بخشی از مقاله
چکیده
بیسکویت به عنوان یکی از معمولترین محصولات صنایع پخت می باشد که با توجه به کیفیت بالاي تغذیهاي، ماندگاري بسیار بالا و نیز قیمت مناسب آن توسط اقشار مختلف جامعه مصرف میشود.استفاده از روغن باعث تردي فرآورده و پذیرش آن توسط مصرفکننده، همچنین افزایش کیفیت خوراکی،بهبودطعم ومزه، پوکی بافت و نگهداري مایعات در بیسکویت میشود. یکی از مشکلاتی که در صنعت بیسکویت وجود دارد افزایش پراکسید و عدد اسیدي است که بیشتر مربوط به نوع روغناستفاده شده است.
در این پژوهش، انواع روغنهایخوراکی - آفتابگردان و پالم - در مقادیر0 یا نمونه شاهد، 25، 50، 75 و %100 به منظور بررسی ویژگیهاي شیمیایی - عدد اسیدي و عدد پراکسید - در طول 60 روز نگهداري در فواصل 15 روز مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین ارزیابی حسی نیزبه عمل آمد. استفاده از روغن آفتابگردان مایع باعث کاهش معنیداري - P<0/05 - در عدد اسیدي بیسکویت شد. نمونه کنترل، عدد پراکسید بالاتري در مقایسه با نمونههاي دیگر داشت. البته با گذشت زمان عدد پراکسید درنمونههاي حاوي روغن آفتابگردان و پالم نیز افزایش معنیداري - P<0/05 - داشت. با این حال عدد پراکسید تمامی نمونههاي حاوي روغنهاي گیاهی در طول نگهداري پایینتر از حد مجاز استاندارد ملی ایران بود.
مقدمه
بیسکویت یکی از عمومیترین محصولات پختمیباشد که توسط اقشار مختلف جامعه مصرف میشود. این به علت در دسترس بودن همیشه بیسکویت و نیز مغذي بودن آن و از همه مهمتر قیمت مناسب و نیز عمر ماندگاري بالاي آن میباشد
بیسکویت یکی از مهمترین فرآوردههاي آرد میباشد که به علت سهولت تهیه و نگهداري رواج زیادي دارد. بیسکویت داراي انواع مختلفی است که براي تولید هریک آرد مشخصی لازم است، اما اساسا" آرد بیسکویت را از آردهاي ضعیف و کم پروتئین تولید میکنند، زیرا هرچه گندم سخت-ترباشد براي تهیه بیسکویت از آن روغن و شکر بیشتري لازم است تا محصول مناسبی از نظر تردي بدست آید و چون در مقایسه با آرد قیمت این مواد بیشتر است ترجیح میدهند از آردهاي ضعیف استفاده نمایند
از نظر رئولوژیکی خمیر بیسکویت داراي اهمیت خاصی است، بدین معنی که خمیر آن باید داراي قابلیت کشش زیاد و الاستیسیته کم باشد تا پس از فرم گرفتن و قالب زنی خمیر حالت اولیه خود را در مراحل بعدي به خوبی حفظ نموده و جمع نشود
یکی از دلایل بسیاري از بیماريها، عوامل تغذیهاي و عدم رژیم غذایی مناسب میباشد. از جمله بیماريهاي امروزي، بیماريهاي قلبی و عروقی است که به دلیل مصرف نادرست مواد غذایی و عدم تحرك مناسب ایجاد میشوند
اسیدهاي چرب ضروري به دو گروه امگا-3 و امگا- 6 تقسیم میشوند، از گروه اسیدهاي چرب امگا-3 میتوان به اسید لینولنیک و از گروه اسیدهاي چرب امگا-6 میتوان به اسید لینولئیک اشاره کرد. اسیدهاي چرب ضروري امگا6از قلب، رگها، سیستم دفاعی و عصبی بدن محافظت میکنند. کار اصلی این اسیدهاي چرب شرکت در تولید پروستاگلاندینها است که تنظیم کنندة اعمالی مانند ضربان قلب، فشار خون، لخته شدن خون، باروري، عملکرد سیستم ایمنی و مقابله با عفونتها است. اسیدهاي چرب امگا 3 نیز در پیشگیري و بهبود ناراحتیهاي مفصلی و روماتیسمی، پیشگیري و بهبود افسردگی و ناراحتیهاي روحی– روانیوپیشگیریازابتلابهسرطان موثرمیباشد.
دانشمندان مصرف روغنی را توصیه میکنند که در آن دو اولویت مورد لحاظ قرار گیرد. اول اینکه مصرف متعادل امگا 3 و امگا 6، دوم مصرف امگا 3 بیشتر از امگا .6 آنچه اهمیت دارد تعادل بین روغنها نیست بلکه تعادل در سیستم بدنی است. براي اینکه امگا 3 بخوبی جذب شود نسبت امگا 3 به امگا 6 باید حدود 3 به 1 باشد.
اینروزها مصرفکنندگان، مواد غذایی آماده و رژیمهاي غذایی با کالري پایین، کلسترول پایین، چربی پایین یا به عبارت دیگر مواد غذایی سالم را ترجیح میدهند و به رابطه بین رژیم غذایی و بیماري بیشتر آگاه شدهاند. با توجه به تلاشها براي کاهش بروز بیماريهائی مثل سرطان، بیماريهاي قلبی و عروقی و بهبود سلامتی، گسترش غذاهاي غنی از مواد گیاهی و ضد سرطان میتواند یک نقش اساسی در تضمین سلامتی مطلوب داشته باشد. - سیدو و همکاران، . - 2001 چربیها اهمیت زیادي در تولید بیسکویت دارند
. چربی باعث کوتاه شدن رشتههاي گلوتنی خمیر شده و قابلیت اتساع خمیر را کم میکند و بیسکویت حاصل نرمتر میشود، زیرا وجود چربی باعث میگردد تا آب کمتري براي تشکیل خمیر لازم شود
یکی از روغن هاي مورد استفاده، روغن پالم میباشد که عمده صادر کنندگان آن کشورهاي مالزي و اندونزي میباشد. پس از عملیات فراکسیون بدست آوردن بالاترین جزء پالم اولئین ، در صدر الویت قرار دارد. پس بنابه حصول به این هدف دانشمندان از این روش استفاده میکنند که کشت گونه هاي الایس گیننسیس1 میباشد که از هیبریداسیون آن گونه الایس اولیفرا2 بدست میآید که حاوي استئاریک اسید به مراتب کمتر و اولئیک اسید بالاتري از گونه الایس گیننسیس میباشد.
دومین روغن مورد استفاده روغن آفتابگردان مایع می باشد که حاوي 15درصد اسید چرب اشباع شده و 85 درصد اسید چرب غیر اشباع میباشد که در کاهش کلسترول خون مفید می باشد. - مالک، . - 1386هدف از انجام این پژوهش تولید یک محصول سالمتر بدون اسید چرب ترانس است که با حذفشورتنینگ این امر محقق میشود. همچنین تولید محصولات کم کالري جهت جلوگیري از چاقی مفرط و سندرمهاي متابولیکی، بیماریهاي قلبی-عروقی و سرطان میباشد.
مواد و روشها
به غیر از روغنهاي مورد استفاده - روغن آفتابگردان مایع و روغن پالم اولئین - که از بازار تهیه شده است، سایر مواد بکار رفته در تولید بیسکویت مربوط به کارخانه شیرین کام آذر - واقع در کیلومتر 7 جاده تبریز-تهران - میباشد که شامل مواد زیر میباشد:آرد سبوس گرفته با درجهي استخراج حدود 77 درصد، شکر و نمک، جوش شیرین، بی کربنات آمونیوم، شیر خشک، شربت اینورت، پودر شکر، پودر وانیلین و پودر آب پنیر.
مواد شیمیایی مورد استفاده
-n هگزان، هیدروکسید سدیم، یدید پتاسیم، آب مقطر، اسید استیک، اتانول، نشاسته، تیترازول سود 0/01 و 0/1، تیترازول تیوسولفات 0/01، دي اتیل اتر، کلروفرم، فنل فتالئین و بلودومتیلن. کلیه مواد شیمیایی و حلالهاي مورد استفاده در این پروژه ساخت شرکت تجاري مرك آلمان با درجه خلوص تجزیهاي بودند.
