بخشی از مقاله
چکیده
گلوتن و نشاسته گندم از مواد اولیه با ارزش برای بسیاری از صنایع غذایی و غیرغذایی محسوب می شوند که کاربردهای بسیار گسترده ای در صنعت دارند. اجزای نشاسته و گلوتن آرد گندم یا دانه کامل گندم را می توان با فرآیند های صنعتی ازهم جدا کرد. این فرآیندها نسبتا قدیمی بوده و متکی بر کیفیت اولیه ماده مصرفی یا آرد گندم هستند.
عوامل مختلفی بر رفتار جداسازی نشاسته و گلوتن اثر دارند که از آن میان می توان به کیفیت اولیه آرد، مرحله مخلوط کردن خمیر و نقش افزدونی های مختلف به عنوان عوامل کمک فرآیند اشاره کرد. در این میان نقش ترکیبات شیمیایی بهبود دهنده بسیار حائز اهمیت است که می تواند باعث افزایش راندمان استحصال گلوتن از خمیر گردد.
در این پژوهش اثر افزودن اسیدآسکوربیک به عنوان ماده اکسیدکننده با تیمارهای500-300-100-0 بر رفتار جداسازی گلوتن از نشاسته درسه نوع آرد با کیفیت نانوایی متمایز - ضعیف، متوسط و قوی - استفاده شد. درجه استخراج آرد مورد استفاده 75-70 درصد - آرد نول - بود. آردهای مورد استفاده، آرد نول با گلوتن مرطوب 30-23-20 کارخانه آرد سازی زهره بناب اذربایجان شرقی تهیه و مورد استفاده قرار گرفت. خمیر آرد گندم با روش متداول شستشو یا روش مارتین بررسی شد .
آردهای با تیمارهای مختلف با استفاده از دستگاه گلوتن شوی جهت بررسی گلوتن مرطوب مورد آزمایش قرار گرفت، مقدار گلوتن و نشاسته استحصال شده و خواص آن در اثر افزودن درصدهای مختلف اسید آسکوربیک بررسی شده و مشاهده شد افزودن اسید اسکوربیک سبب استحصال گلوتن و نشاسته شده راندمان تولید را نیز بالا می برد.
مقدمه:
تولید جهانی گندم در سال 2001 به 600 میلیون تن رسید - فائو . - 2003 کاربرد جزئی ولی از لحاظ بسیار مهم و رو به رشد، گندم به عنوان منبع گلوتن و نشاسته محسوب می شود. این تولید به کاربردهای صنعتی و غذایی گسترده نشاسته و گلوتن گندم و مشتقات آن مربوط می شود. در این بررسی، گلوتن جزء جدا شده از گندم می باشد که در پروتئین گلوتن غنی می شود - برای مثال گلیادین ،گلوتنین - .
گلوتن گندم آماده شده صنعتی و آزمایشگاهی حاوی هر دو موارد پروتئینی و غیر پروتئینی شامل لیپید - حدودا" - 3/5-6/8%، مواد معدنی - در حدود - 0/5- 0/9 % و کربوهیدراتها - در حدود 7/0-16/8% بر طبق مبنا - می باشد که کربوهیدراتها عمدتا" شامل نشاسته و میزان کمتری از پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای - - NSP می باشد.
- روئلز - 1997 چنانچه گلوتن جداشده قابلیت تشکیل شبکه ای با خواص ویسکو الاستیک را داشته باشد. به عنوان گلوتن حیاتی تعریف می شود که نشان دهنده این است که هنوز هم تهیه نان قابلیت دارد.
عوامل مختلفی بر رفتار جداسازی نشاسته و گلوتن اثر دارند که از آن میان می توان به کیفیت اولیه آرد، مرحله مخلوط کردن خمیر، نسبت آب به آرد در تهیه خمیر، دمای آب، زمان استراحت خمیرو نقش افزدونی های مختلف به عنوان عوامل کمک فرآیند اشاره کرد. در این میان نقش ترکیبات شیمیایی بهبود دهنده بسیار حائز اهمیت است که می تواند باعث افزایش راندمان استحصال گلوتن از خمیر گردد. در ادامه برخی از اطلاعات دخیل بررسی می شود.
سوابق تحقیقی
در مروری بر منابع پژوهش جهت جداسازی گلوتن و نشاسته موارد بکار رفته اعم از تاثیرات بهبود دهنده ها - اسید اسکوربیک - و تاثیرات نمک و تاثیر سانترفیوژ و کوبش مورد بررسی قرار گرفت. که تاثیر سانترفیوژ در جداسازی شامل موارد ذیل می باشد:
سایج و تیمرمان - 1997 - ، ارقام مختلف برداشت شده در مکان های مختلف در اروپا را با استفاده از فرآیند خمیرکوبی در مقیاس آزمایشگاهی و با شستشوی دستی جهت حذف گلوتن را مقایسه کردند. نتایج هر دو مطالعه اثرات قوی ارقام و مکان را نمایش داند و پارامتر های آسیاب نیز حائزاهمیت بود. در مقایسه با گزارشات متعدد در این خصوص درباره رقم گندم و پارامتر های آسیاب تقریبا" گزارشات کمی در خصوص تاثیر متغیر های فرایند مانند میزان آب در تهیه خمیر زمان رسش و دمای آب در رفتار جداسازی وجود داشت.
سمبل و تانجو - 1998 - ، از 76% استخراج - آرد گندم نان درمان نشده که در قبضه در ترکیه تهیه و خریداری شد. - جهت جداسازی گلوتن - نشاسته را در مقیاس پایلوت تعیین کرد و دریافتند که نشاسته خشک در حدود % 1 پروتئین و کسر گلوتن خشک شده حاوی حدودا" % 72 پروتئین را می تواند با فرایند استفاده از 760گرم آب آرد و 1800 ثانیه زمان رسش، جداسازی نشاسته و گلوتن با استفاده از استخراج کننده پیچی ضد جریان و اسپری خشک کردن هر دو جریان بدست آورند.
