بخشی از مقاله
چکیده
در تحقیق حاضر فعالیت آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده از گوشت ماهی زالون - Alosa caspia - گونه Clupeonella در دریاي خزر مورد بررسی واقع شد. پروتئین هیدرولیز در سه زمان مختلف 10 - ، 20 و 30 دقیقه - ، با استفاده از آنزیم تجاري بروملاین در pH - 7 pH بهینه فعالیت آنزیم بروملاین - و به نسبت 1 درصد آنزیم به پروتئین نمونه اولیه، در درجه حرارت 50 درجه سانتی گراد تولید شد.
نتایج نشان که با افزایش زمان هیدرولیز میزان بازیافت پروتئینی و درجه هیدرولیزاسیون افزایش می یابد . - p<0/05 - بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی - فعالیت به دام انداختن رادیکال آزاد DPPH، قدرت احیا کنندگی فریک، فعالیت چلاته کردن یون هاي فلزي و فعالیت به دام انداختن رادیکال آزاد - ABTS در پروتئین هیدرولیز شده تولیدي در زمان 20 دقیقه مشاهده شد - . - p<0/05 نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده زالون داراي فعالیت آنتی اکسیدانی بالاست، که می تواند به عنوان مکمل هاي پروتئینی در مواد غذایی و در فرمول هاي رژیم غذایی استفاده شود.
مقدمه
ماهیان کم مصرف وضایعات آبزیان منبع تولید پروتئین هیدرولیزه هستند و فرایند هیدرولیزاسیون طراحی شده تا ماهیان کم مصرف و ضایعات آبزیان را قابل بهره برداري کند که می تواند به جاي استفاده در غذاي دام یا استفاده به شکل کود، مورد مصرف غذاي انسانی واقع گردد
طی پروسه هیدرولیز پروتئین، سوبستراي پروتئین از طریق آنزیمهاي پروتئولتیکی، اسید یا باز و باکتري هاي تخمیر کننده، تحت فرایند هیدرولیزاسیون قرار می گیرد در هیدرولیز پروتئین روش هاي بیولوژیکی وشیمیایی بیشترین کاربرد را دارد و استفاده از روش هاي هیدرولیز شیمیایی در صنعت متداولتر است. اما از بین روش هاي هیدرولیز روش آنزیمی مناسب تر می باشد چرا که پروتئین به دست آمده از هیدرولیز آنزیمی ارزش غذایی وخواص عمل کنندگی بسیار خوبی دارند
پروتئینهاي هیدرولیز شده ماهیان، داراي کاربردهاي وسیعی هستند. این مواد به دلیل داشتن پپتیدهاي زیست فعال، کندروتین سولفات و خواص ضداکسایشی، از جمله مواد مناسب براي درمان سرطان محسوب میشوند. از طرف دیگر به دلیل کوتاه بودن زنجیره پپتیدي، داراي قابلیت هضم بالایی هستند و میتوانند بهعنوان مکمل پروتئینی در تغذیه انسان، دام و آبزیان مورد استفاده قرار گیرند
اکسیداسیون چربی منجر به توسعه طعم و بوي نامطلوب و تولید فراورده هاي سمی می گردد - Maillard و همکاران، - 1996 بسیاري از آنتی اکسیدان هاي مصنوعی ممکن است براي کنترل اکسیداسیون چربی مورد استفاده قرار گیرد اما از نظر جنبه هاي سلامتی و همچنین عدم پذیرش آنتی اکسیدانهاي مصنوعی توسط مصرف کننده ها، کاربرد آن ها را در فراورده هاي غذایی محدود ساخته است
بنابر این علاقه مندي به شناسایی خواص آنتی اکسیدانی بسیاري از ترکیبات طبیعی شامل برخی از ترکیبات پروتئینی وتغذیه اي رشد فزاینده اي یافته است. یکی از منابع آنتی اکسیدانی طبیعی که امروزه مورد توجه محققان قرار گرفته پروتئین هیدرولیز شده از ماهی می باشد و همچنین شرایط مورد استفاده در تولید پروتئین هاي هیدرولیز شده همانند نوع آنزیم پروتئاز مورد استفاده و درجه هیدرولیز و میزان و اندازه مولکولی پپتیدها روي فعالیت آنتی اکسیدانی این ترکیبات موثر هستند Pena-Ramo
پروتئین هیدرولیزشده از منابع مختلف همانند پروتئین سویا - Pena-Ramos و Xiong ، - 2002 ، yellow Klompong - - Selaroides leptolepis - strip travelly و همکاران، - 2007، کپورنقره اي - Hypophthalmichthys militrix - ، Dong - وهمکاران، - 2007 و ساردین - - Sardinella aurita، Souissi - وهمکاران، - 2007، تیلاپیا - Oreochromis niloticus - ، Kelfala Foh - و همکاران، - 2010 داراي فعالیت آنتی اکسیدانی می باشند.
ماهی زالون - Alosa caspia - ماهی پلاژیک در سواحل جنوبی دریاي خزر است. اطلاعات کمی در مورد پروتئین هیدرولیز شده ماهی زالون و فعالیت آنتی اکسیدانی آن وجود دارد که در تحقیق حاضر با هدف بررسی اثر آنزیم هاي بروملاین بر درجه هیدرولیزاسیون، بازیافت پروتئینی، طول زنجیره پپتیدي و فعالیت آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده گوشت ماهی زالون انجام شد.
مواد و روش ها
- 1 ماده خام اولیه و آنزیم
ماهی زالون - Alosa caspia - با میانگین وزنی 300±35، از سواحل جنوبی دریایی خزر - زمستان - 89 صید شد و با ظروف یونولیتی و رعایت شرایط صحیح به آزمایشگاه شرکت کاسپین زیست فن آوران، مستقر در مرکز رشد واحدهاي فن آوري طبرستان واقع در شهرستان ساري منتقل گردید و بلافاصله پس از تخلیه شکمی، پوست و سر ماهی جدا شد و و گوشت ماهی زالون با دستگاه چرخ گوشت صنعتی کاملاً چرخ شد.
سپس مقداري از نمونه ها چرخ شده و به منظور تعیین میزان پروتئین نمونه اولیه با استفاده از روش
- 2002 - AOAC برداشته شد و مابقی در بسته هاي پلاستیکی بصورت 50 گرمی بسته بندي گردید و در دماي -20 درجه سانتیگراد منجمد شده و تا شروع آزمایش در همین حالت نگه داري شدند. براي انجام آزمایش نمونه ها در یخچال با دماي 4 درجه سانتیگراد به مدت یک شبانه روز انجماد زدایی گردیدند. آنزیم بروملاین - Enzybel, Belgium - از شرکت کاسپین زیست فناوران، در ایران تهیه شد و تا زمان مصرف در درجه حرارت 4 درجه سانتی گراد نگهداري شد.
- 2 تولید پروتئین هیدرولیز شده
50 گرم نمونه پس از خروج از یخچال و انجمادزدایی، درون ارلن مایر 250 میلی لیتري ریخته شد و سپس میزان 100 میلی لیتر آب مقطر به نسبت - 2:1 - به ارلن مایر اضافه گردید و با همزن دیجیتالی به مدت 2 دقیقه هموژنیزه شد سپس به مدت 20 دقیقه در حمام آبی با درجه حرارت 85 درجه سانتیگراد به منظور غیر فعال سازي آنزیم هاي داخلی قرار داده شد
