دانلود مقاله مقایسه تأثیر روغنهای کنجد و کانولا در به تأخیر انداختن بیاتی نان تافتون

word قابل ویرایش
13 صفحه
21700 تومان

مقدمه

از گذشتههای دور تاکنون، نان به عنوان غذای رایج و اصلی مردم جهان بوده است و مصرف آن قسمت اعظم نیاز روزانه مردم را به انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامینهای گروه ب پاسخگو میباشد .[1] از همین حیث مدت زمان ماندگاری و حفظ کیفیت نان ازمسائل مورد توجه بوده است. بیاتی نان که ناشی از رتروگراداسیون نشاسته است اولین صفت قابل ملاحظه در تعیین کیفیت نان، میباشد. [2] سرعت بیاتی تحت تأثیر فرمولاسیون، روش تهیه خمیر، مواد افزودنی، حجم و رطوبت محصول، شرایط نگهداری و بسته بندی بستگی دارد ]َ[؟ امروزه به دلایل تغذیه×ای، سلامتی،×قابلیت دسترسی و نگهداری از روغنهای گیاهی مانند روغن نخل روغنی به جای چربی استفاده میشود×؟استفاده از بزرک نه تنها برای تأمین طعم آجیلی در نان مناسب است بلکه باعث افزایش مواد مغذی نان میگردد. ]ُ[ فتح نژاد کاظمی و همکاران (1390) اثر فراسودمندی دانه بزرک و خرفه را در تولید نان بررسی کردند. با افزایش درصد پودر دانهها، درصد روغن و اسید لینولنیک نمونههای آرد و نان افزایش یافته و باعث ایجاد تغییر معنی دار در مقادیر عدد پراکسید در نمونههای آرد و نان شد. [5] افزودن اسیدهای چرب امگا 3 میکروانکپسوله علاوه بر اینکه بافت نان را نرم میکند، پایداری حرارتی خوبی از خود نشان داد. [6] در نان غنی شده با روغن سویا مقدار اسید لینولئیک افزایش مییابد. اکسیداسیون اسید چرب غیر اشباع ترکیب پیچیده ای از مواد فرار را تولید میکند که حتی در حضور مقادیر بسیار پائین، به طور معنی داری بر خواص حسی تأثیر گذار است. .[7] افزودن روغن دانه بذرک کپسوله شده ضمن بهبود کیفیت نهایی فراورده، اکسیداسیون چربی را طی پخت کاهش میدهد و بدین طریق باعث بهبود کیفیت فراورده نهایی میشود .[8] در یک بررسی که جایگزینی چربی با روغن کنجد و افزودنیهای مختلف بر خواص کیفی و پروفایل اسید چرب کیک انجام شد، دادهها نشان گر آن بود که افزودن مقادیر بالای روغن کنجد حجم کیک را کاهش داد. غنی سازی نان گندم با دانه آفتابگردان نشان داد که علاوه بر خواص حسی، نانهای غنی از دانه آفتابگردان از جنبههای تغذیه ای قابل قبول ترند و سرشار از ویتامین E، روی، چربی و فیبر خالص میباشند [9] نان تافتون یکی از نانهای سنتی کشور است که به میزان زیادی توسط مردم مصرف میشود. از اینرو به کار گیری روشهایی به منظور بهبود کیفیت و افزایش مدت زمان ماندگاری آن ضروری به نظر میرسد. تحقیق حاضر به بررسی اثر روغن گیاهی کنجد و کانولا به عنوان بهبوددهنده بر ویژگیهای نان تافتون در طی مدت زمان نگهداری میپردازد. روغنهای گیاهی نظیر کنجد وکانولا مقاومت اکسیداتیو بالایی داشته و پروفایل اسیدچرب مناسبی (اسیدهای چرب ضروری امگا 3 و اسیدهای چرب غیراشباع) از دیدگاه تغذیهای دارا میباشند .[10] روغن کنجد به دلیل دارا بودن مقادیر بالایی توکوفرول و لیگنان هایی نظیر سزامول و سزامولین از مقاومت اکسیداتیو بالایی برخوردار میباشد .[11] کانولا نیز تنها روغن خوراکیاست که مقدار قابل توجهی اسید آلفا لینولنیک دارد. به علاوه تعادل خوبی بین مقدار اسید لینولنیک و اولئیک (به نسبت یک به (2 وجود دارد. انتظار میرود که افزودن این روغنهایگیاهی درفرمولاسیون خمیر نان تافتون، ضمن بهبود ویژگیهای کیفی و به تأخیر انداختن بیاتی آن سبب بهبود ویژگیهای تغذیه ای نیز گردد.

مواد و روشها مواد اولیه

آرد گندم مورد استفاده برای تهیه نان تافتون، آرد ستاره با درجه استخراج 84 درصد از کارخانه آرد نودهک واقع در شهرستان نکاء خریداری شد. روغن کنجد شرکت طاووس (خنثی، رنگ بری و بی بوشده)، روغن کانولا شرکت لادن (خنثی، رنگ بری و

2

بی بو شده)، نمک طعام (نمک تصفیه شده کریستال) و کیسههای پلی اتیلنی مورد استفاده با نام تجاری پنگوئن از بازار محلی تهیه شدند. مواد شیمیایی مورد استفاده از شرکت مرک آلمان خریداری شد.

روش انجام آزمونها آزمونهای تعیین ویژگیهای آرد

رطوبت آرد اولیه به روش) (44-16) AACC و با آون ساخت Memmert کشور آلمان اندازه گیری شد. پروتئین با دستگاه Kejeldal Gerhardt به روش AACC ( 39-11)،. فیبر با دستگاه Fibertec tecator مطابق با روش AACC ( 32-10)، خاکستر با کوره الکتریکی Memmert به روش AACC(08-01)، گلوتن مرطوب به روش مصوب (38-12A) AACC، عدد فالینگ آردگندم با استفاده ازدستگاه فالینگ نامبر شرکت AACC (60-56) وعدد زلنی به روش AACC(56- 60) و با استفاده از دستگاه

Geratenr baujahr اندازه گیری شد.

آزمون رئولوژیک خمیر

ویژگیهای تکنولوژیکی خمیر مانند میزان جذب آب آرد گندم، زمان گسترش خمیر ومقاومت خمیر، درجه سست شدن خمیر با دستگاه فارینوگراف و میزان مقاومت خمیر به کشش با استفاده از آزمون اکستنسوگراف به ترتیب باروش استاندارد AACC به شماره 54-21 و 54-10 مورد آزمایش قرار گرفت.

آزمون تعیین بیاتی

آزمونهای مختلف بیاتی، شامل محتوای رطوبت و سختی مغز نان به ترتیب به روش AACC به شماره 44-16 و 74-09 انجام گرفت.

تیمارهای آزمایشی

تیمارهای حاوی درصدهای مختلف روغن کنجد و کانولا با آرد مخلوط شد. این تیمارها با مقادیر (کنجد -0 کانولا (0 (کنجد -%1 کانولا (0، (کنجد -%2 کانولا (0، (کنجد -%3 کانولا (0، (کنجد -0 کانولا (%1، (کنجد -0 کانولا (%2، (کنجد 0 -کانولا (%3 (کنجد -%1 کانولا (%1، (کنجد -%1 کانولا (%2، (کنجد -%1 کانولا (%3، (کنجد -%2 کانولا (%1، (کنجد -%2 کانولا (%2، (کنجد -%2 کانولا (%3، (کنجد -%3 کانولا (%1، (کنجد -%3 کانولا (%2، (کنجد -%3 کانولا (%3 آماده سازی شد.

تجزیه تحلیل آماری

تمامی آزمونها در سه تکرار انجام گردید. آنالیز واریانس و مقایسه دو به دو میانگینها برای بهترین نمونه با آزمون دانکن، در سطح احتمال خطای %5 توسط نرم افزار SPSS انجام شد.

نتایج و بحث آزمونهای فیزیکوشیمیایی آردگندم

شاخصهای کیفی آرد گندم استفاده شده در جدول 1 نشان داده شده است.


3

جدول -1خصوصیات کیفی آرد گندم


شاخص رطوبت پروتئین فیبر خاکستر عدد فالینگ عددزلنی گلوتن مرطوب
تیمار ( ) ( ) ( ) ( ) (s) (میلیمتر)

آرد گندم 13/95-0/021 13/53-0/042 0/61-0/05 0/71-0/02 431-0/11 20/5-0/05 26/8-0/07


نتایج آزمون فارینوگراف

نتایج آزمون فارینوگراف بر روی نمونه شاهد و تیمارهای مختلف در جدول 2 آورده شده است. در تمامی نمونهها با افزودن روغنهای گیاهی کنجد و کانولا در فرمولاسیون خمیر، روغن سطح گرانول نشاسته و پروتئین را پوشانده، سبب کاهش جذب آب خمیرنسبت به نمونه شاهد شد. در صورتی که با افزودن نسبت مقادیر بالاتر روغنهای گیاهی کنجد و کانولا به خمیر نان درصد جذب آب خمیر اندکی افزایش یافت. این امر به دلیل نرم شدن خمیر و سست شدن شبکه گلوتنی و پوشش دهی کمتر بوده است

این فقط قسمتی از متن مقاله است . جهت دریافت کل متن مقاله ، لطفا آن را خریداری نمایید
word قابل ویرایش - قیمت 21700 تومان در 13 صفحه
سایر مقالات موجود در این موضوع

دانلود مقاله مقایسه خاک های رنگ برخارجی بر روی کیفیت روغنهای نباتی

word قابل ویرایش
8 صفحه
21700 تومان
دسته بندی : مقالات گوناگون
1مقدمهخاکهای رنگبر، از جمله موادی هستند که در صنعت تصفیه روغن های نباتی کاربرد زیادی دارند . این خاکها از دسته بنتونیت ها هستند که با تصفیه اسیدی فعال شده اند . بنتونیت هایی که توسط اسید فعال می شوند در صنایع غذایی، تولید سولفور، تصفیه آبها، صنایع روغن های معدنی، صنایع تصفیه شکر، صنایع شیمیایی ،حفاظت محیط زیس ...

مقاله مقایسه ی تأثیر میکروسیلیس های تولید داخل بر مقاومت فشاری بتن

word قابل ویرایش
9 صفحه
27700 تومان
دسته بندی : مقالات گوناگون
مقایسه ی تأثیر میکروسیلیس های تولید داخل بر مقاومت فشاری بتن چکیده از آنجایی که مقاومت فشاری بتن به عنوان پر مصرف ترین ماده ساختمانی، همواره یکی از دغدغه های پژوهشگران بوده است، هدف از پژوهش حاضر، مطالعه ی آزمایشگاهی تأثیر درصد وزنی میکروسیلیس های تولید داخل و سطوح مختلف عیار سیمان بر مقاومت فشاری در بتن ...

مقاله مقایسه روشهای گوناگون استخراج روغن کنجد

word قابل ویرایش
8 صفحه
27700 تومان
دسته بندی : مقالات گوناگون
مقایسه روشهاي گوناگون استخراج روغن کنجد چکیده دانه کنجد داراي بیشترین مواد روغنی (%50) است، اما به علت دشواري استخراج، تمامی روغنهاي آن استخراج نمیگردد. هدف از مقاله مروري حاصل مقایسه انواع روشهاي مختلف در استخراج روغن کنجد است. استخراج روغن در مورد روغن کنجد به دو گروه تقسیم میشود استخراج روغن به روش آزم ...

مقاله مقایسه تأثیر ترکیبات تری – اتری و تترا – اتری به عنوان الکترون دهنده های داخلی جدید بر کاتالیستهای زیگلر –ناتا برای پلیمریزاسیون پروپیلن بدون الکترون دهنده ی خارجی

word قابل ویرایش
13 صفحه
27700 تومان
دسته بندی : مقالات گوناگون
*** این فایل شامل تعدادی فرمول می باشد و در سایت قابل نمایش نیست *** مقایسه تأثیر ترکیبات تری – اتری و تترا – اتری به عنوان الکتروندهندههای داخلی جدید بر کاتالیستهای زیگلر –ناتا برای پلیمریزاسیون پروپیلن بدون الکتروندهندهی خارجی خلاصه ترکیبات اتری -1متوکسی-2و-2بیس(متوکسیمتیل)بوتان و 1و-3دیمتوکسی-2و-2بیس( ...

مقاله مقایسه ی تأثیر داربست های آلژینات و کیتوسان - ژلاتین در تولید ماتریکس خارج سلولی در سلول های نوکلئوس پالپوزوس دیسک بین مهره ای

word قابل ویرایش
14 صفحه
27700 تومان
دسته بندی : مقالات گوناگون
مقايسه ي تأثير داربست هاي آلژينات و کيتوسان - ژلاتين در توليد ماتريکس خارج سلولي در سلول هاي نوکلئوس پالپوزوس ديسک بين مهره اي چکيده مقدمه : يکي از مهم ترين علل کمر درد، تخريب ديسک بين مهره اي (Intervertebral disc يا IVD) است . تخريب IVD در اثر کاهش تعداد سلول ها و کاهش توليد و تخريب ماتريکس خارج سلولي (E ...

مقاله بررسی تأثیر قابلیت مقایسه صورتهای مالی بر عدم تقارن اطلاعاتی و هزینه حقوق صاحبان سهام

word قابل ویرایش
17 صفحه
27700 تومان
دسته بندی : مقالات گوناگون
*** این فایل شامل تعدادی فرمول می باشد و در سایت قابل نمایش نیست *** بررسی تأثیر قابلیت مقایسه صورتهاي مالی بر عدم تقارن اطلاعاتی و هزینه حقوق صاحبان سهام چکیده: هدف این پژوهش، بررسی تأثیر قابلیت مقایسه صورتهاي مالی بر عدم تقارن اطلاعاتی و هزینه حقوق صاحبان سهام است. در این پژوهش قابلیت مقایسه صورتهاي مالی ...

مقاله بررسی و مقایسه روشهای حفاری و تأثیر آنها در تزریق پذیری پیهای آبرفتی ( مطالعه موردی سدچپرآباد )

word قابل ویرایش
14 صفحه
27700 تومان
دسته بندی : مقالات گوناگون
بررسی و مقایسه روشهاي حفاري و تأثیر آنها در تزریق پذیري پیهاي آبرفتی (مطالعه موردي سدچپرآباد) چکیده عملیات تزریق در فعالیتهاي عمرانی روشی است که در آن مخلوط دوغـاب بـا اعمـال فشـار بـه درون درز و شـکاف و ناپیوستگیهاي تشکیلات سنگی یا خاکی به منظور ایجاد پرده آببند، تحکیم و تقویت تشکیلات زمین، پر کردن فضـاهاي ...

مقاله مقایسه روش های گوناگون استخراج روغن کنجد

word قابل ویرایش
6 صفحه
27700 تومان
دسته بندی : مقالات رشته تغذیه
مقايسه روش هاي گوناگون استخراج روغن کنجد چکيده دانه کنجد داراي بيشترين مواد روغني (٥٠%) است ، اما به علت دشواري استخراج، تمامي روغن هاي آن استخراج نمي گردد. هدف از مقاله مروري حاصل مقايسه انواع روش هاي مختلف در استخراج روغن کنجد است . استخراج روغن در مورد روغن کنجد به دو گروه تقسيم ميشود استخراج 3 روغن به ...