بخشی از مقاله
چکیده
شیر به عنوان یکی از مواد غذایی ارزشمند از نظر پروتئین و کلسیم در سبد اصلی غذایی هر خانوار قرار گرفته است. تحقیق مورد نظر توسط واحد تأمین و بهبود شیر کاله در استان تهران از سال 1393 آغاز و تا سال 1395 ادامه داشت. تست پنل انجام شده در ماه دوبار و در هر بار آزمایش حداقل 10 نفر شرکت کننده حضور داشتند. در هر نوبت تست مزه، چهار نوع برند مختلف، محصول پرچرب و کم چرب و بسته بندی نایلونی و بطری استفاده شد. در محیط قرنطینه هر برندی، کدی شامل حروف A-B-C-D داده شده، سپس نفرات تست کننده بعد از مزه هر کد، نمره بین 1 الی 4 به شیر مزه شده می دادند.
نمره 1 معرف مزه بد، نمره 2 معرف مزه معمولی، نمره 3 معرف مزه خوب و نمره 4 معرف مزه عالی بود. مجموع اعداد تبدیل به 100 شد و در محاسبات استفاده گردید. شرکت کنندگان بعد از تست کردن هر کد، مقداری آب جهت پاک کردن شیر باقی مانده در دهان و زبان خود می نوشیدند. همچنین از شرکت کنندگانی که قبل از تست مزه از شیرینی، سیگار و یا عطر استفاده کرده بودند، جهت تست مزه ممانعت به عمل می آمد.
آنالیز شیر تست شده در مواردی نظیر تست الکل 72 درجه، آنتی بیوتیک، درصد آب اضافه شده و چربی نیز بررسی شد. تفاوت معنی داری در مزه شیر بین سال ها، فصل ها و مقدار درصد اب در شیر ، وجود انتی بیوتیک در شیر مشاهده نشد. تمامی موارد ازمایش شده در خصوص درصد اب اضافه شده به شیر، مطابق استاندارد بودند. چربی قید شده بر روی برچسب بسته بندی فاقد تفاوت معنی داری با چربی اندازه گیری شده واقعی بود. نوع بسته بندی و درصد چربی دارای تفاوت معنی دار در سطح 0,01 بر مزه شیر داشت. بسته بندی بطری دارای مزه بهتر و درصد چربی بیشتر دارای تاثیر مثبت بر مزه شیر بود.
مقدمه :
یکی از ارکان مهم حفظ جامعه سالم، تغذیه می باشد. از زمان های قدیم تنوع غذایی و سلامت نوع ماده غذایی بسیار مهم بوده است. کامل بودن مواد غذایی از رئوس برنامه های فرهنگ مصرف بوده است. مطالعات زیادی در خصوص انواع مواد غذایی و شرایط جامع ترکیبات مورد نیاز بدن انجام گرفته است. شیر به عنوان یکی از مواد غذایی ارزشمند از نظر پروتئین و کلسیم در سبد اصلی غذایی هر خانوار قرار گرفته است.
لذا محصولات نشات گرفته از شیر نیز بعنوان ارکان اصلی مواد غذایی محسوب می گردند. از عوامل تعیین کننده مصرف شیر می توان به طعم و تازگی، کیفیت و بهداشت، دسترسی به محصول، تنوع محصول، تنوع در برند، توان اقتصادی، سیاست های کلان کشوری و فرهنگ مصرف جامع باید نام برد. تبلیغات رسانه ای، فن اوری جدید، گستردگی پیشنهادات کالا، فشار بسیار زیاد در رقابت های داخلی و جهانی با برندها و قیمت های متفاوت سبب شده است تا مصرف کننده بتواند ازادانه، محصول انتخاب و خرید نماید. اما چرا کاهش تقاضای مصرف کننده وجود دارد؟
هر چند سازمان های مختلف به عناوین مختلف سرانه مصرف متفاوتی را با توجه به الگوهای خودشان تعریف می کنند، اما همه آنها اذعان دارند که سرانه مصرف لبنی کشور ایران بسیار پایین است. هدف اصلی این مقاله بررسی عوامل تاثیر گذار بر مزه شیر می باشد. چرا مصرف شیر پایین است؟ چه فاکتورهایی وجود دارند که قابل دیدن و درک نیستند؟ چگونه می توان این عوامل را تقویت کرد و همراه ان رفتارهای مناسب را ایجاد نمود؟ در جوامع علمی و غیر علمی انگیزه های خوبی برای مصرف شیر وجود دارد. اولین انگیزه و دلیل مهم ترکیب تغذیه ای ان است که شامل طیف گسترده ای از مواد مغذی و ضروری می باشد.
دلیل دوم حفظ سلامت و پیشگیری از بیماری های مختلف مثل پیشگیری از پوکی استخوان می باشد.ضمناً با توجه به سابقه چند صد ساله در ایران و فرهنگ این مردم، مصرف شیر از قبل جزیی از سنت این مردم بوده که در ادامه باید با طعم و مزه خوب نیز جزء عادت خرید و مصرف شیر مردم قرار گیرد. واحد تأمین و بهبود شیر کاله در استان تهران پیشنهاد ازمایش طعم و مزه شیر را مطرح نمود تا تاثیرات متفاوت سال، فصول، نوع بسته بندی - در این مطالعه هدف بررسی تاثیر مواد مختلف بسته بندی بر طعم - از طریق ازمون حسی - بود - ، نوع چربی - پرچرب و کم چرب - ، اب، انتی بیوتیک و عوامل دیگر بر طعم و مزه شیر را بیابد.
مبانی نظری و پیسینه پژوهش :
تغییرات طعمی و زمان ماندگاری شیر1 شیر پاستوریزه2 و فراپاستوریزه3 تحت تاثیر شرایط فرایند، مواد بسته بندی و رشد میکروبی هستند. بدطعمی عامل تاثیرگذار بر کاهش مصرف سرانه شیرمی باشد. گسترش بدطعمی به درصد چربی شیر، نفوذ نور و اکسیژن، اندازه و جنس بسته بندی بستگی دارد . در دهه سوم قرن 19 بسته بندی شیشه ای جهت شیر پاستوریزه به سرعت ابتدا در امریکا و سپس در اروپا رایج شد. نخستین رشد معنی دار بسته بندی شیر در اواخر قرن 19 ایجاد شد - فیضی و صداقت، . - 1391
