بخشی از مقاله
چکیده
عوارض ایجاد شده در استفاده از ترکیبات نگهدارنده سنتزی بر سلامت علاوه بر تنوع و قیمت مناسب تر این ترکیبات نسبت به نگهدارنده های طبیعی، مصرف کننده و واحد های تولیدی صنایع غذایی را به سمت مواد غذایی که در آن از مواد طبیعی استفاده می شود سوق می دهد.در این مطالعه به بررسی خواص تکنولوژیکی - عملکردی ترکیبات طعم دهنده طبیعی از نظر خاصیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی پرداخته می شود. استفاده این ترکیبات به عنوان افزودنی در غذاها می تواند به عنوان نگهدارنده عمل بکند به طوری که مانع رشد پاتوژن ها وکاهش میکروارگانیسم های مضرماده غذایی شود.
طبیعی بودنِ طعمدهندهها لزوماً به این معنی نیست که مصرف آنها ایمن و بدون خطر است،بلکه باید عمل خالص سازی روی آنها صورت بگیرد.اسانس پرتقال به عنوان نمونه ای از اسانس مرکبات و اسانس های خوراکی استخراج شده که طی فرآیند های تقطیر خلاء یا استخراج به وسیله حلال خالص سازی می شوند بررسی ، اجزای تشکیل دهنده وخواص عملکردی آنها معرفی می گردد.
در اسانس های خوراکی تحت فرآیند تقطیر خلاء باکاهش غلظت ترکیب D-Limonene-LN و هیدروکربن های ترپن، متناسب با آن افزایش غلظت ترکیبات اکسیژنه شدت طعم افزایش می یابد. علاوه بر این که ترکیبات اکسیژنه نسبت به اکسیداسیون کم تر حساسند و ثبات بهتر با کاربرد صنعتی بالا تری را نشان می دهند. کاربرد ترکیبات عطر و طعم طبیعی به عنوان جایگزین نگهدارنده های سنتزی نشان از دستیابی به دو هدف ، تأثیر مثبت این ترکیبات طبیعی بر سلامت مصرف کننده و همچنین ایجاد مطلوبیت و جذابیت جهت بازار پسندی هر چه بیشترمحصول تولیدی است.
مقدمه
عطر و طعم به عنوان یک نتیجه از انتشار ترکیبات خوش عطر و بوی ماده غذایی که در دهان و اپتیلیوم بویایی در بینی درک می شود.یک ترکیب معطر باید فرار باشد.فراریت ناشی از تبخیر که با فشار بخار ماده به طور مستقیم و با وزن مولکولی به طور معکوس متناسب است. - Sikorski , 2007 - طعم در واقع یک اثرگذاری حسی از غذا یا سایر مواد است که غالبا توس حسهای - مزه و بو - تعیین میشود.طعم دهنده ها به طور کلی به دو دسته طبیعی یا مصنوعی تقسیم بندی می شوند.
طعم غذا را میتوان با طعمدهندههای طبیعی یا مصنوعی که روی این حسها تأثیر میگذارند تغییر داد. امروزه عوارض ناشی از طعم دهنده های سنتزی موجب افزایش تمایل به سمت طعم دهنده های طبیعی شده است.ارائهی تعریفی دقیق از »طعمدهنده« دشوار است زیرا از لحاظ کلی شامل تمام مواردی میشود که به طعمِ غذا مربوط می باشند.
تعریفِ طعمدهندهی طبیعی بر اساس قوانین فدرال ایالات متحده چنین است:روغن، اولئورزین، عصاره، هیدرولیزات، عرق یا هر نوع محصول ناشی از آنزیمولیز که شامل عناصرِ طعمدهنده و برگرفته از موارد زیر باشد؛ فلفل، میوه یا آب میوه، سبزیجات یا آب سبزیجات، مخمر خوراکی، گیاهان دارویی، پوست ، شکوفه، ریشه، برگ یا سایر قسمتهای خوراکیِ گیاهان، گوشت، غذاهای دریایی، طیور، محصولات لبنی یا محصولات تخمیرشدهی آنها که هدف اصلی آنها طعمدهندگی است نه ارائهی ارزش غذایی.طعمدهندههای مصنوعی ، ساخته شده از ترکیبهای شیمیایی هستند که برای طعم دادن به غذا مورد استفاده قرار میگیرند اما در تعریفِ بالا گنجانده نشدهاند.
از طرفی، طبیعی بودنِ طعمدهندهها لزوما به این معنی نیست که مصرف آنها ایمن و بدون خطر است،بلکه باید عمل خالص سازی روی آنها صورت بگیرد.اسانس ها ترکیبات معطری هستند که از اندام های مختلف گیاه یافت می شوند به علت تبخیر این ترکیبات در اثر مجاورت با هوا و درجه حرارت های عادی آن ها را روغن های فرار یا روغن های اتری یا روغن های اسانسی می نامند.
- چلبیان، نوروزی ،موسوی - 1382اسانس ها از عصاره های معطر و دارویی گیاهان مختلف بدست می آیدکه اخیرا بخاطر فعالیت های زیستی آنها در حفظ مواد غذایی موردتوجه هستند.عصاره مرکبات از صد ها سال پیش بخشی از رژیم غذایی انسان بوده و از سوی - FAD - به عنوان - - GRAS شناخته می شود.پیشنهاد شده است که استفاده از این ترکیبات به عنوان افزودنی در غذاها ممکن است به عنوان نگهدارنده عمل بکند به طوری که مانع رشد پاتوژن ها و کاهش میکروارگانیسم های مربوط به ماده غذایی شود.
اسانس مرکبات شامل مخلوط پیچیده ای ازترکیبات فرار - - 85-95درصد و ترکیبات غیر فرار - - 1-15 درصد می باشد. ترکیب شیمیایی عصاره مرکبات تحت تأثیر تفاوت ژنتیکی بین گونه ها به عنوان عامل اصلی موثر در ترکیب و محتوی و عوامل محیطی شامل خاک ، شیوه کشت ، مراحل بلوغ ، انواع آب و هوا می باشد.عصاره مرکبات حاوی مقادیر زیادی هیدروکربن های ترپن هستند با این حال این ترکیبات به عطر و طعم اسانس کمک زیادی نمی کنند.
علاوه بر این هنگامی که در معرض حرارت قرار می گیرند ناپایدار هستند و حلالیت کل اسانس را کاهش می دهند - به طور مثال در الکل - از این جهت به منظور تثبیت محصول نهایی این نوع ترکیبات باید حذف شوند.اسانس پرتقال - AN - از لحاظ صنعتی از طریق پوست پرتقال از طریق روش فشرده سازی سرد تولید می شود.
از روش های مختلفی جهت کاهش ترکیبات نامطلوب مانند هیدرو کربن های ترپن استفاده می شود از جمله: تقطیر خلاء ، استخراج به وسیله حلال وکرماتوگرافی جذب می باشد.در کاربرد روش تقطیر خلاء محدودیت هایی برای بدست آوردن خواص فیزیکی و شیمیایی تعریف شده از بخش های متمرکز اسانس وجود دارد که شامل : درجه غلظت ، شرای عملیات و تکنولوژی کاربردی ، نسبت نسبی اجزای اکسیژنه و عوامل اقتصادی می باشد.به طور کلی اسانس هایی که کم تر مستعد اکسیداسیون هستند دارای حلالیت بالا در آب و کیفیت ارگانیکی بالاتری می باشند.
اسانس ها می توانند در کنترل واکنش های اکسیداتیو غذاها و بیماری های مرتب با استرس اکسیداتیو در بدن انسان نقش مهمی ایفا کنند.استفاده از آنتی اکسیدان های سنتزی مانند بوتیل هیدروکسی آنیزول - BHA - و بوتیل هیدروکسی تولوئن - BHT - باعث عوارض جانبی شدید می شود که این امر موجب افزایش علاقه به جست و جوی آنتی اکسیدان های طبیعی می شود .
یکی دیگر از مسائل مهم در مواد غذایی، لوازم آرایشی و صنایع دارویی آلودگی میکروبی است.استفاده مداوم از نگهدارنده های مصنوعی می تواند باعث ایجاد مقاومت در برخی میکروارگانیسم ها و هم چنین سمیت باقی مانده در محصول شود.برای حل این مشکل افزودنی های ضد میکروبی طبیعی پیشنهاد شده اندکه به تازگی اسانس های بدست آمده از گیاهان علایق و پذیرش علمی این صنایع را به دست آورده اند. - Torres-Alvarez et al, 2016 - .
ادویه جات ، گیاهان دارویی ، میوه ها و سبزیجات
ادویه جات را می توان بر اساس بخش هایی از گیاهان که مورد استفاده قرار می گیرد تقسیم بندی نمود مانند :برگ ها - برگ بویا - ، دانه ها - کاردامام ، خردل ، کنجد ، خشخاش - ساقه ها - زنجبیل ، زرد چوبه - .اکثر ادویه ها دارای اسانس هستند. در مطالعاتی اثرات ضد میکروبی ، خواص آنتی اکسیدانی ادویه ها مورد بررسی قرار گرفته..نمونه ای از ادویه جات با خواص آنتی اکسیدانی - رزماری - ، نمونه هایی از ادویه جات با خواص ضد میکروبی - میخک ، دارچین ، سیر ، دانه خردل - می باشد.در میوه ها تشکیل استر با استفاده از سه ترکیب الکل آسیل ترانسفراز - AAT - ، الکل دهیدروژناز - ADH - و لیپوکسیژناز - LOX - صورت می گیرد.
اسید های چرب و اسید های آمینه نقش مهمی در تولید الکل ، اسید و آلدهید برای تشکیل استر ایفا می کنند.در میوه های کوهی به علت شرای محیطی کم ترین میزان مواد فرار را شاهد هستیم.ترکیبات فرار , alkanels - - C6-C12 alkanals منتشر شده از گیاهان مثل ذرت عفونت های قارچی را مهار می کنند.
اسانس های مرکبات با درصد زیادی از هیدروکربن های ترپن تشخیص داده می شوند که به میزان کم به عطر و خصوصیات حسی کمک می کنند.سایر میوه ها به جز مرکبات حاوی ترکیبات فرار معطر بسیار کم هستند و نمی توانند اسانس در فرآیند تقطیر ایجاد کنند.در نهایت اینکه آب میوه ها، کنسانتره های آب میوه ،عصاره میوه های خشک ، می توانند به عنوان طعم دهنده مورد استفاده قرار گیرند.
