بخشی از مقاله
چکیده
در این تحقیق کنسانتره آبمیوه نارنج با بریکس ها ی مختلف 20%، 30%، 40%، 50% با ا ستفاده از دو روش تغلیظ حرارتی - سنتی - - ف شار اتم سفرودمای 98 3 درجه سانتیگراد - و تغلیظ تحت خلاء 7/3 - کیلو پا سکال و دمای 65 درجه سانتیگراد - تولید شد و تأثیر دو روش تولید بر برخی از ویژگیهای فیزیکوشیمیایی نظیر بریکس - ویسکوزیته - ، pH، اسیدیته میوه نارنج برر سی و با آبنارنج تغلیظ ن شده مقای سه شد.
نتایج حا صله ن شان داد که هر چه میزان فشار و دمای بهکاررفته در فرایند کمتر باشد، فاکتورهای کیفی و خواص ارگانولپتیکی بهتر حفظ میشوند. pH نمونه در هر دو روش تولیدکاهش پیدا کرد؛ متقابلاً اسیدیته افزایش یافت. میزان کاهشpH و افزایش اسیدیته در روش تولید سنتی بسیار شدیدتر از روش تولید کن سانتره تحت خلاءبود . - P<0/05 - وی سکوزیته کن سانتره تولید شده درروش سنتی کمتر از وی سکوزیته کن سانتره تولید شده تحت خلاءبود
ویژگی فیزیکو شیمیایی کن سانتره های تولید شده تحت شرایط خلاء به استثناء ویسکوزیته که در نتیجه کاهش میزان آب موجود در محصول افزایش یافت، بسیار به ویژگی فیزیکوشیمیایی آبنارنج تازه شباهت داشت. که این مورد نیز مورد قبول تست پانلیست ها قرار گرفت . آب نارنج تغلیظ شده با بریکس %50 با استفاده از روتاری اواپراتور تحت خلاء، دارای بالاترین مطلوبیت حسی بود.
-1 مقدمه
صنعت تولید آبمیوه ازجمله صنایعی است که سهم مهمی در بازار صنایع غذایی دارد و برای حصول به رقابت مؤثر باید آنرا با کیفیت بالا به بازار مصرف عرضه نمود. یکی از روشهای مناسب جهت ارائه مستمر این محصول تولید آبمیوه کنسانتره است. در بین آبمیوهها، آبمیوه مرکبات به دلیل محتوای بالای ویتامین ث، از ارزش تغذیهای بالاتری برخوردار است
یکی از مشکلات مهمی که در ارتباط باکیفیت آب مرکبات وجود دارد، کاهش ویتامین ث در طول فرآیند تولید و مدتزمان نگهداری آن است - . - Allen and joseph, 1985 اسیدهای آلی موجود در مرکبات نقش مهمی در ایجاد حالت اسیدی آن دارند. حدود %70 تا %90 کل اسیدهای آلی موجود در مرکبات را اسیدسیتریک تشکیل میدهد
درنتیجه استفاده از حرارت جهت تغلیظ آبمیوه، به دلیل افزایش بریکس محصول و یا به عبارتی کاهش میزان آب موجود در میوه، میزان درصد این اسید در مقابل سایر اجزاء بیشتر شده، درنتیجه اسیدیته محصول برحسب اسیدسیتریک افزایش می یابد
فرآیند حرارتی باعث کاهش %36 پیگمانهای کارتنوئیدی موسوم به پرو ویتامین A - بتاکاروتن، آلفاکاروتن وبتاکریپتوگزانتین - در آبمیوه مرکبات میشود. طبق تحقیقات انجامگرفته توسط لی و کتس در سال - 2001 - در آبمیوه گریپ فروت قرمز، نوعی فرایند حرارتی جهت پاستوریزهیزاسیون - دمای 95-80 درجه سانتیگراد در زمان 30-15 ثانیه - انجام گرفت بدون اینکه کاهش قابلتوجهی در پیگمانهای آن اتفاق افتد - - Lee and Coates, 2003، در واقع در میزان دو پیگمان اصلی کاروتنوئیدی - بتا کاروتن و لیکوپن - تغییری ایجاد نشد.
اکثر کاروتنوئیدهایی آبمیوه مرکبات که طی فرایند حرارتی کاهش پیداکردند، شامل گروه 5-6 اپوکسید کاروتنوئیدها از قبیل وایلوگزانتین، و سیس وایلوگزانتین و آنتراگزانتین بودند - . - Lee and Castle, 2001 با کاهش این کاروتنوئیدها الگوی پیگمانهای کارتنوئیدی در آبمیوه مرکبات ازجمله آبمیوه نارنج تغییر پیدا کرد
لوتئین بهعنوان پیگمان اصلی و به دنبال آن زئا گزانتین، بعنوان پیگمانهای عمده این محصولات شناخته میشوند - . - Jay and Anderson, 2001 طی مطالعات انجام گرفته در مورد ویتامین ث، در نتیجه تخریب این ویتامین و شرکت آن در واکنش قهوهای شدن میلارد تغییر در رنگ محصول ایجاد شده و درنتیجه محصول تیرهتر میگردد - . - Bracket, 1997 هدف ازاین تحقیق بررسی تغییرات کیفی کنسانتره آبمیوه نارنج تولیدشده به دو روش، تغلیظ سازی تحت خلاء - روتاری اواپراتور - و تغلیظ حرارتی در شرایط اتمسفر میباشد.
-2 موادوروشها
-2-1مواد
در این تحقیق اثر دو تیمار، روش تغلیظ با دو سطح - اتمسفر و خلاء - و بریکس با چهار سطح 50% - ،40،30، 20 مواد جامد محلول - ، بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی کنسانتره آبمیوه نارنج، بررسی شد و نتایج با آبنارنج معمولی و پاستوریزه مقایسه گردید.
-2-2روشها
2-2-1 آمادهسازی نمونههای مورد آزمایش
میوه تازه نارنج از یکی از باغهای شمال کشور - چالوس - در اواسط ماه آذر چیده شد. آبمیوه نارنج پس از شستشوی میوه،توسط دستگاه آبگیری Moulinextype:BKB استخراج گردید.
-2-2-2 آمادهسازی - آبنارنج پاستوریزه شده -
جهت تهیه این تیمار 500 میلیلیتر آبنارنج بدست آمده در دمای 65 درجه سانتیگراد به مدت 3 دقیقه درون بشر بر روی هیتراستیرر - - VELP scientifica, ITALY پاستوریزه شد. نمونهها در ظروف شیشهای کهربائی پر شدهوسریعاً دمای آنها به زیر 10 درجه سانتیگراد رسانیده شد
-2-2-3 تغلیظ آبنارنج در شرایط اتمسفر
برای تهیه این تیمار، 500 میلیلیتر آبنارنج تازه گرفتهشده را تحت شرایط اتمسفر در درون ظرف بشری 1000 سیسی، بر روی هیتراستیرر - VELP scientifica, ITALY - قرار داده تا حرارت باعث خروج آب از نمونه و تغلیظ آبمیوه شود. در حین فرایند تغلیظ، از دستگاه رفراکتومتر - Atago Rx -7000a Tokyo, Japan - ، جهت تهیه 4 بریکس مختلف %20، %30 ، 40 %، %50 مواد جامد محلول، استفاده شد. نمونهها در ظروف شیشهای کهربائی پر شدندوسریعاً دمای آنها به زیر 10 درجه سانتیگراد رسانیده شد
-2-2-4 تغلیظ آبنارنج تحت خلاء
برای تهیه این تیمارهرباراز 3000 تا 5000 سی سی آبمیوه نارنج تازه استفاده شد. برای این منظورازدستگاه روتاری اواپراتورآزمایشگاهی - STRIKE 202/STEROGLASS, - INSTRUMENTS KEN/TRON با دور 125 rpmو دمای 65 درجه سانتی گراد وفشار 7/3 کیلو پاسکال جهت تغلیظ آبمیوه نارنج استفاده گردید. نمونه ها در ظروف شیشهای کهربائی پر شدند و سریعاً دمای آنها به زیر 10 درجه سانتی گرادرسانیده شد
در این پژوهش 9 تیمار مختلف از آبنارنج تهیه گردید:
✓ آبنارنج معمولی پاستوریزه شده . - A1 -
✓ آبنارنج تغلیظ شده با درصد مواد جامد محلول مختلف%20، 30%، 40% و %50 از آبمیوه نارنج تازه، با استفاده از حرارت، در شرایط اتمسفر - A2تا . - A5
✓ آبنارنج تغلیظ شده با در صد مواد جامد محلول مختلف 20%، 30%، 40% و%50 از آبمیوه نارنج تازه، با استفاده ازروتاری اواپراتوردر شرایط خلاء 7/3 - کیلو پاسکال - - A6 تا . - A9
