بخشی از مقاله
چکیده
غذاهای آماده مصرف بدلیل شرایط تولید و عرضه ی خاص خود ممکن است توسط گونه های مختلف لیستریا آلوده شوند. این مطالعه با هدف بررسی میزان شیوع لیستریا در غذاهای آماده مصرف شهر مشهد انجام شد. در این مطالعه تعداد 140 نمونه غذای آماده ی مصرف شامل ساندویچ های سرد و گرم کالباس و همبرگر به طور تصادفی از مراکز عرضه ی شهر مشهد جمع آوری و سپس از بابت آلودگی به انواع لیستریاها مورد آزمون قرار گرفت.
پرگنه های مشکوک توسط کیت میکروژن آیدی لیستریا تایید شدند. در مجموع از 140 نمونه مورد بررسی تعداد 29 نمونه - % 27/85 - از بابت آلودگی به یکی از انواع لیستریاها مثبت بودند. شیوع لیستریا در نمونه های ساندویچ کالباس - % 33/33 - و در ساندویچ همبرگر - % 18 - بود. نتایج این تحقیق بالا بودن میزان آلودگی ساندویچ ها به لیستریا را آشکار می سازد.
مقدمه
امروزه شیوع بیماری های غذازاد در جهان رو به گسترش است - . - Christison, Lindsay, & Von Holy, 2008 بخشی از آن مربوط به تغییر الگوی غذای مصرفی و افزایش گرایش به استفاده از غذاهای آماده ی مصرف است. غذاهای آماده مصرف به طور فزاینده ای در دو دهه گذشته، به ویژه در مناطق شهری محبوب شده اند - . - Peck, Goodburn, Betts, & Stringer, 2008 همچنین با صنعتی شدن جوامع انسانی مصرف فست فودها7 در میان مردم افزایش پیدا کرده است - . - Salami, 2010 به لحاظ اینکه مراکز تولید و عرضه ی این غذاها عمدتا از لحاظ بهداشتی ضعیف می باشند، احتمال آلودگی غذاهای آماده ی مصرف به پاتوژن های بیماری زا بسیار بالاست.
در ایران فروش غذاهای آماده مصرف و مراکز عرضه کننده آن به طور قابل ملاحظه ای افزایش پیدا کرده است. از جمله ی این غذا ها می توان ساندویچ های سرد و گرم را نام برد که در اغذیه فروشی ها و سوپر مارکت ها عرضه می شوند. ساندویچ ها اغلب توسط افراد جوان، معامله گران، دستفروشان، دانش آموزان، افراد بیکار و کارگران در حال کار که وقت زیادی برای آماده کردن غذا ندارند، مورد استفاده قرار می گیرد - Khairuzzaman, Chowdhury, Zaman, Al Mamun, & Bari, . - 2014 طعم لذیذ، هزینه کم، سهولت آماده سازی و در دسترس بودن غذاهای آماده مصرف، از دلایل محبوبیت این غذاها در بین مردم می باشد.
- Mashak, Langroodi, Ehsani, Ilkhanipoor, & Fathabad, 2015 همواره در مورد ایمنی میکروبیولوژی و کیفیت غذاهای آماده ی مصرف سوالاتی مطرح است. ترکیب میکروبی غذاهای آماده مصرف به کیفیت میکروبی مواد خام اولیه، نحوه مدیریت مراحل مختلف تولید، نحوه نگهداری غذای آماده و نحوه حمل و نقل آن بستگی دارد - Angelidis et al., . - 2006 ساندویچ ها به علت داشتن پروتئین و رطوبت بالا، اسیدیته و نمک پایین محیط مناسبی برای رشد اکثر باکتری ها هستند.
اشرشیا کولی، استافیلوکوکوس ارئوس، سالمونلا و لیستریا به راحتی در این غذاها یافت می شوند که گونه های لیستریا بدلیل رشد در دماهای پایین از اهمیت بیشتری برخوردارند - . - Buyukyoruk, Beyaz, GOKSOY, KOK, & Kocak, 2014 باکتری های جنس لیستریا گرم مثبت و میله ای شکل با انتهای گرد هستند که تا 2 میکرون قطر دارند - Yehia, Ibraheim, & Hassanein, . - 2016 لیستریا مونوسایتوژنز8 یکی از شش گونه جنس لیستریا است.
دیگر گونه ها شامل لیستریا سیلیگری9، ایوانوی10، ایناکوآ11، ولشیمری12 و گرایی13 می باشد - . - Allerberger, 2003 لیستریا مونوسایتوژنز یک پاتوژن غذازاد انسانی است که در ایالات متحده امریکا سومین عامل مرگ و میر ناشی از بیماری های غذازاد است - . - Scallan et al., 2011 هدف از این مطالعه تعیین میزان آلودگی غذای های آماده مصرف - ساندویچ سرد کالباس و ساندویچ گرم همبرگر - عرضه شده در سطح شهرستان مشهد به جنس و گونه های لیستریا با روش ایزو به شماره 11290-1 و تایید با کیت میکروژن آیدی لیستریا14 می باشد.
