بخشی از مقاله
چکیده
با عنایت به مصرف بالای اسنکهای - میان وعده - اکسترودشده - حجیم - در سراسر دنیا، همواره نگرانیهای تغذیهای بواسطه چربی بالا و حضور رنگ های سنتزی در این قبیل فراورده ها وجود دارد. بنابراین، انواع اسنک حجیم و بویژه پوشش طعم دهنده - دراژه - ، دارای پتانسیل مناسب برای بهبود ویژگی های تغذیه ای و تولید فراورده های غذایی سلامتی زا می باشند. با توجه به اثرات مطلوب پیگمان های طبیعی، کاربرد آن در فرمولاسیون های غذایی ضمن ایجاد ظاهر مطلوب، سبب تولید فراورده ای فراسودمند می گردد.
در این پژوهش افزودن سطوح مختلف رنگ طبیعی کورکومین 1 - ، 2 و 3 درصد - به عنوان یک ترکیب سلامتی زا در در فرمولاسیون دراژه اسنک حجیم پیگیری وتاثیر آن بر ویژگی های حسی و میکروبی - شمارش کلی، کپک و مخمر، انتروباکتریاسه، اشرشیاکلی - و مولفه های سنجش رنگ فراورده در مقایسه با نمونه شاهد بررسیگردید. نتایج آنالیز حاکی از تاثیر معنی دار افزودن رنگ کورکومین بر افزایش شدت فاکتور قرمزی - 5/15 - a بود. با این حال از نقطه نظر شفافیت، نمونه شاهد دارای بیشترین میزان L معادل 64,78 بود. بین مقادیر b سطوح غلظتی مختلف تیمارها و شاهد نیزتفاوت معنی داری مشاهده نشد.
نتایج آنالیز حسی بیانگر امتیاز بالای رنگ، ظاهر و پذیرش کلی در نمونه حاوی 3 درصد کورکومین در مقایسه با نمونه شاهد فاقد رنگ بود. شایان ذکر است امتیاز طعم نمونه حاوی 2 درصد اختلاف معنی داری با نمونه شاهد نداشت. پس از این مرحله، آزمون میکروبی در طول دوره نگهداری 3 ماه انجام و با استاندارد اسنک حجیم مورد مقایسه قرار گرفت.
نتایج شمارش کلی نشان داد؛ نمونه حاوی 2 درصد کورکومین دارای کمترین تعداد کلنی - cfu/gr260 - در مقایسه با نمونه شاهد بود. شمارش کپک و مخمر، انتروباکتریاسه و اشریشیاکلی در هیچ رقتی تایید نگردید. مطابق نتایج، نمونه اسنک حاوی 3 درصد کورکومین مطلوب معرفی گردید؛ از این رو با عنایت به صنعت فعال تولید اسنک حجیم در کشور و با رویکرد افزایش سلامت جامعه و بهبود تغذیه کودکان، می توان از رنگ طبیعی کورکومین با اثرات مفید ضدمیکروبی و سلامتی بخش بهره مند شد.
.1 مقدمه
نقش تغذیه در حفظ سلامتی و ارتقاء کیفیت زندگی افراد جامعه به خوبی شناختهشده است. در این زمینه توجه به ارزش غذایی انواع اسنک - میانوعده - و غنیسازی آن ها از جمله رویکردهای مهم علم و صنعت میباشد. از سویی دیگر، افزایش دانش تغذیهای افراد جامعه موجب شده است توسعه و تولید محصولات غذایی سلامتیزا روند روبهرشدی به خود گیرد و به این ترتیب پژوهش و نوآوری در این زمینه از اهمیت ویژه ای برخوردار گردد. موضوع تولید اسنک های سالم و فرهنگ مصرف صحیح آن از موضوعات مورد چالش در صنعت غذا قلمداد می گردد. توسعه بازار مصرف فراورده های رژیمی عملگر و قابلیت مناسب فناوری اکستروژن در تولید این قبیل فراورده ها، متنوع بودن طیف فراورده های تولیدی و کیفیت مطلوب آن، پائینبودن هزینههای تولید نسبت به سایر روشهای پخت، بالابودن راندمان و عدم دارا بودن فاضلاب از جمله دلایل اهمیت تولید اسنک های حجیم عملگر میباشد.
با توجه به خصوصیات بافتی و نیز استفاده از رنگهای جذاب سنتزی، مصرف این نوع از فرآوردهها در بین اقشار مختلف جامعه به ویژه کودکان و نوجوانان از جاذبه زیادی برخوردار بوده و شواهد موجود از قبیل میزان تولید و فروش، بیانگر استقبال جامعه می باشد. آثار سوء افزودنی های سنتزی برسلامت مصرف کنندگان به خصوص اقشار آسیب پذیر از نظر سلامت - کودکان و نوجوانان - به اثبات رسیده است. نظر به استفاده از نمک و رنگ سنتزی در این فرآوردهها محدودیتهایی در زمینه عرضه و تبلیغات آنها در سطح جامعه وجود دارد. این محدودیتها خود اهمیت پژوهش در زمینه تولید فرآوردههای جایگزین و سالم را نشان میدهد.
امروزه تولیدکنندگان مواد غذایی به دنبال ایجاد تنوع و عرضه محصولات جدید هستند. بر این اساس انواع مختلف فرآوردههای اسنک و اکسترود شده تولید شده است. با اینکه برآورد دقیق و قابل اعتمادی از حجم جهانی فروش اسنکها وجود ندارد اما در کتاب فرآوری اسنکهای غذایی این مقدار برای سال 2002 بین 30 تا 35 میلیارد دلار برآورده شده است.
با عنایت به مصرف بالای اسنکهای اکسترودشده و نگرانیهای تغذیهای در این خصوص هدف اصلی این پژوهش، تولید محصولی سالم بر پایه کاربرد رنگ های طبیعی کورکومین بود تا در ارتقای سلامت جامعه موثر باشد. این موضوع با توجه به جامعه هدف که عموما خردسالان میباشند اهمیت مییابد زیرا در سن رشد، نقش تغذیه در سلامت و کیفیت زندگی فرد تاثیر به سزایی دارد.
امروزه سطح آگاهی مصرف کنندگان و تولیدکنندگان در ارتباط با مشکلات ناشی از مصرف غذاهای ناسالم رو به افزایش است، بنابراین تقاضا برای مواد طبیعی بهبود دهنده سلامت روز به روز افزوده می گردد. تاثیرات مثبت و سلامتی زای رنگ های طبیعی در پژوهش های محققان مختلف به اثبات رسیده است و ویژگی های آنتی اکسیدانی، ضد سرطانی، ضد بیماری های قلبی-عروقی، ضد التهابی و .... این ترکیبات مورد تاکید قرار گرفته است. لذا استفاده از این رنگ ها در تولید فراورده های غذایی ضمن ایجاد ظاهر مطلوب و بازارپسند، محصولات غذایی را تبدیل به غذاهای عملگر و به عبارت دیگر نوعی غذا- دارو می نماید.
کورکومین با نام شیمیایی دیفرولیلمتان - C12H20O6 - یک پلیفنل هیدروفوب مشتق شده از گیاه زردچوبه است. ریزوم زردچوبه حاوی سه آنالوگ رنگی مهم شامل کورکومین، دمتوکسیکورکومین - DMC - و بیسدمتوکسیکورکومین - BDMC - میباشد که در مجموع کورکومینوئید نامیده میشوند.
