بخشی از مقاله
چکیده:
یکی از چالش های اصلی در رابطه با نان بدون گلوتن به دست آوردن ساختار مناسب و با کیفیت است.استفاده از هیدروکلویید ها در سطوح کم مقدار می تواند باعث بهبود ساختار نان های بدون گلوتن گردد. بدین منظور در این پژوهش تأثیر صمغ کتیرا در چهار سطح مختلف%0/25،%0/5و%1مورد بررسی قرار گرفت. تأثیرصمغ کتیرا برخصوصیات کیفی نان برنج و ذرت، از طریق آزمون پانکچر، تعیین رطوبت پس از24،2و48 ساعت پس از زمان پخت و آزمون حسی بر اساس روش هدونیک نه نقطه ای با توجه به ویژگی های عطر و طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی 2 ساعت پس از پخت و توسط 15 ارزیاب مبتلا به بیماری سلیاک بررسی شد. تست پانکچر نشان داد که اضافه کردن صمغ کتیرا در سطح%0/5نسبت به نمونه شاهد کیفیت نان را افزایش داد و سبب تأخیر در بیاتی نان گردید ونتیجه ارزیابی حسی هم بر این نتیجه صحه گذاشت. اضافه کردن کتیرا در هر سه سطح باعث کاهش درصد افت رطوبت را در زمان های24،2 و48 ساعت بعد از پخت گردید. در مجموع با توجه به نتایج آماری بررسی شده و وجود اختلاف معنادار در کلیه داده های آماری مربوط به مقادیر مختلف هیدروکلوئید اضافه شده، افزایش%0/5صمغ کتیرا برای بالا بردن کیفیت نان بدون گلوتن توصیه می شود.
مقدمه:
سلیاک بیماری مزمنی است که در اثر دریافت پروتئین گلوتن از منابع غذایی مانند گندم، چاودار، جو و یولاف حاصل شده و یکی از رایجترین حساسیتهای غذایی محسوب میگردد . [10 ] از آنجائیکه تنها معالجه مؤثر این بیماران، رژیم بدون گلوتن در تمام عمر میباشد که می تواند به بهبود بالینی آنها کمک نماید، تقاضا برای مصرف محصولات فاقد گلوتن به موازات افزایش بیماران مبتلا به سلیاک یا دیگر حساسیتهای به مصرف گلوتن، افزایش یافته است. با توجه به اینکه گلوتن جزء ضروری ساختار نان است، عمده ترین مشکل تکنولوژیک، حذف گلوتن و جایگزین کردن آن با ترکیبات دیگر میباشد. گلوتن مسئول ویژگیهای ویسکوالاستیک خمیر جهت تولید نان با کیفیت خوب میباشد .[7] غیاب پروتئین گلوتن در فرمول نان منجر میشود تا نانهای بدون گلوتن بافت داخلی ضعیفتری داشته و سریعتر بیات شوند و همچنین موجب مقاومت کمتر خمیر به عملیات مکانیکی و تغییرات انجام گرفته در فرآیند تخمیر میشود. [1 ] به منظور تقلید خصوصیات ویسکوالاستیک گلوتن در خمیر گندم، تعداد زیادی از آردها و نشاسته ها و موادی مثل صمغ ها، آنزیم ها، پروتئین سویا و سفیده تخم مرغ استفاده شده اند. با توجه به نیاز بیماران سلیاکی در کشور ما به نان بدون گلوتن از یک طرف و فقدان تولید تجارتی و پیوسته نان بدون گلوتن در کشور از طرف دیگر،پِژوهش حاضرسعی در ارائه فرمولاسیون مناسب برای تولید نان حجیم بدون گلوتن نموده است .در این پژوهش سعی گردیداز صمغ کتیرا در سه سطح 0/25 درصد، 0/5 درصد و 1 درصد به همراه تخم بلدرچین استفاده گردد که علاوه بر تلاش در بهبود کیفیت تکنولوژیک نان بدون گلوتن،کیفیت تغذیه ای این نان نیز بالا تررود.
مواد و روش ها:
تهیه نان
تهیه خمیرشامل بدست آوردن فرمولاسیون مناسب برای نان بدون گلوتن می باشد. برای رسیدن به فرمولاسیون مناسب جهت تهیه نان بدون گلوتن در این پژوهش و بدست آوردن اثر هر یک از اجزاء بر کیفیت خمیر و بهینه کردن مقدار هر یک از اجزاء از روش آزمون و خطا استفاده شد. در این پژوهش، روش مستقیم برای تهیه خمیر انتخاب شد و بعد از رسیدن به فرمولاسیون مناسب برای تولید نان، خمیر مناسب و قابل پخت تهیه گردید. مخمر خشک فعال در یک محلول آب و شکر و نمک در دمای 25 درجه سانتی گراد حل شد و در گرمخانه در دمای 30 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 85 درصد 15 دقیقه گذاشته شد. همهاجزاء خشک در داخل مخلوطکن - هوبارت - G100، مخلوط شد و پس از اضافه کردن آب، روغن نیز اضافه شد. زرده و سفیده تخم بلدرچین پس از جدا شدن به هم زده شد تا کف کند وسپس به فرمول اضافه گردید. این فرمول به عنوان خمیر شاهد منظور گردید که در آن از صمغ کتیرا استفاده نشد. صمغ کتیرا قبل از تخم بلدرچین به خمیر اضافه گردید و تمام اجزاء 10 دقیقه مخلوط شد سپس 30 دقیقه تخمیر انجام شد و بعد از تخمیر قطعات در مقیاس 150 گرمی داخل قالب پهن شد و در دمای 240 درجه سانتیگراد 10 دقیقه پخت انجام شد و در درجه حرارت محیط سرد شد و پس از برش داده شدن در بسته پلی اتیلن 3 لایه قرار گرفت.
جدول -1فرمولاسیون نان بدون گلوتن - بر مبنای درصد آرد اضافه شده -
درصد رطوبت بر مبنای اختلاف وزن به دست آمده در نتیجه خشک نمودن وزن مشخصی از آرد به دست آمد - . - AACC,44-01 درصد پروتئین نمونه ها بروش هضم شیمیایی کلدال - توسط دستگاه هضم، تقطیر کلدال مدل بوخی آلمان - اندازه گیری شد - . - AACC,46-1 درصدچربی موجود در آرد به روش سوکسله استخراج شد . - AACC30-10 - میزان خاکستر نمونه ها توسط کوره الکتریکی - دارای پروانه ساخت آلمان - با دمای 550 تا 600 درجه سانتیگراد بدست آمده و بوسیله ترازو با دقت 0/0001 گرم ساخت ژاپن اندازه گیری شد 4]،3،.[2
آزمون بیاتی:
برای ارزیابی بیاتی نانها از آزمون سوراخ کردن بافت نان - Puncture test - استفاده شد. برای این ارزیابی نمونه نان با ضخامت مشخص در داخل دستگاه قرار گرفت و توسط یک استوانه به قطر 1.27 سانتیمتر سوراخ شد. نحوه سوراخ شدن نان به گونهای بود که عمل برش - - shear در بافت نان صورت گیرد. مقدار نیروی لازم برای این عمل توسط دستگاه ثبت شد و به کمک فرمول زیر مقدار حداکثر مقاومت برشی - shear stress - بدست آمد. هر چه نان به سمت بیاتی پیش برود ، ساختار سفتتر میشود و مقدار نیروی لازم برای این تست بیشتر میشود و به دنبال آن مقدار تنش برشی بیشتر خواهد شد. ارزیابی نان از نقطه نظر بیانی طی 3 مرحله 1ساعت ، 24 ساعت و 48 ساعت پس از پخت انجام شد.
ارزیابی حسی
برای ارزیابی حسی نمونه ها از 15 نفر بیمار سلیاکی به عنوان آزمون ارزیابی استفاده شد. نمونه ها در دو گروه جدا از هم مورد بررسی قرار گرفتند بدینسان که به گروه اول تخم مرغ و به گروه دوم تخم بلدرچین اضافه گردید و مابقی مواد به یکسان اضافه گردید. هر گروه نیز از 4 دسته ی نمونه شاهد، نمونه به علاوه 0/25 درصد کتیرا، نمونه با 0/5 درصد کتیرا و نمونه به علاوه 1 درصد کتیرا تشکیل گردید. به هر نمونه طبق جدول اعداد تصادفی عددی 3 رقمی تعلق گرفت، و هر گروه به طور جدا گانه مورد بررسی قرار گرفت. این نمونه ها توسط افراد مورد نظر در سه فاکتور طعم، رنگ و بافت و همچنین نظر کلی در مورد محصول مورد ارزیابی قرار گرفت. برای این ارزیابی از تست هدونیک 9 نقطه ای استفاده شد.
تست الایزا
به منظور اطمینان از ایمن بودن نان های تولید شده برای بیماران سلیاکی، نان ها مورد بررسی و آزمایش قرار گرفتند.بنابراین پس از آماده سازی نمونهها، نمونهها به وسیله کیت گلیادین خریداری شده تست شدند و بدین ترتیب آلودگی یا عدم آلودگی آنها به گلوتن تعیین شد.
روش آماری تحلیل نتایج
داده های حاصل از آزمایشهای شیمیایی، فیزیکی و بافت سنجی جهت مقایسه میانگین نتایج با سه بار تکرار تجزیه تحلیل شد. در صورت وجود اختلاف معنی دار بین تیمارها برای مقایسه تیمارها از آزمون توکی استفاده شد. داده های حاصل از ارزیابی حسی، با استفاده از آزمون ناپارامتری کروسکال - والیس مورد ارزیابی قرار گرفتند، در تمامی آنالیزها، سطح معنی داری تفاوت ها در سطح خطای 0/05 در نظر گرفته شد. کلیه آنالیزهای آماری توسط نرم افزار آماری spss انجام گرفت.
نتایج و بحث:
ساختار شیمیائی آردهای مورد مطالعه در جدول 1و2 آورده شده است. ساختار شیمیائی آرد بهویژه میزان آندوسپرم، جوانه و پوسته بر حسب نوع سیستم آسیاب مورد استفاده متفاوت است که بر رنگ و سایر ویژگیهای نانوایی آرد نیز اثر میگذارد. در عین حال، تولید فرآوردههای مختلف نانوایی مستلزم در اختیار داشتن آردهایی با ساختار شیمیائی متفاوت است. از این رو، استاندارد کردن آرد برای فرآوردههای مختلف، ضروری و اجتناب ناپذیر است و تولیدکنندگان فرآوردههای نانوایی در بسیاری از کشورها مشخصات آرد مورد نیاز خود را در اختیار آسیاب داران قرار میدهند.
جدول -2ساختار ترکیب شیمیایی آرد ذرت مورد استفاده
پروتئین بر مبنای ماده خشک کربوهیدرات بر حسب نشاسته چربی بر مبنای ماده خشک خاکستر بر مبنای ماده خشک
جدول -3ساختار ترکیب شیمیایی آرد برنج مورد استفاده
عنوان آزمایش رطوبت
پروتئین بر مبنای ماده خشک کربوهیدرات بر حسب نشاسته چربی بر مبنای ماده خشک خاکستر بر مبنای ماده خشک
