بخشی از مقاله
چکیده
در سال های اخیر دیدگاه مردم نسبت به نگهدارنده ها و عوامل مصنوعی تغییرات چشمگیری پیدا کرده است به طوری که بسیاری از مصرف کنندگان خواستار مواد غذایی بدون مواد شمیایی مضر و مصنوعی هستند که بسیاری از آنها به عنوان آنتی میکروبها و نگهدارنده ها در مواد غذایی استفاده می شوند. همچنین با افزایش تمایل بیشتر نسبت به آنتی میکروبهای طبیعی و غیر مصنوعی، استقبال از آنتی میکروبهای غیر سنتتیک به جای آنتی میکروب های مرسوم برای افزایش مدت ماندگاری و مبارزه بر علیه پاتوژن های مواد غذایی گسترش پیدا کرده است.
بررسی های صورت گرفته حاکی از آن است که مصرف کنندگان دیدگاه مثبت تری و تمایل بیشتری نسبت به موارد طبیعی در مقابل موارد مصنوعی دارند. روغن های ضروری منابع مختلف به طور وسیعی برای توانایی آنتی میکروبی آنها معرفی شده اند. گیاهان معطر و ترکیبات آنها به عنوان بازدارنده های قوی رشد باکتریایی ارزیابی شده اند و بیشتر خصوصیات آنها به روغن های ضروری و متابولیت های ثانویه فعال آنها نسبت داده می شود. در این مقاله مکانیسم های عمل آنتی میکروبی و خصوصیات آنتی میکروبی روغن های ضروری گیاهی شامل نحوه عمل، موثر بودن، اثرات همکوشی، اجزاء اصلی و استفاده در مواد غذایی بحث شده اند.
مقدمه
در سالهای اخیر، گیاهان معطر و عصاره های آنها برای تاثیر آنها بر ایمنی مواد غذایی و کاربردهای نگهدارندگی ارزیابی شده اند - 1 - بیشتر خصوصیات آنها به دلیل روغن های ضروری و دیگر متابولیتهای ثانویه فعال آنها است - ٍ - . امروزه تقاضا مصرف کنندگان رو به سوی محصولات تازه و طبیعی و افزایش علاقه به سمت روش های جایگزین برای نگه داری غذا و کاهش مواد شیمیایی دارد - . - 16 خواص ضد میکروبی ترکیباتی هستند که در حال حاضر به طور طبیعی یا در مواد غذایی موجود دارند و یا به آن ها اضافه می شوند
ترکیبات ضد میکروبی در غذاها با کاهش نرخ رشد میکروبی و یا زنده ماندن می توانند باعث گسترش و افزایش نرخ ماندگاری در غذاها شوند - . - 14 ترکیبات فیتوشیمیایی، مانند روغن های ضروری، آنتی میکروبهای طبیعی هستند که در بسیاری از گیاهان یافت می شوند و مشخص شده است که کاربردهای متعددی در جهت کاهش رشد و زنده مانی میکروارگانیسم ها دارند
علاوه بر این، روغن های ضروری دارای خصوصیات آنتی میکروبی هستند به طوریکه می توانند به عنوان جایگزین مناسبی برای آنتی بیوتیکها محسوب شوند - ُ - . این خصوصیات و نیز افزایش تقاضا برای افزودنی های طبیعی مواد غذایی منجر به گرایش به استفاده از روغن های ضروری به عنوان جایگزین آنتی میکروبها شده است - ِ - . کنترل باکتری های مضر و پاتوژن ها به طور اساسی از طریق کنترل شیمیایی حاصل می شود، اما استفاده از مواد شیمیایی سنتتیک به علت جنبه های نامطلوب مانند مقاومت دارویی، سمیت حاد، تراتوژنی و دوره های تجزیه آهسته، که می تواند منجر به مشکلات محیط زیستی مانند آلودگی شود، محدود شده است - ّ - . طیف گسترده ای از آنتی بیوتیک های طبیعی از منابع مختلف از جمله میکروارگانیسم ها، حیوانات و گیاهان به عنوان نگه دارنده های پنهان مورد بررسی قرار گرفته اند
تحقیقات وسیعی برای افزودنی های طبیعی مواد غذایی که فعالیت آنتی اکسیدانی و آنتی میکروبی وسیعی داشته و در طی عمل آوری توانایی بهبود کیفیت و ماندگاری مواد غذایی ذخیره شده را داشته باشد انجام شده است - ْ - . یک عامل ضد میکروبی می تواند به عنوان ترکیبات ؛ طبیعی یا مصنوعی تعریف شود - . - 17 ترکیبات طبیعی با منشا گیاهی، حیوانی یا میکروبیولوژیکی به منظور نابودی یا حداقل سازی رشد میکروارگانیسم های پاتوژن استفاده شده اند
تعدادی از عوامل آنتی میکروبی طبیعی در بافتهای گیاهی و حیوانی وجود دارند که احتمالا به عنوان مکانیسم های دفاعی آنها بر علیه حمله میکروبیولوژیکی به شمار می روند و به عنوان اجزاء طبیعی در مواد غذایی وجود دارند - ًٌ - . موادی که در سیستم های زیستی به طور طبیعی وجود دارند و به طور مستقیم و بدون تغییرات آزمایشگاهی از آنها مشتق می شوند به عنوان آنتی میکروبهای طبیعی شناخته می شوند
روغن های ضروری جداشده از یکسری چاشنی های غذایی به طور گسترده مورد استفاده قرار می گیرد که این موارد دارای منابع گیاهی حاوی ترکیبات شناخته شده ای برای فعالیت ضد میکروبی دارند - . - 21 ظرفیت زیادی برای کشف داروهای جدید بر پایه گیاهان دارویی سنتی در سرتاسر جهان وجود دارد. تحقیقات بسیاری در خصوص پتانسیل برای ترکیبات ضد میکروبی طبیعی به منظور جایگزینی و یا کاهش وابستگی به نگهدارنده های مصنوعی مواد غذایی صورت گرفته است
در سال های اخیر در خصوص فرکانس مقاومت آنتی بیوتیکی در میان باکتری های جدا شده از مواد غذایی و حیوانات و محیط نگرانی های بیشتری به وجود آمده است
تحقیقات و برنامه های کاربردی بیانگر این هستند که اجزای طبیعی میتوانند جایگزین موارد بهداشتی سنتی قرار گیرند
روغن های ضروری در سال های گذشته علاقه به استفاده از روغن های ضروری - EOS - به عنوان ضد میکروبی طبیعی و مواد نگه دارنده در صنایع غذایی توسط مصرف کنندگان در حال رشد است
