بخشی از مقاله
چکیده
طی سالهای اخیر با افزایش آگاهی افراد درخصوص سلامتی، تولیدکنندگان مواد غذایی برای جلب رضایت مصرفکنندگان به دنبال ارائه محصولاتی با میزان چربی و شکر کمتر و فیبر بیشتر میباشند . این مسئله از آنجا اهمیت دارد که انتخاب ترکیب جایگزین نیز باید مطابق با رژیم غذایی مصرفکننده باشد چرا که در برخی از موارد نظیر افراد مبتلا به سیلیاک محدودیتهای مصرف متعددی وجود دارد. از سوی دیگر این جایگزینی در فرمولاسیون مواد غذایی، تغییرات چشمگیری را در بافت و ویژگیهای حسی و دهانی محصولات به دنبال خواهد داشت. از اینرو هدف از انجام این پژوهش بررسی امکان جایگزینی صفر، 25 ، 50، 75 و 100 درصد روغن موجود در فرمولاسیون کیک برنجی فاقد گلوتن با بتاگلوکان استخراج شده از سورگوم بود. خصوصیات بافت داخلی و ویژگیهای حسی نمونههای تولیدی در قالب طرح کاملاً تصادفی مورد مقایسه قرار گرفتند . - p≥0/05 - نتایج تحلیل بافت داخلی نشان داد که جایگزینی روغن تا سطح 50 درصد با فیبر رژیمی بتاگلوکان باعث پخش یکنواخت حبابهای هوا و مشاهده بافت پوک و متخلخل در تصویربرداری داخلی گردید. همچنین نتایج آزمون بافت گویای آن بود که کمترین میزان سفتی در بازه زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت متعلق به نمونهای بود که50 درصد روغن موجود در فرمولاسیون آن با بتاگلوکان جایگزین شده بود. علاوه بر آن این نمونه از بیشترین مقبولیت نزد داوران چشایی طی ارزشیابی حسی برخوردار بود.
• مقدمه
در محصولی نظیر کیک که به وفور در سبد غذایی تمامی افراد جامعه یافت میگردد، روغن - با استثنای کیک اسفنجی - از جمله ترکیبات اصلی آن میباشد. در این دسته از محصولات، نقشهای متعددی از جمله تردکنندگی، کرمکنندگی و ایجاد لایه را میتوان به حضور روغنها و چربیها در فرمولاسیون نسبت داد. چربیها و روغنها با پروتئینهای آرد به ویژه گلوتن وارد عمل شده و از تشکیل شبکه گلوتنی سفت ممانعت به عمل میآورند و در نتیجه باعث ترد شدن محصول میشوند. همچنین چربی به صورت لایههایی در بافت خمیر قرار گرفته و باعث تضعیف ساختار گلوتنی خمیر شده و آن را ترد میکند - آرسیزوسکی، . - 1991 از سوی دیگر طی سالهای اخیر به دلیل افزایش آمار افراد مبتلا چربی خون بالا و امراض مرتبط با آن، توجه مصرفکنندگان به مواد غذایی رژیمی و کمچرب افزایش یافته است. در این بین بیماران مبتلا به سیلیاک - عدم تحمل گلوتن - نیز به دنبال این بهگزینی در سبد غذایی خود بودهاند. از اینرو هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر استفاده از جایگزین چربی - بتاگلوکان - بر بافت داخلی و خصوصیات حسی کیک برنجی بدون گلوتن کمچرب بود.
• مبانی نظری پژوهش
تولید محصول کمچرب که تمامی خصوصیات نوع پرچرب را داشته باشد، تولیدکنندگان مواد غذایی را دچار چالش کرده است. بتاگلوکان یکی از این ترکیبات میباشد که قابلیت تقلید خصوصیات روغنها را در مدلهای غذایی دارد. بتاگلوکان پلیمری از واحدهای گلوکز است که به وسیله اتصالات بتا - 4 1 - - 3 1 - به هم متصل شدهاند. با توجه به اینکه اتصالات نوع بتا توسط آنزیمهای موجود در دستگاه گوارش انسان هضم نمیشوند، از اینرو بتاگلوکان در ردیف فیبرهای رژیمی محلول در آب طبقهبندی میشود - پورمحمدی و همکاران، . - 1390 حذف چربی از فرمولاسیون مواد غذایی بدون شک بر بافت داخلی محصول نهایی تأثیر خواهد داشت. از سوی دیگر همبستگی بالایی بین خصوصیات بافتی و ویژگیهای حسی محصولات غذایی وجود دارد. از اینرو مطالعه این دسته از خصوصیات برای انتخاب بهترین سطح جایگزینی چربی از اهمیت بالایی برخوردار است.
• پیشینه پژوهش
در همین راستا ساهانا و همکاران - 2008 - تأثیر بتاگلوکان را بهعنوان جایگزین چربی بر خصوصیات ماست فاقد چربی مورد مطالعه قرار دادند. نتایج گویای آن بود که میزان اسیدیته و محتوای تیروزین در طی مدت زمان انبارمانی بهطور چشمگیری افزایش یافت. علاوه بر این باید اشاره نمود که بر میزان ویسکوزیته افزوده و از میزان آباندازی نمونههای حاوی بتاگلوکان نسبت به نمونه فاقد آن - شاهد - با گذشت زمان کاسته شد. در نهایت نتایج آزمون حسی بیانگر پذیرش نمونههای حاوی 25 درصد و 50 درصد بتاگلوکان بود. همچنین ولیکاکیس و همکاران - 2004 - به مطالعه جایگزینی بتاگلوکان استخراج شده از جو بهعنوان جایگزین چربی در تولید پنیر سفید کمچرب پرداختند. نتایج به وضوح نشان داد که با این جایگزینی میزان رطوبت و نیتروژن کل افزایش یافت. این در حالی بود که میزان pH نمونههای تولیدی در فاصله زمانی 60 و 90 روز پس از تولید بهطور معنیداری نسبت به نمونه شاهد کاهش پیدا کرد و نتایج بیانگر مشابهت بافت نمونهی حاوی بتاگلوکان با نمونه شاهد - فاقد بتاگلوکان - بود.
