بخشی از مقاله
این مقاله بهبود تأثیر امولسیفایرها ،هیدروکلوئیدها واسیدهای مصرفی را در نان فاقد گلوتن مورد بررسی قرار داده است و بهبود کیفیت نان بدون گلوتن در چند مرحله توسط: سدیم استئاریل لاکتیلات - - SSL ، دی استیل تارتاریک اسیداستر مونو گلیسرید - DATEM - ، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز - HPMC - ،زانتان - X - ، کاراژینان - - C ، آلژینات - AL - ، کربوکسی متیل سلولز - - CMC، اسید استیک ، اسید لاکتیک ، اسید سیتریک و مونوسدیم فسفات مورد سنجش قرار گرفت. نتایج حاصل از خمیر در برابر افزودنی ها نشان داد ،نان تهیه شد توسط هیدروکلویید کاراژینان دارای کیفیت ساختاری و ظاهر مناسب و امولسیفایر های سدیم استئاریل لاکتیلات - - SSL و دی استیل تارتاریک اسیداستر مونو گلیسرید - DATEM - موجب کاهش بیاتی و نمونه ی حاوی مونوسدیم فسفات از امتیاز ساختاری خوبی برخوردارمی باشد و باعث افزایش در حجم نان و تعداد حفره های مغز نان نسبت به نان شاهد می شود .
واژه های کلیدی: "سلیاک"، "افزودنی"،" نان بدون گلوتن"
مقدمه:
سلیاک - آنتروپاتی حساس به گلوتن - یکی از بیماری های مهم عمومی است و به طور متوسط حدود ٌ درصد از کل جمعیت درگیر با آن می باشند.
فاکتور بیماریزای این اختلال گلیادین است که از شکستن گلوتن حاصل می شود. پتیدهای آزاد شده از گلوتن گندم مسئول اولیه در ایجاد این بیماری ژنتیکی میباشد . - Gujral,Guardiola,Carbonell & Rosell, 2003 -
از این رو افراد مبتلا به سلیاک قادر به مصرف محصولات حاوی گلوتن نمی باشند بنابراین رژیم غذایی بدون گلوتن میتواند به راحتی مانع از بیماری سلیاک گردد. - Kupper, 2005 -
غلات مهم برای تهیه آرد بدون گلوتن, برنج ، - Gujral,Guardiola,Carbonell & Rosell, 2004 - سورگوم - Schober & Messerchmidt,2005 - آرد ذرت - Renzetti & Dalbello ,2008 - , سیب زمینی و کاساوا می باشند.
مقدار مصرفی این مواد در تهیه آرد بدون گلوتن% میباشد که موجب حفظ کیفیت می شود.
مقدار آب مصرفی در فرمولاسیون این نان ها ِّ%نشاسته آرد مصرفی است.
نبود گلوتن از لحاظ تکنولوژیکی مشکل بزرگی در تولید نان با کیفیت عالی ایجاد می کند که برای حل این مشکل از افزودنی هایی که خصوصیاتی مشابه گلوتن داشته باشد,استفاده می شود .
افزودن امولسیفایرهایی چون سدیم استئاریل ٍ لاکتیلات - SSL - و دی استیل تارتاریک اسید استر مونو گلیسرید - DATEM - که عمل متقابلی با آرد و مواد تشکیل دهنده نان داشتند یکی از افزودنی های کاربردی در تهیه نان بدون گلوتن می باشد که نتیجه ی این روند نرم تر شدن نان و - Demirkesen,Mert ,Sumnu & Sahin , 2010 - تقویت ساختار خمیر و مقابله با سفتی مغز نان شده است .
در میان هیدروکلوئیدها هیدروکسی پروپیل متیل سلولز - HPMC - بهترین جایگزین برای تامین و حفظ گاز در فرمولاسیون تهیه نان با آرد برنج محسوب شد .
علاوه بر خواص رئولوژیکی مشابه با خمیر گندم .وجود - HPMC - در خمیر نان بدون گلوتن موجب افزایش حجم و ساختار مناسب در نان می شود - Kang & Choi ,1997 - همچنین باعث حفظ و بقای رطوبت و بهبود بافت و افزایش ماندگاری محصول می شود .
حضور هیدروکلوئیدهایی چون کاراژینان,آلژینات, زانتان , کربوکسی متیل سلولز در نان بدون گلوتن موجب افزایش ماندگاری و بهبود ساختار مغز نان و حفظ مزه و آروما و افزایش حجم مخصوص نان - SBV - شد .
همچنین تاثیر واقعی اسیدها در خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نهایی نان بدون گلوتن بر هیچ کس پوشیده نیست. افزودن سرکه به عنوان یک ماده ی اسیدی کننده به صورت سنتی در خمیر موجب بهبود کیفیت نان می باشد که این امر بر روی ُ اسید مصرفی - اسیداستیک, اسیدلاکتیک, اسیدسیتریک, مونوسدیم فسفات - به عنوان افزودنی در آرد بدون گلوتن میسر شده است . اسیداستیک و اسیدلاکتیک ٍ اسید مهم تجاری مصرفی هستند که خواص ضدمیکروبی شدیدی را دارا می باشند. - - Klin & Sugihara ,1971
اسیدسیتریک مهمترین و پرکاربردترین اسید مصرفی در صنایع غذایی و مونوسدیم فسفات یک نمک معدنی است که رفتاری مشابه با یک اسید در خمیر از آن انتظار می رود که در خمیر بدون گلوتن با هدف بهبود کیفیت از آن استفاده می شود. البته از ترکیبات دیگری چون کازئینات, پودر شیر پس چرخ, پودر شیر کنسانتره, پروتئین های سرمی شیر, ایزوله های پروتئین برای رسیدن به نتیجه مطلوب کمک گرفته شده است .
لذا این مقاله مروری، به بررسی تاثیر افزودنی هایی چون امولسیفایرها, هیدروکلوئیدها و اسیدها روی رئولوژی خمیر بدون گلوتن و خصوصیات کیفی نان بدون گلوتن می پردازد.
نتایج و بحث:
تاثیر امولسیفایرهای الحاقی بر رفتار خمیر در طول تخمیر مثبت ارزیابی شد گرچه تاثیر از یک امولسیفایر دیگر بسیار متفاوت بود. وجودSSl در مقایسه با خمیرشاهد موجب افزایش مقاومت شد و حضور DATEM مثبت ارزیابی شد. در گزارشات آمده است: امولسیفایرها ، تسهیل کننده ی َ سیستم چربی و پروتئین و نشاسته بوده که فعل و انفعالات حاصل از آن موجب تقویت هر چه بیشتر خمیر می شود
در آزمایشات انجام گرفته مقایسه بینSSLو DATEM نشان داد که ارزش ویسکوزیتهSSL بیشتراز DATEM بود که نشان دهنده ی رفتار solid elastic می باشد.
همچنین با حضور هیدروکلوئیدها مقدار آب مصرفی برای تهیه خمیر افزایش می یابد که این خود به تنهایی عامل کاهش مقاومت خمیر نسبت به نفوذ می باشد.از بین هیدروکلوئیدهای مصرفی صمغ زانتان مقاومت بیشتری را در برابرنفوذ پروب ازخود نشان داد سپس به ترتیب می توان به کاراژینان ، آلژینات وکربوکسی متیل سلولز اشاره نمود .
کاربرد اصلی صمغ زانتان ایجاد پف و افزایش در حجم مخصوص نان می باشد.
- Lazaridou et al - در سالًًٍْ با خمیر حاصل از آرد برنج و نشاسته ی ذرت همراه با مقدار آب متفاوت g/100 solid - ًٌِ,ًٌُ,ًٌَ - آزمایشاتی انجام داد که نتیجه آن کاهش خاصیت الاستیکی نان در برابر افزایش آب مصرفی شده بود و اذعان داشت آب نقش اصلی در پلاستیسیته محصول نهایی دارد، در حالی که ساختار محصول دستخوش تغییر نشد.
حجم مخصوص نان : - SBV -
افزودن هیدروکلوئیدها به نان پارامترهای ضعیفی را از خود نشان میدهند به طور مثال حجم مخصوص - - SBV کم و سفتی زیاد گردید .
کاراژینان موجب بیشترین بالا رفتن SBV در بین سایر نمونه های به کاررفته بود وبعد از آن میتوان به ترتیب به AL , X , CMC اشاره نمود.
همچنین حجم نان پس از پخت با استفاده از کنسانتره ی اسید ارگانیک اضافه شده به خمیر تغییر مشهودی نکرد .
مقدار ٍ؟ً% اسید استیک به خمیر بالاترین افزایش حجم خمیر را موجب شد و حجم آن ًٌ % نسبت به نان شاهد افزایش یافت در حالی که افزودن ُ؟ً% اسید اضافه شده تغییری ایجاد نکرد و مقدار ّ؟ً% از آن منجر به کاهش حجم نان می شود و کاهشPH درونی باعث حفظ مخمرها می شود .
سفتی مغز نان :
از مشاهدات به عمل آمده مغز نان حاصل از امولسیفایر ها سخت تر ازنان شاهد بود میزان سختی با هیدروکلویید ها کاهش یافت که این تأثیررابطه ای با کاهش رتروگردیشن آمیلوپکتین ندارد .
کیفیت ساختاری نان
تعداد و اندازه ی حفره ها نشان دهنده ی کیفیت ساختاری نان فاقد گلوتن می باشد . تعداد بیشتر حفره ها حالت اسفنجی نان را نشان می دهد .
