملگی دریافت نمیکنند در معرض خطر مشکلات بینایی و عصبی هستند. علائم کمبود اسیدهای چرب امگا 3 شامل خستگی، ضعف حافظه، خشکی پوست، مشکلات قلبی، نوسانات خلقی، افسردگی و ضعیف شدن گردش خون میباشد. انجمن قلب امریکا - AHA - 3 توصیه میکند هر فرد روزانه باید حداقل0/2 گرم امگا 3 مصرف کند که معادل با دو وعده غذایی در هفته میباشد .
- Wang et al., 2014 - با تغییر شیوه زندگی و گرایش روز افزون مردم به سمت غذاهای فرآوری شده و همچنین عدم رعایت تنوع در استفاده از گروههای مختلف موادغذایی، نگرانی در مورد بروز بیماریهای ناشی از کمبود مواد ضروری در حال افزایش میباشد. غنیسازی موادغذایی با انواع ریزمغذیها، به عنوان ارزانترین و مؤثرترین راه برای کاهش شیوع کمبود ریزمغذیها در جامعه مطرح است و در بلند مدت، میتواند به صورت پایدار موجب بهبود وضعیت ریزمغذیها و کاهش شیوع آنها در جمعیت یک منطقه شود. غنیسازی افزودن یک یا چند ماده مغذی به غذای مصرفی متداول مردم به منظور جبران کمبود آن در سطح جامعه میباشد . - Bhagwat et al. 2014 - منابع اصلی خوراکی اسیدهای چرب امگا-3 روغن ماهی و سایر روغنهای دریایی میباشند.
شایان ذکر است که جلبک دریایی Cryptecondium conchii تنها از نظر DHA غنی میباشد در حالیکه ماهیان منبع غنی از EPA و DHA میباشند . - Banning, 2005 - با وارد کردن روغن ماهی به درون اجزای غذا میتوان مصرف اسیدهای چرب امگا 3 را افزایش داد. بهمنظور غنیسازی مواد غذایی با روغن ماهی بهترین راهکار جهت افزایش ماندگاری، کاهش میزان اکسیداسیون و پوشش طعم و بوی نامطلوب ماهی فرایند ریزپوشانی است. هدف از این مقاله بررسی روشهای مختلف انکپسولاسیون روغن ماهی میباشد.
غنیسازی مواد غذایی با روغن ماهی
در سالهای اخیر صنعت غذا، نیازمند افزودن ترکیبات فراسودمند به فراوردهها است. ترکیبات فراسودمند میتوانند برای کنترل طعم، نگ،ر بافت، نگهداری یا مزایای سلامتی بخشی مورد استفاده قرار بگیرند. با این حال این ترکیبات معمولاً حساس به شرایط محیطی، فرایند و یا شرایط دستگاه گوارش هستند. در این راستا فرایند انکپسولاسیون میتواند روشی مؤثر برای حفاظت این ترکیبات باشد. در فرایند انکپسولاسیون یک ماده یا مخلوطی از مواد - ماده هسته - با یک ماده یا سیستم دیگر - ماده دیواره - پوشش داده شده و یا در داخل آن به دام میافتد. در خصوص انکپسولاسیون انتخاب یک سیستم حامل مؤثر برای کاربردهای تجاری امری بسیار چالش برانگیز بوده و به فاکتورهای متعددی بستگی دارد. مناسبترین غذا برای غنیسازی با روغن ماهی، غذاهایی هستند که غالباً مصرف میشوند، حرارت شدیدی نمیبینند و در طی دوره طولانی از زمان ذخیره نمیشوند، یا درون بستهبندی عایق نور و اکسیژن ذخیره میشوند.
