بخشی از مقاله
چکیده
افزایش زمان نگهداری مواد غذایی با استفاده از نگهدارنده های شیمیایی و آنتی بیوتیک ها دارای مضرات بسیاری می باشد. استفاده از مواد نگهدارنده طبیعی مانند اسانس ها که سابقه طولانی در افزایش ماندگاری مواد غذایی دارد، نه تنها باعث حذف این مضرات بلکه منجر به افزایش ماندگاری و افزایش عطر و طعم مواد غذایی، میگردد. در این تحقیق از اسانس زنیان به میزان 0,5 و 1 درصد در ساختار پوشش جدایه پروتئینی آب پنیر جهت افزایش ماندگاری میکروبی فیله مرغ استفاده گردید.
اسانس زنیان با استفاده از روش استخراج به وسیله تقطیر با آب جداسازی و با استفاده از دستگاه گاز کروماتوگرافی و طیف نگار جرمی - GC-MS - ترکیبات تشکیل دهنده ان شناسایی گردید. فاکتور های میکروبی مورد مطالعه شامل شمارش کلی باکتری های هوازی و باکتری های سرمادوست و همچنین باکتری های سودوموناس بودند.
از بین 16 ترکیب ارگانیک مختلف شناسایی شده از اسانس دانه زنیان که 98,51 درصد کل اسانس را تشکیل داد، تیمول - %28/58 - و پاراسایمن - %25/14 - و گاماترپینن - %21/85 - به عنوان ترکیبات اصلی تشکیل دهنده این اسانس، گزارش گردید. استفاده از اسانس دانه زنیان درساختار پوشش جدایه پروتئینی آب پنیر، در تمامی غلظت های مورد استفاده، باعث کاهش معنی داری در میزان شمارش باکتری های مورد مطالعه در روز 12 نگهداری در دمای یخچالی، گردید. همچنین این تیمار در بهترین حالت 1 - درصد - ، باعث افزایش ماندگاری میکروبی فیله های مرغ به مدت 3 روز در دمای یخچالی، گردید.
مقدمه
گوشت مرغ به دلیل غنی بودن انواع مواد مغذی بهطور طبیعی بسیار مستعد فساد بوده و علاوه بر این pH و aw گوشت تازه، به فساد آن شتاب میبخشد. میکروارگانیسمهایی که در فساد گوشت و محصولات آن نقش دارند، شامل باکتری های نظیر سودوموناس، اسینتوباکتر، بروکوترکس ترموسفاکتا، لاکتوباسیلوس و انتروباکترها و کپک و مخمرهایی میباشند که موجب کاهش کیفیت محصول نظیر تولید بدطعمی و بوی بد، عیوب بافتی، لزج شدن، تولید گاز و تغییرات اسیدیته میشوند - Chen, Wu, . - 2002
همچنین پاتوژنهایی نظیر سالمونلا، کمپلیوباکتر ججونی، اشرشیا کلی O157:H7، لیستریامونوسیتوزنز، کلستریدیوم ها میتواند در گوشت و فراوردههای آن باعث بیماریزایی ناشی از غذا شوند که میتواند به دلیل حملونقل غلط، آلودگی ثانویه ایجاد شود . - Dinesh, Jayasena, Cheorn, 2013 - اسانسها، روغنهای معطر مایع هستند که از بخشهای مختلف گیاهی - مانند گلها، غنچه، دانه، برگها، شاخهها و پوست درختان، علفها، چوب، میوه و ریشه - به دست میآید . - Burt, 2004 -
اسانسها را میتوان بهصورت ترکیبات فرار طبیعی، پیچیده با بوی بسیار قوی که در گیاهان معطر بهعنوان متابولیت های ثانویه ساخته میشوند، تعریف نمود - Bakkali, Averbeck, . - Idoamar, 2008 اسانسها و اجزای تشکیلدهنده آنها، دارای خاصیت آبگریزی میباشند که موجب نفوذ این مواد به لیپیدهای غشا سلولهای باکتری و میتوکندری ها میشود و سبب اختلال در ساختمانهای آنها و ایجاد نفوذپذیری بیشتر میشود . - Knobloch et al., 1986 - این مسئله موجب خروج و نشت یونها و دیگر محتویات سلولی و در نهایت موجب مرگ سلولی میشود . - Skandamis, Nychas, 2001 -
گیاه زنیان و یا آجوان و از خانواده چتریان3 میباشد. نامهای لاتین این گیاه Trachyspermum copticum Linn, Carum copticum Benth and Hook, Ammi copticum Linn., Ptychotis coptica DC, Lingusticum ajowain, Trachyspermum ammi - L. - Sprague ex Turrill میباشد؛ و از نامهای عربی میتوان به نخوه و انیسون بری و کمون حبشی اشاره کرد . - Zargari, 1988 - این گیاه علفی و یکساله است، بلندی آن کمی از زیره سیاه بیشتر و در حدود یک متر 30 - تا 90 سانتیمتر - ولی ازنظر شکل برگ و رنگ گل شبیه زیره سیاه است. ساقه آن پرشاخه است. برگهای آن بریدهبریده و نخی شکل میباشد.
گلهای آن کوچک سفید است. میوه گیاه که زنیان نامیده میشود کوچک، تخممرغی شکل به رنگ زرد تیره میباشد و در سطح میوه 5 خط طولی نازک به رنگ زرد روشن وجود دارد. معطر و بوی عطر تیمول از آن استشمام میشود - Zargari, . - 1988 گودرزی و همکاران - 2011 - ، ترکیبات اصلی اسانس گیاه زنیان، درروش استخراج تقطیر با آب به صورت تیمول - %26,7 - و گاما ترپینن - 36,55 - و پاراسایمن - %21,1 - گزارش کردند و همچنین گزارش نمودند این اسانس بر روی باکتری های عامل مسمومیت غذایی، اثر ضد باکتریایی داشت.
وی پروتئین، مایع زردرنگ متمایل به سبز است که در طی تولید پنیر و کازئین از شیر دلمه شده جدا میشود Smithers - و همکاران، . - 1996 وی پروتئین برای تهیه محصولاتی نظیر شیرینیها، نان، بستنی، غذای اطفال، غذاهای سالم و نوشیدنیهای ورزشی به کار میرود. تحقیقات اخیری که باهدف کشف موارد استفاده جدیدی از وی پروتئین انجامشدهاند این امکان را فراهم آوردهاند تا بتوان از جدایه پروتئینی آب پنیر عملآوری شده - با خلوص پروتئینی - %80-90 برای ایجاد فیلمها و پوششها بر روی سطوح محصولات غذایی استفاده کرد Balagtas - و همکاران، 2003؛ vulink، . - 1995
