بخشی از مقاله
چکیده
در این مطالعه ابتدا گیاه ویژه مورد نظر اصلاح نژاد شده از یکی از موسسات تحقیقاتی وزارت جهاد کشاورزی تهیه شده و در شرایط بهینه توسط آسیاب پودر و توسط الک با مش 20چندین بار غربال انجام شد تا اینکه سر انجام آرد نرم ویکنواختی بدست آمد . سپس پودر حاصل جهت غنی سازی کیک شکلاتی مورد استفاده قرار گرفت.آرد گیاهی مذکور در چهارسطح 5 ،10، 15 و 20 درصد - وزنی/وزنی - به عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کیک بکار رفت.
ویسکوزیته و رئولوژی خمیر کیک توسط ویسکومتر چرخشی بروکفیلد، ویزگی های فیزیکو شیمیایی بر طبق روش های استاندارد ملی ایران، رنگ به روش پردازش تصویر، بافت توسط دستگاه بافت سنج - اینستران - ، ارزیابی حسی به روش هدونیک 5 نقطه ای، آزمایشات فارینو گراف برای بررسی قدرت و پایداری خمیر و آزمون هایی با کمک دستگاه اکستنسو گراف برای تعیین مقدار کشش پذیری و انرژی خمیر در تیمارهای شاهد - 0 درصد - ، کمینه - % - 5 و بیشینه - 20% - آرد گیاه ویژه مورد نظر تعیین گردید. نتایج آزمایشات نشان داد که با افزایش میزان درصد آرد گیاهی مذکور در فرمولاسیون کیک شکلاتی، ویسکوزیته خمیر افزایش می یابد.
ویسکوزیته ظاهری خمیرکیک غنی شده در سرعت برشی برابر با ......... نیوتون بر ثانیه به دست آمد. با افزایش درصد آرد دانه تاج خروس در نمونه های کیک شکلاتی، ×اختلاف معنی داری از نظر خصوصیات بافتی مشاهده شدکه سفتی نمونه ها در محدوده .......... تا ........... بود. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه حاوی - 20% - آرد گیاه مورد نظر به دلیل خواص فراسودمندی و دارا بودن میزان پروتئین و اسید آمینه ضروری بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی داشت .
-1 مقدمه
گیاه موردنظر گزینش شده جهت غنی سازی کیک شکلاتی بر اساس اعلام و نظریه سازمان ملل در آینده نقش مهمی در از بین بردن گرسنگی بشر خواهد داشت. با توجه به بحران کم آبی در کشور و نوع اقلیم مناسب رشد این گونه ی گیاهی و با در نظر گرفتن بالابودن میزان برخی از اسیدهای آمینه ضروری و همچنین میزان فیبر، آهن و کلسیم در این گیاه مفید و اینکه در میان وعده های غذایی به مصرف انواع کیک ها توجه فراوانی مبذول می گردد، تولید محصولات فراسودمند یا غنی سازی شده و ساخت محصولات جدید با کیفیت بالا از اهمیت زیادی برخوردار است. این گیاه در مناطق آب و هوایی گرم ومعتدل یافت می شود و نسبت یه خشکی هوا و شوری خاک مقاوم است.
برگ و دانه های این گیاه دارای پروتئین با کیفیت بالا بوده و قادر به حذف پرتوها و فلزات سنگین از ارگانیسم بدن می باشد. برای آسیاب کردن گیاه مذکور از آسیاب ماهواره ای استفاده گردید و آنالیز آن جهت تعیین پروفایل اسیدهای آمینه با استفاده از دستگاه - اچ پی ال سی - صورت گرفت. لزوم ارتقا کیفیت محصولات فرا سودمند توام با خواص سلامت بخش آنها باعث گردیده تا در این جهت فعالیتهای فراوانی صورت گیرد. تولیدکیک شکلاتی غنی سازی شده به عنوان یکی از فراورده های غلات که می تواند کمبود فیبرهای غذایی و اسیدهای آمینه ضروری و نیز پایین بودن میزان کلسیم و آهن را برای مصرف کننده جبران نماید، باعث ارتقاء سلامت مصرف کننده و در نهایت افراد جامعه خواهد گردید.
جهت ارتقاء اثرات سلامت بخش انواع کیک و بیسکویت از محصولات خشک شده مختلفی استفاده میگردد. برای مثال در سال 2010 فهلول و همکاران پودر خرما رادر مقادیر60،40،20،0درصدجایگزین ساکاروز در تهیه بیسکویت کردند و بیسکویتهای حاصل را از لحاظ محتوای رطوبت، فعالیت آبی، رنگ و سفتی ارزیابی نمودند. نتایج نشان دادکه جایگزینی پودر خرما اثری بر محتوای رطوبت نداشته، اما باعث کاهش میزان سفتی بیسکویت و تغییر رنگ در آن می شود .
- 11 - در مطالعه دیگری اثر جایگزینی آرد گندم با یک مخلوط حاوی 1 : 1 سبوس گندم و پودر خرما ، بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر بیسکویت بررسی شده است. نتایج نشان داد که با افزایش سطح جایگزینی، جذب آب افزایش یافته و پایدار ی خمیر کاهش می یابد - . - 12 لبسی و همکاران - 2011 - اثر افزودن فیبرهای مغذی و سبوس غلات را به کیک مورد بررسی قرار دادند و مشاهده کردند که افزودن فیبرهای مغذی به کیک باعث تولید کیک هایی با حجم بیشتر و بافت نرمتر نسبت به نمونه شاهد خواهد گردید، در حالی که افزودن سبوس غلات به کیک، باعث تولید کیک هایی با حجم کمتر و بافت سخت تر نسبت به نمونه شاهد می شود - . - 10 گومز و همکاران - 2010 - اثر مقدار فیبر، اندازه ذرات و نوع آن بر کیفیت کیک لایه ای را بررسی و گزارش کردند که هر سه فاکتور اندازه ذرات، میزان و نوع فیبر بر خواص کیفی کیک تاثیر گذار بوده و افزودن انواع فیبر باعث بهبود کیفیت کیک می شود.
. - 14 - ویژگی های کیک اسفنجی حاوی 3 ،5 ،7 درصد پودر قارچ صدفی توسط جئونگ و شیم - 2004 - بررسی شد. نتایج ارزیابی حسی حاکی از برتری نمونه های حاوی 3 و 5 درصد پودر قارچ در مقایسه با نمونه شاهد بود - . - 15 سودها و همکاران - 2007 - از تفاله سیب خشک شده به عنوان منبع فیبر و پلی فنول ها جهت غنی سازی کیک اسفنجی استفاده کردند. پودر تفاله سیب در سه سطح 5 ، 10 ،15 درصد جایگزین آرد گندم شده و خصوصیات فیزیکو شیمیایی و رئولوژیکی کیک ها گزارش شد.
حجم کیک ها کاهش و میزان جذب آب، مقدار پلی فنل ها و فیبر درکیک های غنی شده افزایش یافت - . - 9 در این پژوهش اثر جایگزینی آرد یک نوع گیاه ویژه در پنج سطح - 0 ، 5 ، 10 ،15 ،20 درصد - به عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کیک شکلاتی بررسی و رئولوژی خمیر، حجم، دانسیته، درصد ترکیبات شیمیایی کیک حاصل، ×سنجش رنگ ، سفتی، حالت جویده شدن و ارزیابی حسی کیک ها تعیین و گزارش شده است.
-2 مواد و روشها
-2-1 آماده سازی ترکیب گیاهی ویژه جهت غنی سازی کیک شکلاتی
یک نوع گیاه ویژه اصلاح نژاد شده از یکی از موسسات تحقیقاتی وزارت جهاد کشاورزی تهیه شده و پس از بو جاری توسط آسیاب ماهواره ای، آسیاب گردیدو پس از چند مرحله غربالگری آرد نرم و یکنواختی از آن تولید گردید.تهیه آرد نرم و یکنواخت از این گیاه تا حصول نتیجه، کار طاقت فرسایی میباشد. گیاه آسیاب شده توسط الک با مش 20 غربال گردید .نمونه آرد تهیه شده از گیاه مذکور درون ظرف درب بسته نگهداری گردید تا در تهیه تیمارهای آزمایش مورد استفاده قرار گیرد.
