بخشی از مقاله
چکیده
گلوتن پروتئین ساختاري در غلات است که از دو جزء گلوتنین و گلیادین تشکیل شده است. ویژگی هاي مهم گلوتن الاستیک و چسبنده بودن آن است. سلیاك به علت عدم تحمل به جزء گلیادین و گلوتنین - گلوتن - گندم، سکالین چاودار، هوردئین جو واحتمالاً آویدین جودوسر میباشد. سلیاك بیمار مزمن رودهاي است که عدم تحمل به ترکیبات ذکر شده سبب آسیب پرزهاي روده باریک میشود که منجر به بدجذبی مواد مغذي مانند آهن، اسیدفولیک، کلسیم و ویتامینهاي محلول در چربی میشود و همچنین آنزیم لاکتاز توسط پرزها تولید نشده و عدم تحمل به لاکتوز نیز در این بیماریمشاهده میگردد.
تنها روش درمان این است که در تمام طول زندگی باید از رژیم غذایی بدون گلوتن استفاده کنند. با توجه به اینکه محصولات غله اي و بخصوص نان غذاي اصلی بشر در بسیاري از کشورها میباشد تهیه نان بدون گلوتن جهت مصرف افراد سلیاکی اهمیت دارد. نان بدون گلوتن داراي مغز خشک، پوسته ضعیف، احساس دهانی و طعمی نامناسب است. هدف از این مطالعه بررسی تأثیر ترکیباتی است که سبب بهبود کیفیت این فراورده میشود.
مقدمه
گلوتن پروتئن ساختاري در غلات است که از دو جزء گلوتنین و گلیادین تشکیل شده است. گلوتن بعد ازشستشوي آرد که نشاسته و ترکیبات دیگر از آن خارج می شوند جداسازي میشود. گلوتن براساس وزن خشک% 75-86 پروتئین دارد و بقیه آنکربوهیدرات و لیپید است که در داخل ماتریکس پروتئینی قرارگرفته اند. ویژگی هاي مهم گلوتن الاستیک و چسبنده بودن آن است. توانایی نگهداري گاز گلوتن بالا است و همچنین مقاومت خمیر را در برابر مخلوط کردن و کشش بالا می برد . - 1 -
سلیاك بیماري است که در آمریکا از هر 250 نفر 1 نفر و در اروپا از هر 200 نفر 1 نفر به آن مبتلا هستند . - 2 - این بیماري به علت عدم تحمل به جزء گلیادین و گلوتنین - گلوتن - گندم، سکالینچاودار، هوردئین جو و احتمالاًآویدین جودوسر می باشد . - 3 - این بیماري ناخوشی مزمن روده اي است که عدم تحمل به ترکیبات بالا باعث آسیب به پرزهاي روده باریک میشود که منجر به بد جذبی مواد مغذي مانند آهن، اسیدفولیک، کلسیم و ویتامین هاي محلول در چربی میشود - 3,1 - و همچنین آنزیم لاکتاز توسط پرزها تولید نشده و عدم تحمل به لاکتوز نیز در این بیماري دیده شده است . - 3 - تنها روش درمان این است که در تمام طول زندگی باید از رژیم بدون گلوتن استفاده کنند . - 4 -
غذاهایی که این افراد باید از خوردن آنها پرهیز کنند شامل هر نوع نان و محصولی که از گندم، جو ،چاودار، تریتیکاله، جودوسر یا ترکیبات و محصولات جانبی تهیه شده از این دانه ها باشد، غذاهاي فرایند شده که در آنها گلوتن به عنوان پرکننده یا غلیظ کننده به کار رفته است مانند هات داگها، سوپهاي کنسروي، دسرهاي سالاد، مخلوط سوپهاي خشک شده، پنیرهاي فرایند شده و داروهاي که در آنها گلوتن به کار رفته است . - 1 -
نان بدون گلوتن - - Gluten Free Breads
در عدم حضور گلوتن خمیر قبل از پخت شل است و رنگ ضعیفی دارد - میلارد صورت نمی گیرد - . - 1 - نانهاي بدون گلوتن - GFB - داراي مغز خشک، پوسته ضعیف، احساس دهانی و طعمی نامناسب هستند . - 5 - بیات شدن GFBنسبت به نان گندم سریعتر رخ می دهد زیرا در غیاب گلوتن آب از مغز به پوسته راحت تر متنقل می شود، بنابراین با کاهش میزان آب پیوند با نشاسته افزایش می یابد. توزیع مجدد رطوبت یکی از فاکتورهاي مهم در بیات شدن نان است . - 2 -
افراد سلیاکی متقاضی استفاده از GFB هستند به این دلیل که محصولات غله اي و بخصوص نان غذاي اصلی بشر در بسیاري از کشورهاست. تهیه نان بدون گلوتن با کیفیت بالا مشکل است و محققان به دنبالاین هستند که گلوتن را با ترکیباتی که قادر به ایجاد ویژگیهاي عملکردي بدون گلوتن هستند جایگزین کنند. از جمله این ترکیبات می توان نشاسته مقاوم، هیدروکلوئیدها، پودرهاي لبنی کم لاکتوز، فیبرهاي رژیمی، مخلوط آردها، امولسیفایرها، پسیلیوم را نام برد.
نشاسته مقاوم - - Resistant Starch
نشاسته و هیدروکلوئیدها در صنایع نانوایی جهت بهبود بافت و ویژگیهاي ظاهري غذاهایی که اساس آنها غلات هستند به کار می روند. استفاده از نشاسته غیر از گندم براي افراد سلیاکی مطلوب است به این دلیل که نمی توانند نشاسته گندم را تحمل کنند . - 1 - از نشاسته ذرت، برنج، سویا و گندم سیاه استفاده می شود که این گروه فاقد ترکیبات مغذي مهم مانند پروتئینها، ویتامینها و مواد معدنی هستند و از نظر ارزش تغذیه اي، نسبت به گلوتن در سطح پایینی قرار دارند اما فیبرهاي غذایی به میزان کافی دارند که براي هضم غذاها مفید هستند. گندم سیاه هر چند حاوي مقادیر زیادي ویتامین، پروتئین و آنتی اکسیدان می باشد اما به دلیل آلرژیهاي شدید که در برخی افراد ایجاد می کند استفاده از آن محدود شده است.
نشاسته ترکیب مهم در GFB است که به شکلی حضور دارد که توسط آنزیم هاي بدن هضم نشود و به عنوان فیبر غذایی مورد توجه است. نشاسته مقاوم - RS - بر عمل هضم، فلورمیکروبی، میزان کلسترول اثر دارد و دیابت را نیز کنترل میکند. اگر نشاسته به میزان کمی با - RS - جایگزین شود میتواند در بهبود کیفیت تغذیه ايGFB مفید باشد. استفاده از RS ژلاتینه شدن مخلوط بدون گوتن را تحت تاثیر قرار می دهد و موجب افزایش ژلاتینه شدن و کاهش ویسکوزیته می شود که در مقایسه با نمونه شاهد باعث کاهش سفتی نان می شود . - 2 -
دانه کامل گندم که از نظر فیبر غذایی غنی است میزان جذب آب را افزایش می دهد و الاستیسیته را کاهش می دهد . - 2 - استفاده از نشاسته مومی ذرت به طور قابل توجهی بر خواص رئولوژیک خمیر اثر می گذارد و شل شدن آن را افزایش می دهد . - 2 - RS تنها به عنوان پر کننده عمل می کند و نمی تواند ژلاتینه شود و توسط آنزیم هاي آمیلولیتیک - در آرد گندم و چاودار - تجزیه نمی شود و توسط مخمرها مورد استفاده قرار نمی گیرد و بنابراین تخمیر را کند می کند.همچنین در حضور مقادیر نسبتاً زیاد آنها، گرانول هاي نشاسته تخریب نشده و می توانند ناپایداري در دیواره سلولی را القا کنند. این عوامل تاثیر منفی بر حجم نان دارند و موجب توزیع غیر یکنواخت گاز می شود.
