بخشی از مقاله
محصولات بدون گلوتن با پایه غلات
چکیده
سلیاک بیماری مزمنی است که در اثر دریافت پروتئین گلوتن از منابع غذایی مانند گندم، چاودار، جو و یولاف حاصل شده و یکی از رایجترین حساسیتهای غذایی محسوب میگردد. از آنجائیکه تنها معالجه مؤثر این بیماران، رژیـم بـدون گلوتن در تمام عمر میباشد که می تواند به بهبود بالینی آنها کمک نماید، تقاضا برای مصرف محصولات فاقد گلوتن به موازات افزایش بیماران مبتلا به سلیاک یا دیگر حساسیتهای به مصرف گلوتن افزایش یافته است. بـا توجـه بـه اینکـه گلوتن جزء ضروری ساختار نان است، عمده ترین مشکل تکنولوژیکی، حذف گلوتن و جایگزین کردن آن با ترکیبات دیگر میباشد.گلوتن مسئول ویژگیهای ویسکوالاستیک خمیر جهت تولید نان با کیفیت خوب میباشـد. غیـاب پـروتئین
گلوتن در فرمول نان منجر میشود تا نانهای بدون گلوتن بافت داخلی ضعیفتری داشته و سریعتر بیات شوند و همچنین
موجب مقاومت کمتر خمیر به عملیات مکانیکی و تغییرات در فرآیند تخمیر میشود. نانهای فاقد گلـوتن اغلـب بافـت داخلی زبر، حجم کم و کیفیت کلی پایینی دارند و در نهایت مقبول نمی باشند. در ایـن تحقیـق ضـمن بررسـی رژیـم غذایی فرد مبتلا به این بیماری جنبه های تکنولوژیک تولید محصولات فاقد گلوتن نیز مورد بحث قرار میگیرد.
کلید واژه : سلیاک ، گلوتن، محصول فاقد گلوتن، توسعه فراورده
مقدمه
بیماری سلیاک(معروف به اسهال غیر استوایی، انتروپاتی حساس به گلوتن، اسهال سلیاک، استئاتوری بدخیم، سوء جذب اولیه، بیماری جی - هرتر، انترو پاتی ناشی از گلوتن و بیماری سلیاک بزرگسالان) شرایطی است که در آن بدن فرد نسبت به پروتئین گلوتن واکنش نشان میدهد .(1) مطالعات اپیدمیولوژی اخیر عنوان می کنند که افزایشی چشمگیر در شیوع بیماری سلیاک بواسطه بهبود در روش های تشخیص وجود خواهد داشت. حذف گلوتن از رژیم
غذایی به بهبود علائم بالینی و آسیب موکوس منجر می شود و تنها راهی که بیماری سلیاک را می توان درمان کرد
اجتناب از مصرف گلوتن در تمام عمر می باشد(. (3 بیماران با بیماری سلیاک قادر به مصرف برخی از فراورده های معمول موجود در بازار امروز یعنی نان، محصولات نانوایی و دیگر فراوردهای غذایی ساخته شده از آرد گندم نمی باشند، همینطور از مصرف دیگر محصولات برای مثال، فراورده ها یا مواد غذایی فراوری شده که حاوی گندم و مشتقات گلوتنی نظیر قوام دهنده ها و پرکننده ها هستند نیز بایستی اجتناب شود. این فراورده ها عبارتند از همبرگرها، سس سالاد، سس خامه ای، سوپ های کنسروی یا پودر سوپ و پنیر فراوری شده و داروهایی نظیر قرص های پروتئینی که دارای گلوتن هستند. مصرف دیگر غلات، نظیر گندم سیاه ، جو، مالت،تریتیکاله، کاموت، راین کور، دینکل و اسپلت نیز ممنوع می باشد. بازار برای مواد غذایی فاقد گلوتن با سرعت بالایی در حال گسترش است. بنابراین تولید مواد غذایی فاقد گلوتن با کیفیت بالا برای برآورد تقاضای روبه رشد حیاتی است .(4)
گلوتن در ارتباط با بیماری سلیاک
گلوتن را می توان توده چسبناکی که بعد از شستن خمیر گندم که برای حذف گرانولهای نشاسته باقی مانـده دانسـت.
گلوتن جزء پروتئین گندم، گندم سیاه و جو است که خصوصیات بافت و امکان پخت نان را فراهم می کند. گلوتن در ارتباط با کیفیت و ساختار کلی نان گندم، ترکیبی بسیار مهم می باشد. ترکیب گلوتن شامل دو گروه اصلی از پروتئینهـا می باشد: گلیادین(یک پرولامین) و گلوتنین( یک گلوتلین). پروتئین های گلوتن پروتئین ذخیره ای گندم می باشـند و این دو پروتئین را به سادگی می توان از هم جدا کرد . گلیادین ها گروه بزرگی از پروتئین ها با مقاومتی اندک یا عدم مقاومت در مقابل کشش می باشند و مسئول خاصیت چسبندگی خمیر می باشند . پرولامین های گندم بـه زیـر گـروه های ، ، و گلیادین تقسیم می شوند آنها وزن ملکولی 20000 تا 75000 دالتون داشته و حـاوی تـوالی هـای یکسان یا تکراری گلوتامین و پرولین غنی از پپتید مانند Pro-Ser-Gin- Gin و Gin- Gin-Gin-pro می باشند، که ظاهراً مسئول سمیت مشاهده شده از گلوتن در بیماری سلیاک می باشند. پـروتئین هـای گلـوتنین هتـروژن و مسـئول مقاومت به کشش می باشند. این خصوصیت ویسکوالاستیکی بافت گلوتن است که گرانولهای نشاسـته را بـه دام مـی اندازد و در بخش های فیبری، نقش مهمی ایفا می کنند. سـاختار گلـوتن پیچیـده و توسـط پیونـدهای دی سـولفیدی، هیدروژنی و هیدروفوبیکی میان مولکولی تثبیت می شود. پروتئین هـای گلـوتن حاضـر در آرد گنـدم در کنـار دیگـر ترکیبات آرد اساساً گرانولهای نشاسته، همانطور که در شـکل زیـر نشـان داده شـده اسـت را بـه دام مـی انـدازد. ایـن میکروگراف گرانول های بزرگ نشاسته( نواحی خاکستری تیره) به دام افتاده در شبکه پروتئینی پیوسته (نواحی روشن) را نشان می دهد. گلوتن همچنین به بافت و ساختار مغز محصول نانوایی نهایی کمک می کند(.(5
اسکن الکترونی میکروگراف نان گندم (تصویر (A و نان بدون گلوتن (تصویر ( B
توسعه فراورده های غلاتی فاقد گلوتن با استفاده از ترکیبات نوین جایگزینی گلوتن در نان یکی از بزرگتـرین چالشـها در توسـعه محصـولات غلـه ای فاقـد گلـوتن اسـت. بسـیاری از محصولات فاقد گلوتن فاقد کیفیت مطلوب و دارای طعم بدی هستند (.6) ساختار فـراورده هـا اساسـاً تـرد و بسـیار خشک بوده خصوصیت نانهای عاری از گلوتن معمولاً در مقایسه با نانهای گندم کیفیت پایین آنها اسـت. مشـکلاتی مرتبط با حجم و بافت مغز در ارتباط با نانهای عاری از گلوتن و حتی هنگامی که از آرد بـرنج اسـتفاده مـی شـود(که ظاهراً بهترین ترکیب برای این نوع نان می باشد) وجود دارد .(7) ترکیباتی جدیـد نظیـر پودرهـای محصـولات لبنـی،سورگوم، برنج، نشاسته، شبه غلات و غیره در ترکیب با هیدروکلوئیدها به عنوان جایگزین گلوتن معرفی شده اند. محصولات فاقد گلوتن، برای نمونه بایستی حاوی گندم، گندم سیاه، جو دوسر یا انواع پروتئینی حاوی اجـزاء سـازنده این ها نباشند. با این وجود بحث در این خصوص که آیا جو دوسر را می توان در محصولات فاقد گلوتن استفاده کرد
یا خیر همچنان پابرجاست. مطالعه مروری توسط Thompson گزارش می دهـد کـه اکثـر افـراد بزرگسـال بـا بیمـاری سلیاک می توانند مقادیر متوسط از جو دوسر را بدون وارد شدن آسیبی به موکوس روده مصرف کنند .(8)
ترکیبات با پایه نشاسته
نشاسته گندم (Wheat Starch)
نشاسته فراوانترین ترکیب کربوهیدراتی حاضر در گندم، آرد گندم و بسیاری از غذاهای دیگر است. در محصـولات بـا
پایه غلات ژلاتیناسیون نشاسته و رفتار رئولوژیکی و تجمع مجدد آن، بافت و ثبات محصـولات نهـایی را کنتـرل مـی کند. مقدار و مکانیزم تورمنشاسته و انتقالات فازی تحت تأثیر تغییرات فرمولاسیون و خصوصاً میـزان آب قـرار دارد. نشاسته گندم در گرانولهای مجزا درون سلولهای اندوسپرم قرار دارد. نشاسته گندم به عنوان جانشینی مناسب برای آرد گندم در محصولات فاقد گلوتن استفاده میشود .(9)
برنج (Rice)
برنج (oryza sativa) یکی از محصولات غذایی عمده در آسیای جنوب شرقی نظیر هند است و تولید بـرنج در جهـان بالاتر از گندم می باشد. آرد برنج یکی از مناسب ترین آرد های دانه غلات برای آماده سازی مواد غذایی برای بیمـاران سلیاکی است. مزیت آرد برنج مرتبط با سطوح پایین پرولامین ها ( پپتیدهای آزاد شده از تجزیه پرولامین هـای گنـدم که برای افراد با بیماری سلیاک به صورت سم عمل می کنند) می باشد .(10)
ذرت (Corn)
منشا ذرت در نیمکره غربی است. محل هایی که به عنوان مراکز اصلی کشت ذرت ذکر شده انـد عبارتنـد از آمریکـای مرکزی (شامل مکزیکوی جنوبی) و بلندی های پرو. مقایسه داده های موجود در خصوص گندم، ذرت و برنج ، ذرت را دومین غله مهم بعد از گندم و قبل از برنج از نظر میزان محصـول در هکتـار قـرار مـی دهنـد. آرد ذرت متشـکل از آندوسپرم است که بطور کلی حاوی 75 تا% 87 نشاسته و % 6- 8 پروتئین می باشد. زئین ها، پروتئین هـای ذخیـره ای ذرت هستند که %60 پروتئین ها را به خود اختصاص داده و در بدنه های پروتئینی قرار
