بخشی از مقاله
مقايسه روش هاي گوناگون استخراج روغن کنجد
چکيده
دانه کنجد داراي بيشترين مواد روغني (٥٠%) است ، اما به علت دشواري استخراج، تمامي روغن هاي آن استخراج نمي گردد. هدف از مقاله مروري حاصل مقايسه انواع روش هاي مختلف در استخراج روغن کنجد است . استخراج روغن در مورد روغن کنجد به دو گروه تقسيم ميشود استخراج 3 روغن به روش آزمايشگاهي و استخراج به روش صنعتي . استخراج روغن به روش صنعتي شامل : شناور سازي آب داغ ١،پرس رم ٢، فرآيند غاني (سودان ) ، استفاده از ماشين پرس ، استفاده از روش سيال فوق بحراني ، استخراج با سوکسله ، استخراج جزء به جزء، و استخراج آنزيمي است . مقدار روغن به دست آمده در فرآيند استخراج و هم چنين زمان استخراج در ساير روش ها متفاوت است در روش شناور سازي آب داغ بازده (٤١%). پرس پلي (٧٠%) پرس رم (٥٧.٥%) فرآيند غاني (متغير) روش سيال فوق بحراني (٢٦.٤٧%) استخراج با سوکسله (٣٤.٢٣%) استخراج جزء به جزء(٥٨.٩٣%) استخراج آنزيمي (٥٨.٨٧) استفاده از ماشين پرس (متغير) است .
واژه هاي کليدي :استخراج، روغن کنجد، روش صنعتي
١.مقدمه
کنجد٤ يکي از محصولات کشاورزي است که قدمت آن در حدود ٤٠٠٠ سال پيش تخمين زده شده است . موارد مصرف اين روغن گياهي در صنايع غذايي (نوشيدنيهاي الکلي ، چاشني ، خشکبار)، صنايع داروئي و صنايع بهداشتي و آرايشي ميباشد.دانه کنجد داراي بيشترين مواد روغني (٥٠%) است ؛ اما به علت دشواري استخراج، تمامي روغن هاي آن استخراج نمي گردد. عليرغم درجه بالاي غيراشباعي ، يکي از روغن هاي خوراکي بسيار پايدار است .ميزان سالانه توليد روغن هاي خوراکي ١٢٠ ميليون تن (٢٠٠٣) که در اين ميان رتبه اول به روغن سويا (٣٠%) و رتبه دوازدهم به روغن کنجد (٧٦٠ هزار تن ) اختصاص دارد. در ده سال اخير ميزان توليد روغن کنجد ٢٠% افزايش يافته است (٩٠٠ هزار تن )اصلي ترين توليد کنندگان اين گياه ، چين ، هند، ميانمار، سودان ، ژاپن ميباشند (٢٠٠٥ ,.Hwang). ساختار شيميايي روغن کنجد شامل چربي ( ٥٨-٤٤%)، پروتئين ( ٢٥-١٨%)،کربوهيدرات :(١٣.٥%)خاکستر (٥% )روغن موجود در ساختار کنجد داراي پايداري اکسيداسيوني بالايي ميباشد که به علت وجود آنتي اکسيدان هاي داخلي (ليگنين و توکوفرول ) ميباشد(٢٠١٠ .Borchani and et al). روغن کنجد داراي چربي (٥٠%) و پروتئين (٢٥%) است که براساس گونه ، رنگ و اندازه تغيير ميکند. در شکل ١ برخي از اين ترکبيات در انواع کنجد نشان داده شده است . ميزان روغن کنجد بيش از ساير دانه هاي روغني (سويا، کانولا، آفتابگردان و پنبه ) است که در حدود ٥٩-٢٨% ميباشد.
شکل ١.ترکيبات شيميايي موجود در انواع کنجد
.خواص فيزيکي و شيميايي روغن کنجد در شکل ٢ نشان داده شده است .
شکل ٢. خواص فيزيکي و شيميايي روغن کنجد
کنجد از خانواده اولئيک -لينوئيک اسيد محسوب ميشود. محتواي اسيدهاي چرب اين روغن در شکل ٣ نشان داده شده است
(٢٠١٠ Borchani and et al) .درصد اولئيک اسيد و لينوئيک اسيد تقريبا با هم برابر است (برخلاف ديگر گياهان روغني Gharbia٢٠١١-Abou ).
شکل ٣. محتواي اسيدهاي چرب اين روغن
٢.نتايج وبحث
٢-١.فرآيند دهي :فرآيند دهي مجموعه اقداماتي است که تا مرحله مصرف بر روي ماده اوليه صورت ميگيرد. اين فرآيندها به دو عامل بستگي دارد:
١- پوسته دانه از آن جدا شده باشد.٢- دانه سرخ شده باشد. انواع روش هاي فرايند دهي در جهان عبارت است از: تصفيه روغن کنجد بدست آمده از دانه هاي خام (با و يا بدون پوست )، روغن کنجد سرخ شده بدست آمده از کنجد سرخ شده ، روغن کنجد آسياب شده بدست آمده از کنجد سرخ شده و بدون پوست . در شکل ٤ فرآيند دهي روغن ها ي کنجد مختلف نشان داده شده است (٢٠٠٥ ,.Hwang).
شکل ٤. دياگرام فرآيند دهي روغن ها ي کنجد مختلف
٢-٢.پوست کندن :
پوست کندن دانه کنجد در فراينددهي آن بسيار لازم و ضروري است زيرا داراي مقدار زيادي اگزاليک اسيد نامطلوب و فيبرهاي غيرقابل هضم است که موجب تيرگي مواد غذايي ميگردد. اين فرايند موجب ميشود که اگزالات حذف شده و مرحله مقدماتي براي تهيه کنجد شيرين ، رنگ روشن با فيبر کم و غني از پروتئين فراهم گردد. بنابراين پوست کندن موجب بازيابي بهتر روغن شدن و ارزش غذايي محصولات داراي کنجد افزايش مييابد (Warra ., 2011)
