بخشی از مقاله
چکیده
غذاي کودك، نام کلی براي محدودهي وسیعی از فرمولاسیونها میباشد که در طی اوایل دوره رشد جهت تغذیه کودك مصرف میشود. غذاي کودك یک مخلوط از پیش تهیه شده، کاملاً ژلاتینه، پخته شده و شکل گرفته غلات به همراه پوشش سطحی از مواد پودريمعطر میباشد.استفاده از تکنولوژي مناسب و بهینه سازي شرایط اهمیت زیادي در کیفیت غذاي کودك دارد. در فرآیند اکستروژن از دماهاي بالا با خرد کردن سریع دانه-ها در داخل یک سیستم بسته و با فشار بالا استفاده میشود.
توسعه بیشتر فرآیند اکستروژن منجر به ساخت اکسترودر جفت مارپیچی شد. از سیستمهاي تبادل حرارت اکسترودرها به منظور افزایش دماي محصول و تأمین حرارت لازم براي پخت با کنترل بیشتر و وابستگی کمتر به انرژي گرمایی حاصل از نیروي مکانیکی، در داخل اکسترودر استفاده شد. مزایاي استفاده از تکنولوژي اکستروژن در تولید غذاي کودك کاهش صدمات حرارتی به اجزاء مواد غذایی، ژلاتینه شدن جزء نشاستهاي و افزایش قابلیت هضم، کاهش آلودگی میکروبی و امکان ایجاد تنوع در شکل، بافت، رنگ و ظاهر محصول میباشد. هدف از این مطالعه بررسی کاربرد تکنولوژي اکستروژن در تولید غذاي کودك است.
مقدمه
غذاي کودك، نام کلی براي محدودهي وسیعی از فرمولاسیونها میباشد که در طی اوایل دوره رشد کودکی جهت تغذیه کودك مصرف میشود. طراحی فرمولاسیون غذاي کودك به قرن 19 بر میگردد
غذاي کودك یک مخلوط از پیش تهیه شده، کاملاً ژلاتینه، پخته شده و شکل گرفتهغلات به همراه پوشش سطحی از مواد پودري معطر میباشد.با افزودن ویتامینها و مواد معدنی، تنظیم پروفایل پروتئین در فرمولاسیون و استفاده از پوشش سظحی غلات میتوان نیازهاي تغذیهاي و مشتري پسندي آن را در بین اقشار مختلف جامعه افزایش داد.
غذاي کودك بر پایه غلات فرآوردهاي میباشد که از غلات - به عنوان پایه - ، شیر و سایر مواد اولیه تهیه میشود و به شکل گستردهاي از آرد غلات - داراي گلوتن و بدون گلوتن - و افزودن آرد حبوبات مانند سویا تشکیل شدهاند. ترکیبات دیگر که در این غذاها به کار میرود شامل سوکروز، گلوکز، شربت فروکتوز، عسل، پودر میوه، بیسکویت، مواد معدنی، ویتامینها و طعمدهندهها میباشند.
تولید صنعتی غذاي کودك بر پایه غلات شامل برشته کردن و یا جوشاندن، هیدرولیز و طراحی مراحل خشک کردن میباشند تا کیفیت حسی، قابلیت هضم، سلامت و زمان ماندگاري را بهبود بخشد 2 - معمولاً - . غلات در غذاي کودکان4-6 ماه وارد میشود تا مکمل شیر مادر و شیر خشک باشد و باعث تسریع در رشد گردند. غذاي کودك بر پایه غلات میزان انرژي بالایی دارند، میزان کربوهیدرات و پروتئین به ترتیب تقریباً%78 و %13 میباشد و همچنین حاوي مواد معدنی و ویتامینها بویژه تیامین میباشد
غلات به دلیل جذب آسان و در دسترس بودن در تهیه غذاي کودك کاربرد دارد. در حال حاضر غذاهاي کودك آماده مصرف براساس غلات در بازار دسترس هستند. این محصولات زمان ماندگاري طولانی دارند که میتوانند براي یک سال بعد از تولید مصرف شود.
استفاده از سیستم پخت اکستروژن در صنعت غذا از سال 1960 آغاز شد. از ویژگیهاي این سیستم مداوم بودن، کاربرد راحت آن در کارخانههاي بزرگ و کوچک میباشد. در فرآیند اکستروژن از دماهاي بالا با خرد کردن سریع دانهها در داخل یک سیستم بسته و با فشار بالا استفاده میشود. توسعه بیشتر فرآیند اکستروژن منجر به ساخت اکسترودر جفت مارپیچی شد. از سیستمهاي تبادل حرارت اکسترودرها به منظور افزایش دماي محصول و تأمین حرارت لازم براي پخت با کنترل بیشتر و وابستگی کمتر به انرژي گرمایی حاصل از نیروي مکانیکی، در داخل اکسترودر استفاده شد.
تکنولوژي تولید غذاي کودك بر پایهي غلات
در تهیه غذاي کودك بر پایه غلات، پس از فرآیندهاي مقدماتی، آرد آنها با ویتامینها و مواد معدنی غنی سازي میشوند. در غنیسازي علاوه بر کیفیت، پایداري و زیست فراهمیمواد معدنی اهمیت زیادي دارند. نتایج نشان میدهد که در اکثر آنالیزهاي غذاي کودك بر پایه غلات زیست فراهمیآهن خیلی پایین میباشد
دلیل اصلی استفاده از تیمارهاي آلفا آمیلاز در غذاي کودك بر پایه غلات تسهیل قابلیت هضم نشاسته و تبدیل نشاسته به الیگوساکاریدها میباشد. علاوه براین، این فرآیند موجب شیرین شدن غذاي کودك و افزایش آن میگردد. تیمار آلفا آمیلاز در این روش حلالیت آرد و جذب انرژي را افزایش میدهد و ویژگیهاي ارگانولپتیکی را بهبود میبخشد
آلفا آمیلاز موجب هضم اولیه نشاسته - دکسترینه شدن - ، کاهش حجم خوراك تولید شده و افزایش مواد مغذي در حجم مشخصی از غذاي کودك میگردد و میزان آب را جهت آمادهسازي غذاي کودك کاهش میدهد.
